- 觀點1： 那要看你做什么涼菜了
而且個人口味如何 - 觀點2： 你好！
一到了夏季，我們在家里（或者除外吃飯）都愿意自己做或者在飯店點涼拌菜，因為，在炎炎夏季，吃涼拌菜會很舒服，爽口，清淡。
下面，我就比較系統的說說有關涼菜的一些問題，我自己歸納了一下，興許對您有用的呢，，，，呵呵，，，
一： 什么是涼菜？
在餐飲業中，涼菜（也叫涼拌菜），俗稱冷葷或冷盤。涼菜具有獨特風格，拼擺技術性強的菜肴，吃的時后都是吃涼的，因此叫做“涼菜”。
二： 涼菜的特點和注意的地方：
涼菜切配的主要原料大部分是熟料，因此這與熱菜烹調方法有著截然的區別，它的主要特點是：選料精細、口味干香、脆嫩、爽口不膩，色澤艷麗，造形整齊美觀，拼擺和諧悅目。
1。在烹調方法上涼菜除必須達到干香、脆嫩、爽口等要求外，還要求做到，味透肌里，品有余香。
2。根據涼菜不同品種的要求要做到脆嫩清香或做到爽口無湯不膩。
3. 刀工是決定涼菜形態的主要工序。在操作上必須認真精細，做到整齊美觀，大小相等，厚薄均勻，使改刀后的涼菜形狀達到菜肴質量的要求。
4. 在拼擺裝盤時要求做到，菜與菜之間、輔料與主料之間、調料與主料之間、菜與盛器之間色彩的調和。造型要藝術大方，使拼擺裝盤后的涼菜呈現出色形相映、五彩繽紛、生動逼真的美感。
5. 要注意營養，講究衛生、涼菜不僅要做到色、香、味、形俱美，同時還要更加注意各種菜之間的營養素及其葷素菜的調劑，使制成的菜肴符合營養衛生的要求，增進人體的健康。
6. 在涼菜拼擺裝盤時，要注意節約原料，在保證質量的前提下，盡力減少不必要的損耗，以使原料達到物盡其用。
三： 涼菜的的裝盤步驟和方法：
涼菜的裝盤，大體可分為3個步驟、6種方法：
1。 裝盤的3個步驟：無論“單盤”、“雙拼”、“什錦拼盤”，都必須根據原料的原有形態，以及經過刀工處理的塊、片、條、絲等不同形狀適當使用。裝盤時一般要經過墊底、圍邊、裝面3個步驟。第一步墊底，即裝盤時先把一些碎料和不整齊的塊、段配料墊在盤底，第二步圍邊，又稱“扇面”，就是用比較整齊的熟料在四周把墊底的碎料蓋上；第三步裝面，把質量最好，切的最整齊，排列得最均勻，美觀的熟料排在盤面上。
2。裝盤的6種方法：1.排：將熟料平排成行地排在盤中，排菜的原料大都用較厚的方塊或腰圓塊、橢圓形。排，可有各種不同的排法，如“火腿”，疊排成鋸齒形，逐層排迭，可以排出多種花色。2.堆：就是把熟料堆放在盤中，一般用于單盤。堆也可配色成花紋，有些還能堆成很好看的寶塔形。3.疊：是把加工好的熟料，一片片整齊地疊起，一般疊成梯形。4.圍：將切好的熟料，排列成環形，層層圍繞。用圍的方法，可以制成很多的花樣。有的在排好主料的四周圍上一層輔料來襯托主料，叫做圍邊。有的將主料圍成花朵，中間另用輔料點綴成花心，叫做排圍。5.擺：是運用各式各樣的刀法，采用不同形狀和色彩的熟料，裝成各種物形或圖案等，這種方法需要有熟練的技術，才能擺出生動活潑、形象逼真的形狀來。6.覆：是將熟料先排列在碗中或刀面上，再翻扣入盤中或菜面上。
四： 拼擺冷盤需要注意的地方：
拼擺冷盤時應注意六點：
1.各種顏色要搭配適當，相近的顏色要間隔開；
2.各種不同質地的原料要相互配合，軟硬搭配，能定形的原料要整齊地擺在表面，碎小的原料可以墊底；
3.要注意多樣化，一桌酒席中的冷盤不能千篇一律，要多種多樣；
4.要注意口味上的搭配，一只冷盤要盡量多種口味；
5.要注意季節的變化，夏季要清淡爽口，冬季可濃厚味醇；
6.要注意盛裝器皿的選擇，使原料與器皿協調。"
五： 對拼擺冷盤的要求；
1. 要注意顏色的配合和映襯。2.“硬面”和“軟面”要很好地結合。3. 拼擺的花樣和形式要富于變化。4.要和好地選擇盛器。5.要防止帶湯汁的不同口味的原料互相“串味”。
此外，拼擺冷盤時還要特別注意衛生。
六： 涼菜的拼盤形式：
涼菜的拼擺方法很多。從形式上來看有單盤、雙拼盤、三拼盤、四拼盤、什錦拼盤、花色拼盤等六種。
其中花色拼盤的形式有排列式、堆放式。環圍式。碼擺式等。
七：涼菜的烹制方法：
涼菜的烹制方法有13類，即拌、鹵、熗、酥、醬、腌、臘、油炸鹵浸、油燜五香、凍、白煮、糟、卷。
八： 什么是拌？拌菜常用的調味品有哪些：
拌，主料是用生的或涼的熟料，切成絲、片、丁、末等形狀，再配以各種調味品般均即稱為拌。
拌制菜常用的主要調味品有醬油、醋、芝麻油、辣椒油、蒜泥、芥末、白糖、味精、精鹽。
九： 拌制涼菜的烹制方法：
拌制涼菜有6種做法：生拌、熟拌、生熟拌、勺拌、溫拌、清拌。
十：拌制涼菜的特點：
拌菜的特點是：取料廣，操作方便，原料鮮嫩，口味清爽，有大酸大辣、咸酸、甜酸之分，能更多地保存主、輔料營養素，為配酒的佳肴。
十一： 什么是生拌？生拌的特點：
生拌主要是拌生鮮魚、牛通脊、青蘿卜。主輔料經初加工后切細絲，用調味品拌制，故成為生拌。如拌生魚，選擇活鯉魚在尾部順砍一刀口，放血后，將魚肉帖脊骨片下，切成魚絲裝碗加好米醋殺兩遍，配鮮黃瓜絲、水蘿卜絲、香菜段、姜末、蒜末、辣椒油、麻醬、芥末鹵、精鹽等調料拌勻食用。特點：大酸大辣，通氣開胃，是配酒佳肴。
十二： 什么是熟拌？熟拌的特點：
選擇烹熟的無骨雞、鴨、肉和海鮮，切成細絲和薄片，裝盤，加精鹽、味精、辣椒油等調料拌均勻配盤，故稱為熟拌。如拌雞絲冬筍、肉絲菠菜，色澤：白、米黃、碧綠分明，味咸酸辣適口。
十三： 什么是生熟拌？生熟拌的特點：
選擇經過烹制后的動物肌肉和脆嫩的蔬菜，切成細絲碼盤加調料拌勻，稱為生熟拌。如炒肉拉皮，特點：口味咸酸辣，通氣開胃、爽口、不膩。
十四： 什么是勺拌？勻拌的特點：
勻拌是生熟拌的轉變法，適于秋冬季涼拌菜。將拌好的炒肉拉皮，放入加底油的炒勺里翻炒加米醋、醬油、辣椒油、芥末鹵，出勺裝盤。成品特點：口味與炒肉拉皮同，不同點溫而不燙。
十五： 什么是溫拌？溫拌的特點：
溫拌也屬于生熟拌的轉變法。將炒肉拉皮的菜碼擺好，放上肉絲，片好的粉皮切條后裝漏勺用沸水燙熱，倒入菜碼盤上，加調料拌勻。成品特點：口味與炒肉皮相同，菜肴溫度低于勺拌，高于熟拌。
十六： 什么是清拌？清拌的特點：
清拌是拌菜中的高檔菜肴，主料質量要求嚴格，品種少。
一般選用海參、鮮蝦、熟雞脯、蘭片為主料。切絲或披刀片，焯制后裝盤，加精鹽、味精等調料，拌均勻碼盤造型，稱為清拌。如清拌三鮮，特點：味咸鮮、清淡適口、質脆嫩、營養豐富。
十七：什么蔬菜適合做涼菜：
適合涼拌的蔬菜有些共同點：比如氣味獨特清新，口感清脆有勁，可生吃，或著僅僅用熱水氽燙就能散發香氣。
1. 適合生吃的蔬菜：
可生吃的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感，因加熱會破壞養分及口感，通常只需洗凈即可直接調味拌勻食用，比如大白菜、圓白菜、小黃瓜，小蘿卜等。
2. 生熟都可以吃的蔬菜：
這類蔬菜氣味獨特，口感脆切，常含有大量纖維質。洗凈后直接調拌生食，口味十分清鮮；若以熱水氽燙后拌食，則口感會變得稍軟，但還不致減損原味，如芹菜、甜椒、蘆筍、秋葵、苦瓜、白蘿卜、海帶等。
3. 必須氽燙后才可以吃的蔬菜：
這類蔬菜通常淀粉含量較高或具生澀氣味，但只要以熱水氽燙后即可有脆嫩口感及清鮮滋味，再加調味料調拌即可食用，如四季豆、蓮藕、山藥等。
十八： 做涼菜的技巧：
1. 調味技巧：
涼拌菜在口味上都很豐富，而且講究變化，比如
甜、酸、香、酥、脆嫩辣、咸等味，一應俱全，而且還可隨材料做不同的調整，例如蔬果重視原味，海鮮要嘗出鮮嫩，都不宜下太重的調味；而若要去除肉類腥膻或獨重開胃功能時，不妨添加重口味的香料或調味料，效果皆不錯。
2. 放佐料的技巧：
1. 選購新鮮材料：
涼拌菜由于多數生食或略燙，因此首選新鮮材料，尤其要挑選當季盛產的材料，不僅材料便宜，滋味也較好。
2. 事先充分洗凈：
菜葉根部或菜葉中附著的砂石、蟲卵，要仔細沖洗干凈。
3. 完全瀝干水分：
材料洗凈或氽燙過后，務必完全瀝干，否則拌入的調味醬汁味道被稀釋，導致風味不足。
4. 食材切法一致：
所有材料最好都切成一口可以吃進的大小，而有些新鮮蔬菜用手撕成小片，口感會比用刀切還好。
5. 先用鹽腌一下：
例如小黃瓜、胡蘿卜等要先用鹽腌一下，再擠出適量水分，或用清水沖去鹽分，瀝干后再加入其他材料一起拌勻，不僅口感較好，調味也會較均勻。
6. 醬汁要先調和：
各種不同的調味料，要先用小碗調勻，最好能放入冰箱冷藏，待要上桌時再和菜肴一起拌勻。
7. 冷藏盛菜器皿：
盛裝涼拌菜的盤子如能預先冰過，冰涼的盤子裝上冰涼的菜肴，絕對可以增加涼拌菜的美味。
8. 適時淋上醬汁：
不要太早加入調味醬汁，因多數蔬菜遇咸都釋放水分，會沖淡調味，因此最好準備上桌時才淋上醬汁調拌。
9. 食鹽：
能提供菜肴適當咸度，增加風味，還能使蔬菜脫水，適度發揮防腐作用。
10. 糖：
能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴更加美味。用以腌泡菜還能加速發酵。
11. 蔥、姜、蒜：
味道辛香，能去除材料的生澀味或腥味，并降低泡菜發酵后的特殊酸味。
12. 紅辣 ：
與蔥、姜、蒜的作用相當，但其更為刺激的獨特辣味，是使許多涼拌菜離不開的。
13. 花椒粒：
腌拌后能散發出特有的“麻”味，是增添菜肴香氣的必備配料。
14. 酒：
通常為米酒、黃酒及高粱酒，主要作用為去腥，能加速發酵及殺死發酵后產生的不良菌。
15. 白醋：
能除去蔬菜根莖的天然澀味，腌泡菜時還有加速發酵的作用。
16. 冷開水：
可稀釋調味及發酵后濃度，適合直接生食的材料，以便確保衛生。
謝謝~~~ - 觀點3： 很簡單就是 1；切配造型美觀2；口味必須達到干香，脆嫩，鮮醇，不膩
3；講究色澤 這樣 就 可以了 - 觀點4： 第一：要有大蒜或者醋殺菌。
第二：盡量不用味精。
第三：涼菜不宜清淡。
第四：要搞清楚什么菜能涼拌，什么不能。 - 觀點5： 菜要絕對干凈，口味自己喜歡就行。
- 觀點6： 用開水燙的時候不要燙太久，保持脆嫩最重要。
- 觀點7： 每種菜的做法都不一樣的，而且個人口味不同，不過一般的菜熗點花椒油都會顯得挺香的
- 觀點8： 多放味素 絕對好吃
- 觀點9： 注意衛生
- 觀點10： 當然是口味啦
- 觀點11： 要有冰
- 觀點12： 調料很重要吧~~
- 觀點13： 調料
- 擴展閱讀1：清蒸菜加什么好吃又營養
- 1清蒸菠菜菠菜又名赤根菜，鸚鵡菜，生活中比較常見，素有“營養模范生”之稱，富含類胡蘿卜素維生素礦物質輔酶Q10等多種營養素可以炒，蒸，做餡，做湯，味道都非常不錯2準備菠菜半斤左右，先去掉根部。引導語蒸菜很多人都喜歡吃，而有哪些營養又美味的蒸菜的做法呢接下來是我為你帶來收集整理的文章...
- 擴展閱讀2：燒烤味雞胸肉的做法應該是怎樣的？
- 烤制雞胸肉：將腌制好的雞胸肉放在烤盤上，盡量擺放整齊，避免重疊。將烤盤放入預熱好的烤箱中，烤制約20-25分鐘，期間可以根據需要翻面一次，確保兩面都能烤得金黃可口。檢查熟度：烤制過程中，可以用叉子或者筷子輕戳雞胸肉，如果能輕松插入且流出的汁液是清澈的，那么雞胸肉就已經熟透了。出爐休息：將...
- 擴展閱讀3：小燉肉的做法，小燉肉怎么做
- 1.后臀尖清洗后，切成小塊，用清水浸泡10分鐘；2.準備1碗花椒水；3.1塊腐乳加些腐乳汁化開；4.大蔥切段，姜切片頭；5.煮鍋中加適量水，將肉塊放入，大火燒開，撈去血沫；6.焯水后的肉塊；7.將蔥段和姜片擺放在鍋底；8.將肉塊倒入鍋中，擺均勻；9.加適量料酒；10.加入花椒水，倒入淘米水，...
- 擴展閱讀4：燉肉的調味料可以怎樣搭配？
- 基礎調味料：這是所有燉肉都必須使用的基礎調味料，包括鹽、醬油、糖、料酒、生姜和大蔥。鹽可以提升肉類的鮮味，醬油可以增加顏色和香氣，糖可以中和醬油的咸味，料酒可以去腥增香，生姜和大蔥則可以去除肉類的腥味。香料：香料可以增加燉肉的香氣，常用的有八角、桂皮、香葉、丁香、草果等。這些香料在燉肉...
- 擴展閱讀5：紅燒燉肉的做法步驟圖，紅燒燉肉怎么做好吃
- 豆瓣醬 一大勺 紅燒燉肉的做法 豬肉切小塊，蔥姜蒜準備好 豬肉冷水下鍋，過一遍水去血，煮好留下煮肉的湯水 小火放油，加糖炒色，糖冒泡后加入豬肉，慢慢煸至豬肉油出來后，加入蔥姜蒜，燜出香味，放入花椒七八粒，八角一顆半，四根干辣椒。出味道后，放入生抽，少許料酒，顏色不夠可以少滴點...
- 擴展閱讀6：怎么用破壁機打蘋果汁
- 1、準備蘋果、礦泉水。2、蘋果洗凈切塊，不需要削皮，因為皮中也含有大量營養成分，性能好的破壁機能夠將果皮完美融入果汁中而不影響口感。建議去掉蘋果的小果核，因其含有少量有害物質（雖然微不足道不至于對人體造成傷害）。打開破壁機杯蓋，將處理好的蘋果和礦泉水依次倒入容杯，最后蓋上杯蓋。3、破...
- 擴展閱讀7：木耳花生米燉肉做法
- 1）燒開一鍋水，加入花生米及木耳煮開。（事前木耳泡軟切絲，花生浸過）2）放入枸杞及紅棗。3）豬骨洗凈，當大火煮滾后，豬骨放入鍋內。（大骨事先在沸水里焯一下，去除血沫，撈起）4）再轉小火煲1.5小時。5）加入調味料，再小火煲半小時即可。花生仁營養分析：1. 花生含有維生素E和一定量的...
- 擴展閱讀8：家常燉肉如何做好吃 家常燉肉怎么做好吃
- 家常燉肉怎么做好吃1、肉要用水浸泡。肉如果直接燉，血水就會跑到湯汁里，導致肉和湯都有腥味，所以首先我們要去除肉中的血水，方法就是用水浸泡。可以用新鮮肉，也可以用冷凍肉，把肉切成小塊，放入清水中，浸泡1~2個小時。中途多換幾次水，當水變清澈，肉明顯發白時就可以了，撈出沖洗干凈。2、...
- 擴展閱讀9：燉肉怎么才好吃啊？
- 1、 原材料要新鮮俗話說“巧婦難為無米之炊”。要想肉燉的好，首先肉要選的好。選肉要新鮮。一般情況下，新鮮的肉色光澤鮮亮、按壓有彈性。2、 燉肉器皿有講究很多人可能不太在乎燉肉的器皿。其實這是燉肉的大忌。建議大家在燉肉的時候選擇砂鍋，雖然燉的時間較為久一點，但是可以讓肉充分入味，而肉...
- 擴展閱讀10：燉肉怎么燉好吃呢
- 1、牛腱子肉、牛筒子骨洗凈、焯火后再用清水洗去血沫。2、取砂鍋，放開水后，放入牛筒子骨；蔥結、姜片、花椒（10粒）、草果（一顆）共同放入調料包，放入鍋內；大火燒開后，小火燉二個小時。3、將牛腱子肉放入砂鍋內，再共同燉一個半小時即成牛肉清湯。4、取出牛肉，放涼后切薄片；青蒜和香菜...
美食特產問答匯集土特產、特色美食及特色工藝，促進美食文化傳播！