- 觀點1： 客家四大名菜指的是什么？ 大家好，我是琦哥說 美食 ，我的回答是：
很多人看到客家，以為是少數民族，實際不然，客家人是正宗的漢族人 。我給大家介紹下客家的來歷， 從客家發展的源頭、生活習慣、居住環境，可以詮釋出客家菜的特色，以及幾大名菜的特點。
客家菜就是東江菜，屬于粵菜之一，與潮州菜并列。
一、客家的來歷 所謂的客家人，在古代指從中原遷徙而來的漢族人，并非是少數民族。據李松庵先生考證，秦王崛起，先后滅六國，貴族與百姓為了躲避秦政暴虐，紛紛南遷。中原底定之后，揮戈南下，將滯留在豫皖閩流亡的客人驅趕到廣西興安縣筑靈運河，使客人的流布地區擴展到嶺南。
三國至南北朝，客家人又一度南移；隋唐之際，北方匈奴入侵，漢人再度離鄉背井，繼續南遷；遷徙到東江的客家人，大多數是浙、閩、贛而來。 為了有別于當地原著居民，被稱為客家，后來逐漸成為這類人的自稱。 （參見1983年1月《嶺南文史･客家人的幾次南遷初探》）
據1980年香港亞聯出版社陳運棟寫的《客家人》列表記載，分布海外的客家人總數為500萬人，聚居在東南亞各國居多。語言上仍保留中州古韻，被稱為客家語。他們的生活習慣與菜肴風味也保持了中州古代的傳統特色，被稱為客家菜。
二、客家菜的特點 遷徙到東江地區的客家人，多數是成村或者整族來的，成片居住。在聚居的廣闊地域內，客家人并不是客人，而是主人。 所以現在有“反客為主”的說法。生活習慣不會被別人同化，反而來此的外地人被同化，因此他們的語言和菜肴的特色得以保留了下來。
客家人作為后來者，無法占有肥沃的平原地區，不得不居住在山區。所有有“逢山必有客，無客不住山”的說法。廣東客家人所處的東江地區是山區內陸腹地，遠離海邊，所烹飪的基本是家養禽類，很少海產品。
客家廚諺有云：“無雞不清，無鴨不香，無肉不鮮，無肘不濃。 ”所做的都是肉類，因為交通阻塞和經濟不發達導致發展遲緩，因而形成的菜肴特色得以延續。
三、客家都有哪些名菜 客家菜是從中原直接傳下來的。因為地理條件限制，與外地的飲食文化交流較少，才能一直保留古代中州風貌。 特點是用料以肉類為主，海產品少。主料突出，量大。制作方法以燜、燉、煲、焗見長?？谖镀蹋窒銤庥簦l土風貌明顯?，F在還保留多種奇巧的烹飪技藝，有古香古色的風味。
東江鹽焗雞 ：利用鹽焗法，將食材處理干凈之后，埋在熱的鹽堆中燜焗熟。
玫瑰酒焗雙鴿 ：兩只鴿子處理干凈，放于瓦缽中，鴿子下面用竹筷架起，一杯玫瑰酒放在鴿子中間。然后瓦缽整體放入鐵鍋中，加蓋，中火燒鐵鍋，至鴿熟。杯中還有半杯酒，但酒香全無，只是鴿肉酒香撲鼻。這道酒焗法僅有東江菜才有，各地均無此法。
扁米酥雞 ：糯米飯蒸熟，風干后，米粒扁小如芝麻，故稱扁米。然后將扁米填進雞的內腔，先蒸熟后下油中炸制，色澤金黃、外酥里嫩，為東江傳統名菜。
東江釀豆腐 ：新春佳節，北方吃餃子。原籍中原的客家人遷徙到廣東東江之后，也保留了吃餃子的習慣。無奈從北方運面粉很難，處于深山腹地的客家人想出了一個辦法，將餃子餡填進豆腐塊里來代替。雖然不是餃子，但是總能得到一些慰藉。后來經過名師的改進，這道東江釀豆腐成為蜚聲內外的名菜。
牛肉丸： 客家人的牛肉丸制作很特別，醬牛肉錘爛成醬，擠成丸子煮熟。特點爽軟、有彈性。故被稱作爽爽牛肉丸，這菜相傳極其古老?！抖Y記注疏》列有八珍，第五叫搗珍，牛肉丸的制法源于搗珍。南北朝時，賈思勰在《齊民要術》中稱為“跳丸炙”，因為有彈性能跳起來而得名。
現在的東江牛肉丸直接以此法演變而來。
其它名菜還有東江大魚丸、糟汁雙弦、酥丸、梅菜扣肉、炸春卷等，都是客家菜獨有，體現了客家菜的 歷史 悠久的風貌。
以上就是我的回答，希望能讓題主滿意。
客家菜吸引食客的是濃郁的山野氣息和鮮明的鄉村特色，注重調和及搭配，原汁原味。
客家菜里邊兒的四大名菜。
當仁不讓的必須是 釀豆腐 。釀豆腐是客家菜的代名詞。釀豆腐的餡料選用剁成碎粒的香菇、魷魚、蝦仁、豬肉等塞入鮮嫩的豆腐塊中間，或蒸或燜，或煲或炸或煮，熟后即可吃。
鹽焗雞
以前一直以為鹽焗雞是廣東菜，結果查了一下，鹽焗雞是客家菜。鹽焗雞的味道鮮美，咸鮮可口，香氣十足。
炒大腸
原來以為精致的南方人不會吃這種豬下水，原來南方人做的大腸味道也不錯。炒大腸味道佳、兆頭好，長長久久，有錢長。是“打斗四”的經典菜。主要有姜絲炒大腸、黃豆炒大腸、酸筍炒大腸等等。
釀三寶
沒吃過，不好品評。
謝謝邀請。
客家人主要分布在廣東、廣西、江西、福建等南方省份， 歷史 久遠，由于居住地不同而各地的客家人菜品、口味、喜愛也各有異。要說客家四大名菜，一、釀豆腐應該是客家菜的代名詞。
二、鹽焗雞在南方各地客家菜中各有做法，但叫法基本相同。
三、炒大腸有廣泛的代表性。
四、梅菜扣肉也是一道廣譜性客家代表菜。
客家菜經過多年演變， 美食 美味層出不窮，各有特色。
個人之見，僅供參考。
客家的四大名菜是：鹽焗雞、釀豆腐，梅菜扣肉、娘酒雞這四種最出名，當然還有很多，比如釀苦瓜，香芋扣肉、牛肉、豬肉、魚肉丸等……
大家好，我是客家姑娘小謝，很榮幸能夠回答您的問題
客家族群是廣東， 福建， 江西， 臺灣及中國其他省份當地居民的重要組成部分，是中國，古代史上南遷漢族的移民群體之一，也是世界上分布最廣、影響最深遠的漢族族群之一。
我是廣西客家人，100多年前，因生存需要，祖先從廣東梅州遷移到了現在的居住地，廣西賀州市！時代在變化，飲食文化與當地的客家飲食文化融合，也產生了很大的變化。
說實話，客家四大名菜我真不知道指的是什么 ？網上查到的資料前三名菜是鹽焗雞、梅菜扣肉、豆腐釀，而第四名菜卻是各有說法，說什么的都有！看到網上的資料都有梅菜扣肉，我想應該說的是廣東梅州的客家菜，梅菜是廣東梅州的特產之一！
中國各地都分布有客家人，各地的飲食文化都有不同，客家菜每個地方有每個地方的做法，每個地方都有每個地方的特色！客家名菜并不像川湘菜一樣有固定的菜品，下面就說說廣西賀州客家四大名菜吧，跟隨玉米的腳步一起來看看！
一、釀豆腐 釀豆腐位居首位，我想各地的客家人都不陌生，釀豆腐是客家菜中的傳統名菜，只有這一道菜在各地的客家菜中變化不大?？图胰朔浅Ｏ矚g釀菜，說到釀菜的來源，就要從古代中原人南遷成為客家人說起了。 歷史 上客家人歷經多次遷徙，來到南方生活。嶺南地方多產大米，面粉很少，釀豆腐就成了替代餃子的食物，”釀“在客家話中是”包“的意思，是把辣椒、苦瓜等新鮮食材掏空了塞進餡料，做成像餃子一樣的東西。
客家先民想到，用豬肉剁成餡，再用豆腐代替面粉，將餡料包入豆腐，像餃子一樣。因其味道鮮美，便成了客家最有名的菜！
正因如此，客家人對釀菜情有獨鐘，無菜不能釀，無釀不成席，對客家人來說，”萬物皆可釀“！
二、白斬雞 白斬雞是中華民族的特色菜肴，起源于廣東，在南方菜中比較普遍。對于客家人來說，無雞不成宴，白斬雞在客家宴席上必占有一席之地。白斬雞，就是把整雞不加調料煮熟，放涼之后再切成塊食用。原汁原味、皮滑肉嫩、滋味鮮美、久吃不厭是白斬雞的特點！逢年過節，這道菜非常受客家人的喜愛！
三、芋頭扣肉 芋頭扣肉可以說是廣西的特色傳統名菜，食材以芋頭、五花肉為主。芋頭和五花肉須過油炸透，炸過的芋頭蒸的時候不容易散，也更香；五花肉切成四方塊狀，炸之前在肉皮處用牙簽扎洞，再涂上蜂蜜和老抽上色，入鍋炸過之后立即用冷水浸泡肉皮，這樣肉皮呈棕紅色，不僅好看，吃起來也更有彈性。
制作時再用南乳和生抽等調料腌制片刻，再一片肉一片芋頭整齊地碼在碗里，放上白糖，再入鍋蒸兩小時，蒸熟軟透之后取出倒扣在大碗里就可以了?？图胰说挠箢^扣肉，必須是甜的，甜中帶點咸，寧可甜一點，也不能不夠甜。
四、叉燒 第四個名菜其實我想了很久，不確定是哪道菜，想寫釀油豆腐或酸梅鴨的，感覺就是不對！后來打電話回家給老爸問了之后才確定下來，就寫叉燒。為什么把叉燒放在四大名菜中呢，在我小時候，生活條件極其艱苦，物資非常匱乏的年代，不論是紅白喜事，宴席上一定有叉燒。
客家叉燒制作非常簡單，豬肉放干蔥頭、姜蒜、白糖等調料腌制一晚上，然后再炸或煎一下，再用腌制的料汁把肉煮熟收汁就可以了。這種做法在客家人看來，就是水煮的東西不上火，在宴席上可提前制作完成，吃的時候再切片擺盤上菜，可以省很多時間！
客家四大名菜指的是什么？以上就是我的回答介紹，如有不對的地方，歡迎指正！
釀豆腐 鹽焗雞 梅菜扣肉 老酒煲雞
這個真不好回答。客家分布廣，不同的地方可能又有不同。一般來說，釀豆腐可能比較普遍，但，不同地方的做法也不一樣，色香味差別也很大。第二個可能是雞了，至于是拜神用的（也可稱之為白切雞）、鹽焗雞，就不好說了。紅燜肉（大塊紅豬肉）也比較普遍，或也可算一個。第四道可能就是肉丸（豬肉丸、牛肉丸），可能有客家人的地方都會有肉丸的。具有地方特色的就更難統一了。例如，五華名菜“魚生”（涯都吾曾吃過）等。 - 擴展閱讀1：燒烤肉類的腌制方法？
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