- 觀點1： 新鮮牛肉500克（500克的牛肉做好會只有400克左右）辣醬（選擇口味最好的）
花椒粉、糖、鹽、醬油、八角、桂皮、大香、丁香均少許，芝麻50克
1.將剔去骨的新鮮牛肉切成十克左右的大塊，放入鍋中加少許鹽煮至七八成熟，撈出晾涼后切為厚0.2 ～0.3厘米的大薄片；
2.湯鍋中加適量料酒、醬油、紅糖以及用紗布包好的桂皮、花椒、大小茴香、姜片等調料，燒沸后放入切好的牛肉片，旺火煮30分鐘；
3.撈出瀝去水分，用電烤箱（或炭火）烘干即可食用，如煮肉時味不佳，烘烤時可撒些五香粉、味精等調料。用此法制的牛肉干，香味濃郁，口感良好。
做法二
1.牛肉切丁，不要切得太細碎，1-2厘米見方。混合醬油、花椒粉、八角、桂皮、大香、丁香等香料腌制2小時切忌放鹽；
2.鍋內加水燒熱，水煮沸后放入牛肉丁與香料的混合物，大火煮20分鐘后用中火燉10分鐘，目的是去除牛肉粒中的脂肪；
3.另一鍋內食用油（不能太少，牛肉丁吸油很厲害，否則粘鍋）燒熱，加3勺糖起色。放入牛肉丁、八角、丁香、花椒粉，翻炒后加入醬油少許，辣醬。然后不停的翻炒，感覺確實比較干了放入鹽少許，起鍋。
注：全過程不得有水，從牛肉干從水中撈出要控干水分，起鍋后裝入密封罐中，吃多少取多少，放置在陰涼處。
做法三（麻辣牛肉干）
配料：
瘦黃牛肉 500克 生姜 15克。
菜油 1000克（實耗150克） 熟芝麻油 25克。
五香粉 5克 白糖 15克。
花椒面 5克 辣椒面 5克。
醪糟汁 25克 精鹽 15克。
味精 1克
制作程序：
1.選精黃牛后腿部凈瘦肉，不沾生水，除去筋膜，修切成整齊的長方塊狀，均勻地片成極薄的大張肉片。將肉片抹上經過炒制磨細的鹽，卷成圓筒，放入竹筲箕內，置于通風處晾干血水。將晾的牛肉鋪在竹筲箕背面，置木炭小火上烤干水氣，入籠蒸半小時，再用刀將牛肉切成5厘米長，3厘米寬的片子，重新入籠蒸半小時，取出晾冷。
2.菜油燒熟，加入生姜和花椒粒少許，油鍋端離火口。10分鐘后油鍋再置火上，撈去生姜、花椒粒。然后將牛肉片均勻的抹上醪糟汁下油鍋炸透，邊炸邊用漏勺輕輕攪動。待牛肉片炸透，即將鍋端離火口，撈出牛肉片。
3.鍋內留熟油50克，再置火上加入醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒勻起鍋后加味精，熟芝麻油拌勻、晾冷即成。
容易出現的問題及解決方法：
缺乏酥脆感。入口不化渣。這是較為普遍的問題。這可能一是選料不精，未能選擇凈瘦肉，肉中含有肥肉、筋絡之類材料。制作燈影牛肉必須選擇上等精瘦牛肉；二是在加工時未能將筋膜剔盡；三是牛肉片切得太厚；四是油炸溫度與時間未能掌握好。操作時，必須將牛肉片薄、炸透。
佐料太多，主客易位。燈影牛肉是以牛肉為主，輔之以多種調料的食品。然而一些店家制作的燈影牛肉名不副實，往往調料多于主料，特別是油辣椒放得過多，以致掩蓋了牛肉的香酥感，有的就根本沒有燈影牛肉的色、香、味、形。
做法四（風干牛肉干）
主料：黃牛身上的精選牛肉制成，采用米龍、大黃瓜條、小黃瓜條（均為牛的屁股上的肉）為主料。
副料：鹽、蔥、姜、白砂糖、花生油等各適量。
先進行腌制，然后進行風干晾制。因為內蒙古特殊的地理環境，氣候干燥，所以易于晾制。
1.將精選的牛肉剔去筋膜，片刀為大長條。鹽、蔥、姜、糖等放在小碗中調化，將肉進行腌制；
2.12小時后將肉掛曬在鐵架子上，放在通風地方，根據地區和季節空氣干燥程度不同，1至3天可以使用。內蒙古地區空氣干燥，風干時間可以用的少些；
3.將肉條取下切成四、五公分一塊。炒鍋置于火上，熱鍋注入花生油。四成熱時，放入干牛肉泡炸約3分鐘（油溫不要過高），撈出瀝油；
4.等到熟透，即可裝盤上桌。
做法五（五香牛肉干）
主料：牛肉、蔥、姜、白酒或料理
輔料：熟花生、熟芝麻、香葉、小茴香、干山楂、丁香、花椒、五香粉、蠔油、冰糖
1. 牛肉切成小塊，放清水里泡1-2小時，中間換幾次水泡去血水；
2. 洗凈撈出牛肉，放入鍋內，加水加大蔥和姜片，再倒入一些白酒；
3. 開火煮，水燒開后，撈去上面的浮沫，轉小火燉1-1.5小時，在燉了1小時候的時候加入少許鹽，繼續燉一會；
4. 燉牛肉的時候可以準備香料：取適量熟花生、熟芝麻、香葉、小茴香、干山楂、丁香（2粒）、花椒；
5. 放料理機里打碎；
6. 打碎好的香料里加點五香粉；
7. 再加點蠔油和熟芝麻，備用；
8. 撈出燉好的牛肉，瀝干水分；
9. 鍋內放適量油，把牛肉倒入，用中火不斷翻炒；
10. 炒至水分基本收干，大概用了10多分鐘；
11. 盛出，備用；
12. 鍋內再倒點油，加入冰糖，小火炒糖色；
13. 炒到冰糖化掉，呈褐色的狀態；
14. 倒入牛肉，翻炒，讓糖色均勻裹在每塊牛肉上；
15. 加入打好的香料、蠔油、熟芝麻，翻版均勻；
16. 出鍋。
做法六
牛肉干制作中
牛肉干制作中
1.牛肉清洗干凈侵泡在水中約半個小時，主要是為了去掉血水，然后再次清洗凈；
2.順著紋路切成食指粗細的牛肉條，蒜瓣拍扁；
3.把牛肉條，蒜瓣，生姜和所有調料放入容器中用手充分抓均勻；
4.用保鮮膜蓋好，放入冰箱冷藏5小時左右（時間越長越好，方便入味）；
5.牛肉腌好后，從湯汁中撈出來，平鋪在錫紙上，表面刷上薄薄的油；
6.放入預熱好的烤箱，上下火180度，烤25分鐘，再取出翻面，然后再放入烤箱烘烤15分鐘直至牛肉變干。 - 觀點2： 寒冷的季節總會被安利各種牛肉干 ，那種又饞又不想買的心情如何緩解 ？大概只有自己烤些貨真價實的肉干才能快樂起來吧 ？
用料 :
牛肉（我用的牛林）3斤
料酒 若干
姜適 量
洋蔥 半只
糖 適量
醬油 許多
老抽 適量
五香粉 許多
黑胡椒 適量
花椒粉想吃麻的放
辣椒粉想吃辣的放
黑椒汁 一些
叉燒醬 不用放
鹽 適量
牙簽 許多
烤箱 一個
步驟一
牛 肉切成條或塊，用冷水+料酒寖出血水，我覺得切塊好點，可以換水，但是費料酒啊！我沒換，半小時左右
步驟 2
筋膜最好去一去，不然腌完了很丑，最好家里有一只這樣的小狗 ，它可以把筋頭巴腦的都妥善處理好
步驟 3
肉塊或肉條，加入所有調料，按摩 一會，如果是肉塊用牙簽戳戳，容易入味
步驟 4
把肉和醬汁一起倒入保鮮袋，排出空氣系好，這樣肉可以全方位的接觸醬汁。放入冰箱冷藏腌制8-24小時
步驟 5
腌好的肉塊從醬汁里撈出來切條，如果是肉條，要撈出來用廚房紙吸干點。我覺得肉條粗點更好吃，出干率也會高一些，因為內部還會有一點點濕
步驟 6
如果腌制的時間短，肉塊沒太入味，切成條以后，可以再加些糖、鹽、五香粉什么的，把醬汁倒回一點抓抓抓
步驟 7
肉條用牙簽穿起來掛在烤架上，烤架你放最高層，烤盤放最下，鋪一張油紙或錫紙，這樣就不用刷拉 烤箱開通風，150度，110分鐘，如果沒有通風功能，溫度可降低到110度，時間適度延長
步驟 8
烤著烤著，牛肉會縮小，會出水，出的差不多了就把湯倒了，換一張紙，勝利在望了！✌
步驟 9
烤好了拿出來吃吧！太好吃了！比內蒙的肉干還好吃！
步驟 10
3斤肉出了這些干，30%-40%吧
小貼士
翻了好多菜譜，有先煮的，有先炒的，都不滿意，煮好了就是醬牛肉嘛！直接就吃了 ！還能等到烤？先炒的嫌油大，還得刷鍋，還費膀子 ，這個方法烤出來就是成品，不要太完美啊！而且肉條掛起來一次能烤好多，不像擺盤里，只能烤幾片，還得翻面，3斤肉一爐搞定！
為什么110-150度呢？別人都200多度啊？因為牙簽會焦啊！ - 觀點3： 制作原料
2斤牛腱子肉，1罐啤酒，兩大勺生抽，一小勺老抽，三個干辣椒。適量的燒烤腌料，白糖，黃酒，洋蔥，姜片。
制作過程
1.把腱子肉表層較為難嚼的表層筋膜用小刀剔除，如果十分喜歡那一口的話還是把它拿來燉，不喜歡的話扔掉就好。然后把順著紋理切割成好幾塊，放入涼水中浸泡。盡量把里面的血水給泡出來。泡的時候要記得勤換水。
2.泡上2個小時之后我們再把牛肉切成再細一點的條，再泡上一會兒。清洗一陣就可以碼上燒烤腌料，再放入洋蔥片，姜片。攪拌均勻之后，稍稍使他們相互作用一會兒，然后倒入兩大勺生抽，適量的鹽，黃酒還有一點點糖。制作的時候切記不要做的太咸，牛肉干本身沒有多少的水分，干了之后味道會比較淡。再在攪拌之前再掰一點干辣椒。如果喜歡辣味重一點的話，還可以再加幾勺辣醬，撒一點花椒粒。
3.攪拌均勻之后，再倒入啤酒。啤酒其實不需要加太多，只需要把盆里的肉條給淹沒的量就好。加入啤酒其實可以讓啤酒中的麥谷香氣融入其中，第二天再制作牛肉。
4.第二天我們就把牛肉條給打撈出來，盡量打撈干一點。不要有太多的水分，然后把牛肉條放入裝有油的熱鍋中炒到斷生為止。然后把牛肉條鋪在烤盤上，稍微分開一點。千萬不要把多余的湯汁再次倒回烤盤，如果倒回去，制作出來的就會是煮牛肉了。
5.烤箱上下150度預熱，預熱10分鐘之后，我們把烤盤放入烤箱的中部烤上2個小時左右。烤的過程中我們不時暫停，把牛肉干進行多次翻面，使得牛肉干的正反面揮發能夠較為均勻。如果大家喜歡吃稍微硬一點的，就多烤一會兒，喜歡軟的的話，就稍微少烤一會兒。這樣就制作完成了。 - 觀點4： 牛肉干

材料
牛腿肉500g/姜半塊/白芝麻適量
鹵料
八角2顆/桂皮2小段/香葉3片
陳皮1塊/豆蔻3顆/白芷3片
甘草2片/小茴香5g/花椒5g
調料
辣椒粉30g/生抽65g/老抽30g
花椒粉5g/孜然粉5g/胡椒粉2g
鹽適量/糖適量/料酒適量

▼1.焯水：牛肉冷水下鍋，加姜片和兩勺料酒，大火煮開后撈出，用清水再次洗凈血末。
?購買牛肉時，可以讓老板幫忙去除筋膜，這樣回家處理就省事了；焯水的目的是去除牛肉的腥膻異味和血污。

▼2.鹵牛肉：另起一口大鍋，放入焯好的牛肉，倒入開水，沒過牛肉，再加入所有的鹵料、姜片、30g老抽、50g生抽、兩勺料酒、一小勺的鹽和糖。大火燒開后改小火燉2小時，然后關火浸泡一夜。
?如果家里沒有備這么多鹵料，沒關系，你可以在超市或菜場買鹵肉包，所需的香料里面都有，超方便的~

▼3.切牛肉：次日，將鹵好的牛肉取出。

切成手指大小相同的條。
?切牛肉時，垂直于牛肉的紋路切，這樣吃起來韌勁更足，也不容易碎。

▼4.炒牛肉：熱鍋加入適量的食用油，放入25g辣椒粉、5g花椒粉、5g孜然粉、2g胡椒粉，中火炒出香味。

再加入15g生抽、5g糖，轉小火繼續炒出香味。
?炒制香料的過程中，要注意火候的把握，可以時常將鍋拿離火面翻炒，避免炒糊。
下牛肉條。

迅速翻拌均勻。

最后撒上白芝麻，翻拌均勻，出鍋。

▼5.烤牛肉：烤盤鋪油紙（或錫紙），將牛肉均勻鋪滿。

上下火180度，烤10分鐘，翻面，再烤10分鐘。

不同烤箱溫度會有一些差異，烤10分鐘后，牛肉會開始出油、變干，你可以根據具體的情況和喜歡的干度，靈活調整第二次烘烤的時間和溫度。

取出放涼后密封儲存。
?500克牛肉大概可以做出250克左右的牛肉干，自己手工做的牛肉干沒有任何防腐劑、添加劑，好吃又安心，不過不適合長時間儲存，五天內吃完最佳。話說，一般都放不到第五天的，花姐我第二天就吃完了（捂臉）。

▼6.享用：沒想到，親手做的牛肉干竟如此的美味，純正濃郁的牛肉香味，麻辣中帶著微甜，很牛很好吃！

看，超有嚼勁的！

牛肉干的制作過程，可以簡單的總結為五個字：焯、鹵、切、炒、烤。
吃完這香辣味的牛肉干，相信你也沒過癮，那就再做一份南洋風味的沙嗲牛肉干吧~
其他步驟不變，炒制時，將調料改為15g姜黃粉、5g孜然粉、5g花椒粉、5g辣椒粉、5g糖、15g生抽就可以了。 - 擴展閱讀1：豬肉各部位烤肉技巧關于豬肉各部位烤肉技巧
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