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大廚悄悄傳授了“七個涼菜”每天一個不同樣,啤酒配涼菜吃得歡

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觀點1: 大家好我是巫建上一節(jié)我們分享了洞庭脆皮魚的做法,以及糖醋味型的調(diào)制方法。 那么接下我們要分享7個家庭版涼菜,正值夏天涼菜配啤酒吃的歡。

五香熏魚

【主料】凈草魚1000克。

【調(diào)料】鹽15克,味精1克,料酒30克,香油25克,蔥 段20克,姜片20克,熟菜油1500克(約耗200克),花椒、大 料、桂皮、丁香、草果、三奈、茴香各少許,白糖30克。

【制作方法】①斜刀將魚片成厚1.4厘米的塊,放在容 器內(nèi),加入料酒、蔥、姜、鹽,攪拌均勻腌漬30分鐘。②凈鍋 置于火上,注入菜油燒至七成熱時,分批下入魚塊,炸至呈金 黃色撈出,倒去炸油。③另起鍋放入底油,將蔥、姜煸出香味 后,加入清水、花椒、大料、桂皮、丁香草果、三奈、茴香燒開 后用小火熬10分鐘,待香味熬出后撈出鍋內(nèi)的料渣,加入鹽、 料酒、白糖,倒入炸好的魚塊,用中火收汁,其間不停轉(zhuǎn)動炒 鍋,并用拍勺舀起鍋內(nèi)味汁淋在魚塊上,使魚塊受味均勻 ④待汁將要收干時,加入味精、香油,直至收干亮油,端鍋離 火,將魚塊揀入托盤內(nèi),待晾涼后改刀裝盤即可。

【特點】咸鮮味美。

番茄魚條

【主料】鱖魚1條

【配料】胡蘿卜絲50克,洋蔥頭末50克。 【調(diào)料】番茄醬100克,白糖50克,醋15克,料酒15 克,精鹽5克,淀粉150克,香油10克,花生油750克(約耗 150克)。

【制作方法】①將鱖魚刮鱗、開膛、去鰓去內(nèi)臟,洗凈,從 魚脊處劈開去掉大骨,片去皮,切成5厘米長的條,用精鹽、料 酒腌20分鐘,再用濕淀粉抓勻漿好。②把漿好的魚條蘸上 干淀粉放入五成熱油中炸呈金黃色,再用熱油沖炸一次撈出。 ③另起凈鍋倒底油燒熱,放入胡蘿卜絲、洋蔥頭末煸炒出香 味,放入番茄醬、白糖、精鹽、醋,把魚條放入顛翻均勻,燒燜一 會兒,出鍋淋入香油,晾涼即成。

【特點】魚條色紅,外焦里嫩,酸甜適口。

雞絲金針菇

【主料】雞大胸肉500克,金針菇150克。 【配料】黃瓜絲25克。

【調(diào)料】鹽10克,味精5克,胡椒粉5克,花生油500克 (約耗150克),醋10克,花椒油15克,料酒5克,玉米淀粉50 克,雞蛋清50克。

【制作方法】①將雞胸肉洗凈順絲切成簾子棍絲,用料 酒、鹽、玉米粉、雞蛋清漿好,放入五成熱油中劃散,再用沸水 焯燙,撈出,用清水投涼。②金針菇用沸水燙透投涼,切成3 ~4厘米長的段,放入劃過油的雞絲、鹽、味精、胡椒粉、醋、料 酒、花椒油拌勻裝盤,黃瓜絲伴邊即可。

【特點】滑嫩,脆爽,咸鮮。

五香肘花

【主料】豬前肘棒500克。

【調(diào)料】醬油25克,料酒10克,精鹽適量,白糖5克,清 湯1500克,肉料(肉桂,白芷,八角,豆蔻,白果各少許)15克, 油25克。 【制作方法】①將肘棒去骨,用細線捆成圓柱形。②把 捆好的肘棒放入開水鍋中緊一下,撈出備用。另起鍋上火,放 入底油、白糖炒成淺紅色,加入清湯,放入醬油、料酒、肉料 鹽、肘棒,燒開后用微火燜制成熟即成。

【特點】色澤紅潤,五香味濃。

水晶牛筋花

【主料】牛蹄筋500克。

【配料】香菜10克

【調(diào)料】鹽15克,味精少許,蔥段、姜片各25克,料酒 25克,雞湯200克,醬油15克,醋15克,香油10克。

【制作方法】①把牛蹄筋洗凈,用開水緊一遍,撈出另換 水,放入蔥、姜、料酒,煮熟,撈出投涼,切成梳子背刀,即成牛 筋花。②把煮蹄筋的湯打去浮油,過羅后對入雞湯,加味精、 精鹽。③把切好的牛筋花放入調(diào)匙內(nèi),上面放香菜葉,注入 對好口味的雞湯,放入冰箱內(nèi),凍成水晶狀。④把水晶凍取 出,在盤中碼成圓圈形,用醬油、醋、香油對成三合油隨菜上 桌。也可隨意對成其他汁,如芥末汁、蒜茸汁等。

【特點】清澈透明,清淡爽口,有彈性。

叉燒肉

【主料】豬前臀尖1000克。

【調(diào)料】香油25克,白糖50克,精鹽25克,料酒15克, 花生油500克(約耗50克),蔥段100克,姜片100克,紅曲水 適量。

【制作方法】①將豬肉去皮洗凈,切成10厘米長、7厘 米寬、3.3厘米厚的塊,剞上一字形花刀,用鹽、料酒、蔥段、姜 片腌約4小時。②鍋上火加油燒至七成熱,將豬肉下入炸呈 粉紅色撈出,控凈油,再用開水浸透,清水洗凈。③鍋內(nèi)放入 清水,將豬肉、蔥段、姜片、料酒、白糖、鹽放入,旺火燒開后移 至小火,燒至八成熟移至大火收汁,倒入適量紅曲水,淋入香 油,食用時切片即成。

【特點】色澤桃紅,口味甜、鮮、咸,油而不膩。

多味西瓜皮

【主料】西瓜皮3000克。

【輔料】香油、白糖、米醋、黃酒、醬油、鹽、大蒜頭、生姜、 蔥、紅辣椒、花椒各適量。

【制法】①將西瓜皮的青皮和瓤去掉,切成細絲;用鹽拌 勻,腌30分鐘,然后用冷開水沖洗,控干水后盛入盆內(nèi)備用。 將生姜、大蒜頭、紅辣椒切成細絲,蔥切段。②炒鍋置火上, 倒入香油,燒至冒煙時,把花椒、蔥段投入,炸出香味,撈出花 椒、蔥段,然后將紅辣椒投入鍋內(nèi),再將蒜頭絲生姜絲煸炒出 味后放入黃酒、醬油、白糖,稍沸再烹入米醋,炒勻成味汁。③ 將鍋中味汁澆在西瓜皮絲上,拌勻即可食用。

【制作關(guān)鍵】調(diào)料可按個人口味增減,但切不可放味精, 否則將失去原有的鮮味

【特點】脆嫩爽口,味香濃郁。

這一節(jié)就到這里了,每天都在這里分享餐飲相關(guān)知識,希望大家能夠愉快的交流謝謝。
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