- 觀點(diǎn)1： 1.川菜、粵菜、京菜、魯菜
2.川菜的特點(diǎn)：川菜也許是現(xiàn)今世界上傳播最廣的一個(gè)中國(guó)菜系。高達(dá)世界屋脊青藏高原，遠(yuǎn)至大洋彼岸唐人街，只要是有中國(guó)人的地方便必有川菜館。獨(dú)特的盆地環(huán)境，造就了巴蜀人對(duì)外部世界的激情與渴望，也成就了一派火辣辣的中國(guó)名門菜系。正宗川菜以成都、重慶兩地為代表，也包括樂(lè)山、江津、自貢、合州等地方菜。
* 選料：川菜重視選料，原料以山珍、江鮮、野蔬和畜禽為主，講究規(guī)格，配菜主次分明，色澤鮮艷協(xié)調(diào)。
* 口味：川菜味濃油重，以酸、麻、辣膾炙人口，調(diào)味離不開(kāi)三椒（辣椒、花椒、胡椒）。
* 烹飪技法：以燒、烤、干煸、蒸為主，收汁較濃，善于綜合運(yùn)用各種調(diào)料，形成各色復(fù)合味，使之享有“一菜一味，百菜百味”的美譽(yù)。
* 代表菜肴：“魚(yú)香肉絲”、“干燒魚(yú)翅”、“宮爆雞丁”、“黃燜鰻” 、“麻婆豆腐”等。
粵菜的特點(diǎn)：粵菜的古老可以追溯到秦代，南宋時(shí)因御廚隨往羊城，粵菜發(fā)展迅速。 戰(zhàn)爭(zhēng)后，廣州作為首批外埠通商口岸，對(duì)外交流頻繁，粵菜又吸取了西餐的某些特長(zhǎng)。
同時(shí)，粵菜本身也走出了國(guó)門，現(xiàn)在，僅美國(guó)紐約就有粵菜館數(shù)千家。憑借其通脫、奇獷、繁蕪、清淡的獨(dú)特風(fēng)韻，粵菜已經(jīng)成為名譽(yù)海內(nèi)外的中華佳肴。從地理位置上講，粵菜是以廣州、潮洲、東江三地菜肴為代表而逐漸形成的，廣義上的粵菜還包括廣西、海南、臺(tái)灣等地。
* 原料：廣采博收，追求生猛，尤以烹制蛇、貍、貓、狗、猴、鼠等野生動(dòng)物而馳名。
* 口味：講究鮮、嫩、爽、滑、淡、脆，夏秋力求清淡，冬季略偏濃醇，調(diào)味有五滋（香、松、臭、肥、濃）六味（酸、甜、苦、咸、辣、鮮）之別。
* 烹調(diào)技藝：擅長(zhǎng)煎、炸、燴、燉、煸等，色彩濃重。
* 名品菜肴：“三蛇龍虎鳳大會(huì)”、“燒乳豬”、“蠔油牛肉”、“古老肉”、“冬瓜盅”、“干煎大蝦碌”、“廣東燒鵝”等。
魯菜的特點(diǎn)：魯菜是“北食”的典范，源出于古稱齊魯之邦的山東，比粵菜更為古老。其歷史可追溯至春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期儒家宗師孔子關(guān)于“食不厭精，膾不厭細(xì)，不得其醬不食，不時(shí)不食”的飲食名言。 明、清兩代，魯菜已經(jīng)成為宮廷膳食的主體，對(duì)京、津、東北各地的飲食結(jié)構(gòu)和特征有較大影響，現(xiàn)今的魯菜主要由濟(jì)南和膠東兩地的地方風(fēng)味組成。菜品大方樸實(shí)，適應(yīng)性強(qiáng)。
* 選料：魯菜原料多選海鮮、動(dòng)物內(nèi)臟、畜禽和蔬菜，尤其以對(duì)動(dòng)物內(nèi)臟的加工技藝見(jiàn)長(zhǎng)。刀功精細(xì)，注重菜肴的色彩和形象。
* 口味：魯菜兩大支系口味不盡相同。 其中濟(jì)南菜味濃重，嗜用蔥蒜醬調(diào)味，食物入口講究清、鮮、脆、嫩、純，口感持久；
>膠東鄰海，以烹制海鮮馳名，尤其對(duì)海珍品和小海味的烹制堪稱一絕。其口味偏清淡，力求鮮美。
* 烹飪技法：魯菜重爆、燒、炒、扒、烤、拔絲、蜜汁，多用蔥燒、蔥爆、蒜爆、蒜泥拌等方法，同時(shí)也善用清湯和奶湯調(diào)鮮，前者色清而純，后者經(jīng)久燉，色濃醇，富含營(yíng)養(yǎng)。
* 名菜：“湯爆雙脆”、“紅燒海螺”、“烤大蝦”、“九轉(zhuǎn)大腸”、“ 糖醋黃河鯉魚(yú)”、“清湯燕窩”、“燒蠣蝗”等。
很不好意思，京菜的特點(diǎn)沒(méi)有找到！ - 觀點(diǎn)2： 魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽即被人們常說(shuō)的中國(guó)“八大菜系”。中國(guó)菜肴素有四大風(fēng)味和八大菜系之說(shuō)。四大風(fēng)味是：魯、川、粵、淮揚(yáng)。八大菜系是指：山東菜、四川菜、湖南菜、江蘇菜、浙江菜、安徽菜、廣東菜和福建菜。
八大菜系之首當(dāng)推魯菜。魯菜系包括青島在內(nèi)，以福山幫為代表的膠東派，以及包括德州、泰安在內(nèi)的濟(jì)南派兩個(gè)流派。并有堪稱“陽(yáng)春白雪”的典雅華貴的孔府菜，還有星羅棋布的各種地方菜和風(fēng)味小吃。膠東菜擅長(zhǎng)爆、炸、扒、熘、蒸；口味以鮮奪人，偏于清淡；選料則多為明蝦、海螺、鮑魚(yú)、蠣黃、海帶等海鮮。其中名菜有“扒原殼鮑魚(yú)”，主料為長(zhǎng)山列島海珍鮑魚(yú)，以魯菜傳統(tǒng)技法烹調(diào)，鮮美滑嫩，催人食欲。其他名菜還有蟹黃魚(yú)翅、芙蓉干貝、燒海參、烤大蝦、炸蠣黃和清蒸加吉魚(yú)等。
濟(jì)南派則以湯著稱，輔以爆、炒、燒、炸，菜肴以清、鮮、脆、嫩見(jiàn)長(zhǎng)。其中名肴有清湯什錦、奶湯蒲菜，清鮮淡雅，別具一格。而里嫩外焦的糖醋黃河鯉魚(yú)、脆嫩爽口的油爆雙脆、素菜之珍的鍋豆腐，則顯示了濟(jì)南派的火候功力。清代光緒年間，濟(jì)南九華林酒樓店主將豬大腸洗涮后，加香料開(kāi)水煮至軟酥取出，切成段后，加醬油、糖、香料等制成又香又肥的紅燒大腸，聞名于市。后來(lái)在制作上又有所改進(jìn)，將洗凈的大腸入開(kāi)水煮熟后，入油鍋炸，再加入調(diào)味和香料烹制，此菜味道更鮮美。文人雅士根據(jù)其制作精細(xì)如道家“九煉金丹”一般，將其取名為“九轉(zhuǎn)大腸”。
“八仙過(guò)海鬧羅漢”是孔府喜壽宴第一道菜，選用魚(yú)翅、海參、鮑魚(yú)、魚(yú)骨、魚(yú)肚、蝦、蘆筍、火腿為“八仙”。將雞脯肉剁成泥，在碗底做成羅漢錢狀，稱為“羅漢”。制成后放在圓瓷罐里，擺成八方，中間放羅漢雞，上撒火腿片、姜片及氽好的青菜葉，再將燒開(kāi)的雞湯澆上即成。舊時(shí)此菜上席即開(kāi)鑼唱戲，在品嘗美味的同時(shí)聽(tīng)?wèi)颍瑹狒[非凡，也奢侈至極。
粵菜系也是我國(guó)八大菜系之一。粵菜系由廣州菜、潮州菜、東江菜三種地方風(fēng)味組成。廣州菜包括珠江三角洲和肇慶、韶關(guān)、湛江等地的名食在內(nèi)。地域最廣，用料龐雜，選料精細(xì)，技藝精良，善于變化，風(fēng)味講究，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁，擅長(zhǎng)小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。潮汕菜故屬閩地，其語(yǔ)言和習(xí)俗與閩南相近。隸屬?gòu)V東之后，又受珠江三角洲的影響。故潮州菜接近閩、粵，匯兩家之長(zhǎng)，自成一派。以烹制海鮮見(jiàn)長(zhǎng)，湯類、素菜、甜菜最具特色。刀工精細(xì)，口味清純。東江菜又名客家菜，因客家原是中原人，在漢末和北宋后期因避戰(zhàn)亂南遷，聚居在廣東東江一帶。其語(yǔ)言、風(fēng)俗尚保留中原固有的風(fēng)貌，菜品多用肉類，極少水產(chǎn)，主料突出，講究香濃，下油重，味偏咸，以砂鍋菜見(jiàn)長(zhǎng)，有獨(dú)特的鄉(xiāng)土風(fēng)味。
粵菜系還有一派海南菜，菜的品種較少，但具有熱帶食物特有的風(fēng)味。粵菜系在烹調(diào)上以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤，講究鮮、嫩、爽、滑，曾有“五滋六味”之說(shuō)。“五滋”即香、松、臭、肥、濃，“六味”是酸、甜、苦、辣、咸、鮮。同時(shí)注意色、香、味、形。許多廣東點(diǎn)心是用烘箱烤出來(lái)的，帶有西菜的特點(diǎn)。粵菜的主要名菜有脆皮烤乳豬、龍虎斗、太爺雞、護(hù)國(guó)菜、潮州燒鷹鵝、猴腦湯等百余種。其中“烤乳豬”是廣州最著名的特色菜。隨著時(shí)代的變遷，在烹調(diào)制作方面不斷有所改進(jìn)，真正達(dá)到“色如琥珀，又類真金”，并皮脆肉軟，表里濃香，適合南方人的口味。“太爺雞”是馳名港澳的廣州傳統(tǒng)名菜始于清末，七十年代曾中斷。較為著名的有貴聯(lián)升的滿漢全席、香糟鱸魚(yú)球，聚豐園的醉蝦、醉蟹，南陽(yáng)堂的什錦冷盤、一品鍋，品容升的芝麻球，玉波樓的半齋炸鍋巴，福來(lái)居的酥鯽魚(yú)，萬(wàn)棧堂的掛爐鴨，文園的江南百花雞，南園的紅燒鮑片，西園的鼎湖上素，大三元的紅燒大裙翅，蛇王滿的龍虎燴，六國(guó)的太爺雞，愉園的玻璃蝦仁，華園的桂花翅，北國(guó)的玉樹(shù)雞，旺記的燒乳豬，新遠(yuǎn)來(lái)的魚(yú)云羹，金陵的片皮鴨，冠珍的清湯魚(yú)肚，陶陶居的炒蟹，菜根香的素食，陸羽居的化皮乳豬、白云豬手，太平館的西汁乳鴿等。
川菜系也是一個(gè)歷史悠久的菜系，其發(fā)源地是古代的巴國(guó)和蜀國(guó)。詩(shī)仙李白在四川近20年生活中，他很愛(ài)吃當(dāng)?shù)孛藸F蒸鴨子。廚師宰鴨后，將鴨放入盛器內(nèi)，加酒等各種調(diào)料，注入湯汁，用一大張浸濕的綿紙，封嚴(yán)盛器口，蒸爛后保持原汁原味，既香且嫩。天寶元年，李白受到唐玄宗的寵愛(ài)，入京供奉翰林。他以年輕時(shí)食過(guò)的燜蒸鴨子為藍(lán)本，用百年陳釀花雕、枸杞子、三七等蒸肥鴨獻(xiàn)給玄宗。皇帝非常高興，將此菜命名為“太白鴨”。清乾隆年間，四川羅江著名文人李調(diào)元在其《函海·醒園錄》中就系統(tǒng)地搜集了川菜的38種烹調(diào)方法，如炒、滑、爆、煸、溜、熗、炸、煮、燙、糝、煎、蒙、貼、釀、卷、蒸、燒、燜、燉、攤、煨、燴、淖、烤、烘、粘、氽、糟、醉、沖等，以及冷菜類的拌、鹵、熏、腌、臘、凍、醬等。不論官府菜，還是市肆菜，都有許多名菜。清同治年間，成都北門外萬(wàn)福橋邊有家小飯店，面帶麻粒的陳姓女店主用嫩豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣醬等烹制的佳肴麻辣、鮮香，十分受人歡迎，這就是著名的“麻婆豆腐”，后來(lái)飯店也改名為“陳麻婆豆腐店”。
貴州籍的咸豐進(jìn)士丁寶楨，曾任山東巡撫，后任四川總督，因鎮(zhèn)守邊關(guān)有功，被封為“太子少保”，人稱“丁宮保”。他很喜歡吃用花生和嫩雞丁肉做成的炒雞丁，流傳入市后成為“宮保雞丁”。晚清以來(lái)，川菜逐步形成地方風(fēng)味極其濃郁的菜系，具有取材廣泛、調(diào)味多樣、菜式適應(yīng)性強(qiáng)的特征。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風(fēng)味小吃等五類菜肴組成完整的風(fēng)味體系。其風(fēng)味則是清、鮮、醇、濃并重，并以麻辣著稱。對(duì)長(zhǎng)江上游和滇、黔等地均有相當(dāng)?shù)挠绊憽，F(xiàn)在，川菜的蹤跡已遍及全國(guó)，以至海外，有“味在四川”之譽(yù)。
川菜以成都和重慶兩地的菜肴為代表。所用的調(diào)味品既復(fù)雜多樣，又富有特色；尤其是號(hào)稱“三椒”的花椒、胡椒、辣椒，“三香”的蔥、姜、蒜，醋、郫縣豆瓣醬的使用頻繁及數(shù)量之多，遠(yuǎn)非其他菜系能相比。特別是“魚(yú)香”、“怪味”更是離不開(kāi)這些調(diào)味品，如用代用品則味道要打折扣。川菜有“七滋八味”之說(shuō)，“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸；“八味”即是魚(yú)香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、姜汁、家常。烹調(diào)方法共有38種之多。在口味上川菜特別講究“一菜一格”，且色、香、味、形俱佳，故國(guó)際烹飪界有“食在中國(guó)，味在四川”之說(shuō)。川菜名菜還有燈影牛肉、樟茶鴨子、毛肚火鍋、夫妻肺片、東坡墨魚(yú)、清蒸江團(tuán)等300多種。
其中“燈影牛肉”制作方法與眾不同，風(fēng)味獨(dú)特；是將牛后腿上的犍子肉切成薄片，撒上炒干水分的鹽，裹成圓筒形晾干，平鋪在鋼絲架上，進(jìn)烘爐烘干，再上蒸籠蒸后取出，切成小片復(fù)蒸透。最后下炒鍋炒透，加入調(diào)料，起鍋晾涼，淋上麻油才成。此菜呈半透明狀，薄如紙，紅艷艷，油光滑，放在燈下可將牛肉片的紅影子映在紙上或墻上，好似演燈影戲。“夫妻肺片”是成都地區(qū)人人皆知的一道風(fēng)味菜。相傳本世紀(jì)30年代，有個(gè)叫郭朝華的小販，和妻子制作涼拌牛肺片，串街走巷，提籃叫賣。人們謔稱其為“夫妻肺片”，沿用至今。
“東坡墨魚(yú)”是四川樂(lè)山一道與北宋大文豪蘇東坡有關(guān)的風(fēng)味佳肴。墨魚(yú)并非海中的烏賊魚(yú)，而是樂(lè)山市凌云山、烏龍山腳下的岷江中一種嘴小、身長(zhǎng)、肉多的墨皮魚(yú)，又叫“墨頭魚(yú)”。相傳蘇東坡去凌云寺讀書時(shí)，常去凌云巖下洗硯，江中之魚(yú)食其墨汁，皮色濃黑如墨，人們稱之為“東坡墨魚(yú)”；并將其和江團(tuán)、肥浣稱為川江三大名魚(yú)，成為川菜的特色名菜。“清蒸江團(tuán)”人稱嘉陵美味，上等佳肴。抗戰(zhàn)期間，四川澄江鎮(zhèn)上的韻流餐廳名廚張世界、鄭祖華烹制的“叉燒江團(tuán)”、“清蒸江團(tuán)”等菜肴名聞遐邇。馮玉祥將軍赴美考察水利之前也曾到韻流餐廳品嘗江團(tuán)，食后贊揚(yáng)說(shuō)“四川江團(tuán)，果然名不虛傳”。
湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地區(qū)和湘西山區(qū)等地方菜發(fā)展而成。湘江流域的菜以長(zhǎng)沙、衡陽(yáng)、湘潭為中心，是湖南菜的主要代表。其制作精細(xì)，用料廣泛，品種繁多，其特色是油多、色濃，講究實(shí)惠。在品味上注重香酥、酸辣、軟嫩。
湘西菜擅長(zhǎng)香酸辣，具有濃郁的山鄉(xiāng)風(fēng)味。湘菜系發(fā)展很快，形成了一套以燉、燜、煨、燒、炒、熘、煎、熏、臘等烹飪技術(shù)，湘菜的主要名菜有“東安子雞”、“紅煨魚(yú)翅”、“臘味合蒸”、“面包全鴨”、“油辣冬筍尖”、“板栗燒菜心”、“五元神仙雞”、“吉首酸肉”等。其中“紅煨魚(yú)翅”又名“組庵魚(yú)翅”，是湖南地方名菜。烹調(diào)方法是用魚(yú)翅加雞湯、醬油等，用小火煨制而成，汁濃味鮮，以清鮮糯柔著名。清代光緒年間進(jìn)士譚組庵十分喜歡吃此菜，其家廚便將黃煨魚(yú)翅的制法作了改進(jìn)，加上雞肉、五花豬肉和魚(yú)翅同煨，使魚(yú)翅更加軟糯爽滑，湯汁更加醇香鮮美。譚進(jìn)士食之稱贊不已，從此聞名天下。因此，菜為譚家家廚所創(chuàng)，故稱為“組庵魚(yú)翅”。
清初明末此菜傳到長(zhǎng)沙，成為湖南名肴。“五元神仙雞”又名“五元全雞”，古已有之。清代《調(diào)鼎集》曾有“神仙燉雞”的記載。其制法是“治凈，入缽，和醬油，隔湯干燉，嫩雞肚填黃芪數(shù)錢，干蒸更益人”。這是以黃芪燉雞，可以強(qiáng)身健體，延年益壽，故名“神仙雞”。在同治年間已有“五元神仙雞”，據(jù)傳為曲園酒樓所制。開(kāi)始也是用全雞加黃芪蒸制，后來(lái)改加荔枝、桂圓、紅棗、蓮子、構(gòu)杞子，入體加調(diào)味蒸制，名為“五元神仙雞”。1938年日寇轟炸長(zhǎng)沙，酒樓遷至南寧，李宗仁曾在該店大宴賓客。
閩菜系亦是著名的八大菜系之一，以烹制山珍海味而著稱。在色、香、味、形兼顧的基礎(chǔ)上，尤以香、味見(jiàn)長(zhǎng)。其清新、和醇、葷香、不膩的風(fēng)味特色，在中國(guó)飲食文化中獨(dú)樹(shù)一幟。閩菜系歷來(lái)以選料精細(xì)，刀工嚴(yán)謹(jǐn)，講究火候、調(diào)湯、佐料，和以味取勝而著稱。其烹飪技藝，有四個(gè)鮮明的特征，一是采用細(xì)致入微的片、切、剞等刀法，使不同質(zhì)地的原料，達(dá)到入味透徹的效果。故閩菜的刀工有“剞花如荔，切絲如發(fā)，片薄如紙”的美譽(yù)。如涼拌菜肴“蘿卜蜇”，將薄薄的海蜇皮，每張分別切成2～3片，復(fù)切成極細(xì)的絲，再與同樣粗細(xì)的蘿卜絲合并烹制，涼后拌上調(diào)料上桌。此菜刀工精湛，海蟄與蘿卜絲交融在一起，食之脆嫩爽口，興味盎然。
“雞茸金絲筍”是將冬筍切成三根頭發(fā)絲粗細(xì)的“金絲筍”，每100g冬筍要切500g～600g條細(xì)絲，切得長(zhǎng)短一致，粗細(xì)均勻。這樣冬筍才能和雞茸、蛋液等料拌成的糊融為一體。經(jīng)巧妙烹炒后，雞茸與筍絲之味特佳。此菜經(jīng)歷百年，盛名不衰。二是湯菜居多，變化無(wú)窮。閩菜多湯由來(lái)已久，這與福建有豐富的海產(chǎn)資源密切相關(guān)。閩菜始終將質(zhì)鮮、味純、滋補(bǔ)聯(lián)系在一起，而在各種烹調(diào)方法中，湯菜最能體現(xiàn)原汁原味，本色本味。故閩菜多湯，目的在于此。
閩菜的“多湯”，是指湯菜多，而且通過(guò)精選各種輔料加以調(diào)制，使不同原料固有的膻、苦、澀、腥等味得以摒除，從而又使不同質(zhì)量的菜肴，經(jīng)調(diào)湯后味道各具特色，因而有“一湯變十”之說(shuō)。如干魷魚(yú)味腥，須經(jīng)水發(fā)之法去除，否則也不適應(yīng)烹制脆嫩菜肴所需。但一經(jīng)水發(fā)，又失去魷魚(yú)的本味，必須另行調(diào)制魷魚(yú)湯，使之達(dá)到質(zhì)量和味道俱存的效果。
“雞湯氽海蚌”時(shí)，鮮海蚌汁咸，要經(jīng)過(guò)加工處理。但如洗凈，又過(guò)于清淡。所以，將蚌肉經(jīng)細(xì)膩的刀工片成大薄片，在沸水鍋里氽成至八成熟，盛入湯碗，再?zèng)_入咸淡適宜的熱雞湯。這樣的蚌肉清鮮脆嫩，且有雞湯醇香美味，二者相得益彰。細(xì)嚼緩呷，香鮮融為一體。三是調(diào)味奇異，別具一格。閩菜偏甜、偏酸、偏淡，這與福建有豐富多彩的佐料以及其烹飪?cè)隙嘤蒙秸浜Ｎ队嘘P(guān)。偏甜可去腥膻，偏酸爽口，味清淡則可保其質(zhì)地鮮純。閩菜名肴“荔枝肉”、“甜酸竹節(jié)肉”、“蔥燒酥鯽”、“白燒鮮竹蟶”等均能恰到好處地體現(xiàn)偏甜、偏酸、偏清淡的特征。四是烹調(diào)細(xì)膩，雅致大方。閩菜的烹調(diào)技藝，不但蒸、炒、燉、燜、氽、煨等法各具特色，而且以炒、蒸、煨技術(shù)稱殊。在餐具上，閩菜習(xí)用大、中、小蓋碗，十分細(xì)膩雅致。“炒西施舌”、“清蒸加力魚(yú)”、“佛跳墻”等名肴都鮮明地體現(xiàn)了閩菜的特征。其中尤以“佛跳墻”為甚，其選料精細(xì)，加工嚴(yán)謹(jǐn)，講究火工與時(shí)效，以及注重煨制器皿等特色，使之成為名揚(yáng)中外的美饌佳肴。
閩菜系起源于福建閩侯縣，有福州、閩南的廈門、閩西的泉州等地的地方菜發(fā)展而成，以福州菜為主要代表。福州菜清鮮、淡爽，偏于甜酸，尤其講究調(diào)湯。另一特色是善用紅糟作配料，具有防腐、去腥、增香、生味、調(diào)色的作用。在實(shí)踐中，有熗糟、拉糟、煎糟、醉糟、爆糟等十多種，尤以“淡糟炒香螺片”、“醉糟雞”、“糟汁氽海蚌”等名肴最負(fù)盛名。閩南菜除新鮮、淡爽的特色外，還以講究作料，善用甜辣著稱。最常用的作料有辣椒醬、沙茶醬、芥末醬、桔汁等。其名菜有“沙茶燜鴨塊”、“芥辣雞絲”、“東壁龍珠”等均具風(fēng)味。閩系菜偏咸、辣，多以山區(qū)特有的奇珍異味為原料，如“油燜石鱗”、“爆炒地猴”等，有濃郁的山鄉(xiāng)色彩。
“佛跳墻”是閩菜中最著名的古典名菜，相傳始于清道光年間，福建泉州地區(qū)采用東壁龍眼為原料，配以豬瘦肉、鮮蝦仁、水發(fā)香菇、荸薺、雞蛋等制成菜肴，取名“東壁龍珠”，成為當(dāng)?shù)刂奶厣L(fēng)味菜。“炒西施舌”采用福建長(zhǎng)樂(lè)漳巷的特產(chǎn)海蚌烹制。西施舌無(wú)論氽、炒、拌、燉，都具清甜鮮美的味道，令人難忘。
浙菜系的歷史也相當(dāng)悠久。京師人南下開(kāi)飯店，用北方的烹調(diào)方法將南方豐富的原料做得美味可口，“南料北烹”成為浙菜系一大特色。如過(guò)去南方人口味并不偏甜，北方人南下后，影響南方人口味，菜中也放糖了。汴京名菜“糖醋黃河鯉魚(yú)”到臨安后，以魚(yú)為原料，烹成浙江名菜“西湖醋魚(yú)”。當(dāng)時(shí)京師的名廚在杭州經(jīng)營(yíng)的名菜有“百菜羹”、“五味焙雞”、“米脯風(fēng)鰻”、“酒蒸鰣魚(yú)”等幾百種，后來(lái)又出現(xiàn)了“南肉”。
浙菜系與眾不同的是因時(shí)因地而異。其制作精細(xì)，變化多樣，并喜歡以風(fēng)景名勝來(lái)命名菜肴，烹調(diào)方法以爆、炒、燴、炸為主，清鮮爽脆。寧波地處沿海，特點(diǎn)是“咸鮮合一”，口味“咸、鮮、臭”，以蒸、紅燒、燉制海鮮見(jiàn)長(zhǎng)，講求鮮嫩軟滑，注重大湯大水，保持原汁原味。紹興菜擅長(zhǎng)烹飪河鮮、家禽，入口香酥綿糯，富有鄉(xiāng)村風(fēng)味。主要名菜有“西湖醋魚(yú)”、“東坡肉”、“賽蟹羹”、“家鄉(xiāng)南肉”、“干炸響鈴”、“荷葉粉蒸肉”、“西湖莼菜湯”、“龍井蝦仁”、“杭州煨雞”、“虎跑素火煺”、“干菜燜肉”、“蛤蜊黃魚(yú)羹”等數(shù)百種。
其中的“西湖醋魚(yú)”是杭州傳統(tǒng)名菜，相傳宋朝時(shí)西湖附近有位姓宋的青年，平日里以打魚(yú)為生。有次生病時(shí)，他嫂嫂親自到湖里打魚(yú)，用醋加糖燒成菜給他吃，吃后病就好了。后來(lái)此菜名即成“西湖醋魚(yú)。“龍井蝦仁”因取杭州最佳的龍井茶葉烹制而著名。龍井茶產(chǎn)于浙江杭州西湖附近的山中，以龍井村獅子峰所產(chǎn)為最佳，素有“色翠、香郁、味醇、形美”四絕之稱。清代龍井茶列為貢品。當(dāng)時(shí)安徽地區(qū)用“雀舌”、“鷹爪”之茶葉嫩尖制作珍貴菜肴，杭州用清明節(jié)前后的龍井新茶配以鮮活河蝦仁制作炒蝦仁，故名“龍井蝦仁”，不久就成為杭州最著名的特色名菜，遐爾聞名。
“新風(fēng)鰻鲞”是浙江寧波地區(qū)的風(fēng)味名菜，魚(yú)鲞是東南沿海漁民最喜歡食用的佳品，用黃魚(yú)制作的叫“黃魚(yú)鲞”，用鰻魚(yú)制作的“鰻鲞”。寧波當(dāng)?shù)孛慨?dāng)冬令及過(guò)春節(jié)時(shí)制作的“新風(fēng)鰻鲞”，略微風(fēng)干，即可食用。“干菜燜肉”是紹興名肴，是用紹興特有的霉干菜和五花肉同煮，燜至酥爛時(shí)為佳。同時(shí)，肉油滲入霉干菜，霉干菜香味透人肉中，相得益彰，酥香糯軟，鮮美可口。
蘇菜系即江蘇地方風(fēng)味菜。春秋時(shí)齊國(guó)的易牙曾在徐州傳藝，由他創(chuàng)制的“魚(yú)腹藏羊肉”千古流傳，是為“鮮”字之本。專諸為刺吳王，在太湖向大和公學(xué)“全魚(yú)灸”，其中之一就是現(xiàn)在蘇州松鶴樓的“松鼠鱖魚(yú)”。漢代淮南王劉安在八公山上發(fā)明了豆腐，首先在蘇、皖地區(qū)流傳。漢武帝逐夷民至海邊，發(fā)現(xiàn)漁民所嗜“魚(yú)腸”滋味甚美，南宋時(shí)期的明帝也酷嗜此食。其實(shí)“魚(yú)腸”就是烏賊魚(yú)的卵巢精白。名醫(yī)華佗在江蘇行醫(yī)時(shí)，與其江蘇弟子吳晉均提倡“火化”熟食，即食物療法。梁武帝蕭衍信佛，提倡素食，以面筋為肴。晉人葛洪有“五芝”之說(shuō)，對(duì)江蘇食用菌影響頗大。南宋時(shí)吳僧贊寧作《筍譜》，總結(jié)食筍的經(jīng)驗(yàn)。豆腐、面筋、筍、蕈號(hào)稱素菜的“四大金剛”。這些美食的發(fā)源都與江蘇有關(guān)。南北朝時(shí)南京“天廚”能用一個(gè)瓜做出幾十種菜，一種菜又能做出幾十種風(fēng)味來(lái)。
天下名城號(hào)稱“揚(yáng)一益二”，益州即今日的四川，繁榮的市場(chǎng)促進(jìn)了蘇菜系烹飪技藝的發(fā)展。隋唐松江的“金齏玉膾”，糖姜蜜蟹；蘇州的玲瓏牡丹齏，揚(yáng)州的縷子膾，都是造型精美的花式菜肴。蘇菜系的主食、點(diǎn)心在五代時(shí)即有“健康七妙”之稱。其米飯粒粒分明，柔而不爛，可以擦臺(tái)子；面條筋韌，可以穿結(jié)成帶而不斷；餅薄透明，可以映字；餛飩湯清，可注硯磨墨；馓子既香又脆，“嚼得驚動(dòng)十里人”，足見(jiàn)技藝之高妙。宋代以來(lái)，蘇菜的口味有較大的變化。原來(lái)南人菜咸而北方菜甜，江南進(jìn)貢到長(zhǎng)安、洛陽(yáng)的魚(yú)蟹要加糖加蜜。宋室南渡杭城，中原大批士大夫南下，帶來(lái)了中原風(fēng)味的影響。蘇、錫今日的嗜甜，由此而濫觴。此外唐宋時(shí)期，特別是金元以來(lái)，伊斯蘭教徒到江蘇者日多，蘇菜系又受清真菜的影響，烹飪更為豐富多彩。明清以來(lái)，蘇菜系又受到許多地方風(fēng)味的影響。昔日吳王夫差、隋煬帝行船宴飲，龍舟作樂(lè)的帝王享受船點(diǎn)船菜，此時(shí)作為商家謀利的手段，也可供尋常百姓品嘗。
野蔬大量入饌，江蘇人有“吃草”之名，高郵王盤有專著，吳承恩在《西游記》里也有所反映。江南食饌中增加了滿蒙菜點(diǎn)，有了“滿漢全席”。飲料中則是香露嶄露頭角。《紅樓夢(mèng)》中寶玉所食木樨香露，董小宛手制玫瑰香露；虎丘山塘肆所售香露均為當(dāng)時(shí)滋神養(yǎng)體，又能使人齒頰留芳的美食。在酒樓之外，又出現(xiàn)大量的茶館，乾隆以來(lái)茶風(fēng)更盛。1840年后，通商口岸出現(xiàn)了西餐，且有中西合璧的餐廳。據(jù)杭州徐珂所輯《清稗類鈔》中記載“肴饌之各有特色者，如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧，蘇州、鎮(zhèn)江、揚(yáng)州、淮安。”十個(gè)名城，半數(shù)在江蘇。蘇菜系由淮揚(yáng)、蘇錫、徐海三大地方風(fēng)味菜肴組成，以淮揚(yáng)菜為主體。淮揚(yáng)地處蘇中，東至海啟通泰鹽阜，西至金陵六合，南及京口金壇，北達(dá)兩淮。淮揚(yáng)菜的特點(diǎn)是選料嚴(yán)謹(jǐn)，注意刀工和火工，強(qiáng)調(diào)本味，突出主料，色調(diào)淡雅，造型新穎，咸甜適中，口味平和，故適應(yīng)面較廣。在烹調(diào)技藝上，多用燉、燜、煨、焐之法。其中南京菜以烹制鴨菜著稱，鎮(zhèn)、揚(yáng)菜以烹雞肴及江鮮見(jiàn)長(zhǎng)；其細(xì)點(diǎn)以發(fā)酵面點(diǎn)、燙面點(diǎn)和油酥面點(diǎn)取勝。蘇錫菜包括蘇州、無(wú)錫一帶，西到常熟，東到上海、松江、嘉定、昆山都在這個(gè)范圍內(nèi)。上海菜專指上海人自稱的本幫，不算其他海派菜。蘇錫菜與淮揚(yáng)菜有同有異，其蝦蟹莼鱸，糕團(tuán)船點(diǎn)味冠全省，茶食小吃，尤優(yōu)于蘇菜系中其他地方風(fēng)味。其菜肴注重造型，講究美觀，色調(diào)絢麗，白汁清燉獨(dú)具一格，兼有糟鮮紅曲之味，食有奇香；口味上偏甜，無(wú)錫尤甚。濃而不膩，淡而不薄，酥爛脫骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味。徐海菜原近齊魯風(fēng)味，肉食五畜俱用，水產(chǎn)以海味取勝。菜肴色調(diào)濃重，口味偏咸，習(xí)尚五辛，烹調(diào)技藝多用煮、煎、炸等。近年來(lái)，三種地方風(fēng)味菜均有發(fā)展和變化。淮揚(yáng)菜由平和而變?yōu)槁蕴穑剖芴K錫菜的影響。而蘇錫菜尤其是蘇州菜口味由偏甜而轉(zhuǎn)變?yōu)槠胶停质艿交磽P(yáng)菜的影響。徐海菜則咸味大減，色調(diào)亦趨淡雅，向淮揚(yáng)菜看齊。在整個(gè)蘇菜系中，淮揚(yáng)萊仍占主導(dǎo)地位。
蘇菜系的名菜眾多，如淮安的長(zhǎng)魚(yú)席，即黃鱔席，品種達(dá)百種之多。揚(yáng)州的三套鴨、溜子雞、鹵雞、清燉甲魚(yú)、火煮干絲、糖醋鱖魚(yú)、雙皮刀魚(yú)、文思豆腐、清燉獅子頭，鎮(zhèn)江的水晶肴蹄、清蒸鰣魚(yú)，靖江的肉脯，宜興的汽鍋雞，南京的金陵鹽水鴨、燉菜核、板鴨、松子肉、鳳尾蝦、蛋燒賣，蘇州的松鼠鱖魚(yú)、三蝦豆腐、白汁元魚(yú)、莼菜塘魚(yú)片、胭脂鵝、八寶船鴨、雪花蟹汁、油爆大蝦，常熟的叫花子雞，無(wú)錫的鏡箱豆腐、櫻桃肉、梁溪脆鱔，徐州的狗肉，板浦的荷花鐵雀等等。
其中三套鴨系傳統(tǒng)名菜，清代《調(diào)鼎集》曾記載套鴨制作方法，為“肥家鴨去骨，板鴨亦去骨，填人家鴨肚內(nèi)，蒸極爛，整供”。后來(lái)?yè)P(yáng)州的廚師又將湖鴨、野鴨、菜鴿三禽相套，用宜興產(chǎn)的紫砂燒鍋，小火寬湯燉燜而成。家鴨肥嫩，野鴨香酥，菜鴿細(xì)鮮，風(fēng)味獨(dú)特。
揚(yáng)州煮干絲同乾隆皇帝下江南有關(guān)。乾隆六下江南，揚(yáng)州地方官員聘請(qǐng)名廚為皇帝烹制佳肴，其中有一道“九絲湯”，是用豆腐干絲加火腿絲，在雞湯中燴制，味極鮮美。特別是干絲切得細(xì)，味的滲透較好，吸入各種鮮味，名傳天下，遂更名“煮干絲”。與雞絲、火腿絲同煮叫雞火干絲，加開(kāi)洋為開(kāi)洋干絲，加蝦仁則為蝦仁干絲。文思豆腐也始于乾隆年間，獅子頭相傳始于隋朝。隋煬帝到揚(yáng)州觀瓊花后，對(duì)揚(yáng)州的萬(wàn)松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀。回到行宮命御廚以上述四景為題，制作四道佳肴，即松鼠鱖魚(yú)、金錢蝦餅、象牙雞條、葵花獻(xiàn)肉。皇帝贊賞不已，賜宴群臣。從此，這些菜傳遍大江南北。
到了唐朝，郇國(guó)公府中名廚受“葵花獻(xiàn)肉”的啟示，將巨大的肉圓制成葵花狀，造型別致，猶如雄獅之頭，可紅燒，也可清燉；清燉較嫩，加入蟹粉后成為“清燉蟹粉獅子頭”，盛行于鎮(zhèn)揚(yáng)地區(qū)。水晶肴蹄又名鎮(zhèn)江肴肉，相傳300多年前，鎮(zhèn)江酒海街有家小酒店的店主在大熱天買回四只豬蹄，欲用鹽腌制，結(jié)果卻誤用其岳父用以制鞭炮的硝。誰(shuí)知肉質(zhì)未變，反腌得更硬結(jié)味香，肉紅蹄白。用清水泡后，焯水過(guò)清，再入鍋后加蔥姜、花椒、茴香、桂皮，加水燜煮。本想高溫去毒，不料香氣撲鼻。香氣吸引了神仙張果老，變成白發(fā)老翁來(lái)購(gòu)，四只肴蹄吃了三只半，店主食了剩下的半只，只覺(jué)得味極鮮美，此后便用這種方法來(lái)制作肴肉。金陵鹽水鴨是南京的名菜，當(dāng)?shù)厥⑿幸曾喼齐龋小敖鹆犋嗮偧滋煜隆敝f(shuō)。明朝建都金陵后，先是出現(xiàn)金陵烤鴨，接著就是金陵鹽水鴨。此菜用當(dāng)年八月中秋時(shí)的“桂花鴨”為原料，用熱鹽、清鹵水復(fù)腌后，取出掛蔭涼處吹干，食用時(shí)在水中煮熟，皮白肉紅，香味足，鮮嫩味美，風(fēng)味獨(dú)特，同明末出現(xiàn)的“板鴨”齊名，暢銷大江南北。另有“燉菜核”相傳是清代有位欽差大臣，住南京萬(wàn)竹園，天天吃青菜而不厭；燉菜核是由矮腳黃菜心燉制而成。梁溪脆鱔是無(wú)錫名肴。梁溪是蘇南名城無(wú)錫境內(nèi)的一條河流，因南朝蕭梁曾加以修復(fù)而得名，梁溪也是無(wú)錫的別名。明末清初，無(wú)錫名廚將活鱔劃絲后，入油鍋炸脆，在用酒、醬油、糖、味精、五香粉制成的濃鹵燴制，使鱔絲緊包鹵汁，吃時(shí)甜而松脆，是上等佐酒佳肴。后來(lái)馳名江蘇，成為無(wú)錫的傳統(tǒng)風(fēng)味特色菜。
徽菜系由安徽省的沿江菜、沿淮菜和徽州地方菜構(gòu)成。沿江菜以蕪湖、安慶的地方菜為代表，以后傳到合肥地區(qū)，以烹調(diào)河鮮、家禽見(jiàn)長(zhǎng)。沿淮菜以蚌埠、宿縣、阜陽(yáng)等地方風(fēng)味菜肴構(gòu)成。
皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表，起源于黃山麓下的歙縣，即古代的徽州。后因新安江畔的屯溪小鎮(zhèn)成為“祁紅”、“屯綠”等名茶和徽墨、歙硯等土特產(chǎn)品的集散中心，商業(yè)興旺，飲食業(yè)發(fā)達(dá)，徽菜的重點(diǎn)逐漸轉(zhuǎn)移到屯溪，在這里得到進(jìn)一步發(fā)展。宋高宗曾問(wèn)歙味于學(xué)士汪藻，汪藻舉梅圣俞詩(shī)對(duì)答“雪天牛尾貍，沙地馬蹄鱉”。牛尾貍即果子貍，又名白額。徽菜系在烹調(diào)技藝上擅長(zhǎng)燒、燉、蒸，而爆、炒菜較少，重油、重色、重火工。
其名菜有火腿甲魚(yú)、紅燒果子貍、腌鮮鱖魚(yú)、無(wú)為熏雞、符離集燒雞、問(wèn)政筍、黃山燉鴿等。其中“火腿燉甲魚(yú)”又名“清燉馬蹄鱉”，是徽菜中最古老的傳統(tǒng)名菜。采用當(dāng)?shù)刈钪奶禺a(chǎn)“沙地馬蹄鱉”燉成。相傳南宋時(shí)，上至高宗，下至地方百官都品嘗過(guò)此菜。明、清時(shí)一些著名詩(shī)人、居士都曾慕名前往徽州品嘗“馬蹄鱉”之美味，因而享譽(yù)全國(guó)成為安徽特有的傳統(tǒng)名菜。相傳乾隆三十九年，即公元1774年無(wú)為縣的廚師將雞先熏后鹵的獨(dú)特制法，使雞色澤金黃油亮，皮脂豐潤(rùn)，美味可口，獨(dú)具一格，稱為“無(wú)為熏雞”。
后來(lái)漸傳至安徽其他地區(qū)，到清末已傳遍全省。“符離集燒雞”源于山東的德州扒雞，最早叫紅雞，是將雞加調(diào)味煮燒后，搽上一層紅米曲，當(dāng)時(shí)并無(wú)很大名氣。本世紀(jì)三十年代，德州管姓燒雞師傅遷居符離集鎮(zhèn)，帶來(lái)德州五香脫骨扒雞的制作技術(shù)。他改進(jìn)紅雞選料，并增加許多調(diào)味品，使雞色澤金黃，雞肉酥爛脫骨，滋味鮮美，符離集燒雞逐漸成名。其中以管、魏、韓三家燒雞店最為出名。于是，符離集燒雞遂與德州扒雞齊名，享譽(yù)中外。 - 觀點(diǎn)3： 酸 辣 甜 鮮
- 擴(kuò)展閱讀1：麻花燉肉怎么做
- 準(zhǔn)備原料：豬里脊肉適量，麻花適量，青椒少許，生姜、鹽、雞精、蔥段、鹵料，花生油等。麻花燉肉做法：1、將豬的里脊肉洗凈切好，在開(kāi)水中氽過(guò)后洗去血沫，再入鹵水中煮熟，另行投入香料；2、將麻花掰成小短，青椒洗凈，切成丁，生姜切塊；3、另起炒鍋放花生油，油熱后放入生姜與干花椒、蔥段、干辣...
- 擴(kuò)展閱讀2：燒烤菜品有哪些探究燒烤文化中的經(jīng)典美食
- 1.羊肉串 羊肉串是燒烤文化中非常經(jīng)典的美食之一，它的制作方法非常簡(jiǎn)單。首先，將羊肉切成均勻的小塊，然后用調(diào)料腌制一段時(shí)間，最后用竹簽串起來(lái)，放在烤爐上烤制即可。羊肉串的味道鮮美，口感十分嫩滑，是燒烤愛(ài)好者必點(diǎn)的美食。2.牛肉串 除了羊肉串，牛肉串也是燒烤文化中非常受歡迎的美食之一。制作...
- 擴(kuò)展閱讀3：烤肉店必備菜品
- 烤魚(yú)也是一道備受歡迎的烤肉店菜品。選用新鮮的魚(yú)，去骨后在表層切上幾刀，加入特制的調(diào)料腌制后烤制。外表呈現(xiàn)金黃色，內(nèi)部香嫩多汁，鮮美可口。搭配清淡的醬汁或者自制的辣椒醬，別有一番風(fēng)味。8. 烤瓷飯碗 烤瓷飯碗是一道烤肉店特色菜品，具有獨(dú)特的制作技藝。將米飯裝入瓷飯碗中，加入肉類和蔬菜等食...
- 擴(kuò)展閱讀4：燒烤有哪些美味的菜品值得推薦？
- 烤羊肉串：羊肉串是燒烤攤上的常客，將羊肉切成塊狀，穿在鐵簽上，撒上孜然、辣椒粉、鹽等調(diào)料，烤至外焦里嫩，香氣四溢。牛排：選用優(yōu)質(zhì)的牛肉，如肋眼、西冷或者菲力，涂上適量的鹽、黑胡椒和橄欖油，根據(jù)個(gè)人口味還可以添加一些迷迭香或蒜蓉，烤至自己喜歡的熟度。烤魚(yú)：海魚(yú)或者淡水魚(yú)都適合燒烤...
- 擴(kuò)展閱讀5：你知道山藥燜羊肉，農(nóng)家小炒肉，香芹炒香干怎樣做更好吃呢？
- 農(nóng)家小炒肉食物：生豬肉；青椒；蔥；蒜作法豬后腿肉，削皮，連肥帶瘦切成片，以芡粉碼好青椒，去蒂去籽，拍松，切角段蔥段、大蒜備用鍋燒熱油，下小肉，炒散掉色，撈起來(lái)備用下蔥姜蒜炒出香味，下青椒，翻炒兩下，下小肉，烹入少量老抽王、適當(dāng)生抽醬油，放鹽，翻炒勻稱，料汁縮緊就可以。淮...
- 擴(kuò)展閱讀6：中國(guó)名菜有哪幾大菜系
- 中國(guó)名菜有魯、川、蘇、粵、閩、浙、湘、徽等八大菜系。1 魯菜：即山東菜系，由齊魯、膠遼、孔府三種風(fēng)味組成。是宮廷最大菜系。以孔府風(fēng)味為龍頭。山東菜系對(duì)其他菜系的產(chǎn)生有重要的影響，因此魯菜為八大菜系之首。2.川...
- 擴(kuò)展閱讀7：中國(guó)四大菜系排名
- 其排名為魯菜、川菜、粵菜、淮揚(yáng)菜。1、魯菜起源于山東齊魯風(fēng)味，是中國(guó)四大菜系之一。魯菜歷史悠久、技法豐富，風(fēng)格大方高貴，注重健康。經(jīng)典菜品有一品豆腐、蔥燒海參等。2、川菜是中國(guó)四大菜系之一，起源于四川地區(qū)，以麻辣為...
- 擴(kuò)展閱讀8：怎么做出簡(jiǎn)單好吃的家常菜？
- 1，清蒸魚(yú) 很多人做出來(lái)的魚(yú)肉有腥味，一旦有腥味就談不上好吃了，做這類菜其實(shí)最重要的是魚(yú)肉的腌制方法 ，可以用鹽、胡椒粉、蔥姜水均勻的涂抹在魚(yú)身上，肚子也不要放過(guò)，腌制半小時(shí)左右即可，這樣腌制出來(lái)的魚(yú)肉不腥...
- 擴(kuò)展閱讀9：重慶康居西城石惠家常菜怎么樣好吃嗎
- 好吃。根據(jù)查詢大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)顯示。1、重慶康居西城石惠家常菜口感非常好、菜色香味俱佳。2、菜譜齊全，基本涵蓋所有家常菜，可以做到色香味俱全。
- 擴(kuò)展閱讀10：興欣美食餐廳沉淀50個(gè)脆皮燒烤令人驚艷
- 一家在太平洋廣場(chǎng)停車場(chǎng)旁邊,叫Lane Noodle。它比普通的面條要粗。我我想推薦他的掛面,味道很好。有一個(gè)三三火鍋在大都會(huì)對(duì)面的巷子里,東西轉(zhuǎn)彎。味道好極了!解放碑s牛山火鍋。在渝中區(qū)太平門,有一家叫石鼎居的小餐館,沿著這條路大約...
美食特產(chǎn)問(wèn)答匯集土特產(chǎn)、特色美食及特色工藝，促進(jìn)美食文化傳播！