- 觀點1： 醬香型白酒釀造工藝
醬香型白酒釀造工藝,生活水平逐漸提高，讓我們對最求美好事物的要求也越來越高。在各種聚會的也少不了酒，而在眾多白酒香型之中，醬香型白酒是目前消費者較喜歡的一款白酒。下面是醬香型白酒釀造工藝。
醬香型白酒釀造工藝1 1、原料粉碎
醬香型白酒生產把高粱原料稱為沙。在每年大生產周期中，分兩次投料，次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料后需經過八次發酵，每次發酵一個月左右，一個大周期約10個月左右。
由于原料要經過反復發酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80%比20%，糙沙為70%比30%，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50%。為了保證酒質的純凈，醬香型白酒在生產過程中基本上不加輔料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗細來調節。
2、大曲粉碎
醬香型白酒是采用高溫大曲產酒生香的，由于高溫大曲的糖化發酵力較低，原料粉碎又較粗，故大曲粉碎越細越好，有利糖化發酵。
3、下沙
醬香型白酒生產的次投料稱為下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占總投料量的50%。
4、糙沙
醬香型白酒生產的第二次投料稱為糙沙。
醬香型白酒釀造工藝
醬香型白酒的原料主要有水、高粱和小麥。醬香型白酒的生產周期為一年，在釀酒過程中投放兩次原料，需要經過9次烹煮，需要經過8次發酵，需要經過7次取酒。
醬香型白酒釀造工藝
白酒在中國有著悠久的歷史，在人們的生活中有著根深蒂固的觀念，白酒主要分為四種香型：濃香型、醬香型、香型和米香型。
醬香型白酒是唯一一種風味特征不確定的白酒，是純谷物白酒，釀造工藝復雜，成本高。適量飲用醬香型白酒對健康有一定好處，因為它含有許多對人體有益的元素：如酚類化合物、乙酸、乳酸和超氧化物歧化酶等。
醬香型白酒釀造工藝2 醬香型白酒的釀造工藝最為復雜
醬香型白酒只使用茅臺鎮當地的紅纓子高粱，5斤糧食釀1斤酒，糧食成本是濃香型的3到4倍，而且生產工藝季節性很強，端午采曲、重陽投料。用純小麥制高溫曲，用高梁作原料。采用傳統醬香工藝釀造而成的純糧酒，在整個釀造過程中沒有添加任何的香氣、香味等外來物質，是天然產品。
12987傳統釀造工藝，端午踩曲，重陽投料，一年時間之內經過九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，然后要在酒窖里繼續發酵五年，再經過勾兌、調配，時間之久令人咂舌，同時老酒成本昂貴。
一般優質醬香型白酒具有醬香突出、酒體豐厚醇厚、香而不艷、低而不淡、空杯余香等特點且具有喝時好喝、好吞;喝后不頭痛、不口干等特點。
濃香型白酒整個生產周期只要40~60天。
濃香型白酒，如五糧液釀酒的時候，使用了五種糧食，高粱、大米、糯米、小麥、玉米。原料成本比醬香酒低很多，并且不受季節天氣影響。濃香酒釀酒工藝一般為“泥窖固態發酵，采用續糟(或渣)配料，混蒸混燒”。
醬香型白酒釀造工藝比濃香型白酒釀造工藝特殊復雜，一年生產周期，兩次投糧，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒，五年窖藏等釀造工藝，從原料進廠到出廠至少需要經過五年。
濃香型白酒的大曲，著重于堆，覆蓋嚴密，以保潮為主。培養期各工藝階段主要以翻曲來區分，階段不十分明顯。窗戶的封啟以實際需要而定。熱曲和晾曲，主要依賴翻曲操作，只有當制曲頂點溫度超越規定的工藝極限時，才進行翻曲，防潮降溫。
在白酒中，醬香型白酒被消費者公認為是一款健康型白酒，醬香型白酒酒中含有大量的酚類化合物、酸類物質、SOD與金屬硫蛋白等利于人體健康物質，適量飲些醬香型白酒，對人的身體具有一定的保健作用，優質醬香型白酒喝時好喝，喝后不頭痛、不口干。
醬香型白酒的原材料成本、人工成本、時間成本、老酒成本等，是濃香型白酒的數倍，也因此，醬香型白酒的售價高于濃香型白酒。
醬香型白酒釀造工藝3 大多數優質醬香型白酒都是產于貴州茅臺鎮，以小麥、水、高粱為原料，采用傳統醬香工藝釀造而成，經過了1年生產周期，2次投糧，9次蒸煮，8次發酵，7次取酒，5年窖藏等釀造工藝流程；所以優質醬香型白酒釀造工藝復雜、釀造周期長、產量低，價格也就比其他白酒價格貴。
一、醬香型白酒“三高”的特點
1、高溫制曲
高溫制曲是醬香型白酒釀制特有的工藝，制曲溫度比其他香型白酒要高十幾度。大多數酒廠選擇在端午節氣溫較高時開始制曲，因為夏季的溫度高、濕度高、微生物的種類和數量比較多。
2、高溫堆積
高溫堆積，是指醬香型白酒在釀制過程中，經過40天發酵的曲料在高溫下進一步堆積發酵的工序。當下沙料的品溫降到32℃左右時，加入大曲粉，充分攪拌后收堆，堆積時間為4~5天后，品溫可上升到45~50℃。
3、蒸餾溫度高
蒸餾接酒時，接酒溫度控制在37到45℃之間，比其他香型的酒接酒時的溫度高出近一倍。而且醬香酒要經過三年以上的貯存，低沸點的的物質更能揮發掉，所以酒體中保存的雜醇油等物質少。
二、目前醬香型白酒生產企業采用的工藝主要有三種:
(1)傳統的大曲醬香工藝:
以優質高梁為原料(不破碎或破碎20%)，用小麥制高溫大曲做糖化發酵劑，兩次投料、高溫堆積，采用條石筑的發酵窖,經九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，采用高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫流酒的特殊工藝
生產周期為一年，按醬香、醇甜及窖底香3種典型體和不同輪次酒分別長期儲存，精心勾調而成的具有典型醬香型風格的蒸餾白酒。該工藝白酒醬香突出，幽雅細膩，醇厚協調，回味悠長，空杯留香持久，原料出酒率達到25~28%。
(2)麩曲(碎沙)醬香工藝:
以粉碎的`高粱為原料，用小麥制高溫大曲、麩曲、糖化酶(或干酵母)等按定比例作為糖化發酵劑采用條石筑的發酵窖發酵或地面直接堆積發酵，經發酵、蒸餾、勾調而成的具醬香型風格的蒸餾白酒。該工藝發酵時間短、貯存期短、資金周轉快、出酒率比傳統大曲醬香工藝高40~ 50%，被許多中小型醬香白酒生產企業廣泛采用。但與優質大曲醬香型白酒相比酒質尚有一定差距。
(3)以傳統的大曲醬香工藝和麩曲(碎沙)醬香工藝生產出的原料酒為基酒，按不同比例勾調而成。該工藝被許多醬香白酒生產企業所采用。(大曲)醬 香型白酒獨特的釀造工藝(大曲)醬香型白酒的生產工藝古老而獨特，是茅臺鎮千百年來歷代酒師經過長期的生產實踐，順應大自然的變化而創造和積累起來的，是獨特的自然條件和釀造I藝科學結合的典范。
(一)嚴格按照節氣，端午踩曲，重陽投料，-年一個生產周期。
(二)同一批料要經過9次蒸煮、8次加曲、堆積、入池發酵，7次取酒才丟糟，歷時整整一
年。
(三) (大曲)醬香型白酒在長達一年的開放式發酵過程中，參與其生產發酵過程的微生物非常
多，使得香氣成分多種多樣。酒體香而不艷、低而不淡、豐滿醇厚。
(四)生態窖藏。(大曲)醬香型白酒通過九蒸八釀，七次取酒后分別把七個輪次的原酒在無污
染，無公害、含有多種對人體有益成分的朱砂土窖內天然窖藏老熟，在三年的窖藏過程中，通過氧化還原、酯化、揮發和物理自然變化，使酒體變得更加醇和、細膩、醬香更突出。 - 擴展閱讀1：20度米酒的制作方法低度米酒家常制作方法分享
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