- 觀點1: 炒肉的本質,簡單來看就是一個用炒鍋傳導火力、以油作為媒介來把肉弄熟的過程。而炒肉的時候粘鍋是新手常遇到的事情,其實粘鍋最直觀的原因就是鍋里太干了造成的,不用擔心,我們將為您提供炒肉不粘鍋的小技巧,希望能夠幫助到大家。
炒肉總是粘鍋是什么原因 要想在炒肉時,讓炒肉不粘鍋,其實大家不只是去考慮鍋的問題,更多需要考慮的是肉的處理,當然,兩者缺一不可。
“炒肉”簡單的說就是把肉放入炒鍋內炒熟即可,不過大多數的人在炒肉時都會碰到以下幾點問題:
問題一(炒肉粘鍋問題):肉一下鍋炒,就會粘鍋。
問題二(炒肉炒老問題):肉沒炒多久,就炒老了。
問題三(炒肉不入味問題):肉不管怎么炒,總感覺不入味。
綜上所述,我給大家分析一下炒肉的幾個好辦法,讓大家徹底解決炒肉所碰到的所有問題。
炒肉不粘鍋的小技巧 【炒肉的技巧篇】——特點:炒肉鮮嫩、多汁入味、做法分析透徹、一看就會。
【主料】:豬肉適量
【調料】:水、料酒、淀粉、雞蛋、食鹽
【工具】:炒鍋、鍋鏟
——【開始分析】——
一、炒肉如何不粘鍋?(完美解決問題一)
想要讓炒肉不粘鍋其實非常簡單,不過我們要先明白為什么炒肉會粘鍋?
炒肉粘鍋的原因:炒肉粘鍋的主要原因就是肉內水分太少,鍋內油太少或鍋內油溫過高,導致豬肉脫水太快,從而和炒鍋進行粘連。
那么如何解決這個問題呢?下面有三個好辦法可以完美解決。
(1)熱鍋冷油(最常用也最基礎的辦法):簡單理解就是先把炒鍋燒熱,然后下入食用油,這樣油溫不會太高,而且炒肉受熱畢竟慢,脫水不會太快,所以可以較好的避免炒肉粘鍋。
(2)鍋底擦姜:這個也是字面理解,就是把鍋燒干無水分以后,用生姜給鍋底抹上一層姜汁,這樣再下入食用油炒肉時,肉和鍋底會形成少許的隔離,所以炒肉也不容易粘鍋。
(3)控制油溫:這個也很好理解,因為油溫過高容易導致炒肉脫水粘鍋,那么就控制油溫,讓油溫不要太高即可,我們可以先把油燒熱,然后轉中小火,待油溫降低后再下入肉片,這樣炒肉也不會粘鍋。
二、炒肉如何不炒老?(完美解決問題二)
想要讓炒肉不炒老其實同樣也非常簡單,我們同樣先看一下炒肉為什么會被炒老?
炒肉炒老的原因:炒肉炒老的主要原因就是肉內水分被炒干,只有這一個原因,也就是說炒肉粘鍋了一般肯定就是會炒老。
那么如何解決這個問題呢?其實我們可以反過來理解,那就是給豬肉補水鎖水,讓豬肉更嫩那么就不容易炒老了,下面同樣有三個好辦法可以完美做到。
(1)加水淀粉腌制(最常見也最常用的辦法):字面理解就是豬肉下鍋之前需要加入適量的水淀粉進行腌制,這樣做可以給豬肉鎖水補水的同時,讓豬肉不容易粘鍋。
小提示:有的人加入水淀粉也會粘鍋的主要原因是因為沒有加入熟油,光加入水淀粉其實豬肉的粘度更高,更容易粘鍋,所以一定要加入少許熟油才能更好的避免粘鍋問題。
(2)加雞蛋腌制:這個是大家在家里經常會用到的一個辦法,同樣和水淀粉的原理一樣,可以給豬肉鎖水補水,并且因為雞蛋的遇熱較快凝固特性,相比起水淀粉有更好的鎖水能力,可以讓豬肉更不容易被炒老。
小提示:很多人只知道用雞蛋清,卻并不知道為什么不能用蛋黃,實際上蛋黃蛋清都是可以鎖水補水的,至于為什么大部分廚師只用蛋清,其實主要目的就是為了防止蛋黃的黃色會影響炒肉的成品美觀性,所以這意味著,大家在家里自己做的話是完全沒有必要只用蛋清的。
(3)加料酒食用油腌制:很多人可能會說,沒有淀粉也沒有雞蛋怎么辦?那么還有這個辦法,那就是加入少許料酒和食用油腌制,這個方法其實和上面兩個差不多的原理,只不過是通過加入兩種來達到目的,加料酒是為了去味同時補水,加食用油則是為了多一層油膜,能鎖住水分,所以這樣炒肉也會不容易炒老,是沒有雞蛋和淀粉的最常用方法。
小提示:炒肉炒老的原因其實還有一點,就是很多人在腌制豬肉的時候會直接放入食鹽調味,殊不知過早加入食鹽會導致豬肉提前脫水,讓炒肉最后吃著發干發老,所以大家盡量不能在腌制的時候加入食鹽。
三、炒肉為什么不入味?(完美解決問題三)
很多人炒肉總是感覺不入味,實際上并不是肉的問題,而是您調味時間的問題。
炒肉不入味的原因:炒肉不入味的主要原因就是肉被炒制太久,被炒老了,難以吸入咸味,導致肉只有表面有味道,里面沒味道,從而不入味。
那么如何解決這個問題呢?同樣很簡單,從這個原因我們可以反過來理解,炒肉不入味的主要原因就是“調味太慢”,下面有兩個好辦法可以完美解決。
(1)配菜分開炒制:可能很多人炒肉時經常會碰到比較難熟的一些食材,如“胡蘿卜”、“蒜苔”等,而大部分的人又喜歡一鍋炒到底,也就是說,下入豬肉炒制以后,就繼續加入這些配菜一同炒制,一直炒到配菜熟透后才進行調味出鍋,導致豬肉被炒制太久,又老又干,最后調味難以入味,所以其實碰到這樣的食材最簡單的辦法就是分開炒制,先把配菜炒制斷生,然后裝盤再炒肉,炒肉變白以后再加入配菜一同炒勻再進行調味即可出鍋,這樣配菜也熟了炒肉也不會老,并且炒肉味道也能完整入味,算是兩全其美的最好辦法。
ps:以上所有方法,豬肉以外的牛肉羊肉等也都適合。
結語
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