- 觀點(diǎn)1： 那一段時間我對煮飯的自信心與日俱減，我不明白為什么煮肉也可以為他吃到“不進(jìn)味”的印像。我逐漸開始質(zhì)疑自個是否沒有什么煮飯的天資，但我依然堅持不懈每日做飯。鹽是不可或缺的調(diào)味品，在炒菜時如何既控鹽又將菜做得有滋有味？
如今倒回去看，那時候我一直沒弄清楚的“如何既控鹽又將菜做得有滋有味？”的結(jié)果實際上比較簡單，便是鹽。因為怎樣用鹽這個問題確實是太基本，以致我還在相當(dāng)長的時間段里幾乎徹底忽視了它。之后自打逐漸高度重視鹽的作用，我還在飯桌上獲得小潘“A ”得分的頻率愈來愈多。并沒有提升調(diào)味品和道具的類型，但卻讓菜式的味兒總體上一個級別。
這就是鹽的神秘所屬。No.1 鹽的使用方法：請給它一點(diǎn)時長，莊祖宜在《其實大家都想做菜》一書中談起技術(shù)專業(yè)大廚和“home cook”的較大區(qū)別，實際上就取決于家中主廚“用的鹽經(jīng)常不足，而且并沒有邊做邊嘗的習(xí)慣性”。
以前為了更好地做到少吃鹽的目地，我通常會嚴(yán)控鹽的使用量。也許在一定水平上我做到了減鹽的總體目標(biāo)，但結(jié)論是要我做的菜寡淡無味，沒什么美味可口感可談；與此同時我與小潘想吃零食的沖動也空前的明顯。之后又讀Michael Ruhlman《廚藝的常識》，我逐漸真真正正明白自身的存在的問題。Ruhlman在書里多次注重“明白用鹽是餐廳廚房中最重要的專業(yè)知識，烹制全過程從頭至尾都必須放鹽”。
他會在燒菜一開始就用上鹽，一直到美食完畢，期內(nèi)持續(xù)少量多餐的用鹽調(diào)料。“我能一開始就所有調(diào)料好或是在烹制完畢時再調(diào)料，但菜式的口味會不太一樣。”他認(rèn)為無論是湯底、滋補(bǔ)湯、醬料或是鐵鍋燉菜，盡早加鹽都比最終放鹽好，“要給鹽一點(diǎn)的時間能夠進(jìn)行法術(shù)”。因此實際情況并不是我在學(xué)了這本書后就意識到盡早放鹽的必要性，反而是轉(zhuǎn)了一大圈后才發(fā)覺實際上《廚藝的常識》早就跟我說標(biāo)準(zhǔn)答案。僅僅我不信罷了。
那麼究竟該怎樣用鹽？匯總出來便是那么一段話：除開一些含水量高的食物（通常是蔬菜水果）不 早放鹽，別的情況下能夠在一開始就加一點(diǎn)鹽，一直到烹制完畢。在所有烹制全過程都用自身的嘴巴親自嘗一嘗味兒，保證鹽量恰如其分。用鹽不足會出現(xiàn)“不進(jìn)味/總感覺哪兒還差點(diǎn)兒”的印像，但用鹽太多也會馬上毀了一盤菜。 - 觀點(diǎn)2： 你可以選擇用一個小勺子去挖鹽，只挖一勺就可以了。這一勺應(yīng)該是50克的含量，能夠彌補(bǔ)我們的攝入量。
- 觀點(diǎn)3： 我覺得你可以選擇一個勺子，小小的勺子你可以很好的控制住量，并且在炒的時候你可以多嘗一嘗。
- 觀點(diǎn)4： 我們在炒菜的時候需要用到食鹽來調(diào)味，可以根據(jù)炒菜的量來選擇食鹽適量就好了，過度的食鹽對身體健康是沒有好處的。
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- 1、 原材料要新鮮俗話說“巧婦難為無米之炊”。要想肉燉的好，首先肉要選的好。選肉要新鮮。一般情況下，新鮮的肉色光澤鮮亮、按壓有彈性。2、 燉肉器皿有講究很多人可能不太在乎燉肉的器皿。其實這是燉肉的大忌。建議大家在燉肉的時候選擇砂鍋，雖然燉的時間較為久一點(diǎn)，但是可以讓肉充分入味，而肉...
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