- 觀點1： 大家好，我是 美食 愛好者吮指瞬間。怎么做麻婆豆腐？這個問題我可以來回答，希望通過我的回答對大家制作麻婆豆腐這道菜有所幫助。
我平時在單位和同事聊 美食 的時候，一旦說起川菜，總會討論哪家的麻婆豆腐好吃，似乎在我們的心目中，麻婆豆腐就成了川菜的代表，一個川菜店只有把麻婆豆腐這道菜做好了，才能稱得上是名副其實的川菜店。
有一次，我偶然看到一篇文章才知道， 原來麻婆豆腐不是因為麻辣而得名的，而是因為清朝同治年間，成都城外有個飯店叫做陳興盛飯店，飯店的老板娘臉上有麻子，人們都戲稱她為陳麻婆，又因為飯店豆腐做的好，最后飯店冠名陳麻婆豆腐，流傳至今。
下邊我所做的麻婆豆腐，就是根據陳麻婆豆腐第七代傳承人的教程學做的，今天拿來給大家分享。
麻婆豆腐
【所需食材】
豆腐500g、牛肉100g、蒜苗1棵、辣椒面、豆豉10粒、豆瓣醬50g、醬油、鹽、蒜泥、花椒面、豌豆淀粉、高湯。
【制作教程】
第一步 ：將豆腐切成丁，放入沸水中煮，然后放入醬油和少許食鹽，當豆腐變色時撈出，使豆腐完成第一次受熱。
第二步 ：牛肉剁成肉沫，起鍋燒油，倒入牛肉炒制牛肉變色變酥后撈出備用。
第三步 ：準備炒鍋，鍋中放油，然后放入豆瓣醬、豆豉翻炒均勻，然后再加入蒜泥炒香，最后放入高湯和炒好的牛肉沫，即成麻婆豆腐底料。
第四步 ：鍋中放入處理好的豆腐，然后放入少許醬油和水淀粉，水淀粉要分三次加入，也就是勾三道芡。
第五步 ：起鍋前放入切好的蒜苗段，炒至明亮后，出鍋裝盤，撒上花椒面，即可上桌。
【制作小貼士】
麻婆豆腐制作過程中不可以進行翻炒，只能用勺背推炒，并且不可以回勺。 制作麻婆豆腐一定不要放姜。
【技術問答】
1、為什么需要三次勾芡？
答：第一次勾芡是為了讓豆腐更入味。第二次勾芡是為了使湯汁兒更有拉力。第三次勾芡是為了使豆腐粘合不出水。
2、麻婆豆腐炒制時為什么不能翻炒？
答：因為豆腐嬌嫩，如果翻炒的話很容易碎掉，所以只可以用鏟背或者勺背，沿著一個方向推炒。
3、為什么制作麻婆豆腐之前豆腐需要過熱水？
答：主要起到兩個作用。一是逼出豆腐的水分，二是除去豆腥味。
【名詞解釋】
豌豆淀粉 ：屬于淀粉類別中質量比較好的淀粉，用豌豆淀粉炸制食品時軟硬適中，做湯做菜掛糊時，食材表皮不易脫落。
【總結】
麻婆豆腐是一道具有百年 歷史 的四川名菜，這道菜色澤紅亮，包含了麻、辣、酥、鮮、香、嫩等多種滋味。麻婆豆腐做法有許多中，也許這次我分享的不是最合你口味的，但是是最接近正宗的，不信你按照我的方法試試。
時間過得可真快，一晃眼大學畢業已經很多年了。大學食堂曾一度顛覆我的認知，畢竟大學食堂不論是價格、味道、菜品都比高中要上一個檔次。從小到大一直吃鹵水豆腐長大的我，還是頭一次在大學食堂吃到那種口感綿軟的嫩豆腐，還是頭一次知道這個菜叫麻婆豆腐，微辣的口感一下子就把我征服了，太棒了。大學期間胖了10斤或許就是它的緣故。以至于我畢業回到家鄉后，每次和同事去飯店吃飯，我都會習慣性的點一道麻婆豆腐，吃多了見多了，為了自己也會能經常都吃到這個 美食 ，研究了多吃終于學會了。這個星期的周末再一次到來了，我和老姐一起去超市采購了一些食材，準備親自做一道顛覆我認知大學食堂版的麻婆豆腐。
食材準備如下： 嫩豆腐（也就是南豆腐）一塊、郫縣豆瓣醬一大勺、小蔥、花椒、大蒜適量、豬肉適量、 水淀粉適量。
做法：
麻婆豆腐技術小貼士:
一道【麻婆豆腐】讓我回憶起大學的那段美好時光。您有那道讓你記憶猶新的 美食 呢？
如何做麻婆豆腐？
麻婆豆腐在川菜中久經不衰，基本每個飯店都會有。隨著時代的變化，口味的多樣化，全世界的食材在相互的摩擦著火花。正宗不正宗也許并沒那么重要，重要的是好吃。美味又簡單易做的麻婆豆腐，入口即化 味道深入每塊豆腐里面，豆腐醬汁香，一次可以干掉兩碗飯！
下面就給大家分享一下麻婆豆腐的做法~
需準備食材：
嫩豆腐：1塊
豆瓣醬：1勺半
花椒粉：少許
生抽：少許
肉末：200克
糖：3g
老抽：幾滴即可
料酒：適量
蔥姜蒜：適量
汁水：勾芡
雞精：適量
小米椒：2個
具體步驟：
1. 姜蔥蒜切成粒，小米椒二個，嫩豆腐一塊準備好，(200克豬肉剁成醬，加入適量胡椒粉，淀粉調勻)，準備好所有食材之后，開始下一步工序！
2. 嫩豆腐切成塊狀，大小保持一致，千萬不要切壞了，準備好鍋，加入水燒開之后加一勺鹽，在倒入豆腐轉小火，2分鐘左右撈出，(主要是去除豆腐的腥味)
3. 然后調制好做麻婆豆腐的汁水，碗中加入生抽少許，老抽幾滴即可，清水半碗，糖3g，雞精少許，淀粉適量一起攪拌即可
4. 起鍋燒油，放入蔥姜蒜爆香，加入小米椒，肉沫炒制金黃色，在放入一勺半郫縣豆瓣醬和料酒翻炒均勻，然后鍋中加適量清水，(水淹過豆腐即可，也不要倒入太多，適量就好)
5. 在倒入豆腐推至均勻，千萬不要用力過大，不然豆腐容易碎掉，二三分鐘左右看到湯汁變少黏稠之后，在加入準備好的汁水勾芡即可出鍋
6. 撒上蔥花，花椒粉點綴，一道好吃又好看的川味麻婆豆腐就大功告成
Tips：
1、豆腐有老豆腐、嫩豆腐之分，最好選擇中等嫩度的豆腐。不建議買盒裝的豆腐做這道菜。2、豆腐先煮一遍可以使豆腐更具有韌性，豆腐做的時候放了石膏粉的，煮一遍可以使其石膏粉的味道減輕。3、翻動需要技巧，不是平時炒菜的翻動，實際上每次翻動都是是用鏟子“推”的豆腐。4、最后放花椒粉時要均勻的散開在豆腐上，因為鍋里有水分不散開花椒粉就粘成一團了。
#吃在重慶#
我是江湖小拾伍，一個熱愛 美食 的男孩子，唯有愛與 美食 不可辜負~
看了很多麻婆豆腐的食譜，都有一些改動，這個是按老的麻婆豆腐來做的買的內酯豆腐太嫩了，將就一下哈麻婆豆腐的特點麻辣燙鮮，勾芡3次是為了豆腐更有味道豆瓣和豆豉都有咸度，重口味可以加鹽哈操作的時候動作小一點。
用料
豆腐1塊
肉末（豬 牛肉都可）100克
蒜苗6根
郫縣豆瓣1勺
漢源花椒面1勺
辣椒面1勺
豆豉12粒
淀粉1勺
感覺很正宗的麻婆豆腐的做法
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