- 觀點(diǎn)1： 1、窯藏自然環(huán)境：用酒窯貯藏時(shí)，窖坑的尺寸，以茅臺(tái)酒為例子，一般 是3～4米深，可裝15～20甑的紅曲米酒。濃香型白酒酒的窖坑的墻面一般 是用土壤壘砌，而醬香型白酒的窖坑是用石頭壘砌墻面的，不然醬味也不濃了。窖坑要用當(dāng)?shù)攸S泥巴封死，不可以透氣性，在窖期中要常常查驗(yàn)，常常撒幾滴水，避免 開裂進(jìn)氣口。用巖洞窯藏純糧酒，要謹(jǐn)遵有“三不選”標(biāo)準(zhǔn)，即干洞不選，洞中必有冰，方具其魂；濕洞不選，水勢(shì)洶涌則魂不純；小孔沒選，洞天寬闊方容“洞神”自得清居。窯藏一般 規(guī)定：窖洞恒溫恒濕設(shè)備，酒質(zhì)可以當(dāng)然成熟遲緩而勻稱；窖洞內(nèi)氣體干凈，能夠 協(xié)助崔熟，酒越放越香醇；陶壇密封性存儲(chǔ)，確保酒吸氣到外部的氣體，與環(huán)境因素相互影響。
2、窯藏器皿：陶泥器皿是傳統(tǒng)式器皿，口子為壇，小口為缸，優(yōu)勢(shì)是透氣性能好，含多種多樣氫氧化物，生產(chǎn)低成本，能夠 推動(dòng)酒質(zhì)成熟，缺陷是易碎，沖擊韌性和抗震力弱，非常容易滲入，占地大，密閉性差，乙醇非常容易蒸發(fā)。（1）血料器皿是用荊條或竹條編出的筐，或木箱包裝、養(yǎng)殖池內(nèi)腔糊以豬的血料做成的器皿。在其中，荊條定編大的稱酒海，裝5t，養(yǎng)殖池有10~25t。豬的血料是用豬的血加石灰粉調(diào)配而成的半透性膜。優(yōu)勢(shì)是30%vol以上就能防漏水，工程造價(jià)低，不易毀壞。
（2）不銹鋼容器，鋁質(zhì)器皿成本費(fèi)較低，但在其中的氫氧化物非常容易造成酒質(zhì)混濁，促使酒造成苦澀味。之后的不銹鋼儲(chǔ)罐工程造價(jià)高，酒的成熟也比不上陶壇器皿。
（3）養(yǎng)殖池器皿選用混凝土結(jié)構(gòu)做成養(yǎng)殖池，面涂防腐涂料，儲(chǔ)存量很大。里襯應(yīng)涂柔皮紙豬的血全瓷貼面，是用柔皮紙、豬的血、生石灰和水調(diào)成黏液粘在一起成一貼，貼在池內(nèi)腔；還可以貼陶瓷纖維板、地磚或夾層玻璃，用環(huán)氧樹脂膠填縫后再用豬的血建筑涂料填縫；還能夠涂環(huán)氧樹脂膠或過(guò)氯乙烯建筑涂料。
3、窯藏時(shí)間：老白干酒最好儲(chǔ)存期以1年為宜；醬香型酒有效的儲(chǔ)存期為3年以上，早期香味轉(zhuǎn)變很大，新酒刺激性、沖鼻、糙辣等不愉快感逐漸消退；中后期酒質(zhì)逐漸越來(lái)越醇正融洽、細(xì)致豐腴；中后期酒質(zhì)醬很棒正突顯、雅致，逐漸出現(xiàn)陳味。有關(guān)純糧酒的窯藏時(shí)間，并不一定的酒歷經(jīng)存儲(chǔ)便會(huì)變好，更并不一定的白酒是越陳越好，如成熟過(guò)度，其品質(zhì)和口味都不一定好。存儲(chǔ)時(shí)間一般 把握在1~3年。
4、常見問(wèn)題，在純糧酒的窯藏全過(guò)程中，要接到好的存儲(chǔ)實(shí)際效果，務(wù)必留意以下內(nèi)容：
（1）存儲(chǔ)期內(nèi)務(wù)必封好器皿口，防止常常打開，勿使純糧酒過(guò)多地觸碰氣體，適度地控制空氣氧化全過(guò)程，提升酯化反應(yīng)的比例。如密封關(guān)不緊，過(guò)多的空氣氧化導(dǎo)致醛酸過(guò)多，蒸發(fā)又導(dǎo)致醇、酯的損害，那樣存儲(chǔ)就不但無(wú)利并且危害。一些廠存儲(chǔ)的陳酒，今日開，明日開，最終只剩半缸酒，再加密封關(guān)不緊，存儲(chǔ)了兩年，越存越不太好，酒氣越來(lái)越十分淡而無(wú)味。
（2）如欲獲得迅速的存儲(chǔ)實(shí)際效果，流酒溫度宜稍高些(三十多次)，最好用小器皿存儲(chǔ)，那樣異味自由散發(fā)得快。
（3）務(wù)必給與適度的溫度，一般以20℃上下為宜。溫度太高，蒸發(fā)損害很大。溫度過(guò)低，影響存儲(chǔ)實(shí)際效果。
（4）酒的儲(chǔ)存期并不是越久越好，到底多久適合，不一樣濃香型規(guī)定不一樣。茅型酒高熔點(diǎn)物質(zhì)較多，存儲(chǔ)時(shí)間宜長(zhǎng)。以酯香主導(dǎo)的酒，儲(chǔ)存期太長(zhǎng)，脂類的蒸發(fā)越多，酒氣反倒寡談.因而，一般不可以存儲(chǔ)太長(zhǎng)。比如，西風(fēng)酒存儲(chǔ)2—3年，總酯升高；儲(chǔ)存期再長(zhǎng)，反倒降低，盡管酒質(zhì)柔軟，但口感變淺。
（5）應(yīng)要調(diào)兌存儲(chǔ)，隨后勾調(diào)原廠。實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，提早調(diào)兌隨后存儲(chǔ)，水白酒分子結(jié)構(gòu)歷經(jīng)重新排序融合，可提升純糧酒品質(zhì)，維持香、味均衡。相反，存儲(chǔ)后開展調(diào)兌，弄亂了分子結(jié)構(gòu)的排序，酒氣燥辣，影響了原先存儲(chǔ)實(shí)際效果。 - 擴(kuò)展閱讀1：20度米酒的制作方法低度米酒家常制作方法分享
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