- 觀點1： 經典川菜涼菜
經典川菜涼菜，川菜是我國傳統四大菜系之一，川菜正確烹飪味道極為可口，深受很多人的喜愛，但是要想烹飪得當也是需要掌握技巧的。那么我們來了解一下經典川菜涼菜都有哪些吧。
經典川菜涼菜1 1、紅油拌雞片
紅油雞片是一道色香味俱全的漢族名菜，屬于川菜系。把熟雞肉切片；肉片加入鹽、味精、蒜末、辣椒油拌勻；黃瓜切片，擺在盤中；黃瓜放入拌好的熟雞肉即成。
2、夫妻肺片
夫妻肺片，色澤紅亮，質地軟嫩，口味麻辣濃香。觀之青紅碧綠，津河暗涌。一大青瓷盤新拌的肺片端上桌，紅油重彩，顏色透亮；把箸入口中，便覺麻辣鮮香、軟糯爽滑，脆筋柔糜、細嫩化渣。
3、南山口水雞
南山口水雞，冷菜，麻辣味型。特點：重在調味，佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽于一身。烹制法：煮、拌。此菜是重慶市南山地區的名菜之一，又稱南山泉水雞，主料選擇十分講究，一定要家養土仔公雞，有”名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州”的美稱。
4、紅油川肚
紅油肚絲，是一道漢族名菜，屬川菜系。其外觀色澤光亮，口味咸鮮香辣，柔嫩爽脆，具有補虛、健脾胃、富含蛋白質等的特點。豬肚煮熟放涼后切成6厘米長的細絲，與各種配料絲混合，另將蒜茸、紅油等調料制成的味汁倒入拌勻，撒上白芝麻、香菜裝盤即可。
5、花仁兔丁
花仁兔丁，屬于私家菜的一種，采用拌的工藝，口味為香辣味。它是以兔肉為主料。適合青少年食用，具有延緩衰老、健脾開胃、益智補腦的功效，兔肉細嫩，辣香甜美。
6、涼拌折耳根
折耳根，又叫魚腥草、狗心草、狗點耳。有特異氣味，營養價值較高；含有蛋白質、脂肪和豐富的碳水化合物，同時含有甲基正壬酮、羊脂酸和月桂油烯等。可以入藥，具有清熱解毒、利尿消腫、開胃理氣等功用。涼拌折耳根原產地為四川、貴州、重慶等周邊地區，為具有濃厚地方特色的貴州民間菜。多年來，老幼皆喜食用。
7、泡椒鳳爪
泡椒鳳爪是起源于重慶的民間獨特美食，屬渝菜小吃類。以酸辣爽口、皮韌肉香而著稱。泡椒鳳爪既能登大雅之堂，也為普通老百姓所喜愛。此款美食具有開胃生津、促進血液循環的功效。
8、蒜泥白肉
蒜泥白肉屬于川菜菜系，曾風靡一時，為人們稱道，此菜要求選料精，火候適宜，刀工好，佐料香，熱片冷吃。食時用筷拌合，隨著熱氣，一股醬油、辣椒油和大蒜組合的香味直撲鼻端，使人食欲大振。蒜味濃厚，肥而不膩。
9、蒜泥黃瓜
蒜泥黃瓜清脆爽口，適宜夏季食用的涼菜。主料為黃瓜，輔料為大蒜和辣椒油等。取材方便，做法簡單，適宜大眾口味。將新鮮質嫩的黃瓜，切成上厚下薄的滾刀小塊，再與精鹽拌勻，入味，瀝干水分。把醬油、蒜泥、味精、辣椒油、香油調成味汁，與黃瓜拌勻，盛盤即成。
10、椒麻腰片
椒麻腰片的口味非常中，單吃的話會覺得太咸，最好是配米飯一起吃。把豬腰洗干凈，切成薄一點的條狀，用開水燙一遍，然后放到涼水里面。把花椒剁碎了，鍋燒熱，加入紅油和麻油，加入花椒炒香，再調入佐料，把腰花在盤子里裝好，調味汁淋上去，最后點綴上蔥花，就完成了。
經典川菜涼菜2 川菜涼菜菜譜一：蒜泥白肉
原料：
豬坐臀肉500克，白糖5克，辣椒油25克，醋15克，蒜10克，雞精1克，醬油20克，芝麻油少許
做法：
1、將坐臀肉洗凈，放開水中焯一下，去除血污，蒜拍成泥;
2、將肉放冷水鍋中用大火燒開后，改用小火燜15～20min;
3、將蒜泥，醬油，白糖，醋，雞精拌和，待蒜泥內的蒜汁溢出與調味料起粘后，加入辣椒油和芝麻油;
4、將熟肉切成薄片，每50克10片左右，熟肉切片，以見紅斷生，無血水為佳;
5、取干凈炒鍋，加清水燒開，將肉放入開水中汆燙，見肉片卷曲時立即撈出，瀝干水分，放入盤內;
6、最后澆上蒜泥調味汁，涼拌后即可食用。
川菜涼菜菜譜二：秘汁大拌菜
材料：
豆腐絲100克、有機黃瓜1根、有機紅菜椒1個、有機洋蔥1/4個、有機香菜1小把、蒜2瓣、花生米適量。
調料：醋、生抽、糖、梨汁(2：1：2：1)、雞精、香油
做法：
1、將所有食材洗凈，過一遍涼白開。
2、將黃瓜、紅椒、洋蔥切絲，香菜切小段，蒜拍碎。
3、取大碗，放入豆腐絲、黃瓜絲、紅椒絲、洋蔥絲、香菜拌勻
4、取小碗，加入醋、生抽、糖、梨汁、雞精、香油、蒜充份拌勻。
5、將大小碗同時上桌，臨吃臨拌即可。
川菜涼菜菜譜三：雙色皮凍
主料：豬皮 (適量)
調料：蔥 (適量) 、姜 (適量) 、蒜泥 (適量) 、八角 (適量) 、醬油 (適量) 、料酒 (適量)。
做法：
1、用修眉夾去除豬皮上的毛發。
2、將將肉皮上多余的白色油脂刮掉。
3、鍋置火上加入適量水，放入蔥姜、料酒，將生豬皮放入鍋中煮10分鐘撈出。
4、放入清水中沖涼刮去肥油。
5、將處理好的豬皮切小段，改刀切絲。
6、鍋中加足量水，八角、蔥姜入鍋。
7、倒入肉皮調入適量鹽，大火煮開。
8、轉小火煮至肉皮軟爛，湯汁濃稠。
9、挑出調料，取1/2入模具，晾至微溫后入冰箱冷藏至徹底凝固。
10、余下的皮凍加入少許醬油煮開上色。
11、待原色皮凍凝固后將醬油色皮凍湯倒入模具冷藏至凝固。
12、食用時配蘸食蒜汁享用。
川菜涼菜菜譜四：熗拌翠筍絲
材料：
萵筍、蒜泥、花椒
調料：
鹽、雞精、辣椒油
做法：
1、將蒜泥入在小碗中，另取鍋內熱油，六成熱時，下入六七顆花椒，小火煸出香味后，撈出花椒，將熱油澆在蒜泥上
2、將萵筍去皮切細絲放入碗中，加適量的鹽，抓腌一下并擠去多余水份，加入雞精、辣椒油，再將做法(一)的蒜泥連油一起倒入，拌勻即可
經典川菜涼菜3 紅油味的紅油雞塊
紅油味柔和辛香，以咸鮮味為主，有微微的辣香，回味還略略帶有淡淡的甜味。紅油味是四川人食用辣椒最為溫柔的一種辣味，也是四川菜的基礎。
紅油雞塊，是好多人的最愛。熟雞，現吃現拌，紅油拌出來的雞，紅亮亮的，香味濃郁，雞肉細嫩，雞皮帶脆，咸香香辣，余味回甜。
咸鮮味的蔥酥魚
咸鮮味平和淡雅，還必須有食材的自然鮮香，這就是咸鮮的`味道。鹽是“百味之祖”，也是我們經常接觸的一種味道。鹽在調味過程中，不僅顯現了咸，還為其他的調味品起到了重要的輔助作用。
蔥酥魚就是一道經典的咸鮮味的冷菜，鯽魚肉松且骨質軟，汁味盡收肉中。非常講究廚藝的，弄不好，不是咸，便是淡。這個菜的風味除了酥、嫩、鮮、香外，還有濃郁的蔥香味。看似熱菜，實際一般宴席中都是涼冷之后才上桌。
椒麻味的椒麻鴨掌
四川的花椒在全國都很有名，被稱之為“蜀椒”。椒麻，就是生花椒、蔥葉加少許鹽，芝麻油，制成的調味品。這種味道，咸、鮮、香、麻，醇濃味長。椒麻味在四川的文字記載中流行100多年了，但是在傳說中，川人吃麻有2000年。香麻醇厚的椒麻味，深入人心。
椒麻鴨掌，是粉皮墊底，上面放上蒸好的鴨掌，澆上椒麻味汁即可。有些朋友喜歡吃辣，還可以加點紅油，這種吃法，四川人叫做“椒麻搭紅”。
麻辣味的麻辣牛肉干
麻辣味，是川菜諸多味型里最富刺激的一種味道，辣而不燥，香在其中。常見的熱菜有水煮牛肉，麻婆豆腐等，還不包括麻辣火鍋。而冷菜中也會使用麻辣味。
比如麻辣牛肉干，麻辣中會感受到牛肉的清香和鮮美。麻辣牛肉干，清朝時就已經非常有名，稱之為牛肉脯。這個菜的麻辣味不是很濃烈，香辣中還帶有較少的甜味，十分的可口，是下酒的好菜。
魚香味的魚香豌豆
好多人以為川菜里的冷菜沒有魚香味，只有熱菜里有。實際上，川人在明清時常做的冷菜“藿香嫩胡豆”，已經出現了魚香味的雛形。但是，真正將魚香味用于冷菜的歷史并不長。近20年左右才開始流行。
比如魚香豌豆，豌豆炸香酥，備用，加泡椒蓉、姜米、蒜泥、蔥花、鹽、醬油、醋、白糖、味精等，不是把味汁澆上豌豆，而是現拌現吃，豌豆才不會返潮，失去酥香味。吃起來，咸、辣、酸、甜，“四味兼備”，香味濃郁。這個香味就是魚香，源于姜、蔥、蒜。 - 擴展閱讀1：鹵肉拉條子放韮苔好吃嗎？
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