- 觀點(diǎn)1： 面團(tuán)有酸味的補(bǔ)救方法
首先，老于用一盆發(fā)過勁的面團(tuán)，給大家展示一下補(bǔ)救的方法！面團(tuán)看似發(fā)酵得很好，撕開后里面成密集的蜂窩狀，但是，聞著卻有一股酸不溜的味道。
把發(fā)過勁的面團(tuán)倒入面板上后，先撒點(diǎn)面粉，揉成光滑的面團(tuán)，然后拿開面團(tuán)，在面板上撒入一點(diǎn)點(diǎn)的食用堿面，接著再把面團(tuán)放在堿面上揉，先揉兩三分鐘后，用面刀把面團(tuán)切成小塊。
把切成小塊的面團(tuán)再揉到一起，這樣反復(fù)三五遍后，再次切開面團(tuán)，聞一聞，如果只有很淡的酸味，便可以了；如果還有很濃的酸味，還要再次加入一點(diǎn)點(diǎn)的食用堿面，重復(fù)剛才的步驟，直到酸味變淡！這樣經(jīng)過補(bǔ)救的面團(tuán)，在蒸熟后，不僅沒有酸味，麥香味也更濃郁。
面團(tuán)里加點(diǎn)“它”，指的就是食用堿！當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵過度出現(xiàn)酸味后，加入食用堿可以起到酸堿反應(yīng)，一是可以去除面團(tuán)的酸味，二是酸堿反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生大量的氣體，這樣蒸熟之后，口感便會(huì)松軟可口！ - 觀點(diǎn)2： 要知道面條為什么變色？這個(gè)問題要從原理來防止。
為什么面條會(huì)變色？我想請(qǐng)你聞一聞面條，面條變色其實(shí)表明不新鮮了，要變壞了，這時(shí)候你聞起來的氣味是什么樣的氣味呢？是一種餿味。就是說面條變色，意味著變味，變味就變餿，變餿有股酸味，其實(shí)就是說明面條變酸性了，為什么變酸性了就壞了呢？變酸性了咋辦？其實(shí)很簡(jiǎn)單，說明面條本身是堿性的唄。那就不能變酸有下面幾種辦法抑制一下：
1原理在于，面粉加水本身呈現(xiàn)是堿性的，但是放置后由于空氣和微生物分子的活動(dòng)，使之變酸，于是變色。
2、辦法：加堿，加食用堿即可降低變色時(shí)間。而且對(duì)于面來說，鹽是筋，堿是骨，加了堿的面條會(huì)比不加堿的面條吃起來更香，勁道更強(qiáng)。
3、減少空氣接觸：用濕布蓋起來，但是不能太濕的布。
4、溫度適宜：適宜冷藏起來，利用溫度控制微生物對(duì)面條的侵蝕。因?yàn)樵诶洳貭顟B(tài)下，微生物的活動(dòng)能力要極大的下降，從而延緩了面條的侵害程度，保持了顏色。 - 觀點(diǎn)3： 親 您好，很高興為您服務(wù)~這邊為您查詢到：蒸面條酸了可以有以下四種方法：1加入適量堿面，然后重新揉勻，道理非常簡(jiǎn)單，主要是酸堿中和，面就不會(huì)發(fā)酸了。2.再加入適量生面進(jìn)去，揉勻。反復(fù)2到3次，面不發(fā)酸了，就可以上籠蒸了。3.加入適量白醋，揉勻。白醋不會(huì)影響面團(tuán)的顏色，而且可以讓面團(tuán)的酸度降低，這樣再上籠蒸，就不會(huì)發(fā)酸了。4.可以加入適量小蘇打或者白糖，這樣也可以減少面團(tuán)的酸味，可以用鼻子聞一下，不發(fā)酸了，就可以上籠蒸。希望我的回答可以幫助到您，也祝您一切順利，生活愉快哦~
- 觀點(diǎn)4： 加入適量小蘇打，碳酸氫鈉是偏堿性的，酸味就會(huì)消失了。蒸面入口既有潤(rùn)滑感，也有一絲絲酸辣。嚼起來勁道，入味。面條可以事先放在蒸屜上蒸熟后，再和炒熟的菜混合翻拌一下，燜一會(huì)兒。菜里的水不要多放，沒過菜即可。如果發(fā)現(xiàn)面條偏干，可以在面上撒適量的水再燜一會(huì)兒。
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