- 觀點(diǎn)1： 炒菜沒有味道，都是千篇一律的結(jié)果，的的確確讓人費(fèi)解。而且炒什么菜都是一個(gè)味道，對(duì)于想做菜卻做不好的人，實(shí)在抓狂。 如果說有什么訣竅，最簡(jiǎn)單最快速的訣竅就是：多放鹽，多放油。
只要抓住這兩點(diǎn)，炒的菜一定有味道！ 但是著重放這兩樣，是用力過猛的表現(xiàn) 。打的是七傷拳，傷別人，也傷自己。而且從 健康 飲食的角度考慮，眾所周知，長(zhǎng)期重鹽重油，對(duì)身體非常不利。
那么炒菜沒有味道，到底是怎么回事呢？主要有三點(diǎn)，且聽老王細(xì)細(xì)說來吧。 一，炒菜沒有味道首先是不得法。
雖然做成了一道菜，這道菜要說沒有味道，那么可能連稀松平常都談不上，不客氣的說是不會(huì)炒菜。
很多沒有系統(tǒng)學(xué)習(xí)過烹飪的人，也能炒一手好菜，就在于他掌握了食材的規(guī)律，根據(jù)菜品成品，到底搭配什么輔料，什么時(shí)候該放什么，包括火候大小的運(yùn)用。
這些都影響到菜品的最終口味。如果沒有方法，按自己方法搭配，那要么是亂搭，要么是白搭。
二，炒菜沒有味道是思維定勢(shì)在作怪。
很多人自己覺得燒出來的菜沒有味道，都是一個(gè)風(fēng)格。這就是思維定勢(shì)，思維習(xí)慣在作怪。怎么說呢？
老王現(xiàn)在用寫字打個(gè)比方，很多人沒有練習(xí)過書法，也能寫一首好字，雖然法度不是那么專業(yè)。但大部分人寫字就是一個(gè)風(fēng)格，因此從筆跡就能看出是哪個(gè)人寫的。
炒菜就是這樣，如果對(duì)烹飪技巧不學(xué)習(xí)，不觀察，那么自己炒菜就會(huì)始終是一個(gè)風(fēng)格，而炒菜不好吃，就相當(dāng)于平淡的字體一樣，沒有變化，確實(shí)沒有什么味道。
三，炒菜沒有味道是不知菜品的屬性。
很多人做菜時(shí)是胡子眉毛一把抓，的確是江湖的做法。比如常見的姜蔥蒜熗鍋爆香，這三樣，不管炒什么菜，只要熱鍋了，一塊放下去爆香。
哎呀天吶，那炒菜的結(jié)果，肯定都是“整容網(wǎng)紅臉”的味道，都一個(gè)味道。比如簡(jiǎn)單的熗炒土豆絲，怎么做好吃？
要想好吃，大蒜要切成蒜片，而且這個(gè)蒜片一定要出鍋前丟在鍋里，這樣熗炒才有靈魂。因此，炒菜要根據(jù)菜品的屬性，添加合適的輔料，并熟悉輔料搭配主菜的入放順序。
那么如何改變炒菜沒味道呢？ 這個(gè)就不多說了，能說的都在以上三點(diǎn)了。炒菜不好吃，都是一個(gè)味道，那么要想改變，首先要改變做菜的方式和做菜的思維習(xí)慣。
這并不需要系統(tǒng)的學(xué)習(xí)做菜的技巧，否則人人都是廚師，餐飲大廚們要失業(yè)了。不過，還是要留意生活中常規(guī)菜品的烹飪方法和方式，特別是居家日常的炒菜，并不需要大火猛攻。
因?yàn)榧依锊皇秋埖甑募稍睿褪敲突鹨膊皇嵌嗝汀Ｒ虼耍粘Ｒ粢庾鲆坏啦藭r(shí)，到底需要添加哪些輔料，輔料的入放順序，以及階段性的運(yùn)用火候大小。
很多人做菜都是一個(gè)味道，就是形成了思維定勢(shì)，炒一個(gè)菜，比如放鹽后翻炒兩分鐘，放生抽后翻炒一分鐘，放雞精翻炒半分鐘等等，而且這個(gè)習(xí)慣一直會(huì)保持，并且會(huì)延續(xù)到很多菜品。
久而久之，就是一個(gè)味道，加上做的又不太好，自己都討厭自己的燒菜風(fēng)格和方式。不過現(xiàn)在學(xué)習(xí)烹飪的途徑太多了，有系統(tǒng)的，也有視頻學(xué)習(xí)可以現(xiàn)學(xué)現(xiàn)賣的，都可以。
不過，要想做飯好吃，又喜歡烹飪的，日常中可以多留心多系統(tǒng)學(xué)習(xí)，才會(huì)讓自己做的菜更加出眾，色香味俱全！
根據(jù)我多年的居家下廚的經(jīng)驗(yàn)來給你提供幾個(gè)我做菜的經(jīng)驗(yàn)或者小竅門.
第一 起鍋的時(shí)候，一定要把鍋燒熱后再放油，以鍋里微微冒煙為標(biāo)準(zhǔn)，把鍋燒透，再把油燒熱，這就是飯店和家里的區(qū)別，飯店鍋大火急油熱，有所謂的鍋氣，在家沒有飯店的條件，所以盡量把鍋燒透再放油，還能有效的防止粘鍋。
第二 在備菜的過程中，要注重菜品的搭配，什么菜和什么一起炒能出來什么味道，什么能一起炒，什么不能一起炒，這個(gè)需要長(zhǎng)期的做菜經(jīng)驗(yàn)才能掌握，比如炒木耳宜蔥蒜，土豆絲不能配花椒，洋蔥宜配香菇，蘑菇宜蒜苗。。。。。。。
第三 那就是佐料問題。我個(gè)人對(duì)味精雞精沒什么偏見，我一般注重少放鹽，其他的生抽味極鮮耗油什么的，需要多放就多放。素菜宜耗油，特別是青葉蔬菜，肉菜宜醬油，總之就是少放鹽，多放料。。。
第四 就是用心的問題，只要用心琢磨，用心思考，搭配，炒出來的菜就一定好吃，不用心應(yīng)付了事，那再好的食材也不會(huì)出來好味道的，你用心對(duì)待它，它也會(huì)用美味來回報(bào)你的。。。
態(tài)度： 首先我們要把心態(tài)放正，做 美食 其實(shí)也是一種對(duì)生活的態(tài)度，如果你能靜下心來把做 美食 做好，起碼你是一個(gè)對(duì)自己和家人最好的關(guān)愛。
享受： 做 美食 其實(shí)是一個(gè)很神奇的變化過程，一個(gè)普通的食材經(jīng)過你的手就像魔法師一樣，變成美味的食物，制作 美食 就是體驗(yàn)生活的另一種方式，也是一種享受，享受 美食 更是一種美味的享受。
信心： 學(xué)習(xí)做菜是需要一個(gè)過程和時(shí)間的，任何一個(gè)做菜能做出美味食物的人，都需要一個(gè)個(gè)人經(jīng)驗(yàn)積累的，俗話說：千人千味！每個(gè)人都有自己對(duì) 美食 的見解，首先我們要對(duì)自己有信心，這樣才能讓自己持續(xù)有動(dòng)力的學(xué)習(xí)下去，當(dāng)然也需要家人的鼓勵(lì)，那么提前和家人說一下自己要開始學(xué)習(xí)廚藝，也是有必要的，也是對(duì)家人的尊重！
做菜首先要從簡(jiǎn)單的菜開始，比如：清炒蔬菜類，我現(xiàn)在把我制作做一盤菜需要的調(diào)料分享給你：
如果是肉類的需要加點(diǎn)上色的，如耗油，生抽，醬油等調(diào)料就加入一小勺，3克大概是多少呢？平常的調(diào)料小勺的2分之一勺就是3克，或者你用克稱稱一次就心中有數(shù)了。如果清淡你可以在加入一些。 這是我做菜素菜類炒菜用的量，你試一下百試百靈，鹽味不咸不淡味道也不會(huì)差。
建議你： 開始做菜時(shí)加調(diào)料要用固定的調(diào)料勺，這樣能保證你每次知道放多少調(diào)料，下次你就會(huì)不自主的留意。
如果你想學(xué)一下自己的廚藝，平常你多看一些 美食 類的制作，最好是詳細(xì)圖文的做法，視頻類的不適合新手看，因?yàn)楣?jié)奏快，一看就會(huì)一做就廢的。
做菜是一個(gè)不斷試錯(cuò)的過程，沒有人一學(xué)就會(huì)的，所以你要經(jīng)常動(dòng)手做 美食 ，這樣才能真正的幫到你，別人說的小竅門一般都是針對(duì)有一定基礎(chǔ)的人。
開始的時(shí)候做菜火候最關(guān)鍵，上面好多回答都有講到，我給你的建議是：寧可小火不可大火做！
做菜沒有任何公式可尋，連鎖店的模式是固定的量加固定的調(diào)料，家里自己制作是不可控的，你也可以試著做唯一公式類的 美食 ：糕點(diǎn)，那種是固定的食材，固定的時(shí)間，固定的流程，按照他們的方法就能做出相同的 美食 。
做炒菜就是變量太多，不可控的，所以沒有你所說的完全通用的竅門之說！那么你就從做蔬菜開始慢慢就有自己的經(jīng)驗(yàn)了。
太晚了，就寫這么多吧！希望能幫到你！
大家好，我是熊貓大叔，也是個(gè)多年的業(yè)余 美食 愛好者，很高興回答這個(gè)問題。
我們都不是專業(yè)人士，只能根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)來和大家做個(gè)分享！
老夫覺得，如果想要菜做得有味道，各種調(diào)料一定要搭配好，俗話說調(diào)和五味鮮，只有熟悉各種調(diào)料的味道，和它們的使用方法，讓它們恰到好處地發(fā)揮作用，這才是最其礎(chǔ)的，其他的都是飄在云里霧里的，雖然是干貨，可是小白很難從中學(xué)到真正有用的東西！
簡(jiǎn)單地說，就是要把三香的作用發(fā)輝到極至，三香就是蔥姜蒜，所說的爆香鍋底，就是把它們本身特有的香味激發(fā)出來，和主料融為一體，讓主料中也有調(diào)料的味道，這樣，這三香才能起到該起的作用！
以前聽大廚說炒菜要旺火熱油，所以老夫做菜的時(shí)候，都是鍋熱，油熱，三香一下鍋，味道還沒有出來，就已經(jīng)糊了，該起的作用，一點(diǎn)都沒有起到，這樣做的菜怎么可能會(huì)好吃呢？后來偶然的機(jī)會(huì)聽說，這樣不可以。鍋熱油熱也不行，要 熱鍋涼油，這樣才可以，豈有此理，耽誤老夫這么多年，這個(gè)人是不是該打屁股，氣死老夫了，如果當(dāng)年，他教得仔細(xì)點(diǎn)，老夫何至于產(chǎn)生這樣的誤解呢？
還是有位大師教得好，炒勺上火，燒熱以后，涼油涮鍋，倒出，然后放底油。馬上放蔥姜，讓它在溫油中，慢慢地釋放香氣，出味道 后，放主料，再根據(jù)主料的性質(zhì)決定烹調(diào)方法，這是最其礎(chǔ)的，這個(gè)掌握了，別的菜也就不是問題了，如果這個(gè)都沒有掌握，先學(xué)別的菜，就等于斷了中間的環(huán)節(jié)，首尾 不能相顧，自然達(dá)不到自己的期望值了！
建議輔料準(zhǔn)備充足，食材新鮮，做法多樣
年輕時(shí)傻大膽，就憑著跟我媽學(xué)會(huì)了下掛面，雞蛋炒柿子，就兌了個(gè)面館。
那掛面叫我賣的，半年就賣出半袋面，有倆傻子吃完說：“你這面做的啥味沒有，還不如我自咯下的拌大醬好吃呢。”通過深刻反思和市場(chǎng)調(diào)研，決定改行賣抻面，因?yàn)楦舯谟屑肄用骛^賣的挺好。
從市場(chǎng)雇來個(gè)抻面師傅，那才叫專業(yè)呢。到市場(chǎng)“呼啦啦”買來一大袋子調(diào)料，說是做抻面鹵子，必須得有二十四味中藥燉的雞架湯，那抻面才有味，還養(yǎng)身。
等他燉完雞架湯，我盛了一勺一嘗，霍，那個(gè)鮮美，那個(gè)入味，那個(gè)口感。等抻出一碗面再一嘗，霍，把我和服務(wù)員好吃的都哭了：“這輩子也沒吃過這么好吃的面啊？”
從此，那面賣的“呼呼”的，吃面的站大排。之前，上白面我就到市場(chǎng)扛一袋子回來。后來，雇個(gè)倒騎驢推來，還滿滿登登的。
所以說，不管做啥菜，調(diào)料是王道，是根本，是菜的精髓。
居家炒菜，最普遍的調(diào)料是 鹽，糖，雞精，味精，生抽，老抽。十三香，花椒等沒有前面的普遍。
我跟您分享下炒綠葉蔬菜的一些經(jīng)驗(yàn)比如，油菜，茼蒿，菠菜，空心菜這種綠葉蔬菜。菠菜可以先過下開水，其它的可以不過，如果技術(shù)可以廚房火力夠猛，用水焯綠葉蔬菜，最后淋上一點(diǎn)料油或是香油。但一般人還是用油，比如炒油菜吧，關(guān)鍵是炒菜之間要準(zhǔn)備一點(diǎn)用水稀釋的水淀粉，姜蒜切片油熱下鍋，蒜要分兩次放，最開始時(shí)候把姜和一部分蒜下鍋，然后下入菜要大火，放鹽，放一點(diǎn)點(diǎn)糖，然后炒熟后放上雞精倒入香油，翻炒兩下放入之前的芡汁炒到汁收好為止裝盤味道其實(shí)和以前吃的會(huì)不一樣，炒綠葉蔬菜的時(shí)候也可以放一點(diǎn)點(diǎn)生抽。老抽炒綠葉蔬菜盡量不放。
我炒綠葉蔬菜的關(guān)鍵是蒜分兩次放，最后勾薄芡！大家可以自己在家試一試！
我總結(jié)一下 有三個(gè)要點(diǎn) 1.掌握火候 2.合理搭配輔料 蔥姜蒜辣椒等等 3.多學(xué)習(xí) 可以請(qǐng)教別人 也可以通過網(wǎng)上自學(xué) 希望對(duì)你有幫助！
【蘑菇醬說】我是 蘑菇醬小食光 ，為什么炒菜沒有味道？蘑菇醬認(rèn)為這是因?yàn)檎{(diào)料沒有放對(duì)的原因， 只需要掌握一些萬能料汁的做法就可以了。
其實(shí)我們常吃的菜系一共就這么幾個(gè)，紅燒的、清炒的、魚香的、糖醋的，只要料放對(duì)了，做菜一定會(huì)各有各的風(fēng)味，不可能所有的味道都一樣。
對(duì)于有一些不擅長(zhǎng)做飯的人來說，炒什么樣的菜，加什么樣的調(diào)料對(duì)于他們來說是很難的，很難弄清楚，搞明白， 所以蘑菇醬要推薦幾個(gè)萬能料汁的做法，只要掌握了它們，就再也不用擔(dān)心炒菜沒有味道了。
魚香料汁 料汁做法： 1勺淀粉加2勺水，先做成水淀粉。再加入2勺生抽、3勺白糖、3勺米醋、1勺料酒，攪拌備用。
這個(gè)料汁用來做魚香茄子、魚香肉絲、魚香雞蛋、魚香杏鮑菇都是很不錯(cuò)的。
將所有的菜下鍋炒好后，加入這個(gè)魚香料汁，大火翻炒到收汁就可以了。
糖醋料汁 料汁做法：
1.碗中加入1勺淀粉，5勺清水，先攪拌均勻。
2.再加入4勺白糖、4勺醋、一勺番茄醬、2勺生抽，攪拌均勻即可。
可以先嘗一下味道，如果覺得不夠咸可以再加一些生抽。
這料汁可以用來做糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子、糖醋豆腐、糖醋藕等菜品。
蠔油料汁 料汁做法： 1勺蠔油、一勺生抽、一小勺白糖、少許鹽攪拌均勻。
這個(gè)料汁可以用來做一些簡(jiǎn)單的青菜，如油菜、生菜、油麥菜、西藍(lán)花、茭瓜；還可以用來做菌菇類的菜，比如杏鮑菇、香菇等。
一般蠔油料汁都要跟蒜末搭配，這樣的做出來的飯爽口又 健康 。
萬能涼拌料汁
料汁做法： 將蒜末、蔥末、干辣椒碎放入碗中，澆上熱油激發(fā)香味。然后根據(jù)自己的口味加入生抽、香醋、雞精、鹽、香油、小米辣、糖攪拌均勻即可。
這個(gè)涼拌料汁，幾乎可以做所有的涼拌菜，另外做涼面也是可以的哦。 夏天的時(shí)候吃一大碗涼面或涼菜，特別解暑。
蘑菇醬認(rèn)為，一 般家庭做菜，都是比較程式化的一些菜，只要掌握幾種常見料汁的配比，做的菜完全可以滿足日常家庭的需要。 另外做飯也是個(gè)熟能生巧的過程，只要每天堅(jiān)持做飯，多研究一些 美食 的做法，相信很快做飯的水平很快就會(huì)有突飛猛進(jìn)的進(jìn)步的。
炒菜沒味道？證明你是個(gè)新手，炒菜是一門技術(shù)，從來沒有無師自通這種 。有扛精不服，從來沒有人教過我怎么操作，我自己炒的菜也很好吃呀。
以干炒牛河為例，很多人不會(huì)做，專門去街頭巷尾的大排檔看師傅炒，然后回家自己依樣畫葫蘆練習(xí)，大部分人都成功了，這算不算無師自通。我認(rèn)為不算，大排檔的廚師就是你師傅，盡管他沒有捉手教，但已經(jīng)給出示范了，各種食材下鍋的順序，調(diào)味品什么時(shí)候放，炒多久。你是跟著做的，對(duì)不對(duì)？
至于炒什么菜都沒有味道，這是不懂配菜，調(diào)味品的使用而造成的。所以你要學(xué)習(xí)認(rèn)識(shí)它們的特點(diǎn)，應(yīng)該怎么搭配。實(shí)在無從下手，就先學(xué)川菜，沒有別的意思哈，因?yàn)榇ú俗钊菀咨鲜帧?br />
以辣子雞丁為例，需要準(zhǔn)備的食材有雞肉，小白的話用雞胸肉，這樣就算炒過了也不會(huì)老韌。生粉，鮮辣椒，姜，蒜，花椒，生抽，鹽，雞精，料酒，食用油。
把雞肉切小塊，加入生粉，料酒，生抽，鹽拌勻，至少腌制20分鐘。知道沒，你炒菜沒有味道，不是食材沒有腌制，就是腌制時(shí)間不夠。如果是做叉燒肉，腌的時(shí)間更長(zhǎng)，一般12個(gè)小時(shí)左右。
把其他配菜洗干凈了切好，如果能吃特辣，可以加干辣椒。
燒鍋倒入200克食用油，燒至5-6成熱，放入雞肉迅速抖散，拉油至雞肉轉(zhuǎn)色，撈出控油。
鍋留底油，放入姜，蒜，辣椒，花椒炒香，放入雞肉合炒，加鹽，雞精炒勻，出鍋。
總結(jié)
炒菜沒有什么竅門，就是多看，多問，多做。
多看就是經(jīng)常看廚師炒菜，現(xiàn)在網(wǎng)上的教學(xué)視頻多如牛毛，挑選幾個(gè)名廚，看看他們是如何操作的，主料，配菜比例是多少，放食材炒制的順序，炒多長(zhǎng)時(shí)間等等，用心記下來慢慢消化。
多問就是多和廚師，廚藝愛好者交流，各種食材怎么處理。一般人都是愿意當(dāng)老師的，除了火候沒辦法說清楚，其他的如刀工，配菜，調(diào)味品用量等等他們會(huì)樂意傳授，學(xué)會(huì)多少就靠自己的悟性了。
多做就是熟練掌握火候，這個(gè)沒人教你，就算拜師師傅也不說。我們常說的炒至剛熟，這個(gè)時(shí)間是多少，要看食材份量，火力大小，菜品要求。所以說火候沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，完全是自己摸索出來的。 - 擴(kuò)展閱讀1：清蒸菜加什么好吃又營(yíng)養(yǎng)
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