- 觀點(diǎn)1： 炒菜鍋內(nèi)溫度達(dá)不到300度。
炒菜鍋內(nèi)溫度，一般認(rèn)為三四成熱的低溫油，油溫為90－120℃，油面泛白泡，但未冒煙。五六成熱的中溫油，油溫為150－180℃，油面翻動(dòng)，青煙微起。七八成熱的高溫油，油溫為200－240℃，油面轉(zhuǎn)平靜，青煙直冒。
炒菜火候應(yīng)該控制油溫在110℃~120℃之間。
油有一定的熔點(diǎn)，植物油的熔點(diǎn)比較低，在37℃以下，動(dòng)物油的熔點(diǎn)稍高，約在45℃～50℃之間。如果油溫太高了，油的油脂氧化加速，導(dǎo)致其中的必需脂肪酸以及脂溶性維生素都會(huì)遭到不同程度的破壞。
“很多人都是等到油冒煙了才將菜放下爆炒，這是不科學(xué)的。油一冒煙就已經(jīng)達(dá)到200℃以上的溫度了?！睜I(yíng)養(yǎng)師說，“這樣的溫度嚴(yán)重破壞了菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。”如果炒的是青菜，青菜中含的水溶性膳食纖維不耐高溫，會(huì)被高溫的油破壞?！扒嗖酥v究急火快炒，并非旺火快炒，旺火會(huì)破壞青菜中的維生素C等?！睜I(yíng)養(yǎng)師介紹，西餐中的單面煎蛋就很科學(xué)，能夠保存蛋中的很多能夠幫助提高記憶力的卵磷脂。
那么如何判斷炒菜的油溫呢？
營(yíng)養(yǎng)師提出了2個(gè)小秘訣。將油放入鍋中，發(fā)現(xiàn)油冒出一點(diǎn)點(diǎn)小氣泡時(shí)，將菜放下去就可以了，這時(shí)的油溫基本維持在110℃~120℃。另外一個(gè)秘訣就是將菜勾芡來做。營(yíng)養(yǎng)師說，菜勾芡了以后，淀粉將菜內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)素包裹起來，能夠避免菜內(nèi)營(yíng)養(yǎng)素遭受高溫的破壞。 - 觀點(diǎn)2： 一般而言，炒菜時(shí)，溫度不會(huì)達(dá)到260℃，但是如果烹制煎炸食品，鍋?zhàn)拥臏囟染涂赡艹^260℃。
日常炒菜的合適溫度在180度，無需冒煙就可以下菜了。冒油煙之后再放菜，是粗油時(shí)代的習(xí)慣；而如今用純凈油脂烹調(diào)，冒煙時(shí)油的溫度已很高了。
如果按照大部分家庭的習(xí)慣，等到油脂明顯冒煙才放菜，這時(shí)的炒菜溫度會(huì)在200~300℃之間。這個(gè)溫度產(chǎn)生的油煙中含有多種有害物質(zhì)，包括丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等，均為有毒物質(zhì)和致癌嫌疑物質(zhì)。國(guó)內(nèi)外研究均已確認(rèn)，油煙是肺癌的風(fēng)險(xiǎn)因素。而且溫度太高也會(huì)破壞食物的營(yíng)養(yǎng)成分。
所以炒菜時(shí)，在油煙還沒有明顯產(chǎn)生的時(shí)候，就把菜放進(jìn)去，會(huì)讓烹調(diào)油迅速降溫，從而避免溫度過高。這樣更利于健康。 - 擴(kuò)展閱讀1：披薩餅底放黃油嗎 做披薩和面時(shí)放黃油是為什么
- 和面是放入少許黃油可以增香，但不能多哦，盤底抹黃油就是為了防止粘底咯
- 擴(kuò)展閱讀2：披薩做法里的黃油是指奶制品還是植物油？
- 黃油(Butter)是用牛奶加工出來的。把新鮮牛奶加以攪拌之后上層的濃稠狀物體濾去部分水分之后的產(chǎn)物。主要用作調(diào)味品,營(yíng)養(yǎng)很好但含脂量很高,所以不要過分食用。
- 擴(kuò)展閱讀3：烤箱怎么用黃油披薩做
- 1、用料：中筋面粉300g、酵母4g、披薩汁：番茄，少許鹽，少許糖，黑 胡椒可根據(jù)口味調(diào)整、黃油15g、奶粉1小勺、鹽少許、溫水(40℃)125ml、培根、鮮蝦、芝士。2、酵母溶于溫水中靜置5分鐘，充分融化。3、融好的酵母水慢慢的倒入面粉中充分?jǐn)噭?，揉成有光滑的面團(tuán)。4、加入黃油和少許的鹽，繼續(xù)揉...
- 擴(kuò)展閱讀4：披薩哪個(gè)步驟要黃油嗎？
- 在傳統(tǒng)的披薩制作過程中，通常不需要加入黃油。披薩不同于烘焙類食品，所以無需像做蛋糕那樣用黃油來控制口感和質(zhì)地。在制作披薩的面團(tuán)中，通常用的是面粉、水、酵母和鹽等材料來制作，而不需要加入黃油。然而，在某些口味的披薩中，如起司披薩、芝士披薩等中可能會(huì)使用黃油來提升味道和口感。在這種情況下...
- 擴(kuò)展閱讀5：黑龍江集賢特產(chǎn)：集賢友好香瓜
- 集賢友好香瓜，黑龍江省雙鴨山市集賢縣特產(chǎn)，全國(guó)農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志。集賢縣傾力打造特色農(nóng)業(yè)品牌，示范帶動(dòng)全縣農(nóng)村產(chǎn)業(yè)振興。升昌鎮(zhèn)友好村香瓜種植已有20多年歷史，集賢縣幫助升昌鎮(zhèn)抓住香瓜特色作物提質(zhì)量、建市場(chǎng)、樹品牌，實(shí)現(xiàn)香瓜品質(zhì)跨越、效益提升，友好香瓜在“省級(jí)無公害產(chǎn)品”認(rèn)證基礎(chǔ)上，取得“集賢友好...
- 擴(kuò)展閱讀6：家里烤肉怎么做好吃
- 1、清洗干凈，控干水分9準(zhǔn)備烤肉蘸料炒一把熟芝麻，在碗中加入之前吃火鍋剩下的干蘸料，沒有的話可以用辣椒粉和辣椒面再加入適量的孜然粉，有孜然粒加一點(diǎn)會(huì)更香10把所有調(diào)料攪拌均勻，烤肉蘸料就做好啦；1首先五花肉洗凈用切肉刀切成厚薄均勻中等大小的肉片，洋蔥和大蒜切碎拌入肉片中，倒入少許黃酒...
- 擴(kuò)展閱讀7：如何在家自制好吃到爆的烤肉？
- 選擇肉類：選擇新鮮的肉類是制作烤肉的第一步。牛肉、羊肉、豬肉或雞肉都是不錯(cuò)的選擇。對(duì)于牛肉和羊肉，選擇帶有適量脂肪的部位，如牛肋條、羊排等，因?yàn)橹灸茉诳局七^程中增加肉的風(fēng)味。腌制肉類：腌制是提升烤肉風(fēng)味的關(guān)鍵。你可以根據(jù)個(gè)人口味選擇不同的腌料，常見的有鹽、黑胡椒、大蒜粉、辣椒粉、...
- 擴(kuò)展閱讀8：烤肉怎么做好吃，家庭自助烤肉的家常做法
- 1.準(zhǔn)備好部分調(diào)料。包括海鮮醬油、香辣醬、烤肉醬、咖喱粉和五香粉 2.將熟花生、孜然、芝麻放在研磨機(jī)中淹沒成粉狀，備用。特別香 3.這是我準(zhǔn)備的蘸料 上排依次為：香辣醬、花生碎、麻醬、咖喱粉 下排依次為：番茄醬、蒜片、洋蔥碎 4.腌制雞心：雞心處理好后用研磨的花生孜然芝麻粉抓勻，可適當(dāng)加...
- 擴(kuò)展閱讀9：怎樣在家自己制作好吃的烤肉？
- 準(zhǔn)備工具和食材：首先，你需要準(zhǔn)備一個(gè)烤架或者烤箱，以及烤肉所需的各種調(diào)料和食材。常見的調(diào)料有鹽、胡椒粉、辣椒粉、大蒜粉、洋蔥粉、燒烤醬等。食材方面，可以選擇豬肉、牛肉、羊肉、雞肉等各種肉類，以及蔬菜、豆腐等。腌制：將選好的肉類切成適當(dāng)大小的塊或片，然后用調(diào)料進(jìn)行腌制。腌制時(shí)間可以根據(jù)...
- 擴(kuò)展閱讀10：在家烤肉怎么做？
- 做法步驟：1、豆腐切成大小厚薄合適的塊鋪在烤盤上。2、把鹽、辣椒粉、孜然粉混合均勻，均勻地撒在豆腐上，撒完一面后把豆腐翻面，繼續(xù)均勻散上調(diào)料。3、在豆腐上均勻淋上生抽和花生油，盡量用淋，不要用刷子刷，免得撒在豆腐上的調(diào)料粉被刷掉。4、預(yù)熱烤箱180度，上下火中層烤半小時(shí)左右，出爐前...
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