- 觀點1： 老北京的很多小吃，總喜歡跟宮廷掛鉤，慈禧和乾隆自帶熱搜體質，便成了北京小吃最愛蹭的熱點。門釘肉餅就是蹭了慈禧的熱度。據說，一日御膳廚房的師傅給慈禧做了一道帶餡的點心，慈禧吃后，非常喜歡，就問這是什么食物。廚師想到了宮門上的釘帽，便靈機一動，給它起了個名字，叫門釘肉餅。
門釘肉餅，皮薄餡大，牛肉，加上大蔥剁碎，混合各種香料，煎制而成。別看門釘肉餅其貌不揚，油乎乎的，還帶著鍋底的焦渣渣，但是就著剛出鍋的熱氣，咬上一口，保準香得你一哆嗦。
寶瑞門釘肉餅，坐落在老城區犄角旮旯的胡同里，門口一個大大的配電箱擋住了門面，不遠處還有一個公廁，但這絲毫不影響它的人氣，門口不論春天秋冬，總是大排長隊。
北京吃牛羊肉，有“文涮武烤”的說法，武烤，指的就是炙子烤肉。啥是炙子呢 ？最初的炙子就是用鐵條釘成的圓鐵板。鐵板下用果木或松木取火，并將牛肉或羊肉切成薄片，再與大蔥、調料一起腌制煨好味。再將腌制好的肉放在炙子上，用長筷翻烤，“滋滋啦啦”的聲音響起，肉的油脂順著炙子的縫隙留下，讓人食指大動。
據史料記載，炙子烤肉在明代就已風行。
炙子烤肉，炙子很重要，炙子用鑄鐵做成 ，需要油脂的滋養，用的時間越久的炙子，烤的肉越好吃。炙子烤肉的忠實粉絲，著名 美食 家唐魯孫就很有研究。
吃炙子烤肉一定要配上老北京的剛出爐的芝麻醬燒餅，外皮香脆，內里酥軟多層，塞上肥滋滋的烤肉，那叫一個舒服。
正宗的炒肝做起來很費功夫，提前備料，將豬腸用堿、鹽浸泡揉搓，再用清水加醋清洗，之后再煮熟，切成小段。生豬肝洗凈后切成斜片備用。炒鍋里熱油加上大料，生蒜、黃醬來炒，并提前熬好口蘑湯。佐料齊備，開始制作炒肝，將切好的熟腸段放入沸水中，再加入炒好的黃醬、口蘑湯，將切好的生肝放入湯中，立刻勾芡，最后灑上一些砸好的蒜末。炒肝即成。
“炒肝兒”是清末由前門外鮮魚口"會仙居"的"白水雜碎"改進而成。起初，“白水雜碎”，是用全副豬下水煮出來，然而味道并不好，經人建議，經營“白水雜碎”的劉家哥仨去掉了豬下水里的豬心和豬肺，煮完后再加入黃醬，出鍋前勾芡，更名“炒肝”。
1933年，會仙居對門開起了一家天興居，兩家對杠了幾十年，一直到1956年，公司合營，會仙居和天興居合并，用天興居的名號，天興居炒肝便一直傳承了下來。
居就是飯莊，北京有八大居：砂鍋居、廣和居、天興居、鼎和居、同和居、義盛居、會仙居、福興居。如今還活躍著的，也只有天興居、砂鍋居和同和居了。
同和居，最知名的是三不沾。
三不沾，即不沾盤子、不沾筷子，不沾牙。
聽著很玄乎，實際上，它就是一盤升級版的炒雞蛋。但是這個炒雞蛋，做起來可就費力氣了。
三不沾的名氣大，連日本的 也是它的鐵粉兒。日本前首相海部俊樹在同和居吃過一次三不沾后，日夜想念，回國后，竟然特意派人來同和居灌了一暖壺的“三不沾”帶回去解饞。他80大壽的時候，又專程請了同和居的大廚去日本做這道三不沾。
但是三不沾做起來這么費力氣，愿意學的人越來越少了。
在京城，有一家店，不論閉店、遷址、重開，都會引得媒體爭相的報道。這家店就是京天紅。
炸糕，則是京天紅的一姐。
要吃到京天紅的炸糕，必經的一個考驗，就是排隊。
京天紅最初是1991年開業的。只是一家飯館。至1993年，店里開設了一個小窗口，賣些炸糕之類的吃的，打算以小窗口養養飯館的人氣。經營了半年多，生意不見起色，經理便打算把這個小窗口關了。這時候，見到廚房里和好的江米面已經發酵了兩天，扔了可惜，廚師便炸來自己吃。誰知一入口，外皮酥脆，里頭軟糯，味道竟跟此前大不相同。炸糕里的餡也非常講究，是用紅豆餡熬制后加上桂花醬制作的，所以吃起來有一股桂花的香氣。
幸運的是，如今，京天紅又回到了虎坊橋的原址經營。
寶瑞門釘肉餅，天興居炒肝，增盛魁羊肉包，同和居三不粘，西四包子鋪，柳泉居焦熘肉片，杏園餐廳糖醋里脊，洪記白水羊頭，門框胡同鹵煮火燒，北新橋鹵煮，四季民福烤鴨，京天紅炸糕，虎坊橋各種炙子烤肉……若是有意，便去尋一尋，這才是老北京的真味。 - 擴展閱讀1：豬肉各部位烤肉技巧關于豬肉各部位烤肉技巧
- 1、豬里肌：先用中小火烘烤 豬里肌位于豬的背脊，油脂較少，適合做豬排。厚度可切1.5至2公分，透過厚度來增添咬勁。烤網預熱后將肉片放上，先用中小火烘烤，讓熟度透入，若有帶骨，則骨頭部分要烤久一些，讓附著在骨頭旁的筋更為香酥。約6分鐘后表皮呈金黃色即可，若不放心，可再切開確認并補...
- 擴展閱讀2：家庭自制烤肉腌制方法豬肉
- 1首先將肉牛羊肉切成薄片或者小塊再將它倒入盆中，同時加入35片的生姜，再打入幾粒雞蛋，以及適量的洋蔥段2加入適量調料再加入適量的鹽胡椒粉白糖十三香醬油喜歡顏色淡點的就少放些調料油。豬肉燒烤是放入腌肉料腌制豬肉串腌好后，在肉里加一點淀粉，放一小勺水，抓緊加入孜然辣椒粉芝麻和鹽拌勻冷藏約2...
- 擴展閱讀3：豬肉烤肉做法
- 1、備好所用食材。2、用細鹽還有一點散蔥來搓洗五花肉，再洗好控水備用。3、加入豆瓣醬，醬油，白糖來調味。4、將腌制數小時的五花肉放在空炸鍋里。5、用烤雞翅模式烤制35分鐘。6、烤制好是這個狀態，外酥脆里嫩鮮。7、喜歡更為干香酥脆一點的，可以切好后再回鍋同模式再烤五分鐘。8、一份豆瓣醬...
- 擴展閱讀4：大排檔燒烤的制作方法街邊烤肉做法分享
- （1）豬肉去筋膜，切大長條，用流水沖盡血水待用。（2）豬肉用蛋清、啤酒抓勻腌制30分鐘。（3）將烤肉醬70g、烤肉粉10g、姜片加入肉中，抓勻按摩10分鐘。（4）蓋保鮮膜，入冰箱腌制12小時以上。（5）竹簽用開水浸泡30分鐘。（6）將肉條串在竹簽上，竹簽頭尾包錫紙。（7）烤箱預熱200度，將碗內腌...
- 擴展閱讀5：豬肉燒烤腌制配方
- 1、首先將豬后腿肉切成長條，大小適中；2、將孜然粉、白胡椒粉、洋蔥粉按比例混合，并將其混合到已經切好的豬肉上，在把其放入袋子中；3、接著，將洋蔥粉、鹽、醋和橄欖油混合成腌制汁，將其倒入裝有豬肉的袋子中，并盡量將空氣排出袋子，將豬肉均勻地淹沒在腌制汁中；4、將袋子密封并縮小，放入冰...
- 擴展閱讀6：烤肉制作方法簡單家常烤肉家常制作方法分享
- 1、食材：豬肉半斤、生菜適量、大蒜3到4瓣、花生油適量、孜然粒適量、白糖適量、食鹽適量、生抽適量、五香粉適量、雞精適量。2、將豬肉切成小薄片，豬肉最好先用肥瘦相間的，要知道烤肉之所以香一定離不開肥肉。就是五花肉！3、將肉放進食物用的袋子里，然后加入適量白糖、食鹽、雞精、生抽、五香粉、花...
- 擴展閱讀7：牛肉胡辣湯的做法最正宗的做法
- 牛肉胡辣湯最正宗的做法 一、所需材料 牛肉丁、木耳、香菇、腐竹、花生、豆腐皮等食材，輔以香料如八角、桂皮、花椒等。當然還需要常見的調味品，如醬油、食鹽、料酒等。另外還需蔥和香菜增香。淀粉和水用于調節湯汁濃度。最后配上適量辣椒粉增添辣味。二、做法步驟 1. 準備食材： 將牛肉切成小丁，...
- 擴展閱讀8：金湯胡辣湯怎么做的？
- 1、提前熬制湯底，牛肉切成小塊，把大蔥、大蒜、生姜、花椒、八角、桂皮、干辣椒裝入紗布袋中，和牛肉一起小火慢燉3小時（有時間也可以用慢燉鍋燉一晚上），取出牛肉，濾出湯。2、適量面粉加入清水，和成軟面團，放在一個大碗中，加清水，量要剛剛沒過面團，浸泡十分鐘。3、用水不停地揉抓面團，...
- 擴展閱讀9：牛肉胡辣湯做法牛肉胡辣湯怎樣做
- 1、用料：熟牛肉250克，面筋100克，粉條適量，黃花菜適量，木耳適量，蔥、姜適量，全味粉（某包有賣、白色包裝的）1小包。2、鍋中加油燒熱，加入蔥花。3、一定多切一點，一根大蔥的量，小火炸制金黃。4、盛出備用。鍋中留底油。5、加入適量蔥花、姜末爆香，加入面筋，熟牛肉略炒。加入牛肉湯或清...
- 擴展閱讀10：羊肉湯的做法，羊肉湯怎么做好吃，羊肉湯的家常
- 羊肉湯的做法如下：1、將切好塊兒的羊肉冷水下鍋，羊肉表面泛白后撈起。將水煮沸，加入適量鹽、白蘿卜放入鍋中煮三分鐘。2、鍋中放入燙過的羊肉、姜片、蔥結、白蘿卜塊、桂皮、蜜棗、米酒，加入適量的清水用中火煮。撈去浮沫，煮沸后轉小火繼續煮一個小時。3、夾出蔥節，放入適量的枸杞煮三到五...
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