- 觀點1： 酸菜魚是川菜里面的一道常見家常菜，它和水煮肉片一樣傳遍了全國各地，但因為酸菜魚的味道要更加柔和，到現在為止，基本上全國95%的飯店都有這道菜，區別是每個地方的做法有所區別。
下面回到問題：做酸菜魚有哪些技巧？又怎么做才好吃呢？
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先說說做酸菜魚有哪些技巧【個人見解，供大家參考】。
技巧1：煮魚酸菜的預處理！
做酸菜魚需要選用老酸菜！但是我們現在都是市場買的魚酸菜，所以這里主要說說這種魚酸菜的處理。
魚酸菜開袋后，根部一般切片或者條，葉子切拇指大小的塊或者絲/條。切好后一定要用清水浸泡清洗后濾干。有三個目的：其一為洗去酸菜里的泥沙及垃圾，其二為去掉多余的鹽分，其三去其異味！
泡姜泡椒泡酸蘿卜提前用清水略微沖洗，目的就一個：去掉多余的鹽分，避免太咸！
PS：如果是飯店用量較大，可提前把酸菜炒好，家庭則可現炒現用！炒好的酸菜一般可保存3-5天，時間太長酸菜顏色會變黑！
技巧2：巧用油脂！
我們做酸菜魚的時候，炒料的時候可用豬油或者菜籽魚，炸油的時候直接用色拉油即可！
技巧3：魚的處理！
殺魚的時候盡量提前給魚放點血，然后鱗甲一定要刮干凈，魚鰓和牙齒拔干凈，魚腹的黑膜清洗干凈！斬好的魚頭和魚片分別用清水清洗干凈！一定不要留有血水，否則影響魚肉的口感和顏色。如果方便，建議去掉魚的沙線！
PS：魚片一般切成3mm厚的大片為主，我個人認為魚片長寬在10cm×5cm之間煮熟后，看起來是最有食欲的！
技巧4：魚肉腌制！
魚頭魚骨，一般以鹽、胡椒粉、料酒腌制即可，腌后用清水沖凈！(沖凈后可保持魚湯雪白)
魚片腌制：以鮮草魚肉片200克為例，第一步為魚片清洗后，之后加入鹽5克、料酒5ml、胡椒粉1克拌勻腌制3分鐘。第二步為把腌好的魚片用清水漂洗后擠干水分，加入鹽1克、味精1克、雞蛋清半個抓勻后加入生粉10-15克左右拌勻即可。
技巧5：炒酸菜的技巧！
一般情況，我們做酸菜魚的時候，都是現炒！這里首先要做的就是所有泡菜的水分一定要擠干！然后把鍋燒熱后加入油脂(豬油最佳)，待油脂微微冒煙約為5-6成溫的時候，下入大蒜片與泡姜泡椒酸蘿卜及酸菜一起中火煸炒！把泡椒酸蘿卜酸菜表皮炒至起魚眼白泡時下入魚頭魚骨翻炒之后加入開水或者高湯。
技巧6：煮魚頭魚骨的湯！
魚頭魚骨表面炒熟變色后，立刻下入開水和高湯后大火燒開(開水和高湯的比例為1：1)，大火熬制時間一般為3-5分鐘，湯色雪白后調入白糖、雞精、味精調味。
技巧7：煮魚片！
調好味后，用漏勺把酸菜和魚骨撈出放入碗底，鍋里就只有魚湯了。這時要調成中小火，慢慢把魚片一片片的下入鍋中。魚片下入鍋中后，溫度大概保持在95度左右，以魚湯將開未開的狀態為佳，切忌大火！否則魚片易煮爛掉！最后在魚片上面撒上蔥花，把碗邊的油漬擦干凈即可。 - 觀點2： 首先我們將魚放入料酒和姜片腌去腥，然后再放入一些胡椒粉和五香粉腌制，這樣做出來的酸菜魚才好吃，起鍋燒油，放入蔥姜蒜炒香，然后再放入干辣椒和花椒，然后再放入酸菜，然后再加入適量的清水，加入魚片，加入調味料，煮熟即可
- 觀點3： 酸菜魚要提前用雞蛋清、淀粉攪拌均勻。酸菜也需要提前先炒一下。需要放蒜，還有姜去腥。
- 觀點4： 為了去腥味，腌制過程很重要，下面就簡單說一下。我們在魚里加入檸檬汁，料酒，蔥姜片。腌至好后，撈出蔥姜不要，然后裹上蛋清漿。
- 觀點5： 用白胡椒腌魚就能很好的去除腥味，做之前先將酸菜超出香氣，在加入魚骨和水熬制一會，這樣湯也能更入味，更好吃。
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