- 觀點(diǎn)1： 其一：酒精度數(shù)決定著白酒的辛辣感？
可能在大家的認(rèn)知中，酒精度數(shù)的高低直接決定著白酒辣味的強(qiáng)弱。到底是不是這個(gè)原因呢？
下面來看一下：
就說最傳統(tǒng)的醬香型白酒，大部分都是53度，表示在100毫升的酒中，含有乙醇53毫升。
事實(shí)上，純酒精在味覺上給人的感覺是“微甜”而不是“辛辣”，因?yàn)榘拙贫葦?shù)的高低和辛辣與否并無關(guān)聯(lián)。
其二：什么才是白酒辛辣的“真兇”？
脂類，醛類，酸類和醇類等等物質(zhì)，這些物質(zhì)共同構(gòu)成了白酒各種口感，這也就一定程度上解釋了為什么現(xiàn)在會(huì)有這么多香型的原因。
好，不饒圈子了，直接切入正題：醛類是造成白酒辛辣的主要源頭，特別是乙醛。
那么，醛類物質(zhì)是如何產(chǎn)生的？
醛類物質(zhì)的產(chǎn)生，主要是因?yàn)獒劸频倪^程中的操作不當(dāng)，比如說是原料的用量過大，減少其中的某一重要環(huán)節(jié)，生成了大量的糠醛；還有就是發(fā)酵速度的不平衡，酵母過早衰老而死亡引起發(fā)酵的不正常，造成酒精發(fā)酵不徹底，便產(chǎn)生了更多的乙醛，使得白酒的辣味更加突出。
其三：怎么樣才能降低白酒的辛辣味道？
長時(shí)間的存放
剛生產(chǎn)出來的新酒，由于醛類物質(zhì)比較多，造成口感比較辛辣，如果把新酒儲(chǔ)存在陶罐中，由于陶罐本身的透氣性比較好，能夠揮發(fā)掉酒中的雜質(zhì)氣體，隨之而來的，乙醛的含量也就沒有當(dāng)初那么高了，口感上就會(huì)得到很大的改善。
勾調(diào)
傳統(tǒng)上認(rèn)為白酒是由酸，甜，辣等幾種味道復(fù)合而成，如果勾調(diào)得體的話，是不會(huì)突出辣味的，通過使用不同年份的調(diào)味酒和新酒之間相互勾調(diào)，使得酒體的味道而掩蓋酒體的辛辣感。不同香型的酒，如濃香和醬香，因?yàn)橄阄段镔|(zhì)的不同，對口腔刺激程度也是不同的。 - 觀點(diǎn)2： 白酒辣喉，主要是與其生產(chǎn)工藝和過程有關(guān)系，和度數(shù)沒有太大的關(guān)系。純酒精在味覺上是微甜的，而不是辣。白酒中含的醛類物質(zhì)才是造成白酒辛辣的主要原因。
- 觀點(diǎn)3： 白酒辣的原因有三點(diǎn)，在釀酒的過程中，有些白酒用的糠量很大，且糠蒸的時(shí)間不夠，所以做出的白酒中有了糠的味道和一種燥辣味兒。其次，白酒在發(fā)酵的過程中，如果溫度過高，而且周圍的環(huán)境不夠衛(wèi)生，就會(huì)使酒污染大量的雜菌，尤其是異乳酸菌。這種異乳酸菌會(huì)產(chǎn)生大量有刺激性的醛類。另外，在釀造的過程中，發(fā)酵也是重點(diǎn)環(huán)節(jié)，如果發(fā)酵時(shí)間過長，而酵母早衰，就會(huì)生成較多的醛類，這也是白酒辣的重要原因之一。最后，在白酒儲(chǔ)存的過程中，如果儲(chǔ)存時(shí)間過短，或者是未經(jīng)儲(chǔ)存的新酒，所包含的異類物質(zhì)就會(huì)很多，辣味就會(huì)很強(qiáng)。另外白酒的辣和度數(shù)沒有關(guān)系
- 觀點(diǎn)4： 酒的成分非常復(fù)雜，除了水之外，還有醇類、醛類、酯類、酚類、酸類、糖類、微量元素、金屬離子……嗯，每種都還包含復(fù)雜的子類，這些物質(zhì)共同構(gòu)成了白酒的口感、風(fēng)味，有的聞起來香，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒體變色。造成“辛辣”這一感覺的，主要是醛類物質(zhì)，其中主要成分是乙醛。
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