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川菜,魯菜,湘菜,浙菜,閩菜。介紹

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觀點1: 魯菜  魯菜的形成和發展與由山東地區的文化歷史、地理環境、經濟條件和習俗尚好有關。山東是我國古文化發祥地之一。地處黃河下游,氣候溫和,膠東半島突出于渤海和黃海之間。境內山川縱橫,河湖交錯,沃野千里,物產豐富,交通便利,文化發達。其糧食產量居全國第三位;蔬菜種類繁多,品質優良,是號稱“世界三大菜園”之一。如膠州大白菜、章邱大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生姜都蜚聲海內外。
  1 魯菜:即山東菜系,由齊魯、膠遼、孔府三種風味組成。是宮廷最大菜系。以孔府風味為龍頭。山東菜系對其他菜系的產生有重要的影響,因此魯菜為八大菜系之首。
  (1) 齊魯風味,齊魯風味以濟南菜為代表,在山東北部、天津、河北盛行。
  齊魯菜清香、鮮嫩、味純著稱,一菜一味,百菜不重。尤重制湯,清湯、奶湯的使用及熬制都有嚴格規定,菜品以清鮮脆嫩著稱。用高湯調制是濟南菜的一大特色。糖醋鯉魚、宮保雞丁(魯系)、九轉大腸、湯爆雙脆、奶湯蒲菜、南腸、玉記扒雞、濟南烤鴨等都是家喻戶曉的濟南名菜。濟南著名的風味小吃有:鍋貼、灌湯包、盤絲餅、糖穌煎餅、羅汗餅、金錢酥、清蒸蜜三刀、水餃等。德州菜也是齊魯風味中重要的一支,代表菜有德州脫骨扒雞。
  (2) 膠遼風味,亦稱膠東風味,以煙臺福山菜為代表。流行于膠東、遼東等地。
  膠遼菜起源于福山、煙臺、青島,以烹飪海鮮見長,口味以鮮嫩為主,偏重清淡,講究花色。青島十大代表菜: 肉末海參、香酥雞、家常燒牙片魚、嶗山菇燉雞、原殼鮑魚、酸辣魚丸、炸蠣黃、油爆海螺、大蝦燒白菜、黃魚燉豆腐。青島十大特色小吃:烤魷魚、醬豬蹄、三鮮鍋貼、白菜肉包、辣炒蛤蜊、海鮮鹵面、 排骨米飯、鲅魚水餃、海菜涼粉、雞湯餛飩。
  (3) 孔府風味,以曲阜菜為代表。流行于山東西南部和河南地區,和江蘇菜系的徐州風味較近。
  孔府菜有“食不厭精,膾不厭細”的特色,其用料之精廣、筵席之豐盛堪與過去皇朝宮遷御膳相比。和江蘇菜系中的淮揚風味并稱為"國菜"。孔府菜的代表有:一品壽桃、翡翠蝦環、海米珍珠筍、炸雞扇、燕窩四大件、烤牌子、菊花蝦包、一品豆腐、壽字鴨羹、拔絲金棗 。 [編輯本段]川菜  2 川菜:即四川菜系。以成都、重慶菜為代表。四川菜系各地風味比較統一。主要流行于西南地區和湖北地區,在中國大部分地區都有川菜館。川菜是中國最有特色的菜系,也是民間最大菜系。
  川菜風味包括重慶、成都和樂山、內江,自貢等地方菜的特色。主要特點在于味型多樣。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調味品,不同的配比,化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型,無不厚實醇濃,具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風味,各式菜點無不膾炙人口。川菜在烹調方法上,有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長,以味的多、廣、厚著稱。歷來有"七味"(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸),八滋(干燒、酸、辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油)之說。川菜系因此具有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強三個特征。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等五個大類組成一個完整的風味體系。在國際上享有“食在中國,味在四川”的美譽。其中最負盛名的菜肴有:干燒巖鯉、干燒桂魚、魚香肉絲、怪味雞、宮保雞丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋、干煽牛肉絲、夫妻肺片、燈影牛肉、擔擔面、賴湯圓、龍抄手等。川菜中五大名菜是:魚香肉絲、宮爆雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉等。閩菜:閩菜是以閩東、閩南、閩西、閩北、閩中、莆仙地方風味菜為主形成的菜系。以閩東和閩南風味為代表
  (1) 閩東風味:以福州菜為代表,主要流行于閩東地區。
  閩東菜有"福州菜飄香四海,食文化千古流傳"之稱。選料精細,刀工嚴謹;講究火候,注重調湯;喜用佐料,口味多變,顯示了四大鮮明特征:一為刀工巧妙,寓趣于味,素有切絲如發,片薄如紙的美譽,比較有名的菜肴如炒螺片。二為湯菜眾多,變化無窮,素有"一湯十變"之說,最有名的如佛跳墻。三為調味奇特,別是一方。閩東菜的調味,偏于甜、酸、淡,喜加糖醋,如比較有名的荔枝肉、醉排骨等菜,都是酸酸甜甜的。這種飲食習慣與烹調原料多取自山珍海味有關。善用糖,用甜去腥膩;巧用醋,酸甜可口;味偏清淡,則可保持原汁原味,并且以甜而不膩,酸而不峻,淡而不薄而享有盛名。五大代表菜:佛跳墻,雞湯氽海蚌,淡糟香螺片,荔枝肉,醉糟雞。 五碗代表:太極芋泥、鍋邊糊、肉丸、魚丸、扁肉燕。
  (2) 閩南風味:以廈門菜為代表,主要流行于閩南、臺灣地區,和廣東菜系中的潮汕風味較近。
  閩南菜具有清鮮爽淡的特色,講究佐料長于使用辣椒醬、沙菜醬、芥末醬等調料。閩南菜的代表有海鮮,藥膳和南普陀素菜。閩南藥膳最大的特色就是以海鮮制作藥膳,利用本地特殊的自然條件、根據時令的變化烹制出色、香、味、形俱全的食補佳肴。南普陀素菜出自千年名剎——南普陀寺,它是典型的傳統寺廟素食,以米面、豆制品、蔬菜、蘑菇、木耳等為主料,出名的菜肴有40多種,每一道菜要么以色澤取名,如“彩花迎賓”,要么以主料取名,如“雙菇爭艷”,要么以形態取名,如“半月沉江”。 閩南菜還包含了當地的風味小吃,無論是海鮮類的海蠣煎、魚丸、蔥花螺、湯血蛤等,還是肉食類的燒肉棕、酥鴿、牛腩、炸五香等,亦或是點心類的油蔥果、韭菜盒、薄餅、面線糊等都令人垂涎欲滴,想要大塊朵頤一番。
  (3) 閩西風味:又稱長汀風味。以長汀菜為代表,主要流行于閩西地區,是客家風味。和廣東菜系的客家風味較近。
  閩西位于粵、閩、贛三省交界處,以客家菜為主體,多以山區特有的奇味異品作原料,有濃厚山鄉、多湯、清淡、滋補的特點。代表菜有薯芋類的,如綿軟可口的芋子餃、芋子包、炸雪薯、煎薯餅、炸薯丸、芋子糕、釀芋子、蒸滿圓、炸滿圓等;野菜類的有:白頭翁餳、苧葉餳、苦齋湯、炒馬齒莧、鴨爪草、雞爪草、炒馬蘭草、香椿芽、野莧菜、炒木錦花等;瓜豆類的有:冬瓜煲、釀苦瓜、脆黃瓜、南瓜湯、南瓜餳、狗爪豆、羅漢豆、炒苦瓜、釀青椒等;飯食類的有:紅米飯、高梁粟、麥子餳、拳頭粟餳等。肉食較出名的有白斬河田雞,燒大塊。
  (4) 閩北風味:以南平菜為代表,主要流行于閩北地區。
  閩北特產豐富,歷史悠久,文化發達,是個盛產美食的地方,豐富的山林資源,加上濕潤的亞熱帶氣候,為閩北盛產各種山珍提供了充足的條件。香菇、紅菇、竹筍、建蓮、薏米等地方特產以及野兔、野山羊、麂子、蛇等野味都是美食的上等原料。主要代表菜有八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鵝、鯉干、龍風湯、食抓糍、冬筍炒底、菊花魚、雙錢蛋茹、茄汁雞肉、建甌板鴨、峽陽桂花糕等。
  (5) 閩中風味:以三明、沙縣菜為代表,主要流行于閩中地區。
  閩中菜以其風味獨特、做工精細、品種繁多和經濟實惠而著稱,小吃居多。其中最有名的是沙縣小吃。沙縣小吃共有162個品種,常年上市的有47多種,形成餛飩系列、豆腐系列、燒麥系列、芋頭系列、牛雜系列、其代表有燒麥、餛飩、夏茂芋餃、泥鰍粉干、魚丸、真心豆腐丸、米凍皮與米凍糕。
  (6) 莆仙風味:以莆田菜為代表,主要流行于莆仙地區。
  莆仙菜以鄉野氣息為特色,主要代表有五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、燜豆腐、回力草燉豬腳、土筍凍、莆田(興化)米粉、莆田(江口)鹵面、莆田(西天尾)扁食、酸辣魷魚湯。浙菜:即浙江菜系,以杭州菜為代表。浙江菜系各地風味比較統一。主要流行于浙江地區。和江蘇菜系中的蘇南風味、安徽菜系中的皖南、沿江風味較近。
  浙江菜有悠久的歷史,它的風味包括杭州、寧波,紹興,溫州等地方的菜點特色。杭州菜重視原料的鮮、活、嫩,以魚、蝦、時令蔬菜為主,講究刀工,口味清鮮,突出本味。寧波菜咸鮮合一,以烹制海鮮見長,講究鮮嫩軟滑,重原味,強調入味。紹興菜擅長烹制河鮮家禽,菜品強調入口香綿酥糯,湯濃味重,富有鄉村風味。溫州菜也稱“甌菜”,甌菜則以海鮮人饌為主,口味清鮮,淡而不薄,烹調講究“二輕一重”,即輕油、輕芡、重刀工.浙江菜具有色彩鮮明,味美滑嫩,脆軟清爽,菜式小巧玲瓏、清俊秀麗的特點。它以燉、炸、燜、蒸見長,重原汁原味。浙江點心中的團子、糕、羹、面點品種多,口味佳。名菜名點有:龍井蝦仁、西湖莼菜湯、蝦爆鱔背、西湖醋魚、炸響鈴、搶蟹、新風鰻鲞、咸菜大湯黃魚、冰糖甲魚、牡蠣跑蛋、蜜汁灌藕、嘉興粽子、寧波湯團、湖州千張包子等。 湘菜:即湖南菜系,以長沙菜為代表。湖南菜系各地風味統一。主要流行于湖南地區。在中國大部分地區都有湘菜館。是民間第三大菜系。
  湘菜包括湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三個地區的菜點特色。湘江流域以長沙、衡陽、湘潭為中心,是湘菜的主要代表。其特色是油重色濃,講求實惠,注重鮮香、酸辣、軟嫩,尤以煨菜和臘菜著稱。洞庭湖區的菜以烹制河鮮和家禽家畜見長,特點是量大油厚,咸辣香軟,以燉菜、燒菜出名。湘西菜擅長制作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉、風雞,口味側重于咸香酸辣,有濃厚的山鄉風味。湖南菜最大特色一是辣,二是臘。著名菜點有:東安子雞、臘味合蒸、組庵魚翅、冰糖湘蓮、紅椒臘牛肉、發絲牛百頁、火宮殿臭豆腐、吉首酸肉、換心蛋等。
  長沙小吃是中國四大小吃之一,主要品種有糯米粽子、麻仁奶糖、瀏陽茴餅、瀏陽豆豉、湘賓春卷等。
擴展閱讀1:老豆角燉肉片的家常做法大全怎么做好吃視
1.老豆角摘去兩頭,撕掉筋。2.洗凈,切段。3.五花肉切厚片。4.鍋內油熱,爆香花椒,然后把花椒撈出扔掉。5.放入五花肉煸炒,盡量炒出油來。6.加料酒。7.加老抽。8.加黑胡椒粉,翻炒均勻。9.將老豆角放進去。10.加適量水。11.蓋蓋子燉十分鐘。12.汁收得不多了,加蔥絲。13.加鹽。14....
擴展閱讀2:在家怎么做出好吃又美味的鮮豆角燉肉?
鮮豆角燉肉是一道非常受歡迎的家常菜,它的做法簡單,口味鮮美,營養豐富。下面是一份詳細的鮮豆角燉肉的做法:【材料準備】豬肉(五花肉或瘦肉均可):500克 鮮豆角:500克 姜:幾片 蒜:幾瓣 干辣椒:適量(根據個人口味)醬油:適量 料酒:適量 糖:少許 鹽:適量 雞精或味精:少許 植物油:適量 ...
擴展閱讀3:豆角燉肉怎么做好吃?
加入豆角:將處理好的豆角加入鍋中,與肉塊一起燉煮。調味:根據個人口味加入適量的鹽,繼續燉煮。收汁:待肉塊和豆角都燉熟后,開大火收汁,直至湯汁濃稠,肉質酥爛,豆角入味。出鍋:最后撒上蔥花,燉好的豆角燉肉即可出鍋。【小貼士】選擇新鮮的豆角和豬肉,新鮮食材燉出的菜肴更加美味。焯水可以...
擴展閱讀4:鮮豆角燉肉怎樣烹飪好吃又下飯?
加水燉煮:加入足夠的熱水(水量要沒過肉塊),加入八角、香葉等香料(可選),大火燒開后轉小火慢燉,燉至肉塊基本變軟。處理豆角:在肉快燉好的時候,將豆角段用開水焯水一下,去除豆角的生澀味,撈出瀝干水分。加入豆角:將焯好水的豆角加入燉肉的鍋中,加鹽調味,繼續小火燉煮。收汁:待豆角燉...
擴展閱讀5:太原有什么吃燒烤的好去處?
晉陽街:晉陽街是太原的一個著名美食街,這里有很多燒烤店,提供各種肉類和海鮮燒烤,以及特色的山西小吃。柳巷夜市:柳巷夜市是太原比較有名的夜市之一,這里的燒烤攤位眾多,品種豐富,從晚上一直熱鬧到深夜。大型購物中心附近的燒烤店:在太原的大型購物中心如萬達廣場、親賢百貨等附近,通常會有一些連鎖...
擴展閱讀6:土豆和豆角燉肉怎么做
1.土豆切塊,大蔥切絲;2.豆角洗凈,掰成段,下鍋干炒,加適量鹽;3.炒至豆角顏色變綠后盛出;4.鍋中倒油,中火加熱,下大料爆香;5.下五花肉片翻炒;6.下入蔥花爆香;7.下豆角翻炒;8.加適量甜面醬;9.翻炒均勻;10.加適量鹽,炒勻;11.加適量醬油,炒勻;12.加適量水,沒過豆角和...
擴展閱讀7:簡單又美味的食物土豆豆角燉肉的做法你知道幾種
土豆豆角燉肉的做法 1.豆角去筋洗凈,如果太長可以掰成兩段 2.土豆洗凈去皮,切成滾刀塊,塊大小適當即可 3.豬肉切成小塊 4.熱鍋少放油,灑一些五香粉,放入蔥段,待蔥香味出來后,放入切好的肉,再倒入適量醬油后進行翻炒至邊緣變微黃色 5.放入豆角、土豆,隨后放入鹽進行翻炒 6.放適量水,開...
擴展閱讀8:土豆燉豆角燉肉的做法土豆燉豆角燉肉怎么做
1、主料:土豆1個、四季豆200克、五花肉200克。2、輔料:食鹽適量、蒜3瓣、八角2個、花椒25粒、干辣椒2個、料酒1大勺、生抽2大勺、小蔥1根、草果1個。3、土豆去皮切塊,豆角去頭尾、去老筋、用手掰成段,五花肉切大塊。4、花椒、八角和草果放入茶包袋,干辣椒切段,蒜切片,蔥切段。5、鍋中加...
擴展閱讀9:土豆豆角燉肉
土豆豆角燉肉:主料:五花肉400克、土豆1個、豆角一小把、蘿卜干適量。輔料:大蒜適量、生抽適量、鹽適量、醬油適量、姜適量、冰糖適量、食用油適量。步驟:1、帶皮豬五花肉切塊。2、我單獨又加了些豬皮,都是平時做菜剩下來的。3、冷水下鍋,煮開后撇去血沫。4、撈出備用,煮肉的湯備用。5、炒鍋...
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魚街 位于南景路436號的千島湖魚街是比較有特色的夜市,以魚文化為主線,一條街吃遍千島湖美食 除了本地的特色美食,這里還有小龍蝦,色澤誘人、麻辣鮮香,再加上各式各樣的湖鮮燒烤,河蚌、湖魚,相映生輝 啤酒小鎮 芙蓉...
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