- 觀點1： 中國的白酒分為以下香型：醬香型、清香型、濃香型、老白干香型、米香型、鳳香型、兼香型、董香型、其它香型
醬香型亦稱茅香型，以茅臺、蜚聲中外的美酒為代表，屬大曲酒類。其醬香突出，幽雅細致，酒體醇厚，回味悠長，清澈透明，色澤微黃。 [1]
以醬香為主，略有焦香（但不能出頭），香味細膩、復雜、柔順含瀘（瀘香）不突出，酯香柔雅協調，先酯后醬，醬香悠長，杯中香氣經久不變，空杯留香經久不散（茅臺酒有“扣杯隔日香”的說法），味大于香，苦度適中，酒度低而不變。醬香型白酒的標準評語是：無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀，醬香突出、幽雅細膩，空杯留香幽雅持久，入口柔綿醇厚，回味悠長，風格（突出、明顯、尚可）。
清香型白酒的特點為清香純正，酸甜柔和，諸味協調，后味很甜。乙酸與適量的乳酸乙酯為主。清香型白酒以汾酒、黃鶴樓酒和寶豐酒為代表。
采用大麥、豌豆制曲，清蒸清燒兩遍，固體發酵工藝生產。其酒氣清香芬芳，醇厚綿軟，甘潤柔和，余味爽凈是中國傳統釀酒技術的正宗。
用特殊工藝生產的酒頭調味酒、高酯調味酒、陳釀調味酒、綜合調味酒,其用量只有0.1%～1‰,但對提高各種質量檔次的清香型白酒,特別是對固液勾調的新工藝白酒起到舉足輕重的作用,其中許多已知和未知的微量成分,能協調酯香、柔和口感、突出風格.
清香型酒生產用三種大曲，即：清茬曲、紅心曲、后火曲(高溫曲)。這三種大曲在生產工藝、生化指標、微生物種群數量以及在產酒量上都有一些差異，這些差異主要是由于大曲的培養溫度不同而產生的。 - 觀點2： 中國白酒歷經發展，如今有了十二種香型（也有十三種香型之說）。這些香型，分別有專屬自己的代表品牌，他們在釀造原料、釀造設備、以及口感特點上各有不同。下面是白酒十二種香型分類。
1、醬香型
醬香型白酒最大的特點是，色澤有些微黃（那些人為添加色素的除外），聞起來有一種類似豆類發酵時的醬香、焦香、糊香味，分辨醬香型白酒品質有一個小秘訣：將一小杯酒敞開放置一天時間，然后再聞一聞，優質的醬香型白酒香味依舊，沒有雜味，這就是空杯留香。
2、濃香型
優質濃香型的白酒，聞起來有一種泥窖香。不過濃香型白酒也分派系，有濃香中帶有陳味的四川派系，還有以口味純、甜、凈、爽為特點的江淮派系。總體來說，濃香型的酒，入口通常比較綿甜，香味很協調。
3、清香型
清香型白酒，故名思議，聞起來很清純。在專業術語里，這叫一清到底、清香純正。清香型的白酒，聞起來沒有太多復雜的香味，有些會有類似酒精的香氣，但細細聞起來，并沒有酒精的刺鼻，而是會覺得很優雅、舒適。這種香型的酒，喝起來可是非常爽口的。
4、米香型
米香型白酒以大米為原料，用的可是非常特別的小曲。因此這種香型的酒，聞上去有一種特別的蜜香，口味偏甜且柔和，刺激性小。小曲發酵的酒，曾經是江南“南酒”的特色，只可惜現在放眼整個中國，“南酒”已經全線潰敗，如今，再難品到真正的小曲米香口感的白酒了。
5、鳳香型
鳳香型白酒是濃香型與清香型的結合，既有濃香的特點，又有清香的風味，被譽為酸、甜、苦、辣、香五味俱全而各不出頭。所以，鳳香型白酒兼具濃香與清香的特色，又沒有冒尖，這就是它最大的特點。
6、藥香型
藥香型白酒，又稱董香型，代表的酒是貴州董酒。分辨董香型酒，主要是看酒的濃郁香氣中是不是帶有藥香。藥香型白酒在釀制過程中，采用大小曲，這大小曲中加入了十幾味中藥材，因此它既有大曲的濃香、又有小曲的柔甜，而且又帶有淡淡的藥香。
（PS.:曾經有酒粉問小酒童董酒是不是藥酒，董酒并非藥材浸泡，而是在酒曲中加入藥材，所以并不是藥酒）
7、兼香型
兼香，即兩種香味兼而有之。通常的兼香都是濃香、醬香的結合。要么聞起來以醬香為主、略帶濃香；要么以濃香為主、聞起來又有醬香的風味。兼香型的酒，濃醬協調，所以口感也非常豐滿，回味較長。
8、特香型
特香型酒是以“四特酒”命名的，不過小酒童在這里可要為江西的白酒叫屈了。大家都以為特香型白酒就是四特，實際上江西產的很多白酒都具備特香型風味。這種香型的酒，清香帶有濃香，細細聞起來，還有一絲醬香的焦糊香。特香型的酒品嘗起來口味柔和，且綿中帶甜味，有時還會品嘗出糟味。所以也有人評論特香型白酒“濃、清、醬三香兼備而不靠”，這應該是對這個類型的白酒最好的總結了。
9、豉香型
豉香型白酒度數普遍偏低（現在也有高度豉香型白酒，但主流仍是低度），這可是中國曾經出口東南亞銷量最大的香型白酒。豉香型白酒聞起來有豆豉香味，還會有一點油哈味（就是油脂味）。這種酒，采用大米為原料，因此口感醇厚甘潤，后味爽凈。
10、芝麻香
芝麻香是什么香呢？其實就是芝麻的香味！不過，芝麻香型的酒在釀制的過程中，可沒有加入芝麻。這個香型非常特別，既有清香型白酒的清凈典雅，又有濃香型白酒的綿柔豐滿，并具有醬香型白酒的幽雅細膩，聞起來還有極為濃烈的焙炒芝麻的香氣，芝麻香型的白酒口味比較醇厚，但后味有絲絲苦味。
11、老白干香型
老白干香型白酒與清香型白酒比較接近。不過，它聞起來香氣很清雅，清香之余還帶有一些濃香型白酒的香氣。它口感濃郁，與清香型白酒相比，老白干香型白酒更醇厚、香味更大，入口以后還有回甜和回香。不過，很多人都面對這兩種香型的白酒都“傻傻分不清楚”，的確，老白干香型在香型王國里只能算得上是小香型，不是主流。
12、馥郁香型
馥郁香型的代表作就是“酒鬼酒”，馥郁香型的白酒特點簡而言之就是“前濃、中清、后醬”。事實上，馥郁香型和老白干香型一樣，都屬于小香型，簡而言之，它們的香型特征與主流香型比起來并不明顯，更多地是某個品牌為了找到自己產品的特色，而追加的一種香型。 - 觀點3： 有五種酒:
1.醬香型酒:所謂醬香，就是淀粉反復發酵時產生的醬香。
2.濃香型白酒:瀘州老窖股份有限公司，比如五糧液白酒就是這類的代表。它們的主要特點是:濃郁的酒窖香氣，甜中帶苦，香味和諧，尾感干凈而悠長。
3.清香型酒:這種香型酒是以乙酸乙酯和乳酸乙酯結合而成的。其主要特點是:香味純正，口感醇厚，風味和諧，口感醇厚柔和，回味清新干凈，味道甘甜爽口，具有傳統的老白干風格。
4.米香型白酒:如桂林三花酒、于冰莊園、西江貢酒、全州香山酒、廣東長樂酒等。，屬于這類白酒，以清、甜、鮮、純著稱。其主要特點是:優雅的蜂蜜味，入口綿軟綿軟，入口爽口，回味怡人。
5.鳳香型白酒:陜西省寶雞市鳳翔縣的西鳳酒是典型代表。這種香型白酒是以高粱為原料，以大麥、豌豆或麩曲制成的中溫大曲和酵母為糖比曲，采用連續發酵、窖藏發酵(窖齡不超過一年)、酒海容器貯存等發酵工藝釀造而成。
香水和技術
從表面上看，白酒的風味與其化學成分密切相關，化學成分是發酵過程的產物。因此，不同的工藝生產的葡萄酒，其化學成分和風味類型是不同的。相反，不同的香型，不同的工藝，不同的化學成分。
影響葡萄酒風味和化學成分的主要因素有:原料、制曲(糖化發酵劑)工藝、發酵工藝、操作、窖池結構、生產環境等。此外，它們還與儲存時間和儲存容器有關。 - 觀點4：
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