- 觀點1： 紅葡萄酒的釀造工藝有哪些步驟？
紅葡萄酒介紹：紅葡萄酒是由果實，和果皮為紅色的葡萄壓榨，經過發酵釀制而成的酒精飲料。
葡萄酒在水果中的葡萄糖含量高，儲存發酵之后就會出現酒味，所以葡萄不止是上好的水果，更可以釀出美味的葡萄酒來。葡萄酒是目前世界上產量大、普及最廣的單糖釀造酒，紅葡萄酒在整個葡萄酒占有較大份額。
紅葡萄酒顏色紅潤，色澤喜慶，常常是人們歡慶時祝賀時的選葡萄酒之一。 紅葡萄酒是選擇皮紅肉白或皮肉皆紅的釀酒葡萄，采用皮汁混合發酵，然后進行分離陳釀而成的葡萄酒，這類酒的色澤呈自然寶石紅色、紫紅色、石榴紅色等。
它的酒精含量在8%~20%，是營養豐富，味道甘甜醇美，并能防治多種疾疾患的飲料，最早盛行于法國，在歐美和世界各地都很流行。 釀造工藝 工藝流程 原料選擇→分選→去梗→清毒→漂洗→破碎→主發酵→壓榨→后發酵→貯藏→澄清過濾→裝瓶、殺菌。
葡萄酒釀造工藝有哪些釀造步驟
葡萄酒釀造工藝 -釀造步驟 去梗工人挑揀葡萄與去梗 也就是把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來。
因枝 梗含有特別多的單寧酸，在酒液中有一股令人不快的味道。 壓榨果粒 釀制紅酒的時候，葡萄皮和葡萄肉是同時壓榨的，紅酒中所含的紅 *** 素，就是在壓榨葡萄皮的時候釋放出的。
就因為這樣，所有紅酒的色澤才是紅的。 榨汁和發酵壓榨葡萄經過榨汁后，就可得到釀酒的原料——葡萄汁。
優質的葡萄汁是釀制優l秀葡萄酒的前提，葡萄酒是葡萄汁通過發酵作用而得的產物。經過發酵，葡萄中所含的糖份會逐漸轉成酒精和二氧化碳。
因此，在發酵過程中，糖分越來越少，而酒精度則越來越高。 通過緩慢的發酵過程，可釀出口味芳香細致的紅葡萄酒。
添加二氧化硫要想保持葡萄酒的果味和鮮度，就必須在發酵過程后立刻添加二氧化硫處理。二氧化硫可以阻止由空氣中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。
新酒在發酵后大約3周左右，必須進行第壹次沉淀與換桶。第二次沉淀要4至6周。
沉淀的次數和時間上的順序，完全就是所要達到的口味。 。
葡萄酒的生產工藝是怎樣的？
(1)水果處理與發酵白葡萄酒釀造的工藝特點是：皮汁分離、果汁澄 清、低溫發酵、防止氧化。
原料葡萄經破碎（壓榨）后分離出果汁，果汁單獨 進行發酵。果汁分離后立即進行抗氧化處理，然后澄清，白葡萄酒發酵多采 用添加人工培育的優良酵母（或固體活性酵母）進行低溫密閉發酵的方法。
低溫發酵有利于保持葡萄中的揮發性化合物和芳香物質。在生產中應采取 防氧化措施，如避免與鐵、銅等金屬物接觸，充入惰性氣體等，以防止白葡萄 酒的顏色變深而呈黃色或棕色。
紅葡萄酒的生產特點是：需要浸取皮渣中的色素和香味成分；發酵溫度 高于白葡萄酒的發酵溫度，發酵過程中要循環果汁；對酒的隔氧抗氧化措施 要求不嚴格；發酵方法可分為果汁和皮渣共同發酵（如傳統法、旋轉罐法、二 氧化碳浸漬法和連續發酵法）及純汁發酵（如熱浸提法）；前發酵可采用開放 式發酵和密閉式發酵。 在上述方法中，二氧化碳浸漬法是把整粒葡萄放到充滿二氧化碳的密閉 罐中進行浸漬，然后破碎、壓榨，再按一般方法進行酒精發酵。
在浸漬過程中， 葡萄果粒發生無氧代謝，生成了乙醇和香味物質，部分物質分解，色素、單寧等 物質浸提出來。二氧化碳浸漬法不僅用于紅葡萄酒的釀造，還可用于桃紅葡 萄酒和一些原料酸度較高的白葡萄酒的釀造。
熱浸提法生產紅葡萄酒是通過 加熱果漿，充分提取果皮和果肉中的色素和香味物質，然后壓榨分離皮渣，純 汁進行酒精發酵。熱浸提法分為全果漿加熱、部分果漿加熱和整粒加熱三種 方式。
桃紅葡萄酒是近年來國際上新發展起來的葡萄酒類型，其色澤和風味 介于紅葡萄酒和白葡萄酒之間。 目前桃紅葡萄酒的生產方法有以下五種： 桃紅色葡萄帶皮發酵法、紅葡萄與白葡萄混合帶皮發酵法、冷浸法（果漿靜 置冷浸一段時間再皮渣分離）、二氧化碳浸漬法和直接調配法（先分別釀制出紅葡萄原酒和白葡萄原酒，再將兩類原酒按一定比例調配）。
（2）葡萄酒的貯存（陳釀）貯酒容器有橡木桶、水泥池和金屬罐三大 類。 橡木桶是釀造某些特產名酒或高檔葡萄酒必不可少的特殊容器，而釀 制優質白葡萄酒用不銹鋼罐最佳。
貯酒方式有傳統的地下酒窖貯酒、地上 貯酒室貯酒和露天大罐貯酒等。白葡萄酒的貯酒期一般為1〜3年，干白葡 萄酒為6〜10個月，紅葡萄酒為2〜4年，其他生產工藝不同的特色葡萄酒更 適宜長期貯存，一般為5〜10年。
（3）葡萄酒的調配普通葡萄酒的調配按葡萄酒質量標準要求，在原 酒內加入濃縮葡萄汁或白糖、檸檬酸、葡萄原白蘭地或食用酒精等。干酒一 般不用調配，必要時可將不同酒齡的同品種酒進行勾兌。
在調配時除注意 紅葡萄酒的香味與典型性外，必要時可用調色品種調色。 干白葡萄酒要求 自然本色，以淺為佳。
（4）葡萄酒的澄清澄清的方法有下膠凈化、冷處理、離心澄清和過濾 等。下膠凈化是指在葡萄酒中添加有機或無機的澄清劑（如魚膠、蛋清、干 酪素、皂土等），使它在酒液中產生膠體沉淀物，將懸浮在葡萄酒中的大部分 懸浮物沉淀下來。
一般在一4〜一7℃條件下冷處理5〜6天。在葡萄酒的生 產中一般需要進行多次過濾，在下膠凈化后用硅藻土過濾機進行粗濾，冷處 理結束后在低溫下用棉餅（或硅藻土）過濾機過濾，在裝瓶前用膜除菌過濾。
（5）葡萄酒的包裝、殺菌和瓶貯常見的葡萄酒多為瓶裝酒（玻璃瓶 裝、塑料瓶裝、水晶瓶裝），瓶塞有軟木塞（一般用于高級葡萄酒和高級起泡 葡萄酒）、蘑菇塞（一般用于白蘭地等酒的封口，用塑料或軟木制成）和塑料 塞（一般用于起泡葡萄酒的封口）三類。 一般酒精度低于16%的葡萄酒在裝瓶后均應進行殺菌，可采用巴氏殺 菌法，使瓶中心的溫度達到65〜68℃，保持30分鐘即可。
瓶貯是指葡萄酒裝瓶后至出廠的一段過程，它能使葡萄酒在瓶內進行陳 釀，達到最佳的風味。瓶貯期因葡萄酒的品種、酒質要求不同而異，至少4〜6 個月，有些高檔酒的瓶貯期要求達到1〜2年。
葡萄酒的釀制方法是怎樣的？
制作葡萄酒首先我們要準備一些材料需要一個比較大的玻璃瓶，在外面買大概是二十元一個。
最好是能夠裝十斤水的。玻璃瓶的瓶蓋最好是磨砂的。
準備好一個瓶子之后我們需要準備大概五斤了葡萄。葡萄需要先洗干凈。
我們需要將準備好的葡萄破碎。我們可以用手擠碎再進行首次發酵。
發酵過程中是不用加入發酵菌的，因為葡萄皮上含有天然的酵母菌所以是可以自然發酵的。在發酵過程中，我們可以分成幾次加入蜂蜜或者是適量的白砂糖。
葡萄酒的二次發酵大概需要六七天左右，二次發酵之后葡萄皮會浮在上面，顏色會變淺，這時候應該要將殘渣和酒進行分離再將瓶裝的酒倒出來。在發酵過程中要注意，在20天內千萬不要打開瓶子。
自制葡萄酒的葡萄和白砂糖比例最好是5:1。
紅葡萄酒釀造工藝過程及要點
紅、白葡萄酒的釀制方法大同小異，紅葡萄酒的色澤主要來源于葡萄皮上的色素，所以一定不要去皮。
轉載一篇參考：●第一步：買葡萄 選購葡萄時，可以挑選一些熟透的葡萄，哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是容易發酵，二是價位相對較低。
常見的葡萄、提子、馬 *** 等，都是可以用來制作葡萄酒的。 ●第二步：洗葡萄 由于葡萄表皮很可能殘留農藥，清洗葡萄的環節就相當重要，最好能夠逐顆清洗，再用自來水反復沖洗，同時剔除爛葡萄。
一些愛干凈的人，喜歡把葡萄去皮后釀酒，這也未嘗不可，但是少了一些葡萄皮特有的營養。 ●第三步：晾干葡萄 把葡萄盛在能漏水的容器當中，等葡萄表面沒有水珠就可以倒入酒壇了。
●第四步：選擇容器 酒壇子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主張用塑料容器，因為塑料很可能會與酒精發生化學反應，并產生一些有毒物質，危害人體健康。 ●第五步：捏好葡萄放進容器 雙手洗凈后，直接捏葡萄，操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握，然后放入酒壇中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜歡吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因為糖是葡萄發酵的重要因素）。
●第六步：加封保存 將酒壇子密封，如果是陶瓷罐的話，可以到買黃酒的小店要點酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒壇子需放在陰涼處保存，平時不要隨意去翻動或打開蓋子。
●第七步：啟封 天熱時，葡萄發酵時間需要20天至一個月左右，現在這個季節做葡萄酒，發酵時間需要40天左右。啟封后，撈出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。
注意，如果喜歡酒勁足一點，只需延遲啟封時間就行了。啟封后，每一次舀出葡萄酒后，別忘蓋好酒壇的蓋子，以免酒味揮發。
以上是轉載，大致是這樣，但有不同的意見，供你參考：1、葡萄不需過分沖洗，因為發酵所需的酵母，來源于葡萄皮上的野生酵母，過分沖洗會大量減少酵母的數量，不利于發酵。2、發酵初期，不要把蓋子封的很嚴，因為這時候是酵母繁殖時，需要氧氣；3、發酵旺盛時，需把蓋子打開，因為發酵過程產氣，封的太嚴，會撐壞容器，蓋上幾層稀布就可以了。
葡萄酒的釀制方法
●第一步：買葡萄
選購葡萄時，可以挑選一些熟透的葡萄，哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是容易發酵，二是價位相對較低。常見的葡萄、提子、馬 *** 等，都是可以用來制作葡萄酒的。
●第二步：洗葡萄
由于葡萄表皮很可能殘留農藥，清洗葡萄的環節就相當重要，最好能夠逐顆清洗，再用自來水反復沖洗，同時剔除爛葡萄。一些愛干凈的人，喜歡把葡萄去皮后釀酒，這也未嘗不可，但是少了一些葡萄皮特有的營養。
●第三步：晾干葡萄
把葡萄盛在能漏水的容器當中，等葡萄表面沒有水珠就可以倒入酒壇了。
●第四步：選擇容器
酒壇子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主張用塑料容器，因為塑料很可能會與酒精發生化學反應，并產生一些有毒物質，危害人體健康。
●第五步：捏好葡萄放進容器
雙手洗凈后，直接捏葡萄，操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握，然后放入酒壇中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜歡吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因為糖是葡萄發酵的重要因素）。
●第六步：加封保存
將酒壇子密封，如果是陶瓷罐的話，可以到買黃酒的小店要點酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒壇子需放在陰涼處保存，平時不要隨意去翻動或打開蓋子。
●第七步：啟封
天熱時，葡萄發酵時間需要20天至一個月左右，現在這個季節做葡萄酒，發酵時間需要40天左右。啟封后，撈出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜歡酒勁足一點，只需延遲啟封時間就行了。啟封后，每一次舀出葡萄酒后，別忘蓋好酒壇的蓋子，以免酒味揮發。
以上是轉載，大致是這樣，但有不同的意見，供你參考：
1、葡萄不需過分沖洗，因為發酵所需的酵母，來源于葡萄皮上的野生酵母，過分沖洗會大量減少酵母的數量，不利于發酵。
2、發酵初期，不要把蓋子封的很嚴，因為這時候是酵母繁殖時，需要氧氣；
3、發酵旺盛時，需把蓋子打開，因為發酵過程產氣，封的太嚴，會撐壞容器，蓋上幾層稀布就可以了。 - 擴展閱讀1：20度米酒的制作方法低度米酒家常制作方法分享
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