- 觀點(diǎn)1： 有些食物無需過于繁瑣，斬件的雞佐些醬油、辣椒醬，配一份雞油飯，也能成就一份美味的海南雞飯。
就連蔡瀾也不僅高度評(píng)價(jià)“吃時(shí)淋上醬油，單單是白飯，不吃雞肉，已是天下美味，無處覓。……辣椒醬各家制法均不同。……姜茸則不可不用雞油拌之，沒看到雞油的姜茸，也不正宗。用這三種醬料來點(diǎn)雞肉。雞一叫就是半只或一只，斬件上桌。”
海南雞飯
- 食材 -
白斬雞用料：
三黃雞 1只 / 鹽 1茶匙
老姜 1小塊（約10g / 八角 1枚 / 花椒 6粒
米飯用料：
大米 250g / 蒜 1瓣
蘸料用料：
鹽 1/2茶匙 / 檸檬 1/3只
指天椒 2只 / 紅蔥頭 2只
白砂糖 1茶匙 / 老抽 2湯匙
姜 1小塊（約10g）/ 蒜 3瓣
準(zhǔn)備
1/ 海南雞飯當(dāng)然離不了雞，正宗海南雞飯應(yīng)該使用文昌雞作為原料，制成的白斬雞柔嫩皮黃滋味鮮美。 但由于產(chǎn)量較小，這種雞在其他地區(qū)不容易買到正宗的，使用較易購得的普通三黃雞成菜效果也很不錯(cuò)。
2/ 在煮雞之前需要先用調(diào)料將雞腌漬片刻，這樣做的目的一是使雞肉有些底味，二是去除雞肉的腥氣。
3/ 海南雞飯中的飯也是非常重要的角色，絕對(duì)不是一碗簡(jiǎn)單的白飯。優(yōu)質(zhì)大米加入了滋潤(rùn)的雞油，噴香撲鼻。 雞油可以在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)販賣禽類的攤檔購得，如果買到的三黃雞比較肥，自帶的那塊雞油也夠用。
4/ 蘸料使用了兩種口味，甜醬油和酸辣汁，這兩種醬料不但可以用來點(diǎn)蘸雞肉，也可以拌入米飯食用。
煮白切雞
1/ 三黃雞用流動(dòng)水沖洗干凈，擇去雜毛。
2/ 切下位于腹腔下部的黃色的雞油，洗凈后用來煉制雞油。
3/ 老姜用擦子擦成姜蓉，如果沒有細(xì)擦子，也可以細(xì)細(xì)地剁碎。
4/ 在三黃雞表皮和腹腔內(nèi)均勻地涂抹少許鹽、姜蓉、黃酒腌漬片刻。
5/ 大火煮開鍋中的水，投入少許花椒和1枚八角。
6/ 拎著雞頸將三黃雞放入鍋中10秒。
7/將雞提起控水，同時(shí)繼續(xù)大火加熱煮鍋，再次把水燒開。
8/ 再次將雞身浸入湯中30秒，然后拎起控水。
9/ 當(dāng)鍋中的湯再次燒開時(shí)，將雞整只放入湯中，加蓋熄火，悶30分鐘。
10/ 取出鍋中的雞，用流動(dòng)的冷水反復(fù)沖洗干凈，并降至室溫。
11/ 放入準(zhǔn)備好的冰水中浸泡20分鐘，使雞皮緊繃。
12/撈出冰好的雞，自然風(fēng)干后切塊裝盤。煮雞油飯
13/ 大米用清水淘洗干凈并控干。
14/ 1瓣蒜細(xì)細(xì)地剁碎。
15/ 雞油放入干凈炒鍋，加入少許水，用小火煎熬。
16/ 待雞油煉成液態(tài)，油渣呈棕黃色時(shí)撈出渣滓棄之不用。
17/ 中火加熱裝有雞油的炒鍋，將大米放入鍋中，翻炒至水分蒸發(fā)，注意避免炒焦。
18/ 加入蒜末翻炒出香味。
19/ 將炒過的米移入電飯鍋，加入適量煮雞湯，燜成米飯。
20/ 煮好的米飯翻拌松軟，盛入碗中。
準(zhǔn)備蘸料
21/ 將1茶匙白砂糖放入炒鍋中用小火加熱。
22/ 至邊緣融化，發(fā)出焦糖香氣時(shí)，烹入2湯匙老抽醬油和2湯匙水，煮至糖融化并變得濃稠時(shí)，熄火裝碟蘸食雞肉。
23/ 老姜、紅蔥頭去皮，分別切碎備用。
24/ 指天椒切成小片。
25/ 將姜末、紅蔥頭末、蒜和一半的辣椒片放入石臼中搗碎成泥狀。
26/ 大火煮開雞湯，取2湯匙沸騰的雞湯淋入石臼。
27/ 在石臼中擠入少許檸檬汁和鹽調(diào)味。
28/ 上桌時(shí)，米飯搭配白斬雞和雞湯，將煮好的醬油和現(xiàn)做的辣醬作為蘸料。
其他
1/ 很多人對(duì)白斬雞望而卻步，是因?yàn)榕掳字蟮碾u肉會(huì)有腥味。事先用姜蓉、料酒將雞的內(nèi)外擦遍，腌漬片刻可以起到很好的去腥作用。
2/ 白斬雞與其說是煮熟的不如說是泡熟的，將雞在滾開的水中汆燙2次，然后再放入開水中熄火悶30分鐘，這已經(jīng)足夠?qū)㈦u肉煮熟。南洋人講究雞肉要鮮嫩，有時(shí)雞骨會(huì)帶一絲血水，越是這樣雞肉才越嫩。
3/ 把煮好的雞用冷水沖洗后放入冰水中冰鎮(zhèn)，可以使雞皮緊縮，口感變得更有彈性，微微發(fā)脆，同時(shí)雞皮與雞肉之間會(huì)形成一層透明的凝脂，非常美味。
4/ 煉制雞油時(shí)需加入少許水，這樣煉出的雞油更香，色澤更加清亮。煉制雞油時(shí)一定要用小火慢熬，待油渣顏色變深就迅速關(guān)火，撈出油渣，否則雞油帶有煳味會(huì)影響飯的成色。
5/ 蘸料中的甜醬油可以使用現(xiàn)成的南洋黑醬油，如果不易購得，就使用文中的方法自己加工。酸辣汁的調(diào)配可以依據(jù)自己的口味增加或減少某些食材的用量，但蒜、洋蔥和辣椒的風(fēng)味要突出。
小貼士
1/ 事先用姜蓉料酒腌漬雞肉，可以起到去腥提味的作用。
2/ 煮好的雞用流動(dòng)的冷水降溫，然后放入冰水中冰鎮(zhèn)，這樣做的目的是為了使雞皮迅速降溫從而口感發(fā)脆，同時(shí)肌肉也會(huì)更加滑嫩！
3/ 大米用雞油煸炒片刻，可以讓大米吸收雞油的香氣，也可以讓做好的米飯更加油潤(rùn)。加入少量的蒜可以使米飯更加香氣撲鼻，卻吃不出蒜味。
4/ 可以使用少許椰漿替換一部分雞湯，制成椰漿飯，也別有風(fēng)味！ - 觀點(diǎn)2： 第一步，準(zhǔn)備好雞肉和米飯，最好是新鮮的，因?yàn)槌云饋頃?huì)更加有口感。而且還不容易膩，然后根據(jù)自己口味用調(diào)味料腌制半小時(shí)。第二步，熱鍋放油，再放入蔥姜蒜炒香，然后再放入腌制好的雞肉，煎至兩面金黃。第三步，再放水淹沒過雞肉，然后悶煮十分鐘即可出鍋
- 觀點(diǎn)3： 準(zhǔn)備兩塊雞腿肉清洗干凈，加入鹽和胡椒粉按摩均勻，把米飯洗干凈后，把雞腿肉放進(jìn)米飯里，和米飯一起煮。煮熟之后把雞腿肉拿出來切塊，拌入醬油、蠔油、姜末，配著帶有雞肉味的米飯一起吃，這樣的海南雞飯真的特別好吃。
- 觀點(diǎn)4： 首先買一只雞，要新鮮的，因?yàn)樾迈r的材料才鮮美，然后爆炒，大火收汁，這樣做就非常吃咯！
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