- 觀點1： 鹵水浸黑的。
制作臭豆腐有專門的鹵水，而鹵水的配料中含有黑豆豉和香菇，這兩種成分讓鹵水顏色變得烏黑，再將發酵的豆腐放入其中，就能讓豆腐染上這種黑黑的顏色，而這樣制作的黑色臭豆腐同樣也是健康有營養的。

之前網傳臭豆腐的配方表中含有屎的成分，而且說臭豆腐的臭就來源于大便的臭味。
但事實不是這樣的，因為如果是用屎制成的臭豆腐，雖然會達到臭味的感覺，但并不會讓你吃著香，另外即使有人用屎制作臭豆腐，那做一行的人，能干的下去嗎，做的過程中，恐怕都要被屎給熏暈了吧，所以臭豆腐用屎做的說法沒有科學依據，不可信。
臭豆腐是怎么做的
1、制作鹵水
鹵水采用豆豉、純堿、青礬（經典長沙臭豆腐已經不用青礬而用食品添加劑了）、香菇、冬筍、鹽等共同煮制成。首先先用黑豆豉煮沸，然后冷卻后加入香菇、冬筍、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。
2、制作豆腐
將黃豆用水泡發，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻后再擠，如此連續豆渣不沾手，豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20分鐘后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。
3、浸泡豆腐
將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放入鹵水內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分備用。
4、油炸調味
鍋燒熱，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5分鐘，一待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鉆一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞里即成美味的臭豆腐。

臭豆腐為什么臭
1、發酵產生臭味
發酵型的臭豆腐，采用優質黃豆為原料，經泡豆、磨漿、濾漿、浸鹵、前期發酵、后期發酵等多道工序制成，一般制作時間需2—3個月，在此發酵過程中，臭豆腐中所含的蛋白質在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，然后產生一種叫硫化氫（H2S）的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味，同時在蛋白質分解后，也會產生氨基酸，而氨基酸又具有鮮美的滋味，因此臭豆腐聞著臭，吃著香。
2、臭鹵水產生臭味
也有的作坊是用臭鹵水制作的臭豆腐，這是一種制作臭豆腐的專用鹵水，由生物發酵而成，用臭鹵水制作的臭豆腐，其中的細菌、霉菌等會分解豆腐中的蛋白質，使原本的豆腐組織松弛，散發臭味。
3、臭精產生的臭味
另外還有小作坊采用臭精浸泡臭豆腐，這是一種用硫酸亞鐵、硫化鈉、硼砂等物質給豆腐上色、上味的方法，但這種方法制成的臭豆腐對人體健康危害極大，要避免食用。 - 觀點2： 1.鹵水制作，2.豆腐發酵，3.調料配置，4.油炸臭豆腐
鹵水配料，是采用豆豉、純堿、青礬、香菇、冬筍、鹽等共同煮制成。用黑豆豉煮沸，冷卻后加香菇、冬筍、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。因為里面有黑豆豉，所以在浸泡的時候豆腐就會變成黑色，這算是健康的黑色了。 - 觀點3： 鹵水浸黑的。制作臭豆腐有專用的鹵水，而鹵水的配料中含有黑豆豉和香菇，這兩種成分讓鹵水顏色變得烏黑，再將發酵的豆腐放入其中，就能讓豆腐染上這種黑的顏色，這樣制作的黑色臭豆腐營養豐富，具有不錯的食用價值。
- 觀點4： 就是腌制出來的呀，你吃過腌黃瓜嗎，它們下去的時候都是綠的
- 觀點5： 臭豆腐為什么會有黃色的和黑色的？可能很多人都很納悶這個問題。其實根據每個地方的特色，直接油炸出來的臭豆腐就是金黃金黃色，而黑色的臭豆腐是經過醬汁的腌制的哦。黑色的臭豆腐才是長沙地道的臭豆腐哦，那么這些黑色臭豆腐怎么做的呢？黑色經典臭豆腐怎么做呢？下面一起來看看吧！
黑色臭豆腐怎么做
大家都知道在其他地方的臭豆腐可能就是金黃金黃色的，而長沙的卻是黑色的，那么地道的黑色臭豆腐是怎么做的呢？
主料：白豆腐30塊
1、鹵水制作： 冷水，豆豉，燒開后煮30分鐘左右，然后將豆豉汁濾出，冷卻后加純堿100克，青礬20克，香菇200克，冬筍4000克，鹽750克，茅臺酒3兩，豆腐腦3公斤，浸泡15天左右（每天攪動一次），發酵后即成鹵水。
檢驗鹵水的正常的標準是發酵。如果不發酵，氣味不正常時，其辦法是將凈火磚燒紅放在事水內促使發酵，同時，還按上述配方適當加一點佐料進，使其發酵后平致變味。
2、豆腐發酵：
青礬3克入桷內，到入沸水用棍子攪動，放入豆腐，春秋浸泡時間為2--5小時，夏季1--2小時，冬季6--10小時，胚子硬多泡，軟少泡，鹵好后取出，用冷開水洗一下，裝入篩子內瀝干水份（洗后的水留著），洗到水濃時倒入鹵水內。
3、調料配制：
用紅油，醬油，香油，味精和少許湯兌成汁
4、油炸臭豆腐：
將油燒沸后，豆腐逐塊下鍋炸5分鐘（火大時，用小火，炸焦透為準）成外焦內嫩撈出，入盤用筷子在每塊豆腐中間捅一個洞，將兌汁倒入眼內即可。 特點：聞起來臭，吃起來香，外焦內嫩，香辣味美，別有風味。
黑色經典臭豆腐怎么樣
“到長沙沒有吃過臭豆腐就等于沒有來過長沙”，這是毛主席對長沙臭豆腐給出的評價。那么長沙臭豆腐究竟有什么迷人之處呢？
黑色經典臭豆腐采用長沙臭豆腐的祖傳秘方精制而成，源自原汁原味的長沙臭豆腐，其主要特點是色、香、味俱佳，經過油炸之后，外酥里嫩，清香可口，奇特誘人、亦香亦臭、做工精細、口味極佳，是臭豆腐中的經典絕品。
臭豆腐，顧名思義，聞著臭是其主要特色，但是難得的是，臭豆腐吃起來清香可口，吃完還想再吃的沖動。其實臭豆腐“聞著臭”是因為臭豆腐的制作過程中，豆腐需要經過發酵腌制和后發酵的過程，其中所含的蛋白質在蛋白酶的作用下分解，其中所含的硫氨基酸也充分水解，進而產生一種叫硫化氫的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味。在蛋白質分解之后，即產生氨基酸，而氨基酸又有鮮美的滋味，所以臭豆腐雖然聞著臭但吃起來香。
正是因為臭豆腐自有的一股臭味，讓不少人敬而遠之，掩鼻而過，但是也有不少“臭味相投”的消費者，聞臭而來，但是總體來說，臭豆腐是發酵制成，且不少制作工藝中都存在油炸這一工序，所以臭豆腐還是不可以多吃。
黑色經典臭豆腐的做法
黑色經典臭豆腐不管是從顏色上，還是從氣味上都很貼合“臭豆腐”三個字。黑色的外表，和怪異的氣味，讓人印象深刻，但是嘗過之后，又會讓人難以忘懷。那么，究竟黑色經典臭豆腐是如何制作的呢？我們今天就來了解一下。
1、制作臭豆腐的首要程序就是將黃豆黃水泡發，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻后再擠，如此連續豆渣不沾手
2、豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐
3、制作好豆腐之后，就要進行鹵水的制作：以用豆豉2.5kg為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾后，在汁水內加堿1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵后即成鹵水。
4、油炸臭豆腐：將發酵粉放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。
5、然后將豆腐放入鹵水內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鉆一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞里即成。 - 觀點6： 主料：白豆腐30塊
1、鹵水制作： 冷水，豆豉，燒開后煮30分鐘左右，然后將豆豉汁濾出，冷卻后加純堿100克，青礬20克，香菇200克，冬筍4000克，鹽750克，茅臺酒3兩，豆腐腦3公斤，浸泡15天左右（每天攪動一次），發酵后即成鹵水。
檢驗鹵水的正常的標準是發酵。如果不發酵，氣味不正常時，其辦法是將凈火磚燒紅放在事水內促使發酵，同時，還按上述配方適當加一點佐料進，使其發酵后平致變味。
2、豆腐發酵：
青礬3克入桷內，到入沸水用棍子攪動，放入豆腐，春秋浸泡時間為2--5小時，夏季1--2小時，冬季6--10小時，胚子硬多泡，軟少泡，鹵好后取出，用冷開水洗一下，裝入篩子內瀝干水份（洗后的水留著），洗到水濃時倒入鹵水內。
3、調料配制：
用紅油，醬油，香油，味精和少許湯兌成汁
4、油炸臭豆腐：
將油燒沸后，豆腐逐塊下鍋炸5分鐘（火大時，用小火，炸焦透為準）成外焦內嫩撈出，入盤用筷子在每塊豆腐中間捅一個洞，將兌汁倒入眼內即可。 特點：聞起來臭，吃起來香，外焦內嫩，香辣味美，別有風味。 - 擴展閱讀1：酒釀蒸蛋的功效與作用，酒釀蒸蛋的功效與作用禁忌
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