- 觀點1： 家常涼菜配料怎么調
家常涼菜配料怎么調？生活中有多人都喜歡吃涼菜，而涼菜做的好不好吃，一方面在于食材是否新鮮，另一方面就是調料的配制，這是做好涼菜的關鍵，下面講講家常涼菜配料怎么調。
家常涼菜配料怎么調1 1、鹽味汁
取精鹽、味精和白色鮮湯各適量混合均勻，再加少許香油調勻就成鹽味汁了。這種涼菜汁一般都是調成白色的，可以用來制作以雞肉、蝦肉、蔬菜和豆類等為食材的.涼菜，如鹽味蝦、鹽味雞脯、鹽味蠶豆和鹽味萵筍等。
2、醬油汁
取醬油、味精、香油和適量鮮湯調勻即成，常用于拌食或蘸食肉類食材，如醬油雞、醬油肉等都要用醬油汁。
3、蝦油汁
先用香油把蝦籽炸出香味，然后加鹽、味精、香油、紹酒和鮮湯燒開即成，用來拌葷菜或素菜都可以，如蝦油冬筍、蝦油雞片等就是用這種蝦油汁制作的。
4、蟹油汁
先用植物油炸香熟蟹黃，再加鹽、味精、姜末、紹酒和鮮湯，燒開后即為蟹油汁，呈桔紅色，主要用來涼拌肉類食材，如蟹油魚片、蟹油雞脯和蟹油鴨脯等就是用蟹油汁制作的。
5、蠔油汁
用料為蠔油、鹽、香油，加鮮湯燒沸，為咖啡色咸鮮味，主要用以拌食肉類食材，如蠔油雞、蠔油肉片等。
6、韭味汁
用料為腌韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加調料鮮湯調和，為綠色咸鮮味。拌食葷素菜肴皆宜，如韭味里脊、韭味雞絲、韭菜口條等。
7、麻醬汁
用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調稀，加精鹽、味精調和均勻，為赭色咸香料。拌食葷素原料均可，如麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等。
8、椒麻汁
用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯，將花椒、生蔥同制成細茸，加調料調和均勻，為綠色或咸香味。拌食葷食，如椒麻雞片、椒麻野雞片及椒麻里脊片等。忌用熟花椒。
9、蔥油汁
用料為生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油后炸香，即成蔥油，再同調料拌勻，為白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉類原料，如蔥油雞、蔥油蘿卜絲等。
10、糟油汁
用料為糟汁、鹽、味精，調勻后為咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水產類原料，如糟油風爪、糟油魚片、糟油蝦等。
11、酒味汁
用料為好白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。將調料調勻后加入白酒，為白色咸香味，也可加醬油成紅色。用以拌食水產品、禽類較宜，如醉青蝦、醉雞脯，以生蝦最有風味。
12、芥末汁
用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水調和成糊狀，靜置半小時后再加調料調和，為淡黃色咸香味。用以拌食葷素均宜，如芥末肚絲。芥末雞皮苔菜等。
13、麻辣汁
用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、蔥、蒜、姜，將以上原料調和后即可。用以拌食主料，葷素皆宜，如麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚絲、麻辣腰片等。
14、姜味汁
用料為生姜、鹽、味精、油。生姜擠汁，與調料調和，為白色成香味。最宜拌食禽類，如姜汁雞塊、姜汁雞脯及姜汁豇豆等。
15、蒜泥汁
用料為生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥，加調料、鮮湯調和，為白色。拌食葷素皆宜，如蒜泥白肉、蒜泥豆角等。
16、三味汁
將蒜泥汁、姜味汁、青椒計三味調和而成，為綠色。用以拌食葷素皆宜，如熗菜心、拌肚仁、三味雞等，具有獨特風味。
17、醬醋汁
用料為醬油、醋、香油。調和后為淺紅色，為咸酸味型。用于拌制葷菜或素菜都不錯，也可以用來制作多種熗菜，如熗腰片、熗胗肝等。
18、糖油汁
用料為白糖、麻油。調勻后用來拌食蔬菜，為白色甜香味，如糖油黃瓜、糖油萵筍等。
19、醋姜汁
用料為黃香醋、生姜。將生姜切成末或絲，加醋調和，為咖啡色酸香味。適宜于拌食魚蝦，如姜末蝦、姜末蟹、姜汁肴肉等。
20、糖醋汁
以糖、醋為原料，調和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如糖醋蘿卜、糖醋番茄等。
21、山楂汁
用料為山楂糕、白糖、白醋、桂花醬。將山楂糕打爛成泥后加入調料調和成汁即可。多用于拌制蔬菜或水果類，如楂汁馬蹄、楂味鮮菱、珊瑚藕。
22、胡椒汁
用料為白椒、鹽、味精、香油、蒜泥、鮮湯，調和成汁后，多用于拌制或熗炒肉類和水產原料，如拌魚絲、鮮辣魷魚等。
23、紅油汁
用料為紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯，調和成汁，為紅色咸辣味。用以拌食葷素原料，如紅油雞條、紅油雞、紅油筍條、紅油里脊等。
24、青椒汁
用料為青辣椒、鹽、味精、香油、鮮湯。將青椒切剁成茸，加調料調和成汁，為綠色咸辣味。多用于拌食葷食原料，如椒味里脊、椒味雞脯、椒味魚條等。
家常涼菜配料怎么調2 1、辣椒油
無論是新鮮時蔬，還是鹵豬頭肉，最后澆上一勺紅彤彤的辣椒油，立刻起到了增色增香的作用。辣椒油味道香辣，口感油潤，是調涼菜必不可少的調料。
辣椒油怎么做呢？超市里賣的瓶裝辣椒油味道不是特別香，下面分享涼菜店的辣椒油做法，香氣四溢，拌啥都好吃。
①準備粗、細辣椒面各一半，根據自己的口味選擇辣度，再準備一些白芝麻、花椒、八角、香葉、桂皮，蔥段、姜片、食鹽、食用油。
②鍋里倒入適量油，放入所有的調料（除白芝麻），小火炸至顏色焦黃，撈出調料扔掉。
③辣椒面放入碗中，加入白芝麻、食鹽、白酒，用筷子攪拌均勻，將炸好的熱油，分三次倒入辣椒面中，攪拌均勻后放涼，密封保存即可。
2、香料油
是不是以為，涼菜只加一種油就夠了？辣椒油雖然香，但還是以辣為主，所以還要加入一種提香的油，那就是香料油。香料油的味道濃香，怎么做呢？下面就是方法。
①準備大蔥、生姜、花椒、八角、桂皮、香葉、草寇、草果、洋蔥、香菜、食用油。
②把所有香料放進碗中，加入白酒浸泡一會兒，能去除苦澀，并激發香味，撈出瀝干。
③鍋里倒入適量油，加入所有的香料，再放入蔥段、姜片、洋蔥絲、香菜段，小火炸至金黃后撈出，油放涼后密封保存。
3、調料水
調涼菜時，是不是經常遇到“一口淡一口咸”的情況？因為食鹽、雞精等調料都是顆粒狀，不可能調得特別均勻。而涼菜店也想到了這種情況，所以從來都是直接撒調料，而事先調好調料水，水狀的調料比較均勻，所以味道也比較均勻，做法如下。
鍋里倒入一些清水，加入適量食鹽、生抽、雞精，煮開后放涼，直接調味即可。
4、大蒜水
大蒜不僅能增加口感，還能改善味道，所以調涼菜時都會加入一些大蒜。不過生大蒜的味道辛辣，很多人接受不了，而制作成大蒜水減輕了辣味，香味也提升了，做法特別簡單。
大蒜剝皮，一部分切蒜末，一部分搗成蒜泥，然后混合在一起，加入適量食鹽、涼開水，攪拌均勻即可。要注意的是，大蒜水容易變質，一定要當天用當天做。 - 擴展閱讀1：清蒸菜加什么好吃又營養
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