- 觀點(diǎn)1： 以“臭”著稱的食物有很多，像臭豆腐，臭鱖魚，臭鴨蛋等。它們都有一個共同點(diǎn)：入口臭回味香。尤其是臭豆腐，如今在全國各地都能見到它的身影。地域不同，它的制作方法也不同，口味也千差萬別，但是目的都一樣，做出來的都是好的美味。
它的”臭“是微生物的自然發(fā)酵，微生物的發(fā)酵存在兩個方面，一是在合適的溫度下，豆腐內(nèi)部的微生物自然繁殖和發(fā)酵；另一個是鹵水中的微生物分解植物蛋白為小分子氨基酸和蛋白，經(jīng)過長時間的腌制發(fā)酵變色變臭。
制作臭豆腐，一般要經(jīng)過去生水，自然發(fā)酵，鹵水腌制三個步驟。將腌制好的臭豆腐，經(jīng)過油煎或者油炸，外皮酥脆而不焦，里層肉質(zhì)細(xì)嫩，聞起來臭，吃起來香，如果再蘸以特制的醬汁，也是別有一番風(fēng)味。借助今天的話題，和大家分享一下制作臭豆腐的方法。
---【臭豆腐】---【主料】老豆腐3塊（約1000克）
【配料】豆豉600克，食用堿粉20克，青礬4克，鮮筍800克，食鹽150克，酒30克
---開始制作---
（1）豆腐去生水
● 買回的老豆腐，切成5公分大小的方塊，用紗布包裹封口后，平鋪在案板上，再在上面加一塊案板，最后在上面壓一塊石頭（注意：石頭不要太重，否則豆腐會壓碎）
● 經(jīng)過一晚上的重壓，讓豆腐的水分慢慢壓出來，豆腐會變得緊實(shí)，似豆干
（2）豆腐自然發(fā)酵
● 準(zhǔn)備一些干的稻草，將壓好的豆腐均勻擺在干稻草上，鋪滿一層放一層稻草（豆腐多的話可以多次這樣重復(fù)做）
● 鋪好的豆腐放在溫暖通風(fēng)的地方，放置一周左右的時間，可以看到豆腐表面長出白毛（這就是微生物的自然發(fā)酵長出的菌絲，注意：如果菌絲發(fā)黑或發(fā)綠就表示壞掉了）
（3）制作鹵水
● 鍋中加水（約3000克），大火燒開后晾涼
● 準(zhǔn)備一個干凈的壇子（注意要無生水，無油污，干燥消毒），倒入涼白開，下入備好的配料豆豉，食用堿粉，青礬，鮮筍，食鹽，酒，用干凈的器具攪勻，密封放在溫暖通風(fēng)處，每天攪動一次，讓其自然發(fā)酵，時間上10天左右
（4）制作臭豆腐
將發(fā)酵好的豆腐下入鹵水中攪勻，密封好放于溫暖通風(fēng)處，夏天溫度高的話，6小時就可以腌制好（當(dāng)然時間越長，豆腐越容易入味，口感更佳）。想吃的時候，撈出一些油煎或油炸都是不錯的。
---內(nèi)容制作之“答疑解惑”---（1）為什么做臭豆腐選擇的是老豆腐呢？
老豆腐有幾個明顯的特征；韌性好，質(zhì)地硬，蓬松（有孔洞）
首先，做臭豆腐之前，需要去掉部分生水。有韌性質(zhì)地硬的豆腐，在重壓之后只要力度掌握好就不會碎掉，保證豆腐的完整性。而嫩豆腐質(zhì)地較嫩，重壓之后易碎
其次，韌性好質(zhì)地硬的老豆腐，能更容易去生水，重壓之后水分更少。生水少，發(fā)酵的時候，豆腐不容易變質(zhì)。生水多豆腐發(fā)酵粘性太大，容易“霉變”生黑斑變質(zhì)
再者，老豆腐質(zhì)地蓬松，做成豆干，腌制的時候容易吸收鹵汁，容易入味。隨著鹵汁滲入豆干，微生物才能夠很好的進(jìn)入豆干，發(fā)酵效果會更好
（2）為什么腌制臭豆腐之前還要讓其自然發(fā)酵呢？
讓豆腐提前先發(fā)酵營養(yǎng)更好，也更易被吸收
其一，新鮮豆腐的主要成分是大分子蛋白，只有充分被分解成小分子氨基酸和蛋白，才能充分被人體吸收，營養(yǎng)才全面。發(fā)酵的過程就是分解蛋白的過程，
其二，提前發(fā)酵，能為微生物的繁殖和生長提供著床的機(jī)會，微生物大量的繁殖，將植物蛋白分解更充分，后面腌制臭豆腐時候，發(fā)酵更加完全，還能縮短腌制臭豆腐的時間
（3）鹵水中加青礬和堿粉是什么作用呢？
堿粉的成分是碳酸鈉，是一種堿性物質(zhì)，我們做面食的時候和面經(jīng)常用到，作為一種膨松劑，它能是面團(tuán)發(fā)泡脹大，用在這里也是一樣，能讓豆干發(fā)酵過程中變大發(fā)泡，吸收鹵汁入味
青礬見得少，其實(shí)它是一種“臭味劑”，做臭豆腐的時候會用到，主要是增加豆腐的臭味，還能使豆腐的表皮變黑，增黑增臭
---臭豆腐制作之”
（1）做臭豆腐一定要選擇那種老豆腐，發(fā)酵品質(zhì)高，對于新手來講，做臭豆腐比較適合
（2）腌制任何食材，生水盡量少，因此豆腐要控生水，而且腌制用的水也是要煮熟的“死水”，主要就是去生水中的雜質(zhì)和微生物，提高腌制品的品質(zhì)
（3）要讓臭豆腐的風(fēng)味更佳，腌制時間一定要長才好 - 觀點(diǎn)2： 首先要先把豆腐腌制，腌制的過程中可以插幾個小孔讓它更加入味。
然后把豆腐放在平底鍋上翻面煎，刷上自制的醬料，直到豆腐金黃，鼓起大泡就是可以了。
最后把豆腐放進(jìn)盤子里，淋上湯汁和醬料就可以了。 - 觀點(diǎn)3： 臭豆腐是一種很受大家歡迎的小吃。他在制作的過程中，首先是由豆腐進(jìn)行發(fā)霉之后，然后油炸，放入調(diào)料以后制作而成。
- 觀點(diǎn)4： 準(zhǔn)備好硬豆腐塊；黑豆豉，白酒。 先醞釀制鹵水，用黑豆豉煮沸，冷卻后加香菇、白酒，浸泡15天左右即可。
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- 腌制肉片：將切好的肉片放入碗中，加入1大勺生抽、1大勺料酒、1小勺白糖、少許胡椒粉，攪拌均勻后腌制10-15分鐘。處理豆干：豆干用清水沖洗干凈，瀝干水分。如果喜歡口感更緊實(shí)一些，可以先用開水燙一下，然后撈出瀝干。炒制肉片：鍋中加入適量食用油，油熱后放入腌制好的肉片，快速翻炒至肉片變色，出現(xiàn)...
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- 1、原料：豆干、豬肉、洋蔥、胡蘿卜、青椒、食用油、小石窖炒雞醬。2、準(zhǔn)備食材。3、將食材洗凈切好備用。4、起鍋燒油，油熱放入洋蔥翻炒出香味。5、放入肉片翻炒至變色。6、放入小石窖炒雞醬翻炒均勻。7、倒入豆干翻炒。8、最后加入配菜翻炒均勻。9、這樣就做好了。
- 擴(kuò)展閱讀6：永清縣有非油炸的臭豆腐賣嗎
- 沒有。永清縣沒有非油炸的臭豆腐賣。臭豆腐，中國傳統(tǒng)特色小吃，是一種油炸食品。在各地的制作方式、食用方法均有相當(dāng)大的差異，有北方和南方的不同類型，臭豆腐在南方又稱臭干子。其名雖俗氣、卻外陋內(nèi)秀、平中見奇、源遠(yuǎn)流長，是一種極具特色的中華傳統(tǒng)小吃，古老而傳統(tǒng)，令人欲罷不能。制作材料...
- 擴(kuò)展閱讀7：怎么制作臭豆腐呢？
- 2制作過程：將黃豆用水泡發(fā)，先通過一些過程制成為豆腐腦，做法可以學(xué)習(xí)豆腐做法。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，上面壓上重物，將豆腐腦中水分?jǐn)D出，做成白花花的豆腐。做豆腐時要嚴(yán)格按照做豆腐的步驟進(jìn)行，這里不詳細(xì)介紹。3)油炸臭豆腐將青礬放入桶內(nèi)，春、秋季約需3~5個小時，夏季約浸泡6h左右，...
- 擴(kuò)展閱讀8：做臭豆腐的方法怎么做
- 1制豆腐 將黃豆用水泡發(fā)，制成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。2油炸臭豆腐將青礬放入桶內(nèi)，春、秋季約需3~5個小時，夏季約浸泡6h左右，冬季約需2天，泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5分鐘，一待...
- 擴(kuò)展閱讀9：臭豆腐家常做法
- 1、準(zhǔn)備一個干凈而且能夠密封的盒子，將臭豆腐乳放進(jìn)去，用筷子弄碎，同時將涼開水倒入盒子里，再加上一勺白酒攪拌均勻。2、將準(zhǔn)備好的豆腐切成大小合適的方塊。3、接著將切成小塊的豆腐放入調(diào)好的料汁里，讓豆腐徹底浸入在臭豆腐乳水里面，并蓋上蓋子密封起來，放入冰箱冷藏24個小時。4、起鍋燒油，...
- 擴(kuò)展閱讀10：怎么制作臭豆腐？
- 做法如下：1、首先我們來調(diào)制醬汁，取三塊臭豆腐放入碗中，加入溫水按壓化開，要是喜歡臭味大一點(diǎn)的可以多放幾塊。2、在準(zhǔn)備一個碗，碗中放入食鹽，蔥花，白芝麻，小米辣，燒烤料，一勺熱油，攪拌均勻后在把剛和好的臭豆腐汁倒進(jìn)去，再次的攪拌均勻。3、豆腐切成塊，鍋中燒油，等油溫七成熱的時候...
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