- 觀點1： 鹵肉要想做的香，離不開香料和高湯，但是要讓鹵菜做的香，其實不止這兩樣；食材的預(yù)先處理，香料的預(yù)先處理，鹵制的時間，火候和燜制等細節(jié)都是制約著這一鍋鹵菜是否成功關(guān)鍵，今天老師傅就和大家聊一聊這里的關(guān)鍵細節(jié)之一“鹵油”；鹵油其實就是鹵水表面飄著的一層油脂，它是鹵水的重要組成部分之一，鹵肉能否越鹵越香，能否色澤油亮不脫水，鹵湯能否長時間多次使用都和它有很大的關(guān)系，我們先從鹵油的重要性說起。
【鹵油的重要性】
1.可以讓鹵肉更加的入味
我們在家為什么做不出和外面飯店一樣香的鹵肉，除了一些細節(jié)掌握不好以外，還有就是大部分人就是將香料加入水中和食材一鍋燉，這樣做的鹵肉你會發(fā)現(xiàn)香味不夠醇厚，甚至有香料的藥性味，原因之一就是沒有鹵油，因為大部分香料的香味是很容易溶于油脂中的，這樣可以讓香料的香味和鹵水充分的融合讓食材更入味，所以鹵湯中有鹵油的參與，能夠讓食材更加香醇。
2.保溫，保持水分，防止鹵水氧化變質(zhì)
鹵水燒開靜置后鹵油會在鹵湯的表面形成一層油膜，可以減少鹵湯中水分和溫度的流失，這有利于鹵制結(jié)束后的“燜制”，可以讓食材更加的入味，這就和小米粥靜置后表面的“油膜”一樣的，看似表面好像涼透了，撥開“油膜”后里面卻很燙嘴；鹵油的油膜還可以隔絕空氣，防止鹵水接觸氧氣和細菌而氧化變黑腐敗變質(zhì)。
3.可以使鹵肉顏色更加的漂亮
鹵油會在食材的表面形成油膜，隔絕空氣，讓食材的表面看來更加的油亮，防止水分蒸發(fā)，增加色澤度讓食材的賣相更好；而沒有鹵油的鹵肉色澤暗沉，長時間放置空氣中會脫水發(fā)干發(fā)黑，甚至?xí)蓄伾痪那闆r發(fā)生，我們可以將鹵制好的食材盛出后均勻地鋪開，不要堆砌成一堆，冷卻后在食材的表面淋上一點鹵湯里的鹵油即可解決問題。
【鹵油從哪里來】
1.來自食材
新起鹵湯鹵制出的第一鍋鹵肉味道會稍差一點，這里就是因鹵油較少的原因，隨著往后鹵制的肉越來越多，鹵湯的表面就會漂浮一層鹵油，這是鹵湯越鹵越香的關(guān)鍵之一，如果沒有鹵油，鹵出的肉會有一股藥性味，而且色澤發(fā)暗沒有光澤，所以在鹵制第一鍋或者鹵油減少的時候，就要適當(dāng)?shù)亩帑u制一些油脂多的肉類，而且從食材中獲得鹵油是最好的方式。
2.來自高湯
“要想鹵肉香，八料加高湯”，從這句活中就可以看出“高湯”再鹵肉中重要性，高湯就是用豬大骨，雞鴨等熬制出的奶白色湯，用來鹵肉可以增香提味，讓鹵肉味道更醇厚，而且熬制高湯也會產(chǎn)生一部分油脂，也是鹵油的來源之一，所以說“高湯”在鹵湯中的作用不容小覷。
3.來自添加
兌制鹵水之前，我們會有一個熬制鹵油的步驟，可以用植物油和動物油脂混合使用來調(diào)制，先將油燒熱，加入蔥姜炸香去除生油的油腥味，再將香料炒出香味后一塊倒入鹵水里即成鹵油；川味的紅油辣鹵里還要加入糍粑辣椒熬出紅油作為鹵油使用，提前熬制鹵油的目的只有一個，讓鹵肉的香味更濃郁醇厚。
【鹵油多少合適】
鹵油不是越多越好，多了反而讓鹵肉過于的油膩鹵水容易發(fā)酸變質(zhì)；對于較大食材，比如雞鴨鵝等鹵水和食材的比例應(yīng)控制在1.5:1，像鴨頭，鴨翅，雞翅等比較小的食材，鹵水和食材的比例應(yīng)該控制在1.2:1為好，這樣產(chǎn)生的油脂對于食材和鹵水都是比較有益的，油脂高度控制在3到4厘米最好。 - 觀點2： 鹵油是鹵湯表面一層油脂，是鹵湯組成部分，鹵肉能否越鹵越香，能否色澤油亮不脫水 ，鹵油決定很大作用，因為香料香味很容易溶于油脂中的，這樣可以讓香料和鹵水充分的融合讓食材更入味，所以，鹵油能夠讓食材更加香醇。 鹵油會在肉表面形成油膜，隔絕空氣，讓食材的表面看來更加的油亮，增加色澤度。所以想要鹵肉色澤油亮又入味該加入鹵油。
- 觀點3： 可以適當(dāng)?shù)募尤胍恍┌私恰④钕恪⑾闳~、桂皮、草果、丁香、項目，香茅草等香料能夠給鹵肉增添色澤又入味。
- 觀點4： 我覺得應(yīng)該加入大葵，花椒，料酒，生抽，老抽，以及其它的做鹵湯的材料，去腥入味兒的調(diào)料都可以加。
- 觀點5： 鹵肉提色首選老抽和冰糖，經(jīng)過加溫糖融化會將肉色變得更油亮。其次是醬油。
- 觀點6： 先把肉焯一下，然后放到配好料的鍋里，放鹵肉醬，當(dāng)然還要放生抽老抽，白糖。
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