- 觀點1： 我知道是因為蒸汽水導致的。這個問題估計一般吃面食的地方老人家都知道的。不過現在的人自己做饅頭很少。小的時候外婆兩天就要蒸已大鍋饅頭。純手工制作的。很懷念。
出現這種問題，不外乎以下幾點：
第一，面沒有揉均勻，部分饅頭醒發不到位，導致一鍋出來的饅頭有好有壞。
第二，是因為二次醒發不到位。
第三，意外 這個意外有可能是，蒸餾水關鍵時刻滴在了某個饅頭上。
這個可能會有朋友說，我的面揉的已經非常均勻了，醒發的時間也夠長了，一鍋饅頭出來還是有好有壞。
這是為什么呢？
上面的圖片是我做實驗自己拍的，這樣的問題，我也出現過，后來我專門做了幾次實驗，通過實驗我終于找到了原因。
第一次實驗，我把發好面團簡單揉搓，二次醒發了20分鐘，出鍋后饅頭表皮不光滑，有部分塌陷的情況，但松軟程度沒問題，甚至超過我平常蒸的饅頭。
我總結原因是：揉搓時間短，排氣不足，導致饅頭氣泡不均勻，出現大面積塌陷。
但是也正是因為饅頭中間空隙大，饅頭變得更加松軟。
第二次實驗，我揉搓的非常均勻，但是二次醒發的時間不足10分鐘，這就出現了上面圖片中的情況，也就是傳說中的鬼捏饅頭。
最后我按照正常情況去這做了，醒發時間，揉面時間都夠了，但是還出現了部分饅頭表皮塌陷，像是死面饅頭的情況。
我發現這就是時間差的問題，我一次蒸3鍋，一鍋饅頭蒸七到八個，第一個饅頭揉好和最后一個相差將近10分鐘。而我蒸的時候并沒有將他們區分的很清楚，導致有的饅頭醒發不到位。
由于不知道你發面具體的情況，以上幾點應該就有你出現問題的原因。
奇跡
饅頭是北方人愛吃的主食，一些山東朋友更愛吃饅頭，有時米飯吃多了，朋友說總吃米飯感覺吃不飽，今天說什么也要吃幾個饅頭，特別幽默。
制作好吃的面食，不僅在于什么時候放酵母，什么時候放水，什么時候醒面等，都有一套完整的順序，我們按照順序和方法，就能做出飽滿、蓬松的饅頭。希望通過我的一些感悟能給你帶來啟發：
※※ 酵母怎么放比較好？
酵母是一種可以食用的菌類，經過晾干，酵母形成一種睡眠的狀態 ，當我們將酵母放入水中后，又重新喚醒了酵母的活性，但是冷水和熱水不能將酵母很好的喚醒活性，還會使酵母失去活性，所以在放酵母時先用溫水將酵母激活活性。一定要用溫水，酵母化開后倒入面粉中。
所以酵母一定要用溫水來激活活性。
※ 加入白糖幫助酵母發面
在將酵母放入溫水中激活后，倒入面粉中，在加入一些白糖，一起和面，這樣能讓面粉更容易更好的發酵，白糖的加入還能改善口感。
※ 發面后將面中的空氣排出去：
酵母和白糖放入后，面發至原來的2-3倍大小，放到面板上，來回揉面將面中的空氣排出去，盡量讓氣體都排出去，蒸出來的饅頭更細膩一些。
※ 醒面
面團排完氣后，按照面團的大小，揉成相應的饅頭形狀，放在蒸鍋中，不要點火燒水，先放在里面15分鐘-20分鐘，讓饅頭醒發一會，這樣饅頭更蓬松一些。
※ 冷水下鍋
在蒸饅頭時，用冷水下鍋這樣饅頭可以慢慢受熱，可以在讓饅頭在籠屜中再次醒發一陣。
※ 在鍋中蒸的時間
蒸饅頭一般要在25分鐘以上，大火蒸，給饅頭更多的蒸汽，這樣饅頭不容易塌，口感也不錯。
※ 蒸完后不要著急拿出鍋
饅頭蒸好了，不要著急拿走鍋蓋，稍微悶2分鐘左右，慢慢拿開鍋蓋。
你好，我是愛分享 美食 的小燕往蘭飛。
如果全都很硬的話可能是面發的太硬了，或者面發過了，如果是個別的話，可能是面太多了暴露在空氣中的時間過長，這樣也會導致面比較硬。蒸出來的饅頭可能也會相對來說會硬一點。
蒸饅頭可是個技術活！您說的問題我也遇見過！因為 病毒，過年在家待的久了，被老婆逼著干活！揉面蒸饅頭，就是我的任務了！趁老婆沒注意，偷懶，少揉了幾拳頭，發酵粉沒揉均勻！看起來面團發起來了！實際上有的地兒多有的地兒少！饅頭一起鍋，好幾個死硬份子！被老婆好一陣數落！后來才知道，面要揉八遍，饅頭漲的歡！不可偷懶哦！[捂臉]
大家好，我是武漢的小朱，首先很高興回答這個問題，蒸饅頭，饅頭好了以后有一個是硬的怎么回事？我的回答是有四種原因會導致饅頭蒸好之后里面有硬的：根據我多年蒸饅頭的經驗分析，具體原因以下視頻中有我的分享
先用酵母發面，發兩個小時就好了，然后揉面排氣，揉好就開始蒸饅頭，正好放到鍋里醒面十分鐘，在開始蒸蓬松松軟的饅頭就可以出鍋了。
這是因為饅頭沒發好，也就是說，在面內部沒有足夠多的酵母菌。
傳統的饅頭發面，都是用一小塊面引子（其它也就是一塊富含酵母菌的面團）和在面中（現在蒸饅頭可以用酵母粉和面，或者使用自發粉），然后要在比較合適的溫度下（應稍稍溫暖一些的環境），進行發酵。發酵的過程中，酵母菌大量繁殖，并使面團中布滿的微小的氣泡。（為避免饅頭發酸，在上籠屜時還有和一些堿面，以中和發酵后的酸味）。
在高溫蒸氣的熱量下，微小氣泡膨脹，使饅頭呈現出，軟乎暄騰的狀態。
饅頭沒有膨脹，主要原因是其中沒有足夠多的酵母菌（或者根本沒有酵母）
我來介紹一些我的做法，你可以參考一下
把酵母用溫水泡開，十分鐘后上面出來一層小泡泡就可以用了。注意一定要用溫水，水溫太低無法激活酵母，水溫太高會把酵母燙死。
然后用這個酵母水和面。通常比例是——1杯水：三杯面。
和面時注意別使勁，用筷子攪幾下就好，你看面水均勻了就成。然后放在溫暖的地方，蓋上面盆，讓它發酵。
當它發到3倍大的時候就可以了，拿出來揉面。
做好饅頭狀后，放置10分鐘再入鍋蒸。這是非常重要的，叫做“二次發酵”。
蒸饅頭小竅門
（1）蒸饅頭時，如果面似發非發，可在面團中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發開了。
（2）發面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面團揉軟后，蓋濕布4－6小時即可發起。蜂蜜發面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。
（3）冬天室內溫度低，發面需要的時間較長，如果發酵時在面里放點白糖，就可以縮短發面的時間。
（4）在發酵的面團里，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用堿量適宜。
（5）蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。
（6）蒸饅頭時，在面粉里放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又
蒸饅頭怎樣知生熟 蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：
（1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟；
（2） 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟；
（3） 手指輕按饅頭后，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。
1、蒸饅頭怎樣才能不粘屜布：饅頭蒸熟后不要急于卸屜。先把籠屜上蓋揭開，繼續蒸3～5分鐘。待最上面一屜饅頭很快干結后，卸屜翻扣案板上，取下屜布。這樣，饅頭既不粘屜布，也不粘案板。稍等1分鐘再卸第二屜，如是依次卸完。
2、發面的最佳溫度：發面最適宜的溫度是27～30度。面團在這個溫度下，2～3小時便可發酵成功。為了達到這個溫度，根據氣候的變化，發面用水的溫度可作適當調整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用60～70度熱水和面，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方。
3、發面酸堿度的檢測：面團發酵以后，必須對入適量堿液，揉勻?？捎靡韵路椒▉頇z測其酸堿度：
（1） 拍。用手拍面團，如果聽到“嘭嘭”聲，說明酸堿度合適；如果聽到“空空”聲，說明堿放少了；如果發出“叭嗒，叭嗒”的聲音，說明堿放多了。
（2） 看。切開面團來看，如剖面有分布均勻的芝麻粒大小的孔，說明堿放得合適；如出現的孔小，呈細長條形，面團顏色發黃，說明堿放多了；如出現不均勻的大孔，面團顏色發暗，說明堿放少了。
（3） 嗅。扒開面團嗅味，如有酸味，說明堿放少了；如有堿味，說明堿放多了；如只聞到面團的香味，說明堿放得正合適。
（4） 抓。手抓面團，如面團發沉，無彈性，說明堿放多了；如不發粘，也不發沉，而且有一定彈性，說明堿放得正好。
（5） 嘗。將揉好堿液的面團揪下一丁點兒放入口中嘗味，如有酸味說明堿放少了；如有堿澀味，說明堿放多了；如果覺得有甜味，就是堿放得合適
蒸饅頭的傳統作法是將"老面"（"面肥"）放在水中泡軟，再加上面粉，合勻，放在適宜的溫度下使之發酵。發酵后產生碳酸，有酸味，然后加堿揉勻，既可中和酸味又使饅頭光滑、有拉力。但是堿會破壞面粉中的復合維生素B，降低饅頭的營養價值。 如果用酵母發面，將酵母直接摻入干面粉中，加水合勻，放在適宜溫度下發酵產生二氧化碳，使面團變軟，直接入鍋蒸熟，不需放堿。這樣，既可防止復合維生素B遭破壞，又可避免因加堿過量使饅頭黃發澀或堿量不夠，使饅頭發酸。在做饅頭過程中因不放堿，所以不用用力揉面可節省體力。夏季炎熱"老面"留的時間過長，會夾雜一些細菌生長，吃了對人體不利，使用鮮酵母就沒有這個缺點。酵母本身也是營養豐富的天然營養品，酵母在歐洲早已用于面包制作，在中國大量使用是近幾年的事，酵母由天然甘蔗糖蜜培 養生 產，酵母中含有大量蛋白質和維生素；特別適合，現代人追求營養 健康 的要求，是不可多得的 健康 食品
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