- 觀點1： 我是廚師，現(xiàn)在回答這個問題。澇汁這樣調(diào)制：生抽，鹽，色拉油，芝麻油，花生油攪拌均勻，加入姜絲，蔥絲，香菜段，胡椒粉，辣椒絲拌勻即成。
以涼拌百葉為例：百葉的處理須要有耐心。首先把百葉焯水（加入八角兩個，草果一個，姜五片，小蔥兩根，料酒5克）。
撈出置案板上，撕去黑衣，這過程有點長，慢工出細活。清理干凈后，再切成細絲，放入沸水中燙熟，撈到?jīng)鲩_水中浸冷，裝盆，倒入撈汁拌勻即可。
如果喜歡喝點小酒，還可以加入花生：炒鍋注油，倒入洗干凈的花生，小火炒至拍拍作響且大部分開裂，盛出放涼，加入百葉中即可。
還可以根據(jù)各種口味，添加陳醋，芝麻，叉燒，鹵豬頭肉等。
據(jù)說撈汁是“”撈財”的意思，在我們老家黑龍江畔的漁民，在吃魚的時候，事先做好調(diào)汁稱為“醋盆”切好魚片撈著吃。撈汁風(fēng)靡一時，撈汁菜花樣越來越多，但其特點是“少鹽多素”。調(diào)的汁要沒過菜品。隨著現(xiàn)在生活水平的不斷提高，超市里面能買到現(xiàn)成的撈汁，撈汁菜做起來變得簡單。
撈汁做法非常多， 有調(diào)汁和熬制兩種，調(diào)汁清澈簡單好做，熬制的使料汁更好的融合，鮮味更佳， 有時間可以嘗試熬制撈汁，這款撈汁可以制作百葉、腰片，鴨腸，豬肚等，麻辣油是必不可少的，麻辣油和味精拌百葉時放入即可，撈汁要放冰箱冷藏，味道極佳。
牛百葉營養(yǎng)豐富，補脾益氣，適合脾胃虛弱，氣血不足，體質(zhì)虛弱的人食用。
材料： 生抽150克，味極鮮200克，醋100ml，白糖80克，鹽，15克，蔥，姜蒜，豆豉油，麻辣油，料酒適量，（香菜，姜，蒜汁（大蒜搗碎浸水），辣椒，圓蔥，胡蘿卜）純凈水1200克。
做法：鍋內(nèi)放少量油，放入蔥姜蒜炒香，放入胡蘿卜煸炒，然后倒入水，大火煮開放入香菜，圓蔥，煮兩分鐘撈出，加入生抽，味極鮮，糖，醋，鹽，豆豉油，煮10分鐘，乘出晾涼冷藏。
牛百葉用鹽和醋（面粉）搓洗干凈，加水，少許鹽和料酒煮熟，切絲，倒入熬好的汁浸過牛百葉，加人蒜水，辣椒絲，麻辣油、味精，一勺醋拌勻即可。
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你好，謝謝你的邀請，我是一個廚師，做了十多年的 美食 了，有喜歡 美食 的朋友大家關(guān)注一下，互相交流。
說起這個涼菜的撈拌汁，可以說各種各樣，但是大同小異
我來說說我們酒店現(xiàn)在撈拌汁的做法；
如果你對，烤魚配方，各種龍蝦配方，燒烤腌制配方.冒菜，麻辣燙，麻辣香鍋，干鍋，火鍋配方，各種鹵水感興趣，請留言，我看到后回復(fù)大家
涼菜的撈汁是我們生活中經(jīng)常用到的，香辣過癮，入味好吃，涼菜好不好吃，撈汁很重要，涼菜的撈汁就是 用小米辣、蔥、姜、泡辣椒等加上各種調(diào)料制作而成 ，料汁的做法有很多種，可以做成各種口味的，主要是比例要掌握好。
涼菜是我們生活中經(jīng)常吃的，香辣過癮，爽口開胃，非常的好吃，特別是現(xiàn)在，天氣特別的炎熱，吃什么都沒有胃口，來上一份涼菜，開胃爽口，我最喜歡吃牛百葉，做法簡單，一煮一淋，爽脆彈牙，入味好吃，撈汁牛百葉還不好吃全靠撈汁，下面就來分享一下如何調(diào)制涼菜的澇汁。
一、涼菜撈汁做法一 1、準備食材：姜、蒜、蔥、泡辣椒、小米辣、辣鮮露一勺、生抽一勺、陳醋半勺、一品鮮半勺、花椒油半勺、山胡椒油適量、開水適量、白芝麻適量
2、蔥姜蒜洗干凈，蔥切蔥花，姜蒜切末，泡辣椒切碎，小米辣洗干凈切碎，準備一個碗開始調(diào)料汁，碗里加入一勺蒜末、一勺姜末、一勺泡辣椒、半勺小米辣。
3、再加入生抽、辣鮮露、陳醋、一品鮮、花椒油、山胡椒油、白芝麻，再加入一點開水?dāng)嚢杈鶆颍瑹稽c熱油，澆在碗里，加入蔥花攪拌均勻，撈汁就調(diào)好了。
二、涼菜撈汁做法二 1、準備食材：姜10克、蒜10克、鮮花椒15克、青杭椒15克、紅杭椒15克、白糖40克、酸辣鮮露120克、雞汁15克、味精8克、純凈水120克、白芝麻
2、姜蒜洗干凈切末，鮮花椒洗干凈瀝干水分，青紅杭椒洗干凈切末，全部放進碗里，加入白糖、酸辣鮮露、雞汁、味精、白芝麻，再加入純凈水?dāng)嚢杈鶆蚓涂梢粤恕?br />
三、涼菜撈汁做法三 1、準備食材：蒜、青尖椒兩個、紅尖椒兩個、白芝麻、花椒、辣椒面、生抽、鹽、蠔油、雞精、白糖、陳醋、香油、辣椒油
2、蒜洗干凈切末，青尖椒、紅尖椒洗干凈切末，放進碗中，再加入白芝麻、花椒，鍋里燒一點熱油，澆入碗中攪拌均勻，激發(fā)出香味。
3、再加入生抽、蠔油、鹽、雞精、白糖、陳醋、香油、辣椒油攪拌均勻，撈汁就調(diào)好了，用來做撈汁牛百葉香辣過癮，太好吃了。
總結(jié)：涼菜撈汁就做好了，制作簡單又好吃，用來制作撈汁牛百葉，入味好吃，爽脆過癮，上面三種撈汁的做法都非常的好吃，每一種味道都不一樣，做法也是很簡單，主要是比例要掌握好，喜歡吃牛百葉的可以試試。
大家好，我是尹小廚，很高興能為你解答這個問題。
撈汁的本意是吃飯的時用菜汁拌飯，吃的連湯汁都不剩的意思，而現(xiàn)在的撈汁是專門用于拌菜的一種汁，比如皮蛋撈汁，秋葵撈汁等，撈汁主要用于涼菜居多，可以蘸食，也可以把汁澆在做好的菜上，這樣吃起來更加方便。
撈汁的適用范圍非常的廣泛，除了可以制作海鮮以外，還可制作牛肉、豬肚、鵝腸、鴨腸、百葉、腰片，清爽的蔬菜等，如果制作撈拌牛羊肉，可以加入辣椒油效果最好，如果是制作鴨腸，鵝腸類原料，美極鮮辣汁要最后放，可有效遮異味。
撈汁有兩種做法，一種是直接調(diào)制，另一種是熬制而成的，撈汁又以熬制的更鮮香味濃，下面我向大家介紹一款熬制的撈汁做法。
主要原材料有，一品鮮醬油100克，美極鮮100克，鼓油100克，蜂蜜20克，雞粉30克，味精30克，鮮辣汁40克，冰心糖片30克，純凈水100克，蘋果醋20克，香菜，姜，洋蔥，尖椒，芹菜各適量。
1、將上面所有的醬油按比例稱好備用，香菜切段，姜切片，洋蔥切條，尖椒對破，芹菜切段備用。
2、鍋炙火上，加入礦泉水，放入切好的蔬菜熬成蔬菜水，然后打去料渣，倒入兌好的醬油用小火慢慢熬制。
3、再熬制的過程中，再加入，味精，雞精，糖片蜂蜜，蘋果醋，待汁濃稠時關(guān)火，倒出放涼即成。
4、走菜時，把菜裝入盤中，然后淋入撈汁即可。
記住萬用汁，什么涼菜都好使。生抽米醋1：1；糖胡椒粉2：1；這是基本味。在此基礎(chǔ)上，再豐富。比如：花椒油、蒸魚豉油、香油、辣椒油、熗鍋的蔥姜油、調(diào)好的蒜汁（或切好的蒜末）。調(diào)芥末糊是個技術(shù)活，買的芥末油不對味，可以買點芥末辣絲，拌到?jīng)霾死铩Ｕ{(diào)醬需要摸索，黃豆醬、花生醬、懈麻醬、辣椒蒜醬、火鍋調(diào)料等都可以為我所用。這里說的摸索，就是比例是多少，味道之間有沒有沖突，佐料味是不是蓋住了新鮮蔬菜本來的味道？
我個人還是比較喜歡這類菜的，撈菜以無油、低鹽、鮮美、微酸、微辣、爽脆著稱。但現(xiàn)在很酒店撈菜加入香油、辣油，麻油，來提高撈汁味道。口味特點是:酸、甜.鮮、咸、微辣。撈汁可以說是涼拌菜的升級與創(chuàng)新，少汁即為拌菜，多汁即為撈菜， 商品撈汁是由醬油、果汁、食醋及各種香辛料調(diào)制而成的復(fù)合味汁，生產(chǎn)過程相對復(fù)雜一些，需經(jīng)過發(fā)酵、過濾和高溫?zé)o菌處理等程序，如果不想自己調(diào)可買成品撈汁，一定要選以大品牌以保證質(zhì)量安全。 下面來為你介紹幾款味汁
1椒麻味:花椒粉2克、小蔥5克、蒜15克、香醋30克、鮮醬油60克、辣椒碎5、香油8克、白糖 5克
2大眾口味:美極鮮味汁30克、蒸魚豉油20克、陳醋30克、辣鮮露10克、白糖10克、蒜末、芝麻、香菜、
3撈汁口味眾多、再說些常用的調(diào)料！白醋、陳醋、美極鮮醬油、生抽、辣鮮露、海鮮醬油、芥末、蘋果醋、蠔油、味精、雞精、蔥、蒜、辣椒末、芝麻油、辣油、香油、檸檬汁、
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