- 觀點1： 老面酵子蒸饅頭叫老面饅頭，也叫純堿面饅頭。這種饅頭采用傳統的發面方法，用老面發面。老面饅頭必須加入食用堿的，以中和發面中的酸堿度，堿面需用溫水化開，拌入面粉中揉搓均勻。需要注意的是用堿面多少，一般一斤發面加堿最多6克，檢驗堿量的多少，最標準的方法是取一小塊面團燒熟后，掰開查看其色澤，以淡黃色為適中。
食材:面粉500克、老面150克、食用堿5－6克、溫水200克
步驟一:將老面用三十五度的溫水化開，然后將老面和溫水拌入面粉中，攪拌成絮狀，再下手揉成一個光滑的面團，蓋上保鮮膜，放到溫暖處醒發。夏季最多醒發時間6小時，冬季放溫暖處醒發時間7－8小時左右或者更長。
步驟二:醒發幾小時后看面團的醒發狀態，醒發好的面團體積比原來大兩倍左右，在面團中間用手指戳一個洞，洞口不回縮表示面已經發好。
步驟三:面板上撒些面粉，取出醒發好的面團，攤開，堿面放入小碗中，用少許的溫水化開，均勻拍打在面團上，然后把面團揉和在一起，需要用力反復揉搓，將堿面揉搓均勻，中間可加入少許的干面粉，這樣蒸出來的饅頭更有層次感，更有嚼勁 ，更好吃。
步驟四:揉搓好的面團整理成長條狀，切成大小均勻的劑子，那一個面團，左手用來滾動，右手來回的揉，光面在上，收口朝下，揉成圓形的饅頭。
步驟五:生胚放到溫暖處進行二次醒發。上面覆蓋保鮮膜或被子之類的，以免水分蒸發。
步驟六:等生胚體積變大，拿在手中重量變輕。鍋中燒水開大火，把生胚擺入蒸屜上，蓋上鍋蓋，上汽開始計時，大約需要二十五分鐘左右，關火后燜3－5分鐘左右出鍋。 - 觀點2： 堿面需先用溫開水化開。用老面酵子活的發面待發面蓬松一倍大。加入調制好的堿面水，等發面發至一倍大，放入鍋中蒸熟即可。
- 觀點3： 堿面不能用開水化開的，要用溫水化開，要不然就把堿面的活性燙熟了啦！發揮不了作用了。
- 觀點4： 最好化開，不化開最好多糅，一般來說，溫水化開，我一般沒用堿面，太麻煩了，但不得不說這樣做出來的好吃。
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