- 觀點(diǎn)1： 做鹵肉的時(shí)候，香料包的正確使用關(guān)乎著鹵肉風(fēng)味的好壞。那鹵肉時(shí)香料包什么時(shí)候放進(jìn)鹵水中最好呢？
我認(rèn)為香料包在鹵水未燒開時(shí)就可以放進(jìn)去，等鹵水燒開十分鐘左右再放鹵肉一起鹵最好。
這樣操作的理由如下：小伙伴們應(yīng)該知道，鹵水的香味主要來自于鹵油，而下層鹵水只有咸鮮味和少部分香味。鹵油的香味是鹵肉本身經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間鹵煮，釋放出的油脂和香料包又不斷融合得來的(有些香料是脂溶性的，也有很多鹵水不用料包直接放散料，就是這個(gè)作用）。但是包入的香料包因?yàn)橐恍┫懔献陨淼脑驎?huì)一直漂浮在油面上，這就造成一部分香料得不到鹵油的浸泡，所以在鹵肉時(shí)往往會(huì)采用將香料包壓在鹵貨中間的辦法(香料通過鹵水鹵煮可以為食材去腥除異）。這樣雖然香料包不會(huì)露出了，但是減少了和鹵油的接觸。
所以我認(rèn)為先放入香料包通過和短時(shí)間鹵油熬煮再下入食材的辦法，這樣的效果我覺得最好?，F(xiàn)在市場(chǎng)也有很多用不銹鋼料包的，可以隨時(shí)調(diào)整料包在鹵水中的位置，盡量使料包靠近鹵油一些，這樣做也有放散料的效果。
以自己經(jīng)驗(yàn)回答粉絲朋友在香料正確使用中的幾個(gè)問題：
1.香辛料如何有效去除自身的異味？
答：其實(shí)這里所說的香料是狹義上的“香料”，指的是在烹調(diào)中使用的中藥材，大都是植物的干燥物，如：根、花蕊、枝、皮、葉、果實(shí)等，它們或有強(qiáng)烈的香氣和刺激的味道，或者后味略有苦味。
在很多文章中看到，有些師傅在去除香料異味苦味時(shí)，會(huì)選擇用水清洗浸泡去除，甚至還有用白酒來泡，哪種香料必須用酒泡多久才能去除異味，每種香料的浸泡時(shí)間還不一樣。先不說這樣處理到底有沒有效果，光浸泡就去掉很多時(shí)間，商業(yè)制作應(yīng)該是沒有這樣操作的，最多就是簡(jiǎn)單用清水清洗一下去除灰塵，順便泡去表面黑色素即可。
我認(rèn)為用白酒浸泡的意義不大，鹵水中合理的搭配香料的比例，自身的異味對(duì)鹵水或者產(chǎn)品造成不了多大影響。如果想去泥沙和黑色素用溫水浸泡十分左右即可。
2.問：香料使用前到底要不要過油？
答：這也是比較有爭(zhēng)議的問題，不可否認(rèn)脂溶性的香料在油脂的作用確實(shí)能發(fā)揮出最大的香味。但是我覺得提前過油的意義也不大，因?yàn)樵谖覀冎谱鞯柠u水中，特別是鹵動(dòng)物性的食材時(shí)，上層的鹵油就會(huì)有助于香料中脂溶性物質(zhì)的釋放。所以如上面所述，大家在鹵食材前，可以先讓香料包漂浮在鹵油中多煮十分鐘左右，再下食材鹵制。
3.問：香料不提前用酒泡，也不炒制直接鹵就可以發(fā)揮最大作用嗎？
答：在商業(yè)化制作時(shí)確實(shí)是這樣。但是我有個(gè)方法可以使其增香效果更好，那就是各種香料按比例摻在一起，用溫水清洗后用烤箱烤制。使香料在加熱過程中不斷融合，這樣制作不僅可去除香料自身的異味，還能增加融合香味。如果沒有烤箱也可使用干鍋炒制法，但是注意火候，只要香料變香變干即可，不可炒糊。
4.問：常用香料包怎么替換可以達(dá)到鹵肉風(fēng)味一致？
答：這個(gè)問題常出現(xiàn)在用整顆香料制作香料包的時(shí)候，一個(gè)香料包大約可用兩到三次，或者根據(jù)質(zhì)量也可以用到四次，但是有時(shí)前兩次味道很重，越往后用味道越淡的問題。我的做法一般是新舊兩個(gè)料包混合使用。
具體方法：第一個(gè)香料包用兩次后，下入一個(gè)新料包，舊料包和新料包搭配再使用兩次，把第一的料包扔掉，重新?lián)Q一個(gè)新的，第二次新的再煮兩次扔掉。這就相當(dāng)于一個(gè)料包使用了四次。每次鍋中都保持新舊兩個(gè)料包。
也許有小伙伴提出用兩次的料包就放新的，會(huì)不會(huì)鹵水中藥味太重，其實(shí)這完全可以根據(jù)自己鹵水情況，略微減少香料包的重量即可。但是這確是方彌補(bǔ)后期的香料味不足的好辦法。 - 觀點(diǎn)2： 這個(gè)情況應(yīng)該根據(jù)自己鹵水情況合理調(diào)整。一般在使用新料包的時(shí)候(未經(jīng)提前炒制的)，可能香料味太沖，在鹵肉將要成熟或者半熟時(shí)，鹵水中的藥味太大時(shí)，就可以拿出了。等到香料包用了兩三次以上，就要和鹵肉一起出鍋了。
注：后期香料包一定是和鹵肉一起出鍋，不管鹵肉鹵多久還是燜制多久，一定要和鹵肉一起出鍋。香料包撈出后晾涼，用袋子密封，放冰箱保存。千萬不可將香料包放在鹵水中保存，這樣不僅使鹵肉風(fēng)味過重，還有可能導(dǎo)致鹵水酸敗。 - 觀點(diǎn)3： 我覺得平時(shí)在做鹵肉的時(shí)候，應(yīng)該選擇在腌制鹵肉的時(shí)候?qū)⑾懔舷洛伿亲詈玫模驗(yàn)檫@樣子才能夠保證有更好的味覺
- 觀點(diǎn)4： 平時(shí)在做鹵肉時(shí)，香料最好在肉下鍋之后，然后把香料放入到鍋中，那樣才會(huì)讓肉吸收香料里面的味道。
- 觀點(diǎn)5： 做鹵肉時(shí)，香料應(yīng)該在肉焯水之后下鍋。首先，把肉洗干凈，切成均勻的小塊，在清水里泡20分鐘，去除血水和腥味。第二、準(zhǔn)備一個(gè)大砂鍋，把肉放在鍋里，加滿清水，大火燒開，去除浮沫。第三、鍋里加入生姜、大料、八角、桂皮、香葉、草果、小茴香，再倒入生抽、老抽、蠔油，用小火燉煮1個(gè)小時(shí)，等到鹵肉入味時(shí)，就可以關(guān)火了。
- 擴(kuò)展閱讀1：海鮮火腿腸披薩怎么做？
- 披薩醬：可以使用番茄醬或者特制的披薩醬。海鮮：選擇新鮮的蝦仁、魷魚圈和貽貝等。火腿腸：切片或切丁。蔬菜：如洋蔥、彩椒、蘑菇等，根據(jù)個(gè)人喜好切成薄片或丁。芝士：馬蘇里拉芝士是首選，也可以加入帕爾馬干酪或切達(dá)芝士。調(diào)味料：鹽、黑胡椒、意大利草本香料等。橄欖油：用于涂抹和烹飪?！局谱鞑襟E】面...
- 擴(kuò)展閱讀2：制作家庭版芝士披薩的教程有哪些？
- 撒芝士：在披薩醬上均勻撒上一層芝士絲或碎芝士。加配料：將切好的蔬菜均勻鋪在芝士上，可以根據(jù)喜好添加其他肉類或海鮮配料。再次撒芝士：最后再撒上一層芝士，確保配料被芝士覆蓋。烘烤：預(yù)熱烤箱至最高溫度，大約220-250°C（430-480°F）。將組裝好的披薩連同烤盤一起放入烤箱中層?？局拼蠹s10-15...
- 擴(kuò)展閱讀3：金槍魚披薩有什么簡(jiǎn)單的做法分享？
- 烘烤：將披薩放入預(yù)熱好的烤箱中，烘烤大約12-15分鐘，直到芝士融化且邊緣呈金黃色。出爐切片：披薩烘烤好后，取出稍微冷卻，然后切成適當(dāng)大小的片狀即可享用。小貼士：在搟開面團(tuán)時(shí)，可以根據(jù)個(gè)人喜好調(diào)整厚薄，但不宜過厚，以免影響烘烤效果和口感。金槍魚披薩的配料可以根據(jù)個(gè)人口味進(jìn)行調(diào)整，如加入辣椒片...
- 擴(kuò)展閱讀4：海鮮披薩的制作工序有哪些？
- 烘烤：將披薩放入預(yù)熱至200攝氏度的烤箱中，烤約15-20分鐘，直到芝士融化、面皮金黃酥脆。出爐：取出烤好的海鮮披薩，稍微冷卻一下，切成適當(dāng)大小的塊狀即可享用?？傊?，制作海鮮披薩需要經(jīng)過準(zhǔn)備面團(tuán)、醬料和海鮮配料，搟面皮，涂抹醬料，加入配料，撒上芝士，烘烤等多道工序。只要按照上述步驟認(rèn)真操作，就能...
- 擴(kuò)展閱讀5：海鮮披薩有哪些簡(jiǎn)單的烹飪方法？
- 面團(tuán)搟平：在撒有面粉的工作臺(tái)上，將面團(tuán)搟成圓形或方形，厚度大約為1/4英寸。準(zhǔn)備配料：將海鮮洗凈，去除殼和內(nèi)臟（如果需要），切成適當(dāng)大小。將蔬菜洗凈切片。鋪設(shè)底料：在披薩石或烤盤上鋪上一層烘焙紙，然后將搟好的面團(tuán)放上去。用勺子均勻涂抹一層番茄醬或披薩醬。添加配料：撒上一層薄薄的芝...
- 擴(kuò)展閱讀6：海鮮芝士披薩有什么簡(jiǎn)單而且比較美味的做法？
- 詳情請(qǐng)查看視頻回答
- 擴(kuò)展閱讀7：羊肉湯的做法和配料有哪些？
- 調(diào)料：鹽適量，料酒適量，白胡椒粉少許，生抽適量（可選）【做法】準(zhǔn)備食材：將羊肉清洗干凈，切成適口的塊狀；白蘿卜和胡蘿卜去皮，切成滾刀塊；洋蔥切塊備用。汆燙羊肉：將羊肉塊放入沸水中，加入幾片姜和少許料酒，大火煮開后撇去浮沫，煮約5分鐘后撈出羊肉，用清水沖洗干凈，去除血沫和雜質(zhì)。燉煮...
- 擴(kuò)展閱讀8：羊肉湯的做法 最正宗的做法竅門
- 做法：1、羊頭、羊肚、羊肥腸3整幅，羊蝎子一幅，羊棒骨10斤，羊肉20斤，提前浸泡6到10小時(shí)。2、每天凌晨五點(diǎn)點(diǎn)火熬湯，當(dāng)天收工開始浸泡，加水100斤，半斤普通面粉用半盆水和勻，一起倒入鍋中，大火沖湯一個(gè)小時(shí)小火半小時(shí)再大火半小時(shí)。3、中途用密漏勺打去血沫，不要用炒勺打血沫容易把黃色的...
- 擴(kuò)展閱讀9：怎么做清火屯羊肉湯
- 法一主料：羊肉(瘦)500克輔料：白蘿卜200克調(diào)料：料酒15克、姜15克、花椒2克、鹽15克、味精2克步驟：1、羊肉反復(fù)漂盡血水，放入沸水中焯一下后洗凈；2、蘿卜改小一字條；3、將羊肉放入洗凈的鍋摻清水，鍋置旺火上燒沸；4、打去浮沫，放入姜、料酒、花椒，移至小火上燉至七成熟；5、把肉撈起...
- 擴(kuò)展閱讀10：我總愛吃燒烤怎么辦？知道吃多了不好，但我很愛孜然味.
- 我也很喜歡吃，但是畢竟吃多了對(duì)身體不好，我就是稍微吃多點(diǎn)就會(huì)長(zhǎng)痘痘，所以一般會(huì)克制自己間隔很長(zhǎng)一段時(shí)間再吃。
美食特產(chǎn)問答匯集土特產(chǎn)、特色美食及特色工藝，促進(jìn)美食文化傳播！