- 觀點1： 原因如下：
1 ，因為發面過程中，面粉中的淀粉會被酵母分解發生兩種化學反應。
一種是無氧分解成乳酸，此反應在堿性環境下受抑制；另一種是有氧分解生成二氧化碳和水，二氧化碳使面團膨脹，此反應在酸性條件下會受到抑制，若是此反應進行過少，面團不開，而且饅頭會發酸。所以我們和面的時候加堿是為了中和乳酸，促進產生二氧化碳，使面團膨脹。
2 ，加堿水的時間是在和面的時候，注意堿和酵母加完以后，要把面團揉充分。不然蒸出的饅頭會變黃，有堿粒，不好吃。 - 觀點2： 1 因為發面過程中，面粉中的淀粉會被酵母分解發生兩種化學反應。
一種是無氧分解成乳酸，此反應在堿性環境下受抑制；
另一種是有氧分解生成二氧化碳和水，二氧化碳使面團膨脹，此反應在酸性條件下會受到抑制，若是此反應進行過少，面團不開，而且饅頭會發酸。所以我們和面的時候加堿是為了中和乳酸，促進產生二氧化碳，使面團膨脹。
2 加堿水的時間是在和面的時候，注意堿和酵母加完以后，要把面團揉充分。不然蒸出的饅頭會變黃，有堿粒，不好吃。 - 觀點3： 很簡單,因為蒸饅頭需要發酵,發酵了面是酸的,放堿是中和酸性!
- 觀點4： 因為蒸饅頭時要加入酵母，酵母發酵時會產生酸味，加堿是為了中和酸味。使饅頭口味更好。酸緘中和產生氣體讓饅頭膨脹這樣才會膨脹及吃起來比較有嚼頭。但是堿面做的話還是會是饅頭的營養流失。并不會增加饅頭的營養，只是口感會好。吃起來感覺更好。
拓展資料:食用堿作用
1.在發面的過程中會有微生物生成酸，面團發起后會變酸，必須加食用堿（碳酸鹽）把酸反應掉，才能制作出美味的面食；
2.食堿能中和深綠色蔬菜上由于農藥的過量噴施而粘著的有機酸或硫化物，從而可以保住蔬菜原有的本色，并去除農藥對蔬菜的污染；
3. 食堿有較強的脫脂作用，可以去掉油發干貨原料上的多余油脂；
4.食堿能釋放玉米中不易釋放的煙酸，使長期食用玉米的人不至于會因玉米中的煙酸缺乏而患癩皮病；
5. 食堿的缺點是對食物中的維生素b1．b2和維生素c有較強的破壞作用，同時會影響人體對某些礦物質的吸收和利用，因此不可濫用。
6.中和胃酸，對于胃潰瘍等胃病患者起到保護胃部的作用。 注：另有解釋，食用堿和胃酸反應產生CO2，反應激烈，放熱過快，尤其對胃潰瘍患者不利！ - 觀點5： 酵母菌無氧呼吸產生的是酒精。
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