- 觀點1： 嘎巴鍋肴，是今年東北地區特流行的一類特色菜。“嘎巴”是東北方言，其實就是指鍋巴。
制作嘎巴鍋菜肴，需要選擇肉類，或者是土豆、地瓜、玉米、芋頭等淀粉含量重的原料，樣成菜才易起嘎巴，而海河鮮、蔬菜等原料則不宜選用。制作嘎巴鍋菜肴，還需要事先調制嘎巴鍋醬，其方法是：將2瓶排骨醬、1瓶叉燒醬、160克南乳汁、100克濃縮雞汁、800克蠔油一起攪拌均勻。
制作嘎巴鍋菜肴，對加湯量、火候、壓制時間等都有嚴格要求。比如加湯量應比一般燒菜少，這樣成菜才容易起嘎巴。主配料放入高壓鍋以后，應先用大火燒上氣，再以中小火壓10～18分鐘。壓制時間過短，則成菜不易起嘎巴；而壓制時間過長，則鍋底又會燒煳變焦。如果揭蓋后發現鍋底還未起嘎巴，那補救的辦法是不蓋鍋蓋，將鍋上火續燒至湯汁收干、鍋底起嘎巴止。
下面，我就把三道嘎巴鍋菜肴的詳細制法介紹大家。
豬手土豆嘎巴鍋
原料：豬手1000克 土豆1250克 姜片10克 蔥節15克 蒜茸3克 蔥花5克 八角2枚 香葉2片 山花椒稈5克 桂皮3克 嘎巴鍋醬30克 精鹽、料酒、白糖、老抽、雞精、鮮湯各適量 大豆油50克 化豬油30克
制法：
1．豬手治凈，剁成大塊，入沸水鍋里煮5分鐘，撈出沖洗干凈；土豆去皮后洗凈，切成塊。
2．凈鍋上火，放大豆油、化豬油燒至六成熱，投入姜片、蔥節、八角、香葉、山花椒稈、桂皮炒香后，放入豬手、土豆和嘎巴鍋醬炒勻，摻入鮮湯，用精鹽、料酒、白糖、老抽、雞精調好味，然后起鍋倒入高壓鍋里，上火壓上氣，再以中小火壓18分鐘，至鍋底起嘎巴后，起鍋裝盤，撒上蒜茸、蔥花，即成。
農家院嘎巴鍋
原料：光仔雞1只（約1000克） 玉米棒300克 土豆500克 姜片10克 蔥節10克 八角1枚 嘎巴鍋醬50克 蔥花、香菜葉、精鹽、料酒、味精、老抽、鮮湯各適量 大豆油80克
制法：
1．光仔雞斬成塊；玉米棒斬成段；土豆去皮洗凈，切成塊。
2．凈鍋上火，放入大豆油燒至六成熱，先投入姜片、蔥節、八角炒香，接著下雞塊炒干水分，再下玉米棒、土豆、嘎巴鍋醬略炒，摻入適量鮮湯，用精鹽、料酒、味精、老抽等調味，然后倒入高壓鍋里，上火壓上氣，馬上轉中小火壓約12分鐘，待鍋底起嘎巴時，出鍋裝盤，最后撒上蔥花和香菜葉即成。
香鴨芋仔嘎巴鍋
原料：土鴨1只（約1500克） 小芋頭100克 嘎巴鍋醬50克 姜片10克 蔥節15克 八角1枚 山花椒稈5克 啤酒1瓶 蒜茸、香菜葉、精鹽、味精、老抽各適量 大豆油40克
制法：
1．土鴨宰殺治凈，斬成塊，入沸水鍋焯一水后，撈出沖洗干凈；芋頭刮去外皮后洗凈。
2．凈鍋上火，放大豆油燒至六成熱，投入姜片、蔥節、八角、山花椒稈炒香，再下鴨塊、芋頭、嘎巴鍋醬略炒，加入啤酒并用精鹽、味精、老抽調好味，然后倒入高壓鍋里，上火轉中小火壓10分鐘，待鍋底起嘎巴后，開蓋放入香菜葉和蒜茸，起鍋裝盤即成。 - 觀點2： 嘎巴菜的制作材料：大米500克，綠豆500克，蔥花、姜末、香菜段、花生油、芝麻油、大料粉、面醬、醬油、五香粉、堿面、濕淀粉、香干片、芝麻醬、腐乳汁、辣椒油等。嘎巴菜的介紹：嘎巴菜由山東煎餅演變而來，已有100多年的歷史。早年在天津謀生的山東人，常把綠豆煎餅（天津人稱之為嘎巴）切成細條，拌入制好的鹵汁，配以小料售賣，并逐漸傳遍全天津，很受人們歡迎，成為天津特色的風味小吃。后來出現專營嘎巴菜的店鋪，開業于清朝光緒年間大福來嘎巴菜鋪最負盛名。 嘎巴菜的特色：多味混合，素淡滑潤，嘎巴香嫩勁道，鹵汁透亮不粘。 教您嘎巴菜怎么做，如何做嘎巴菜1.綠豆、大米洗凈，用水浸泡至回軟，上磨磨成糊狀，用鐵鏊攤成極薄的煎餅，切成柳葉條形。
2.鍋內加花生油燒熱，加入蔥花、姜末、香菜段爆香，上大料粉、面醬炒熟，倒入醬油燒開，再加鹽水、五香粉、堿面煮開，用濕淀粉勾成鹵汁。
3.將香干片成小菱形，放熱油中炸至外皮發脆，再放入醬油水中煮開略煨。
4.碗內盛上嘎巴，澆上鹵汁拌勻，再加腐乳汁、辣椒油、香干片、芝麻醬、香菜末即成。 嘎巴菜的制作要領：1.煎餅必須用大米和綠豆制作，否則加鹵汁一泡就散軟無勁；
2.鹵汁應稀稠適當，清痰不粘糊；
3.隨吃隨澆鹵汁，不宜放置太久。 選料：嘎巴鍋菜肴因為要產生嘎巴，所以對原料的選取有一定的要求，比如帶葉子的蔬菜類、海鮮類都不適合，而肉類、土豆、地瓜等含水分少的原料則比較適合。
火候：因為嘎巴鍋菜肴需要產生嘎巴，又不能使原料焦糊，所以火候掌握非常重要，根據原料的不同，一般高壓鍋上汽后小火壓10－15分鐘即可。
回油：每次做嘎巴鍋菜肴都會有很多多余油脂瀝出，這就是回油，這些油脂可以反復用于嘎巴鍋菜肴，香味非常濃。第一次做嘎巴鍋菜肴用的油是熟豆油、色拉油、豬油等的混合油，以后再做就可以用回油。
特點：干香味型，普通原料，家常風味，一次可同時制作兩份。以后再做就可以用回油。
嘎巴鍋農家院
原料：玉米棒300克，土豆300克，窩瓜200克，排骨400克，豆角100克，香菜葉2克。
調料：鹽4克，雞粉5克，料酒5克，蔥、姜各3克，香料汁3克，豬油1000克（實耗70克），色拉油200克，高湯250克。
制作：1、排骨改4厘米的段，入開水大火飛水2分鐘；玉米棒一開四半，切4厘米長的段，土豆、窩瓜去皮，切每塊重約20克的塊，豆角摘去兩邊的筋洗凈，一同入開水大火焯水1分鐘。2、將以上原料瀝干水入高壓鍋，加鹽、雞粉、料酒、蔥、姜、香料汁、高湯、豬油、色拉油，小火上汽壓15分鐘，將多余油脂瀝出，裝在墊有生菜葉的盤中撒香菜葉即可。
特點：色澤金黃，干香適口。
相關鏈接：香料汁的制作：勁霸雞汁500克，七香粉200克，液體豬肉香精（超市有售）5克，蠔油200克，橙紅色素0.01克，攪拌均勻即可。 - 擴展閱讀1：老豆角燉肉片的家常做法大全怎么做好吃視
- 1.老豆角摘去兩頭，撕掉筋。2.洗凈，切段。3.五花肉切厚片。4.鍋內油熱，爆香花椒，然后把花椒撈出扔掉。5.放入五花肉煸炒，盡量炒出油來。6.加料酒。7.加老抽。8.加黑胡椒粉，翻炒均勻。9.將老豆角放進去。10.加適量水。11.蓋蓋子燉十分鐘。12.汁收得不多了，加蔥絲。13.加鹽。14....
- 擴展閱讀2：在家怎么做出好吃又美味的鮮豆角燉肉？
- 鮮豆角燉肉是一道非常受歡迎的家常菜，它的做法簡單，口味鮮美，營養豐富。下面是一份詳細的鮮豆角燉肉的做法：【材料準備】豬肉（五花肉或瘦肉均可）：500克 鮮豆角：500克 姜：幾片 蒜：幾瓣 干辣椒：適量（根據個人口味）醬油：適量 料酒：適量 糖：少許 鹽：適量 雞精或味精：少許 植物油：適量 ...
- 擴展閱讀3：豆角燉肉怎么做好吃？
- 加入豆角：將處理好的豆角加入鍋中，與肉塊一起燉煮。調味：根據個人口味加入適量的鹽，繼續燉煮。收汁：待肉塊和豆角都燉熟后，開大火收汁，直至湯汁濃稠，肉質酥爛，豆角入味。出鍋：最后撒上蔥花，燉好的豆角燉肉即可出鍋。【小貼士】選擇新鮮的豆角和豬肉，新鮮食材燉出的菜肴更加美味。焯水可以...
- 擴展閱讀4：鮮豆角燉肉怎樣烹飪好吃又下飯？
- 加水燉煮：加入足夠的熱水（水量要沒過肉塊），加入八角、香葉等香料（可選），大火燒開后轉小火慢燉，燉至肉塊基本變軟。處理豆角：在肉快燉好的時候，將豆角段用開水焯水一下，去除豆角的生澀味，撈出瀝干水分。加入豆角：將焯好水的豆角加入燉肉的鍋中，加鹽調味，繼續小火燉煮。收汁：待豆角燉...
- 擴展閱讀5：太原有什么吃燒烤的好去處？
- 晉陽街：晉陽街是太原的一個著名美食街，這里有很多燒烤店，提供各種肉類和海鮮燒烤，以及特色的山西小吃。柳巷夜市：柳巷夜市是太原比較有名的夜市之一，這里的燒烤攤位眾多，品種豐富，從晚上一直熱鬧到深夜。大型購物中心附近的燒烤店：在太原的大型購物中心如萬達廣場、親賢百貨等附近，通常會有一些連鎖...
- 擴展閱讀6：土豆和豆角燉肉怎么做
- 1.土豆切塊，大蔥切絲；2.豆角洗凈，掰成段，下鍋干炒，加適量鹽；3.炒至豆角顏色變綠后盛出；4.鍋中倒油，中火加熱，下大料爆香；5.下五花肉片翻炒；6.下入蔥花爆香；7.下豆角翻炒；8.加適量甜面醬；9.翻炒均勻；10.加適量鹽，炒勻；11.加適量醬油，炒勻；12.加適量水，沒過豆角和...
- 擴展閱讀7：簡單又美味的食物土豆豆角燉肉的做法你知道幾種
- 土豆豆角燉肉的做法 1.豆角去筋洗凈，如果太長可以掰成兩段 2.土豆洗凈去皮，切成滾刀塊，塊大小適當即可 3.豬肉切成小塊 4.熱鍋少放油，灑一些五香粉，放入蔥段，待蔥香味出來后，放入切好的肉，再倒入適量醬油后進行翻炒至邊緣變微黃色 5.放入豆角、土豆，隨后放入鹽進行翻炒 6.放適量水，開...
- 擴展閱讀8：土豆燉豆角燉肉的做法土豆燉豆角燉肉怎么做
- 1、主料：土豆1個、四季豆200克、五花肉200克。2、輔料：食鹽適量、蒜3瓣、八角2個、花椒25粒、干辣椒2個、料酒1大勺、生抽2大勺、小蔥1根、草果1個。3、土豆去皮切塊，豆角去頭尾、去老筋、用手掰成段，五花肉切大塊。4、花椒、八角和草果放入茶包袋，干辣椒切段，蒜切片，蔥切段。5、鍋中加...
- 擴展閱讀9：土豆豆角燉肉
- 土豆豆角燉肉：主料：五花肉400克、土豆1個、豆角一小把、蘿卜干適量。輔料：大蒜適量、生抽適量、鹽適量、醬油適量、姜適量、冰糖適量、食用油適量。步驟：1、帶皮豬五花肉切塊。2、我單獨又加了些豬皮，都是平時做菜剩下來的。3、冷水下鍋，煮開后撇去血沫。4、撈出備用，煮肉的湯備用。5、炒鍋...
- 擴展閱讀10：杭州夜市小吃街有哪些 夜宵燒烤好去處
- 魚街 位于南景路436號的千島湖魚街是比較有特色的夜市，以魚文化為主線，一條街吃遍千島湖美食 除了本地的特色美食，這里還有小龍蝦，色澤誘人、麻辣鮮香，再加上各式各樣的湖鮮燒烤，河蚌、湖魚，相映生輝 啤酒小鎮 芙蓉...
美食特產問答匯集土特產、特色美食及特色工藝，促進美食文化傳播！