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觀點1：上海傳統(tǒng)名菜
　　上海是名揚海內(nèi)外有著“東方巴黎”美稱的中國城市。而上海的飲食文化也是獨具體色的，那么你知道上海的十大名菜是哪十大么？下面就和我一起來看看吧！
　　 1、松江鱸魚
　　久負(fù)盛名的上海松江鱸魚，其味鮮美，其肉細(xì)嫩，再加上特殊的烹飪技藝，歷來被視為上乘珍饈。松江鱸魚身體肥圓，體長不過十多厘米，重一百多克，頭大而扁平，口闊而眼小，黃褐色，身披幾道黑條紋，還略帶黑點。更奇的是，這種魚出水后鰓房里仍貯著水，若置于稻糠里，可活四五天。此魚兩鰓前后有一道凹坎，其形與色如同鰓孔，在鰓蓋上又有條橙紅色的條紋，狀似四片外露的鰓葉，故被人稱為“四鰓鱸”。鱸魚雖小，名氣頗大。據(jù)說清代乾隆下江南，品嘗松江鱸魚之后，封其為“江南第一名魚”，從此松江府年年向朝廷進(jìn)貢。1972年，美國前總統(tǒng)尼克松訪問上海時，曾品嘗松江鱸魚。1983年，上海市錦江飯店曾在香港舉辦松江鱸魚烹飪技藝表演，轟動了當(dāng)?shù)刂型馊耸俊？梢娝山|魚在古今中外都被視為“魚中珍品”。
　　 2、白汁桂魚
　　“白汁桂魚”是上海著名的特色風(fēng)味佳肴之一。此菜以活桂魚制成，色質(zhì)奶白，魚肉鮮嫩，深受食客們的青睞。相傳還有一個典故，當(dāng)年康熙南下暗訪民情，一天中午來到西宮門外，見有一飯店，就推門進(jìn)去。剛坐穩(wěn)，店小二便滿臉堆笑地跑過來說：“客家官，吃點什么？”“一條魚、一斤酒。”康熙說。片刻工夫，店小二便把酒、菜送到康熙面前。康熙自斟自飲，吃完一條魚又要了一條。因這魚實在好吃，康熙就詢問：“此菜何名？”“腹花魚，”店小二答曰，“這魚腹部長著金黃色的花紋，所以叫‘腹花魚’（腹花魚即桂魚）。”康熙說：“店家，我給此菜改個名如何？”“好哇。”于是店小二拿來紙筆，康熙提筆寫了“宮門獻(xiàn)魚”四個字，落款“玄燁”。招牌掛出后不久，店小二聽說是當(dāng)今天子所寫，又驚又喜，趕忙跪倒在牌子前面，高呼：“謝主龍恩。”這雖然是一個傳說，但以活桂魚制成的佳肴則廣為流傳。
　　 3、八寶鴨
　　“八寶鴨”是上海各家飯店的名菜，但以上海城隍廟上海老飯店烹制的`為最佳，故被美食家譽為席上一絕而馳名中外。20年代初，老飯店并沒有八寶鴨。有一天，店主在店堂里聽客人談起某菜館的八寶鴨如何如何好。為了生意興隆，店主便帶著廚師裝扮成顧客專門去某菜館品嘗，并帶回一只八寶鴨細(xì)細(xì)剖析、研究。他們在吸取他人烹調(diào)技藝的基礎(chǔ)上，在作工藝和用料方面作了改進(jìn)：一、改八寶鴨拆骨的傳統(tǒng)作法，用帶骨鴨開背，填入配料，扣在大碗里，封以玻璃紙；二、將燒改為蒸。這樣，鴨形豐腴飽滿，原汁突出，出籠時滿堂皆香。再澆上用蒸鴨原鹵調(diào)制的蝦仁和青豆，使成品更豐富多彩。頓時，老飯店“八寶鴨”名聲大振。
　　 4、八寶辣醬
　　“八寶辣醬”是上海著名特色菜，它是由“炒辣醬”改良而來的。“炒辣醬”是個普通家常菜，以前在飯攤上供應(yīng)，由于色深味濃，很適宜下飯。在40年代，九江路上的同龢館廚師們參照上海本地菜“全家福”的烹制法，在炒好的辣醬上澆上一個蝦仁“帽子”，又對炒辣醬的原料進(jìn)行了調(diào)整充實，用蝦仁、雞肉、鴨肫、豬腿肉、肚子、開洋、香菇、筍片等八樣主要原料烹制，故稱它為“八寶辣醬”。“八寶辣醬”味道辣鮮而略甜，十分入味，大受食客的歡迎。后來，上海一些菜館紛紛仿效，“八寶辣醬”就廣為流傳了。
　　 5、清蒸鯽魚
　　“清蒸鯽魚”是上海的傳統(tǒng)特色名菜。用鯽魚制菜，早在清代就有。傳說“大蚌燉珍珠”就是大文學(xué)家曹雪芹青年時琢磨出的一道名菜。有一次，曹雪芹到蘇州姑母家作客。在市場上，看到水盆中活蹦亂跳的烏背鯽魚，及小販出售的“浪里雞頭”（芡實）。他雅興大發(fā)，心想何不買回兩尾鯽魚，回去做一道鯽魚抱芡實的菜。當(dāng)即買了活鯽魚和芡實，回到姑母家，請廚師把芡塞到洗凈的魚肚里清燉。廚師如法炮制好后，果然清香撲鼻，非常好吃。曹雪芹邊吃邊想，這樣好吃的魚菜，得有個好名字。烏背鯽魚像河蚌，芡實似珍珠，那么這菜就叫“大蚌燉珍珠”吧！無獨有偶，“揚州八怪”之一的鄭板橋，一日忽發(fā)奇想，叫家人將朋友送來的鮮肉切碎后塞入魚腹中煎烹，戲名曰：“鯽魚懷胎”，制法與“大蚌燉珍珠”相仿，結(jié)果得到親友的一致好評。
　　 6、芙蓉蟹斗
　　我國蟹類很多，有河蟹、梭子蟹、青蟹、溪蟹等等，其中河蟹最受人們歡迎。上海蘇州一帶更以“陽澄湖清水大閘蟹”馳名。有詩云：“不是陽澄湖蟹好，此生何必住蘇州。”蟹的營養(yǎng)很豐富，所含脂肪、維生素A和核黃素都較高。尤其是農(nóng)歷九月的雌蟹，十月的雄蟹，卵滿膏膩，個大肉多。“九月團(tuán)臍，十月尖”，是選購清水大閘蟹的經(jīng)驗之談。大閘蟹的吃法很多，上海地區(qū)在30年代，一般多煮吃或蒸吃。一到深秋季節(jié)，飯館、酒店、熟食店都掛牌經(jīng)營清水大閘蟹。以后人們嫌用手剝太麻煩，又不衛(wèi)生，于是以經(jīng)營蟹宴聞名的上海“王寶和酒家”，就由廚師們剔出蟹肉，按口味精心烹制蟹菜，如“翡翠蝦蟹”、“蟹油龍卷”等。其中“芙蓉蟹斗”因其芙蓉潔白，蟹粉鮮美，極受人們歡迎，成為上海地區(qū)歷史悠久的特色名菜。
　　 7、竹筍腌鮮湯
　　“竹筍腌鮮湯”是上海地區(qū)的名菜。此菜湯汁白濃，肉質(zhì)酥肥，口味鮮香。每到春天竹筍上市時，滬上人家都喜歡烹制這道佳肴。竹筍古代叫做“苞”。早在夏代，人們就以筍代食，以筍入貢了，而且代代相傳。同時，也留下了不少贊美竹筍的詩文。“故人知我意，千里寄竹萌。駢頭玉嬰兒，一一脫綿繃。庖人應(yīng)未識，旅人眼先明……”這是蘇東坡的一首竹筍詩，說的是竹筍如同脫襁褓的嬰兒，潔白如玉。北方廚師還不識此為何物，羈旅他鄉(xiāng)的我，見筍后眼也發(fā)亮了。宋代著名高僧濟(jì)顛和尚有《筍疏》云：“拖油盤內(nèi)煿黃金，和米鐺中煮白玉。”宋代另一高僧贊寧還寫了一本食筍的專著《筍譜》。傳說清康熙皇帝特別喜食江南春筍，曹寅與其妻兄李煦，為此在江寧、蘇州織造和兩淮鹽政任內(nèi)，每年都向京城進(jìn)貢“燕來筍”（即燕子來時出土的筍）。
　　 8、水晶蝦仁
　　水晶蝦仁”是上海靜安賓館著名的特色風(fēng)味佳肴之一，曾被評為“上海第一名菜”。它的發(fā)展，著名作家梁實秋在《雅舍談吃》中曾經(jīng)寫道：“說起蝦仁，做得最好的是福建館子，記得北平西長安街的忠信堂是北平唯一的有規(guī)模的閩菜館，做出來的清炒蝦仁不加任何配料，滿滿一盤蝦仁，鮮明透亮，而且軟中帶脆。閩人善治海鮮當(dāng)推獨步。”40年代上海靜安賓館名廚從粵、閩菜引來“清炒蝦仁”，并在烹飪技藝上進(jìn)行改革創(chuàng)新，加之選料上乘，制作嚴(yán)格，風(fēng)味獨樹一幟。“水晶蝦仁”上席，奇香四溢，晶瑩剔透，賽如明珠。難怪，靜安賓館每年光蝦仁就要吃掉十幾噸呢。
　　 9、生煸草頭
　　“生煸草頭”是上海的一道名蔬菜，又是春秋季節(jié)盛行于江南地區(qū)的時令菜。草頭又名苜蓿，俗稱金花菜，系豆科植物，是我國古老的蔬菜之一。它含有糖類、脂肪、蛋白質(zhì)及維生素A、B、E等，營養(yǎng)價值頗高。用草頭制菜，在古代就有，當(dāng)時人們將其作為一種比較好的蔬菜，筵席上常有食用。20年代初期，上海的本地菜館按照民間食用的制法，加以改良，取其嫩頭（葉三裂，呈心臟形，長約4厘米左右），經(jīng)旺火熱油煸炒，加白糖、高粱酒、醬油、味精等調(diào)味炒和，鮮嫩入味，很受顧客歡迎。“生煸草頭”不久就名揚全市，并成為上海特色名菜之一，數(shù)十年來盛名不衰。
　　 10、油爆河蝦
　　“油爆河蝦”是上海及江、浙一帶四季名菜。它為席上珍品，也入尋常百姓家，適于家庭小酌。江南水鄉(xiāng)，河道縱橫，四季有蝦，尤以春末夏初，河蝦多而味特美，當(dāng)?shù)赜小胞溩狱S，蝦兒旺”之稱。春末夏初蝦體中的氨基酸最為豐富，口味最佳，且其時蝦腦豐滿。“蝦腦”俗稱“石榴子”，鮮香肥美，帶子母蝦，其蝦子透鮮。河蝦營養(yǎng)價值很高，蛋白質(zhì)、磷、鈣等含量豐富。按中藥理論，它性溫、味甘，具有補陰壯陽、益腎、強精、健腦之功效。“油爆河蝦”以上海山東中路、南京東路口的“老正興菜館”烹調(diào)的最具特色。成菜后河蝦個大體圓，紅潤發(fā)亮，外脆里嫩，咸甜可口，入口殼肉分離，吃完蝦，盤內(nèi)不留鹵汁。“油爆河蝦”是上海名菜中的代表品種之一，具有悠久的歷史。
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上海傳統(tǒng)名菜

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