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觀點1：一、涼菜四道
1、剁椒毛肚
原料：水發毛肚300g，黃瓜1根，鮮青、紅尖椒各50g，洋蔥10g，鮮仔姜5g，精鹽、味精、辣鮮露、美極鮮、香油、花椒油各適量。
制法：
①將水發毛肚用坡刀切成片狀，投入到開水鍋中汆透，撈出來過涼開水，擠干水分；黃瓜洗凈，先斜刀切成馬蹄段，再切成菱形厚片，與少許鹽拌勻腌一下，瀝去汁水，鋪在盤中墊底，備用。
②將鮮青、紅尖椒洗凈，去蒂、籽瓤，洋蔥剝皮，均剁成碎末；鮮仔姜刨皮洗凈，拍松搗成茸，與尖椒末、洋蔥末共放在小碗內，加入精鹽、味精、辣鮮露、美極鮮、香油、花椒油等調勻成味汁，放入毛肚片拌勻，蓋在黃瓜片上，即成。
特點：清鮮，微辣，利口。
提示：
①毛肚一定要清洗干凈。焯水時水量要多，焯的時間不宜長，下水后毛肚變色即撈出：
②要選用光滑油亮，發挺質脆的青、紅尖椒，并且現調現用，以保持成菜亮麗的色澤。
2、豉香牛腱
原料：牛腱子1個，白蘿卜50g，老干媽豆豉50g，青、紅尖椒粒各10g，香蔥花、蔥節、姜片各5g，十三香料1小包，醬油、精鹽、白糖各適量。
制法：
①將牛腱子洗凈，同冷水放在鍋中，沸后煮約5分鐘撈出，漂洗凈污沫，再同適量冷水放在鍋中，加入蔥節、姜片、醬油、白糖、精鹽和十三香料包，以旺火燒沸后轉小火煮至熟透，離火，原湯泡至冷，撈出瀝汁。
②將白蘿卜洗凈，切成極細的長絲，鋪在盤中墊底。把熟牛腱子順切成兩半后，橫切成大薄片，呈梯形整齊地碼擺在蘿卜絲上，待用。
③老干媽豆豉剁細，放在小盆內，加入青椒粒、紅椒粒、香蔥花、白糖和紅鹵水調勻成味汁，淋在牛腱子上，即成。
特點：
①原料同冷水入鍋進行焯水，才容易去凈血污；
②調味汁時加入的一點點白糖以中和口味，用量以嘗不出甜味為度。
3、雪梨牛腱
原料：熟牛腱半個，水梨1個，小青蔥1棵，芥末子醬25g，檸檬1個，香油25g。
制法：
①小青蔥洗凈，切成細絲，用冷水泡住；水梨去皮，先切成兩半，再切成半圓片；熟牛腱切成大薄片：芥末子醬和香油放在小碗內，擠入檸檬汁，調勻待用。
②取一圓盤，先擺上牛腱片，再擺上水梨片，淋上調好的芥末味汁，撤上青蔥絲，即成。
特點：開胃，利口，吃法獨特。
提示：
①不要選顏色太深、外表太干的熟牛腱；
②選用皮薄、無渣、水分大的水; 觀點2：

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牛肉佳肴之涼菜，熱菜，湯菜三套，怎么做，什么做法

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