- 觀點1： 在罐頭產品的加工工藝中,熱殺 菌是最常見的工藝過程。由于大多數低酸性罐頭制品的腐敗菌都是耐熱微生物,因此通常需要高溫高壓殺菌處理,但是高強度熱殺菌容易導致產品色澤、質構劣化, 營養成分的損失,致使產品的市場接受性下降。本論文針對這個罐頭加工的難點問題,試圖通過研究低酸性罐頭食品中腐敗菌的耐熱性影響因素,探索罐頭食品殺菌 工藝改良的途徑。論文以典型腐敗菌之一嗜熱脂肪芽孢桿菌芽孢為對象菌,詳細研究不同酸堿度、食品各組分、食品防腐劑和常見天然具有抑菌性的食品添加劑單獨 或相互作用下對嗜熱脂肪芽孢桿菌芽孢的耐熱性的影響,為合理改善罐頭食品殺菌工藝條件提供了途徑,也為提升罐頭食品品質提供了思路。 論文研究了pH、NaCl、乳清蛋白、蔗糖以及上述因子相互作用時對嗜熱脂肪芽孢桿菌芽孢的耐熱性指標D值和Z值的影響。結果顯示,pH對芽孢D值影響有 階段效應,pH5.0以下芽孢D值發生顯著下降,另外低溫對芽孢D值的影響要明顯大于高溫時的影響,而z值則隨著pH降低而增大。蛋白質對芽孢耐熱性影響 隨pH、溫度和蛋白濃度而異,pH6.0時,高濃度乳清蛋白(8%)在115℃和118℃條件下對芽孢有保護作用,但在121℃時無顯著保護性；在 pH3.0和4.0時,不同濃度乳清蛋白對芽孢耐熱性均無顯著作用。食鹽對芽孢耐熱性影響隨濃度而異,低濃度的NaCl對芽孢耐熱性有保護作用,但高濃度 的NaCl會降低其耐熱性。蔗糖在pH6.0條件下對芽孢的耐熱性無顯著影響,在酸性條件下較復雜,一方面對芽孢有保護效應,另一方面則增加了芽孢對升溫 的敏感性。 論文進一步研究了山梨酸鉀、苯甲酸鈉表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)、乳酸鈉、乳酸鏈球菌素(Nisin),蔗糖酯和卵磷脂對嗜熱脂肪芽孢桿菌芽孢 的D值和Z值的影響,并進一步探討了蔗糖和乳清蛋白分別與Nisin復合作用時,對于嗜熱脂肪芽孢桿菌芽孢D值和Z值的影響。結果顯示,pH6.0 時,0.4 mg/mL及以下濃度的EGCG和4%及以下濃度的乳酸鈉對芽孢耐熱性無顯著影響,而Nisin則可以顯著降低芽孢D值,而且隨著濃度提高,對芽孢D值的 降低效果越明顯,同時Z值明顯增大。pH6.0時,山梨酸鉀可以顯著降低芽孢D值,但濃度增大時效果增加不顯著；pH6.0時,苯甲酸鈉幾乎沒有影響。表 面活性劑蔗糖酯與卵磷脂單獨存在時對芽孢耐熱性無顯著影響,但是在乳狀液體系如牛奶中時能顯著性降低芽孢D值。Nisin與不同食品體系共同作用效果時對 芽孢耐熱性影響不同,在高糖濃度食品中會減弱,而蛋白影響相對卻較小。最后,論文采用實際體系肉湯罐頭進行了嗜熱脂肪芽孢桿菌芽孢的耐熱性實驗,結果顯 示,添加0.2mg/mL Nisin的肉湯可以顯著降低各個殺菌溫度下芽孢的D值。 上述結果暗示,在食品中綜合利用食材本身特征、pH、組分配合以及抗菌成分,可以降低低酸性罐頭食品殺菌溫度或者縮短殺菌時間。這為罐頭殺菌工藝殺菌強度 的調整和改善、提升罐頭食品的品質提供了理論依據。
- 擴展閱讀1：米酒橘子甜湯怎么做好吃
- 適量清水燒開后放入湯圓，湯圓下鍋后勺子輕輕推幾下以免粘鍋。這里煮湯圓的水不宜太多，因為橘子罐頭和米酒里還有一部分糖水。湯圓煮至一個個全部浮在水面時候放入米酒。然后在加入橘子罐頭，再次燒開鍋。最后加入少許淀粉水增加湯的粘稠感。再燒開鍋即可。湯圓可以跟根據自己的口感選擇各種口味的。我最喜...
- 擴展閱讀2：無錫特產有哪些能帶走
- 1、陽山水蜜桃 洋山水蜜桃是無錫著名的土特產。它已經種植了70多年了。洋山桃色澤鮮亮，香氣濃郁，味道香甜多汁。它們在當地被比作“由水構成的血肉”。把美味的陽山桃子帶回家絕對是個不錯的選擇。2、無錫惠山泥人 無錫惠山泥人是無錫惠山古鎮的特產。它可以追溯到南北朝時期，有一千多年的歷史。無錫惠山...
- 擴展閱讀3：在無錫鵝湖玫瑰園旅行有哪些當地特產值得推薦？
- 陽山水蜜桃：陽山是無錫的一個著名水果產區，尤其以水蜜桃聞名。陽山水蜜桃果肉多汁、甜美可口，是夏季的時令水果，也是無錫的一大特產。太湖白蝦：太湖是中國第三大淡水湖，湖中的白蝦以其肉質鮮嫩、味道鮮美而聞名。太湖白蝦可以做成各種菜肴，也可以購買成干貨作為特產帶走。錫繡：無錫刺繡是中國四大名繡之...
- 擴展閱讀4：做水果披薩有哪些烘烤指南？
- 在搟開的餅底上刷一層薄薄的融化黃油或橄欖油，這有助于防止餅底吸收水果釋放出的水分。選擇水果：選擇新鮮、成熟的水果，這樣披薩的味道會更加鮮美。常用的水果包括草莓、藍莓、香蕉、蘋果、桃子、獼猴桃等。根據個人口味，可以搭配使用不同的水果。但要注意，某些水果（如菠蘿和柑橘類）可能會與乳制品...
- 擴展閱讀5：城市比薩做水果披薩，都放什么水果
- 蘋果，玉米粒，香蕉，獼猴桃等
- 擴展閱讀6：主要做水果的披薩有哪些
- 主要做披薩的水果有榴蓮、菠蘿、蘋果、獼猴桃。材料：面粉200g；牛奶100ml；菠蘿適量 步驟：1、首先準備好做餅皮的原料；2、把鹽和糖加入高粉中；3、牛奶加入40ml的水,稍加熱,加入5g酵母粉,攪勻；4、把步驟三中的酵母水加入面粉混合物中,和成面團；5、黃油隔水融化,倒入面團中,繼續和面,使面團光滑...
- 擴展閱讀7：水果披薩有哪些
- 一、常見水果披薩種類 榴蓮水果披薩：以榴蓮肉為主要水果配料，味道濃郁甜美。藍莓水果披薩：以新鮮藍莓為主，清新口感，非常適合夏日食用。芒果披薩：芒果的甜與酸與披薩的奶酪完美結合，味道獨特。熱帶水果披薩：包含菠蘿、芒果、木瓜等熱帶水果，口感豐富。二、詳細解釋 水果披薩的特點：水果披薩是一種將...
- 擴展閱讀8：水果披薩放什么水果
- 水果披薩可以放的水果種類很多，常見的有菠蘿、蘋果、香蕉、草莓、櫻桃等。披薩是一種由面團、醬料和各種配料組成的食品，其中水果披薩是一種以水果為配料的特殊披薩。水果披薩中的水果選擇多種多樣，具體可以根據季節和地域的不同而有所變化。1. 常見水果種類：水果披薩中常用的水果包括菠蘿、蘋果、香蕉等...
- 擴展閱讀9：水果披薩的做法是怎樣的？
- 水果披薩怎么做好吃？水果披薩的家常菜做法有哪些？全在這個視頻里。
- 擴展閱讀10：可口的披薩果味披薩怎么做
- 方便大家快速完成制作任務，解鎖新配方?？煽诘呐_美味的披薩果味披薩怎么做1、果味披薩就是水果披薩，我們先制作水果披薩，放入任意水果（青椒和橄欖也算水果）2、然后根據任務的要求提示，去完成任務，放置披薩。3、接著制作果味披薩，需要的食材有白面餅+醬料+芝士+鳳梨+橄欖+青椒。
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