- 觀點1： 上海紅燒肉的做法-最正宗的做法
上海紅燒肉是上海地區一道傳統家常菜。主料：帶皮五花肉一斤，鵪鶉蛋三十個，冰糖兩大匙(約半兩),老姜一塊，八角兩玫，花椒一小匙，桂皮兩小塊，干辣椒四個，香蔥四，五棵，醬油半湯勺，料酒兩大匙，鹽適量。
上海紅燒肉的做法一
1、備五花肉。
2、肉洗凈，切成2.5厘米見方的塊，用清水加料酒浸泡15分鐘。
3、備老抽、蔥段、姜片、冰糖。
4、凈鍋坐火(不放油)，倒入瀝干水分的五花肉。
5、用鍋鏟不斷煸炒5分鐘。
6、炒至肥肉內層自然析出油份，肉面干燥泛黃，肉質微微收縮。
7、烹入老抽。
8、炒制上色。
9、倒入料酒。
10、放入蔥段姜片。
11、倒入熱水2000克左右。
12、倒入香醋。
13、旺火煮至水沸，此時水面浮現一層黑紅色浮沫，用勺撇去浮沫。
14、加蓋中小火燉制約40分鐘，用筷子能輕松戳透肉皮，倒入冰糖，輕輕翻動肉塊。
15、燜至冰糖融化，繼續燒制5分鐘，至湯汁收到半干，變得濃稠光亮即成。
16、裝盤即可。
上海紅燒肉的做法步驟二
1、將鵪鶉蛋清凈后下冷水鍋中加蓋煮沸，關火后悶五分鐘以上。
2、五花肉放溫水鍋中用大火燒沸，改中火煮兩分鐘以去血沫。
3、五花肉撈出后切成約一厘米見方的塊(可依個人喜歡的大小切塊);鵪鶉蛋取出后用涼水浸泡約五分鐘后去殼，用廚房用紙拭干水分;老姜拍破;香蔥切成兩段;干切段。
4、鍋中放油燒至五成熱，下鵪鶉蛋用中小火慢炸。
5、炸呈金黃色時撈出瀝干油分。
6、鍋中留約半湯勺油用微火燒至溫熱，下冰糖慢慢翻炒。
7、炒至鍋中煙霧繚繞糖呈焦黃色。
8、倒入五花肉后立即關火，快速翻動肉塊使之均勻地裹上糖色。
9、加約三斤湯或水(如果鍋小可以分成幾次加，但在中途加水時一定要是沸水)，開大火燒沸后放入老姜、八角、花椒、桂皮、干辣椒、香蔥、醬油、料酒，加蓋后改小火慢燒。
10、燒半小時后下鵪鶉蛋、鹽，用大火燒沸后改小火慢燒約一小時。
11、當湯汁將干時改大火收汁。
12、收干湯汁后關火，撿去蔥、姜、八角、桂皮不要，將鵪鶉蛋擺放在盤子周圍，再把肉盛進盤中即成。
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