- 觀點1： 一、鹵水01的生產
鹵汁的準備是做好鹵菜的第一關鍵。鹵汁的配制會直接影響鹵菜的色澤和口感品質。一般鹵汁可以分為三類:紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁。以下是一些做法:
1.紅鹵汁原料:八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈素20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，高良姜20克，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，韭菜150克，生姜150克，糖片250克。
制法:①將草果用刀劈開，肉桂用刀背搗成小塊，甘草切成粗塊，韭菜扎好，姜用刀松，干紅辣椒切成段。②將八角、肉桂、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、苦瓜、草果、高良姜、甘草、干紅辣椒放入調料袋中，扎緊袋口。③將調料包、蔥結、姜、切片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯放入鍋中，拌勻。
2.黃色鹵汁:原料:梔子150克、香葉100克、山奈50克、花椒25克、高良姜50克、砂仁25克、炒蒜仁150克、炒鮮橘皮150克、芹菜150克、生姜150克、沙拉醬1瓶、黃酒1000克、熟菜籽油200克。方法:①黃梔子用刀切裂，芹菜打成結，生姜用刀切松。②將梔子、老鸛草葉、山奈、花椒、高良姜、砂仁、炒蒜仁、炒鮮桔皮放入調料袋中，扎緊袋口。③將調料包、芹菜結、姜片、沙爹醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯放入鍋中，拌勻。
3.白鹵汁:原料:八角60克、山奈50克、花椒25克、豆蔻25克、陳皮50克、香葉50克、白芷25克、香蔥150克、生姜150克、水酒1000克、白醬油1000克、精鹽120克、味精100克、骨湯12公斤。方法:①將蔥扎好，姜用刀松開。將八角、山奈、花椒、豆蔻、陳皮、香葉、白芷放入調料袋中，并扎緊袋口。②將調料包、蔥結、姜、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯放入鍋中，拌勻。此配方適合腌制10 ~ 12kg的新鮮原料(家庭可按比例減少調料用量)。
4.鹵汁制作的三個秘密。一、香辛料、鹽、醬油的用量要合適:香辛料太多，菜的味道大，顏色暗；調料太少，成品菜味道不夠。鹽太多，除了“死咸”的味道，還會讓成品菜緊繃干澀；鹽太少，成品菜鮮香不突出。醬油太多，成品又黑又丑；醬油太少，不夠好吃。
二、原料的選擇:黃色鹵汁和白色鹵汁不宜使用醬油或其他有色調味品，也不要使用易褪色的香料。三、鹵汁不要提前燒開:鹵汁要準備好待用，既能防止調味品中的芳香氣味白白揮發，又能節省燃料和時間。
鹵汁的保存鹵菜的鹵汁要保存到下次。鹵汁用的次數越多，保存時間越長，品質越好，口感越好。這是因為鹵汁中的可溶性蛋白質越來越多。
鹵汁的保存要注意以下幾點:1。撇去浮油和泡沫。鹵汁的浮油和泡沫要經常撇去，殘渣要經常過濾。2.定期加熱消毒。夏天每天早晚煮沸消毒一次，春夏兩季每天或隔天一次。煮過的鹵汁應該放在一個消過毒的容器里。3.容器必須由陶器或白色搪瓷器皿制成。切勿使用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿。，否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使鹵汁變色、變味，甚至變質，無法使用。4.注意存放位置。鹵汁要放在陰涼、通風、防塵的地方，用紗布蓋好，防止蒼蠅、蟲子掉進鹵汁里。
5.添加原材料。一般香囊只用兩次就要換了。其他調料要腌制一次，也就是加一次。另外，用老鹵汁，不一定要用骨湯來配制鹵汁，可以用清水，也可以不用油。鹵制前原料的準備和清洗。原料宰殺后，必須去除皮毛和污垢。初步切割處理。肉、腸、肝要切塊。禽肉和豆腐干不需要換。熱燙水處理。所有需要鹵制的動物原料都要焯水后才能用于鹵制。原料鹵制關鍵鍋的選擇。最好選擇生鐵鍋，如果鹵制原料不太多，最好選擇砂鍋。這兩種鍋的壁厚導熱性差，湯汁不易蒸發。用這種鍋，食物不容易發生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，這樣鍋的導熱性強，湯蒸發快。銅還容易與鹵汁中的鹽發生反應，影響成品的顏色、味道和衛生質量。
公式
八角25克肉桂15克茴香15~25克甘草10克三奈10克醪糟3~5克花椒20克砂仁10克豆蔻5克草果15克丁香5~15克生姜100克蔥150克九韶100克冰糖350~500克味精15克精鹽350~500克鮮湯5000克精煉油50克紗布。
二次調制
1.將八角、桂皮、茴香、甘草、山奈、酒釀、花椒、砂仁、豆蔻、草果、丁香分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中，用細繩扎緊袋口；生姜洗凈，打漿；小蔥的根一定要洗干凈扎好。
2.在火上烤一大塊冰糖，然后在砧板上輕輕掰開，再和精煉油一起放入鍋中。用小火煎至深紅色時，加入500g開水拌勻，即成糖色。
3.將鍋放在火上，放入鮮湯5000克，放入姜、蔥，放入精鹽、味精、糖色，再放入調料包。煮開后用小火慢煮至香味溢出，即為鮮鹵。
三、鹵水的生產
配方為:清油250克，八角25克，肉桂15克，茴香15-25克，甘草10克，山奈10克，酒釀3-5克，花椒20克，砂仁10克，豆蔻5克，草果15克，丁香5-15克，生姜100克，蔥150克，九韶100克，醬油100克。鹵藥袋的配方包括八角、桂皮、茴香、甘草、山奈、酒釀、花椒、砂仁、豆蔻、草果、丁香。
鹵素包裝配方:
八角、肉桂、茴香、甘草、山奈、酒釀、胡椒、砂仁、豆蔻、草果和丁香。
方法紅燒肉的味道取決于配制時所用的鹵水，所以先介紹鹵水的配制。
鹽水制備
1.將鹵藥袋的配方分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中，袋口用細繩扎緊；生姜洗凈，打漿；小蔥的根一定要洗干凈扎好。
2.在火上烤一大塊冰糖，然后在砧板上輕輕掰開，再和精煉油一起放入鍋中。用小火煎至深紅色時，加入500g開水拌勻，即成糖色。
3.將鍋放在火上，放入鮮湯5000克，放入姜、蔥，放入精鹽、味精、糖色，再放入調料包。煮開后用小火慢煮至香味溢出，即為鮮鹵。
注意事項:
1.炒糖色時一定要小火慢炒，糖色要略嫩，否則炒出來的糖色有苦味。
2.傳統方法制備的鹵水通常不添加味精，但由于大部分新鮮鹵水鮮味不足，而近年來人們對鮮味的要求似乎越來越高，所以在制備過程中也可以添加適量的味精。需要注意的是，在鹵水中加入味精不會有副作用，因為味精只有在160℃以上的溫度才會產生焦谷氨酸鈉，從而失去其鮮度，而鹵水煮沸的溫度一般不會超過105℃。
3.一般要在鹵水中加入嫩糖色，會使鹵水變甜。加了甜糖之后，就可以不加甘草了。但從藥物性能來看，甘草。有一些調制。
具有調和各種風味、提神醒腦的功能。所以加糖色后，鹽水中還是可以考慮加一點甘草的。
4.丁香含有丁香酚，味道很濃。使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香的用量應控制在5-15克之間。
5.用來做鹵水的大蔥要保留根部，這樣可以讓鹵水味道更香。
6.上述鹵水配方中含有糖色，顏色為棕紅色，稱為紅鹵。如果去掉配方中的糖色，就會變成白色鹵水。另外，有些人喜歡在鹵水中加入干辣椒，這樣就變成了麻辣鹵水。
紅燒肉制作
1.準備一個陶罐。不能用金屬容器做紅燒肉。你要用陶罐煮紅燒肉，要腌制的肉要先用水處理。
2.加入前面的鹵水淹沒肉，再加入醬油(先不要太多，看肉的顏色，主要起到調色的作用)，清油半斤(油一定要加，不然鹵出來的肉就像白開水一樣)，鹽適量，把鹵好的藥袋放進去，大火燒開，然后小火入味。
3.因為藥里有腐肉，所以不要煮。比如牛肉1小時就夠了，其他肉類可以短一點。用筷子夾肉。如果肉爛了，就拿出來享用。記得離火前把肉煮熟。冷鍋里的湯很容易變壞。
4.一副藥可以腌制多次，直到感覺無味或淡為止，取出舊藥袋，換上新的(注意不能換湯)。一年煮幾次肉，3-5年不換湯。越老越好。 - 擴展閱讀1：學燒烤去哪里學最好？
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