- 觀點(diǎn)1： 姜母鴨
原料
主料：正番鴨1只（9000克）。
輔料：老姜母1500克，包菜適量。
調(diào)料：米酒800克，精鹽、味精各30克，冰糖25克，芝麻油500克，藥材4小包，上湯5000克。
制法
1、 將鴨宰凈切成塊，下芝麻油鍋爆炒成黃色，加藥材、冰糖、米酒、姜母片、上湯燒沸后，倒入高壓鍋壓50分鐘至熟爛。
2、 食用時(shí)，將適量壓爛的姜母鴨及原湯舀入火鍋，加入包菜葉，調(diào)以精鹽、味精即成。
特點(diǎn)
此品甘辛香鮮，味道醇美，系滋補(bǔ)佳食。
素姜母鴨（5人份）
材料一：
可樂(lè)一瓶
姜片少許
川芎、青杞、當(dāng)歸、紅棗、肉桂各少許
材料二：
香菇幾粒切塊
香菇頭少許剝開(kāi)四片
面筋丸取小粒的幾粒剝開(kāi)四片
香菇素丸五粒
素雞丁適量
調(diào)味料：
麻油
冰糖
鹽
香菇精（代替味精）
作法：
1．麻油放入姜片爆香備用，補(bǔ)品用紗布袋裝入，紅棗除外。
2．材料二以熱油炸過(guò)。
3．白水六分滿，放入補(bǔ)藥包、紅棗及爆香的姜片，煮滾到補(bǔ)藥味出味，再放入全部素材，煮到面筋軟了，再到入可樂(lè)，最后調(diào)味即可。
PS：添加可樂(lè)是綜合了口味，可驅(qū)寒又避風(fēng)邪，患有感冒者也可以放心食用。
PS：面筋不能用切的，用手剝開(kāi)才有脆脆的口感，取用小的是讓每一塊都含著外皮，才有真實(shí)感。
姜母鴨
原料：
鴨一只，黑芝麻油3大匙，米酒1瓶，鹽少許，糖少許
做法：
1、買(mǎi)鴨子時(shí)先去內(nèi)臟，回家后洗凈剁成塊，老姜去皮后洗凈拍碎
2、鍋燒熱，將黑芝麻油加熱，先炒姜，再放入鴨塊炒到鴨肉表皮有點(diǎn)焦干，加水1200毫升，撈去浮沫，改小火煮20分鐘。
3、倒入1瓶米酒，加鹽、糖調(diào)料，續(xù)煮10分鐘即可。
姜母鴨的制法
原料：紅面番鴨1只約1000克、老姜200克、芝麻油（以黑芝麻油為好）200克、豬棒子骨500克、廣東米酒50克、冰糖20克、白糖30克、醬油150克、干辣椒10克、香蔥20克、精鹽10克、味精15克、特制黑、白藥料包2個(gè)（均為粉末狀）、鴨心、鴨肝、鴨胗、鴨腸、鴨血、水發(fā)粉絲、洋白菜、水發(fā)腐竹各5盤(pán)，雜面適量。
制法：
1、番鴨宰殺后治凈，取出鴨雜，將鴨身剁成3厘米大小的塊，鴨頭順長(zhǎng)一劈為二，再橫著斬為兩截；老姜去皮洗凈，用刀在菜墩上拍松，再用手撕成條；豬棒子骨洗凈，放入清水鍋中，用大火燒沸后撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用中小火熬至湯色乳白，撈出棒子骨；干辣椒去蒂去籽，切為細(xì)末；香蔥擇洗凈，也切成細(xì)末；鴨心、鴨肝、鴨胗、鴨血均切片；鴨腸切節(jié)；水發(fā)粉絲、水發(fā)腐竹均切節(jié)；洋白菜切塊。
2、炒鍋置火上，放入芝麻油燒熱，將鴨塊倒入鍋中，翻炒約15分鐘，至鴨塊水分將干且快熟時(shí)，撒入白色藥料1包，續(xù)炒至藥料香味溢出時(shí)，起鍋盛入高壓鍋中，摻入棒骨湯，調(diào)入精鹽、味精、廣東米酒和冰糖，再投入黑色藥料2包，然后加蓋上火，至上氣后壓約15分鐘。鍋離火，再燜約15分鐘，揭蓋，將鴨塊撈出裝入盆中，鍋中燉鴨原湯留用。
3、凈鍋上中火，放入芝麻油燒熱，倒入姜條翻炒至姜條水氣將干且收縮變小時(shí)，撒入白色藥料1包，續(xù)炒約3分鐘，起鍋裝入大碗內(nèi)待用。
4、把醬油倒入一大碗內(nèi)，放入白糖攪拌，至白糖溶化后，再放入干辣椒末、香蔥末及少許芝麻油，待調(diào)勻后即成姜母鴨小料汁，然后將小料汁分盛于若干個(gè)小碗內(nèi)作為味碟，待用。
5、先把姜條分別裝入火鍋中墊底，再將鴨塊分別盛入火鍋中，然后將高壓鍋中的燉鴨原湯及適量棒骨湯分別倒入火鍋中，再將火鍋端上火，燒沸后，置于酒精爐上，隨小料汁味碟及鴨心、鴨肝、鴨胗、鴨腸、鴨血、水發(fā)粉絲、洋白菜、水發(fā)腐竹等配菜上桌，即成。
操作要點(diǎn)：
1、黑色藥料包的主要成分為花椒、八角、桂皮、丁香、草果、首烏、香葉等；白色藥料包的主要成分為三奈、白芷、良姜、南姜、白胡椒等。
2、番鴨宰殺后一定要洗凈，且剁成的鴨塊要求大小盡可能一致。
3、用高壓鍋壓鴨塊時(shí)，一定要掌握好時(shí)間，不可將鴨塊壓得過(guò)軟。
4、姜條不可撕得太粗或太細(xì)，一般以0�8厘米粗細(xì)為宜。且姜條要瀝干水分，便于炒制。
5、調(diào)制小料汁時(shí)加入白糖，是為了減低其咸味，但白糖切不可放得太多。另外，小料汁中的干辣椒末也不可放得太多，以微辣為好。
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