- 觀點(diǎn)1： 蛋羹主要與蛋白質(zhì)的熱固性成型有關(guān)，加熱雞蛋時雞蛋中的蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，這種變化可以使蛋液變稠，由一種液體（溶膠）變成固態(tài)或半固態(tài)（凝膠），一般蛋白質(zhì)在57℃加熱下長時間固化，58℃時出現(xiàn)渾濁，60℃以上肉眼可見凝固，70℃以上有軟凝固狀態(tài)變?yōu)橛材虪顟B(tài)，并且隨著溫度升高而變硬，通常蒸一碗好的蛋黃需要15分鐘，如果蒸的時間太短，就會沒有形狀，液體或稀粥狀現(xiàn)象。要做成一碗布丁形狀的蛋奶糊，水量也很重要。
如果蛋液含水量過多，雞蛋的稀釋會降低蛋白質(zhì)濃度，導(dǎo)致熱冰點(diǎn)升高，甚至不凝結(jié)，導(dǎo)致蒸后蛋液難以形成，并可能以粥的形式出現(xiàn)。蛋液與水的比例，根據(jù)人們的長期實(shí)驗(yàn)，是1:1-1:3比較合適，如喜歡雞湯老的少加一點(diǎn)水，喜歡嫩味的多加一點(diǎn)水，可以直接裝滿碗里的蛋液水，服用更方便準(zhǔn)確。如果蛋羹蒸后看起來更像雞蛋湯或稀粥，主要原因是打蛋時加入的水太熱，直接將雞蛋燙到半熟。煮熟的蛋清會凝結(jié)，不會與剩下的雞蛋凝結(jié)。
請?jiān)诘耙褐屑尤霚厮蚶溟_水，不要加入開水或原水，開水將煮沸的蛋液放入雞蛋中，而原水中有空氣，煮沸會形成氣泡，蛋黃容易變成蜂窩狀。蒸雞湯沒有鹽是不會凝固的。因?yàn)殡u蛋打得密度比水大，會沉淀，放入少量鹽后密度相同，不會沉淀。所以你要加入溫?zé)岬柠}水，使雞蛋凝結(jié)。蒸雞蛋的目的是在雞蛋里加鹽，使細(xì)胞核形成，蛋白質(zhì)凝結(jié)，發(fā)生連鎖反應(yīng)，最終整個碗凝固。
加水過多，水是蒸雞精的關(guān)鍵，一般雞蛋和水的比例以1:2或1:3為宜。避免添加原水和熱水，添加原水是因?yàn)樽詠硭杏锌諝?，水被煮沸，空氣排出，蛋黃會出現(xiàn)小蜂窩，影響蛋黃的質(zhì)量，缺乏嫩度，營養(yǎng)也會受到損害。不宜使用熱開水，否則開水會先把雞蛋燙一下，然后再蒸，營養(yǎng)受損，甚至蒸出蛋黃。 - 觀點(diǎn)2： 因?yàn)榧拥乃嗔?，真的時間太短了，所以才會導(dǎo)致不凝固?？梢哉?0分鐘左右，然后制作的時候不要加太多的水，雞蛋也要多放幾個。
- 觀點(diǎn)3： 可能是因?yàn)槟惴诺乃嗔?，所以才會?dǎo)致不凝固的。想要做的好吃肯定是需要少放一些水，然后多放兩顆雞蛋之后再放上一些香油，這樣的話會比較好吃。
- 觀點(diǎn)4： 很有可能是你蒸的時間太短了，或者是你攪拌的不均勻。一定要攪拌均勻，然后加上一點(diǎn)點(diǎn)的水上鍋蒸50分鐘。
- 擴(kuò)展閱讀1：土豆雞蛋餅的做法土豆雞蛋餅怎么做好吃
- 1、主料：土豆1個，雞蛋1個。輔料：臘腸半根，卷心菜30克，胡蘿卜半根。調(diào)料：花生油2湯匙，食鹽2克，黑胡椒少許。2、先蒸土豆，洗凈去皮切片，隔水蒸熟。3、然后擦一點(diǎn)胡蘿卜絲。4、再打散一個雞蛋，我還放了一點(diǎn)圓白菜絲和臘腸，放一點(diǎn)臘腸會很好吃，臘腸可以和土豆一起放入蒸鍋蒸，蒸幾分鐘就...
- 擴(kuò)展閱讀2：土豆雞蛋餅的做法，如何做，怎么做土豆雞蛋餅好吃的家常做法
- 土豆胡蘿卜雞蛋餅的做法步驟88.預(yù)熱好的電餅鐺，用勺子把擦絲放進(jìn)去，再用勺子壓平，受熱均勻 土豆胡蘿卜雞蛋餅的做法步驟99.所有的擦絲一次全部放進(jìn)電餅鐺蓋上蓋子，如果不蓋的話，里面不熟，外面確糊了。蓋上蓋子就不會出現(xiàn)這種情況 土豆胡蘿卜雞蛋餅的做法步驟1010.一面煎好，在翻面 土豆胡...
- 擴(kuò)展閱讀3：香煎土豆絲雞蛋餅的做法步驟圖，怎么做好吃
- 詳情請查看視頻回答
- 擴(kuò)展閱讀4：土豆雞蛋餅怎么做好吃 各種土豆雞蛋餅做法大全
- 1.土豆切條 2.雞蛋打散 3.熱鍋放入油，放入土豆條，炸制3分鐘，加入胡椒粉，鹽 4.然后將雞蛋液倒入鍋中，文火煎2分鐘，翻面煎熟即可 5.煎好裝盤即可 小貼士 雞蛋餅煎5分鐘就可以
- 擴(kuò)展閱讀5：營養(yǎng)早餐怎么做才好吃土豆雞蛋餅的做法
- 1、食材：土豆1個、雞蛋2個、面粉3大勺、香蔥適量、鹽1茶勺、孜然粉1茶勺、胡椒粉1/2茶勺。2、取個較大的碗，裝少量清水，土豆洗凈去皮，直接刨入碗中。3、調(diào)入鹽、孜然粉、胡椒粉拌勻。4、磕入雞蛋攪拌均勻。5、加入3大勺面粉拌勻。6、最后加入蔥花拌勻。7、平底鍋稍微預(yù)熱后刷上一層薄油，改...
- 擴(kuò)展閱讀6：白菜雞蛋餅做法步驟白菜雞蛋餅的做法
- 1、準(zhǔn)備材料：大白菜100g、雞蛋2個、香腸1根、面粉100g、鹽、胡椒粉、蔥花適量；2、大白菜洗凈拆片全部切細(xì)細(xì)絲，香腸切丁；3、白菜火腿放入盆中打入兩個雞蛋，加胡椒粉和鹽用筷子拌勻，加面粉加點(diǎn)清水?dāng)嚢璩擅婧?、鍋里刷油用勺子舀入面糊，攤成餅煎至兩面金黃，盛出晾涼即可。
- 擴(kuò)展閱讀7：白菜雞蛋餅怎么做
- 白菜雞蛋餅 食材：雞蛋，白菜。調(diào)料：鹽，胡椒粉。做法：先把白菜切碎，放入4個雞蛋，適量鹽和胡椒粉，攪拌均勻后起鍋，放入少許油，然后倒入鍋中，大概1-2分鐘后翻面。
- 擴(kuò)展閱讀8：蔬菜雞蛋餅的做法蔬菜雞蛋餅怎么做
- 1、食材：面粉260克，雞蛋3個，水380克，小白菜2顆，鹽1勺，花椒粉1小勺，食用油適量，小蔥2根，大蒜3瓣，香醋3勺，生抽1勺，香油少許。2、面粉內(nèi)打入3顆雞蛋，再加入1勺鹽，混合攪拌均勻。3、小白菜擇洗干凈，控水，去掉小白菜的梗，只需要葉子就好。切碎，越碎越好。留下的小白菜的梗，可以...
- 擴(kuò)展閱讀9：白菜雞蛋餅的做法
- 1、面粉放入盆里，加水揉成面團(tuán)（想要軟一點(diǎn)的就多加點(diǎn)水），放一旁醒一會兒。2、白菜去白菜葉稍待一點(diǎn)菜幫，切碎，加入雞蛋、鹽、五香粉、白胡椒粉攪拌均勻。3、面團(tuán)分成大小合適的小塊，根據(jù)鍋的大小搟成大小合適的圓餅。4、把調(diào)好的白菜放在面皮的中間部分，兩邊分別向中間折。5、為防止雞蛋流出...
- 擴(kuò)展閱讀10：白菜雞蛋餅的做法步驟圖，白菜雞蛋餅怎么做
- 白菜雞蛋餅的做法 1.白菜切碎 白菜雞蛋餅JZ.jpg 2.白菜放入碗中，加上面，打上雞蛋 白菜雞蛋餅WM.jpg 3.加少量水和食鹽混成面糊 白菜雞蛋餅Kk.jpg 4.放入電餅鐺中，白菜雞蛋餅jc.jpg 5.蓋上蓋子，三五分鐘就好 白菜雞蛋餅ha.jpg 6.OK啦 ...
美食特產(chǎn)問答匯集土特產(chǎn)、特色美食及特色工藝，促進(jìn)美食文化傳播！