- 觀點1： 上面的對辣的產生解釋的比較好，但是白酒的辣味主要還是兩種情況，一個是新蒸餾的酒之所以呈現辛辣味以及不醇甜柔和。主要是因為新酒中含有某些刺激性大，揮發性強的化學物質所引起的。剛蒸出的新酒常含有硫化氫、硫醇等揮發性的硫化物。第二種就是醛類物質含量太多。
- 觀點2： 酒成分中存在一種名為乙醛的醛類物質，這是由于在釀酒過程中工序操作不當造成的，就比如說用作輔料的谷殼用量太大，而且并未進行清蒸酒拿去用以生產，因此在釀造過程中，這其中的縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，這就會讓酒產生糠皮味、燥辣味。
或則發酵的溫度過高，整個生產條件不好，引起糖化不足，感染雜菌，尤其是是其中的乳酸菌的作用產生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發酵，因此使得辣味在白酒中增加。
如果發酵速度不平衡，前面很猛，酵母就會因快而過早衰老死亡引起發酵異常，發酵過程不徹底，那么自然酒的辣味也會增加。
擴展資料：
白酒的種類
根據曲種不同，白酒分為“大曲酒”、“小曲酒”、“麩曲酒”、“混曲酒”等。大曲塊大，主要包含曲霉菌和酵母；小曲塊小，主要包含毛霉菌、根霉菌和酵母。霉菌將糧食中的淀粉分解成糖，酵母再將糖轉化為酒精。小曲發熱量低，適于南方濕熱氣候。
根據制作原理不同，白酒分為：合成白酒、調和白酒、曲酶轉化蒸餾白酒。合成白酒，是酒精、香精和水的合成液體。 調和白酒，是釀造基酒、酒精、香精和水的混合液體。曲酶轉化蒸餾白酒，是經發酵、蒸餾釀造工藝凝成的酒液。
“是否發酵蒸餾生成”和“是否添加化學香料”是區分其它白酒的重要依據，是否用“窖”發酵釀造是確定窖酒的標桿。
參考資料來源：百度百科—白酒 - 觀點3： 醛類物質是造成白酒口感上"辣"的主要因素，主要作用的成分就是乙醛，酒體中乙醛的成分越高，白酒口感上就會越辣。
首先，純酒精在味覺體驗上呈現的是微甜的味道而不是感覺的"辣"。
其次，白酒的"度數"是指酒中純乙醇（酒精）所含的容量百分比。我國規定是在溫度20時檢測。也就是20時，100毫升酒中純乙醇含量多少毫升，是為該酒的酒度。
而乙醇含量的多少不影響乙醛，所以白酒的度數和白酒口感上的"辣"味是沒直接關系的。
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剛蒸餾出來的新酒，含有很多隨著蒸餾而來的低沸點物質，比如硫化物和醛類，它們帶有辛辣和刺激感。而經過一段時間的陳放老熟，酒中的硫化物揮發、乙醛縮合，酒精分子和水分子締合，酒的爆辣感會明顯降低，酒變得柔和醇厚。
白酒在釀造過程中會產生酸、醇、酯、醛等1000多種微量成分，它們為白酒帶來香氣和酸、甜、苦、咸、鮮的味道。各種味道可以相互襯托又相互抑制。
當香味物質不協調的時候，某一種味道就會特別突出，影響酒的整體感觀。比如乙醛、丙烯醛等含量過高時，酒本不應該凸顯的辣味就會凸顯出來。 - 觀點4： 白酒會辣的原因
首先明確一點，白酒的“度數”是指酒精在白酒中的體積占比，52°的白酒是指這瓶白酒中的酒精含量是這瓶酒體積的52%。然而這不是重點，重點是，純酒精在味覺上是“微甜”而不是“辣”，因此，酒的辣味跟酒的度數沒關系!
那么，白酒會辣的真正原因是什么呢?原來，酒的成分非常復雜，除了水之外，還有醇類、醛類、酯類、酚類、酸類、糖類、微量元素、金屬離子……嗯，每種都還包含復雜的子類，這些物質共同構成了白酒的口感、風味，有的聞起來香，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒體變色，正因如此，中國白酒才分成了這么多香型和流派，白酒也因此而變得富有生命力和迷人。
評價一瓶好酒，主要是看諸味是否協調，各種感官是否平衡，是否具有變化和層次感。一般認為，辛辣的酒不如醇厚、綿甜的酒，而造成“辛辣”這一感覺的，主要是醛類物質，其中最多的成分是乙醛。
醛類物質才是造成白酒辛辣感的“真兇”!
那么醛類物質是如何產生的呢?醛類物質的產生，主要是因為釀酒過程中操作控制不當而產生的，比如輔料(如谷殼)用量太大，并且未經清蒸就用于生產，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，使酒產生糠皮味、燥辣味;或者發酵溫度太高;操作條件清潔衛生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發酵，使白酒辣味增加。再有就是發酵速度不平衡，前火猛，吹口來得快而猛，酵母過早衰老而死亡引起發酵不正常，造成酵母酒精發酵不徹底，便產生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。
那么如何才能降低白酒的辛辣感，使之更加醇和呢?除了加強工藝控制，規范操作流程，減少醛類物質的產生從而降低新酒的辣味外，還可以通過其他手段降低辛辣味兒。
陳釀。剛生產出的新酒，雜質多，口感辛辣，當酒長期儲存在陶罐這種有細微氣孔的容器中時，一些低沸點的不溶性的氣體或液體，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點的醛類、酯類能夠自然揮發，所以新酒經陳放老熟后，辣味減輕。
勾調。傳統上認為酒是由酸、甜、辣三種味道復合而成的，通常如果諸味協調的話，是不應該出現辣味的。通過使用不同年份的調味酒和新酒相互勾調，使酒體諸味協調從而掩蓋酒體的辛辣感。如果勾調合理，即便是“三精一水”的新工藝白酒也不會有辛辣的感覺。但所謂“不辣”不是真的不辣，而是“顯得不辣”，因為醛類物質并沒有因此而消失。
需要指出的是，不同香型的酒，如濃香和醬香，因為香味物質的不同，對口腔刺激程度不一樣，也會感覺辣味不同。還有同樣香型的酒，因為工藝不一樣，如同是濃香，江蘇洋河是綿柔濃香，酒香淡好入口，不太辣，安徽古井是淡雅濃香，酒香馥郁入口卻有點辣。 - 觀點5： 白酒為什么辣？加了辣椒了嗎？白酒的度數越高就越辣嗎？
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