- 觀點1： 拉面是采用的高筋質面粉 不是普通面粉 還有活面和醒面都有講究的 這些做的不到位的話 面的筋斗感不強 面里有蓬灰這種添加劑，還有食用堿等，所以你吃著有彈性~好勁道！不過蓬灰吃多了對身體有害的哦。
操作要點
（1）和面（選用高筋面）
拉面油就選用一級精練菜籽油。
配比：面粉500 克鹽 4 克拉面劑2% 水250--300 克
和面的水應根據季節確定水溫，夏季水溫要低，約10 度左右， 春秋季18 度左右，冬季25 度左右。只有在特定水溫下，面粉中所含蛋白質才不發生變形，生成較多的面筋網絡；則淀粉也不發生糊化， 充實在面筋網絡之間。夏季調制時，因為氣溫較高，即使使用冷水， 面團筋力也會下降。遇到這種情況，可適當加點鹽，因為鹽能增強面 筋的強度和彈性，并使面團組織致密。拉面劑建議選用蘭州大學力司 化工廠出品的速溶蓬灰拉面劑，該產品與傳統蓬灰相比，有拉面不易 斷條，面質更“筋”，不含有這的氰、砷、鉛等物質，具有速容的優 點。使用時用溫熱水化開，并涼晾（每500 克拉面劑加水2500 克， 可拉面粉75——90 千克）。
首先將拉面劑放容器里加少量水融化備用，將面粉倒案板上，同 時均勻把鹽散在面粉上，也可用盆，中間扒一抗，倒入水，500 克面分用水約250 克至300 克（面粉筋度不同，含水量不同，用水量不同）。第一次用水量約為總量的70%。操作時應由里向外，從下向上抄拌均 勻，拌成梭狀（雪片狀）。拌成梭狀后需淋水繼續和同（也可一點點 加水和成梭狀，然后再把梭狀面料淋水和在一起），第二次淋水約占 總用量的20%，另外10%的水應根據面團的具體情況靈活掌握。和面 時采用搗、揣、登、揉等手法，搗是用手掌或拳撞壓面團；揣是兩時 用掌或 叉搗壓面團；登是用手握成虎爪形，抓上面團向前推搗； 揉是用手來回搓或擦，把面調和成團。和面主要就是需要搗面，雙拳 （同時沾拉面劑水，但要注意把水完全打到面里）擊打面團，非常關 鍵的是當面團打扁后再將面疊合時一定要朝著一個方向（順時針或逆 時針），否則面筋容易紊亂，此過程大約得15 分鐘以上。一直揉到 不沾手、不沾案板，面團表面光滑為止。有一個非常簡單的小現象， 把面搗到起小泡泡了就差不多了。
拌成梭狀是為了防止出現包水面（即水大面團層中積滯），因包 水面的水相和粉相分離或親保度不緊密，致使面團失去光澤和韌性。 搗、揣、登是防止出現包渣面（即面團中有干粉粒），促使面筋較多 的吸收水分，充分形居面筋網絡，從而產生較好的延伸性。 和面就是一個累人的活！！呵呵....
（2）餳面（醒面）
將柔好的面團表面刷油蓋上濕布或者塑料布，以免風吹后發生面 團表面干燥或結皮現象，靜置一段時間，至少30 分鐘以上。餳面的 目的是使面團中央未吸足水分的粉粒有一個充分吸水的時間，這樣面團中就不會產生小硬粒或小碎片，使面團均勻，更加柔軟，并能更好 地形成面筋網絡，提高面的彈性和光滑度，制出成品也更加爽口筋斗。
（3）加拉面劑搋面
將加好拉面劑水的面團，揉成長條，兩手握住兩端上下抖動，反 復抻拉，根據抻拉面團的筋力，確定是否需要搋拉面劑。經反復抻拉、 揉搓，一直到同團的面筋結構排列柔順、均勻，符合拉面所需要的面 團要求時，即可進行下一道工序。
（4）下劑
將溜好條的面團，放在案板上抹油，輕輕抻拉，然后用手掌壓在 面上，來回推搓成粗細均勻的圓形長條狀，再揪成粗細均勻，長短相 等的面劑，蓋上油布，餳5 分鐘左右，即可拉面。
（5）拉面
案板上撒上面粉，將餳好的面劑搓成條，滾上鋪面，如拉韭葉、 寬面，則用手壓遍，兩手握住面的兩端，然后抻拉，拉開后，右手面 頭交左手，左手兩面頭分開，右手食指勾住面條的中間再抻拉。待面 條拉長后把面條分開。然后右手食指面頭倒入左手中指勾住，右手食 指再勾入面條中間，向外抻拉，根據左手傍邊的面條粗細，用左手適 當收面頭，反復操作，同條可由根變4 根，4 根變8 根，面條的根數就成倍的增長。面條粗細以扣數多少決定，扣數越多越細，一般毛細8 扣，細面7 扣，二細6 扣。拉好后，左手食指上的面倒入右手大拇指，用中手中指和食指將工手上的面夾斷，下入鍋中煮面。目前，根據面劑成形的不同和扣數的多少，拉面的主要品種有毛細、細面、二細、三細、韭葉、寬面、大寬、蕎麥棱等多個品種。
（6）煮面
將拉好的面下入鍋入，鍋內的水要開且要寬，等面浮起，輕輕攪 動，將面煮熟，撈于碗中。煮面的鍋要用鋼精鍋、不銹鋼鍋等不易生 銹的鍋。如果滿意請給好評，謝謝 - 觀點2： 面粉很關鍵，要用蓬灰的不然拉不長，蓬灰有賣的
- 觀點3： 蘭州的面館拉牛肉拉面都要加蓬灰，你自己在家拉拉不出來。。
- 觀點4： 拉面紀兒子與爸爸一起看電視，電視里播出“掃黃”的畫面，那些失足女子衣著很暴露。兒子問爸爸：“爸爸，她們怎么那么喜歡暴露自己？”爸爸說：“她們善于肉搏戰。
- 觀點5： 關建是選擇蘭州拉面用的高筋面粉，還要放一中用戈壁灘的草燒成的灰，是對人體無害的，這樣，拉出的面又筋又好。
- 觀點6： 問牛肉面師傅去
- 觀點7： 多吃點粗糧____
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