- 觀點1： 誰都知道，按照中國餐飲業的傳統派別分類一共有川菜、粵菜、魯菜等八大菜系，而且經過多年的歲月流轉，這八大菜系對中國餐飲業的發展產生深遠影響。
然而，近幾年，河北一直在積極推動“冀菜”三大系列之一的直隸官府菜創建中國新菜系，使直隸官府菜成為中國第九大菜系，在全國乃至全世界叫響“冀菜”品牌。
記者獲悉，在剛剛落幕的第二屆中國餐飲業博覽會上，直隸官府菜成為餐飲業界一匹當之無愧的“黑馬”。其菜系中的鍋包肘子、黃燜雞脯、官府燒腌魚等菜品被中國烹飪協會授予北京2008奧運會推薦食譜菜品展金獎。
其實，不僅僅是直隸官府菜，冀菜中的不少品牌菜在此次餐博會上同樣引人注目。在展區中，蘊含直隸官府文化濃厚氣息的展圖成為展館最亮的一大看點，充分展現了“冀菜”特別是直隸官府菜的發展創新歷程，除了河北玉蘭香保定會館外，展區中還展示了承德御膳餐飲有限公司、唐山鴻宴飯莊等河北省知名餐飲企業令許多人參觀完河北展區后表示想不到“冀菜”有這么深厚的飲食文化。其二，直隸官府菜菜品模特表演是我國餐飲舞臺上首次出現的菜模，同時采用背景音樂和現場解說，直觀地表現了直隸官府菜傳承、發展和創新歷程。邯鄲一簍油餐飲有限公司的廚師在展位上，一根搟面杖同時搟10張餃子皮的絕活兒，也讓人拍手叫絕。此外，與美食相配套的還有一大批新近挖掘推出的帶有直隸官府濃厚文化氣息的青花瓷器皿，如久已失傳的溫盤、濃汁蠱、鮑魚盞等也是餐博會的一大亮點。
在這次博覽會上刮起了一股“冀菜”熱風，尤其是直隸官府菜大大提升了“冀菜”的知名度和影響力，同時，這預示著“冀菜”、特別是直隸官府菜將開始走出河北，走向全國。
據了解，河北餐飲文化源遠流長，受中國先進餐飲文化的輻射和影響，冀菜風格、烹飪技藝、筵席禮儀等飲食文化不斷孕育成長，逐漸形成了包括宮廷菜、官府菜、民族菜、地方菜等種類，“冀菜”主要有三大派系：冀中南菜，以保定為代表，這是“冀菜”中最大的流派，主要包括官府菜和家常菜，擁有600多年歷史的直隸官府菜即是代表；此外還有冀北宮廷塞外派，以承德為代表，像滿漢全席即是代表；此外有冀東沿海派，以唐山為代表，以烹制鮮活水產原料見長。
據業內人士透露，近些年，隨著南菜北上，鄉土菜進城以及新菜品的切入，高檔餐館的“冀菜”經營遭受的沖擊很大，“冀菜”比例急劇下降。其面臨的問題是如何“挖掘、傳承和創新”，進而推動“冀菜”抓住機遇叫響全國。
為此，河北省近日專門舉辦“2006冀菜飲食文化展演活動”。據了解，組委會將陸續組織舉辦“冀菜發展與創新論壇”、“燕趙餐飲企業品牌展暨名菜、名點、名宴展”、“冀菜創意大賽”、“冀菜北京推廣月”等，還將編印《冀菜名菜、名宴集錦》。充分展示河北餐飲業發展成就，深入挖掘冀菜歷史，培育樹立冀菜品牌。
2005年，河北省餐飲住宿業實現社會消費品零售總額349.6億元，同比增長19%，位居各行業之首，有30多家餐飲企業被評為國家特級、一級酒家酒店。
“2006冀菜飲食文化展演活動”組委會一位負責人對記者說，河北餐飲業已形成了獨有的地域風格和文化理念。冀菜既注重地方特色，又博采眾人之長；在繼承傳統技藝的同時，不斷追變求新，要和旅游產品相結合。冀菜用材廣，選料精，內功深，注重色香味型，講究營養結構，突出咸鮮、濃香和醬香，花樣品種繁多，追求環境幽雅大方，重禮儀，講服務，影響力和知名度不斷提升。如保定會館的“直隸官府全魚宴”和“中國直隸官府宴”“一品文官菜”和“一品武官菜”等獲得評委的高度評價，成為第二屆餐博會的大贏家之一。涿州華鼎奇公司華鼎御面被認定為2008北京奧運會推薦菜品；邯鄲一簍油餐飲有限公司獲1個中國名宴稱號。
河北玉蘭香保定會館飲食有限公司董事長梁連起說，目前，共有40多款“直隸官府菜”被我們挖掘繼承，數百款各類“直隸官府菜”及十多項經典宴席尚在開發之中。此外，我們還對“直隸官府菜”和“直隸官府宴”進行了專利申請和品牌注冊，其中，“直隸官府菜”今年6月被正式認定為河北省非物質文化遺產，我們希望“直隸官府菜”能成為“冀菜”乃至“中國官府菜”的驕傲，使“直隸官府菜”成為中國第九大菜系。 - 觀點2： 都不是，別的都只算個特色，第九大菜系，只有食堂菜。
- 觀點3： 中國八大菜系
中國菜肴在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的
也為社會所公認的有：魯、 川、 粵、 閩、 蘇、 浙、
湘、 徽 等菜系，即被人們常說的中國“八大菜系”。
一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開
的。同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特
產、飲食習慣等影響。有人把“八大菜系”用擬人化的手
法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜
猶如古拙樸實的北方健漢；粵、閩菜宛如風流典雅的公子；
川、湘菜就象內涵豐富充實、才藝滿身的名士。
中國“八大菜系”的烹調技藝各具風韻，其菜肴之特色也
各有千秋。
魯菜 宋以后魯菜就成為“北食”的代表。明、清兩代，魯
菜已成宮廷御膳主體，對京、津東北各地的影響較大，現
今魯菜是由濟南和膠東兩地的地方菜演化而成的。其特點
是清香、鮮嫩、味純而著名，十分講究清湯和奶湯的調制，
清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。濟南菜擅長爆、燒、炸、
炒，其著名品種有“糖醋黃河鯉魚”、“九轉大腸”、
“湯爆雙脆”、“燒海螺”、“燒蠣蝗”、“烤大蝦”、
“清湯燕窩”等。膠東菜以烹制各種海鮮而馳名，口味以
鮮為主，偏重清淡，其著名品種有“干蒸加吉魚”、“油
爆海螺”等。建國后，創新名菜的品種有“扒原殼鮑魚”、
魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽
廣東菜簡稱粵菜，是中國著名八大菜系之一。由廣州、潮州、東江客家菜三種地方菜構成。而三支 地方菜又有各自不同的特色。
廣州菜是粵菜的主要組成部分，以味美色鮮、菜式 豐盛而贏得“食在廣州”的美譽。廣州菜有三大特點： 一是鳥獸蟲魚均為原料，烹調成形態各異的野味佳肴； 二是即開刀、即烹和即席烹制，獨具一格，吃起來新鮮 火熱；三是夏秋清淡、冬春香濃，深受大眾的喜愛。
潮州菜是在廣東菜中占有重要的位置。潮菜主要以 海味、河鮮和畜禽為原料，擅烹以蔬果為原料的素菜， 制作精炒，加工多樣。可分為炒、烹、炸、燜、燉、燒 、烤、焗、鹵、熏、扣、泡、滾、拌，刀工 講究，湯菜功夫尤深，其中以清燉、紅燒、湯泡最具特 色。
東江菜又稱客家菜，用料以肉類為主，原汁原味， 講求酥、軟、香、濃。注重火功，以燉、烤、煲、焗見稱，尤以砂鍋菜見長。做法上仍保留一些奇 巧的烹飪技藝，具有古代中原的風貌。
四川菜簡稱川菜，是中國著名的八大菜系之一，歷史悠久，風味獨特，馳名中外。
隨著生產的發展和經濟的繁榮，川菜在原有的基礎上，吸收南北菜肴之長及官、商家宴菜品的優點，形成了北菜川烹、南菜川味的特點，享有“食在中國，味在 四川”的美譽。
川菜講究色、香、味、形，在“味”字上下功夫，以味的多、廣、厚著稱。川菜口味的組成，主要有“麻、 辣、咸、甜、酸、苦、香”7種味道，巧妙搭配，靈活 多變，創制出麻辣、酸辣、紅油、白油等幾十種各具特 色的復合味，味別之多，調制之妙，堪稱中外菜肴之首， 從而贏得了“一菜一格，百菜百味”的稱譽。
川菜在烹調方法上，善于根據原料、氣候和食者的要求，具體掌握，靈活運用。38種川菜烹調方法中，現在流行的仍有炒、煎、炸、燒、腌、鹵、煸、泡等3 0多種。在烹調方法中，特別以小煎小炒、干燒干煸見 長。川菜與四川風景名勝一樣聞名于世，揚名天下。
山東菜簡稱魯菜，是中國著名的八大菜系之一，也是黃河流域烹飪文化的代表。
山東菜可分為濟南風味菜、膠東風味菜、孔府菜和其他地區風味菜，并以濟南菜為典型，煎炒烹炸、燒燴蒸扒、煮氽熏拌、溜熗醬腌等有50多種烹飪方法。
濟南菜以清香、脆嫩、味厚而純正著稱，特別精于制湯，清濁分明，堪稱一絕。膠東風味亦稱福山風味，包括煙臺、青島等膠東沿海地方風味菜。該菜精于 海味，善做海鮮，珍饌佳品，肴多海味，且少用佐料提味。此外，膠東菜在花色冷拼的拼制和花色熱菜的烹制中，獨具特色。孔府菜做工精細，烹調技法全面， 尤以燒、炒、煨、炸、扒見長，而且制作過程復雜。以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴，往往要經過三四道程序方能完成。“美食不如美器”，孔府歷來十分講究 盛器，銀、銅等名質餐具俱備。此外，孔府菜的命名也極為講究，寓意深遠。
江蘇菜簡稱蘇菜，以蘇州和揚州菜為代表，是中國著名的八大菜系之一。
江蘇的歷代名廚造就了蘇菜風格的傳統佳肴，而古有“帝王洲”之稱的南京、“天堂”美譽的蘇州及被史家嘆為“富甲天下”的揚州，則是名廚美饌的搖籃。江蘇菜系正是以這三方風味為主匯合而成的。
概括起來，江蘇菜有如下幾個特點：一是選料嚴謹，制作精細，因材施藝，按時治肴；二是擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒等烹飪方法，且精于泥煨、叉烤；三是口味清鮮，咸甜得宜，濃而不膩，淡而不薄；四是注重調湯，保持原汁。其中南京刀工細膩，火工純熟，菜肴滋味醇，兼有四方之美，適應八方口味，尤以鮮香酥嫩取勝；蘇州菜口味趨甜，以烹制四季佳蔬、江河湖鮮見長；揚州菜史稱淮揚風味，刀工精細，火候精微，色調清新，造型別致，突出主料，強調本味，清淡可口，適應面寬，尤以擅長制湯而著稱。
浙江菜簡稱浙菜，是浙江地方風味菜系。
浙江是江南的魚米之鄉。浙菜發展到現代，是精品迭出，日臻完善，自成一統，有“有佳肴美點三千種”之盛譽。歸納起來，浙菜有如下幾大特征：一是用料廣博，配伍嚴謹。主料注重時令和品種，配料、調料的選擇旨在突出主料、增益鮮香、去除腥膩；二是刀工精細，形狀別致；三是火候調味，最重適度；四是清鮮嫩爽，滋、味兼得；五是浙菜三支，風韻各具。
浙江菜主要由杭州、寧波、紹興三支地方風味菜組成，攜手聯袂，并駕齊驅。杭州素有“天堂”之稱。杭州菜制作精細，清秀雋美，擅長爆、炒、燴、炸等烹調技法，具清鮮、爽嫩、精致、醇和等特點。寧波地方廚師尤善制海鮮，技法以燉、烤、蒸著稱，口味鮮咸適度，菜品講究鮮嫩爽滑，注重本味，用魚干制品烹調菜肴更有獨到之處。紹興菜品香酥綿糯，湯濃味醇，富有水鄉古城之淳樸風格。
福建菜俗稱閩菜，以福州菜為代表，素以制作細巧、色調美觀、調味清鮮著稱。
福建菜以海鮮類為主，口味方面則咸、甜、酸、辣具備，咸的調味品有蝦醬、蝦油、豉油等；酸的有白醋、喬頭等；甜的有紅糖、冰糖等；辣的有胡椒、芥末等；香的有紅糖、五香粉、八角、桂皮等。福建菜對清湯的調制特別講究，一般都以油雞、火腿、蹄膀為用料。方法是先用小溫火將油雞、火腿、蹄膀等熬出湯汁，并過濾；另將生雞骨斬碎，加水和鹽調和，放入湯內，繼續用小溫火邊燒邊攪勻（又稱吊湯），然后再過濾一次，便成為瑩潔鮮美的清湯，用來調制菜肴，對色、香、味均有幫助。
福建菜也有煎、炸、炻（如煮）、烤、燉、拌、醉、鹵、扒、糟、煨、扣、溜、炒、熏、燜、扛、腌、熗等，其中最具特色的是糟，有扛糟、熗糟、爆糟、炸糟之分。
湖南菜又稱湘菜，由于湖南民豐物博，向稱魚米之鄉。
湖南菜以腴滑肥潤為主，多將辣椒當主菜食用，不僅有北方的咸，也有南方的甜，更有本地特色之辣與酸。香、嫩、清、脆是其特色，所用材料以新鮮、價廉物美為原則。
湖南菜特別講究原料的入味，技法多樣，有燒、炒、蒸、熏等方法，尤以“蒸”菜見長。最為精湛的是煨，原汁原味。且刀功精妙，形味兼美，菜肴千姿百態，變化無窮。
湖南菜的特殊料有豆豉、茶油、辣油、辣醬、花椒、茴香、桂皮等，使湖南菜增色不少。
湖南菜以辛辣著稱。特別值得一提的是湖南的辣椒。湖南人對辣椒“寵愛有加”，幾乎吃什么都放辣椒。湖南的辣椒也特別辣。
徽菜是安徽菜的簡稱，又叫皖菜，是中國八大菜系之一。
安徽風味，主要由皖南、沿江和沿淮三方菜式組成，其中以皖南菜為代表。皖南菜源于古微州府，即今世界聞名的旅游勝地黃山腳下歙縣一帶；沿江菜系指合肥、蕪湖、安慶一帶的地方菜；而沿淮菜則由蚌埠、宿縣、阜陽等地方風味構成。三支徽菜各有千秋，豐富多彩。但歸納起來，它主要有四個方面的基本特征：
一是就地取材，以鮮制勝。徽地盛產山珍野味河鮮家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保證鮮活。二是善用火候，火功獨到。根據不同原料的質地特點、成品菜的風味要求，分別采用大火、中火、小火烹調。三是嫻于燒燉，濃淡相宜。除爆、炒、熘、炸、燴、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以燒、燉及熏、蒸菜品而聞名。四是注重天然，以食養身。徽菜繼承了祖國醫食同源的傳統，講究食補，這是徽菜的一大特色 - 擴展閱讀1：江蘇著名土特產都包括哪些
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