- 觀點(diǎn)1： 臘魚怎么腌制才好吃？說實(shí)話我第一次吃臘魚的時(shí)候就是去年，快30的我第一次碰到臘魚這種食物，嫂子是湖北襄陽人，過年回家的時(shí)候帶回來當(dāng)?shù)靥刂频碾玺~，北方的莽漢子吃魚都很少，更別說臘魚了，跟著臘魚也鬧了很多讓人啼笑皆非的樂事。
臘魚
原材料草魚，食鹽，白酒
腌制方法想用豐腴肉厚的草魚，第一道工序一定是在刨開魚之前，要將魚進(jìn)行清洗，包括魚頭魚尾全部清洗干凈。第二步就是要將魚現(xiàn)殺，沿著魚肚側(cè)面將草魚直接剖開，掏出內(nèi)臟，將魚剖成兩半，從中間分開。將需要腌制的所有草魚全部清洗干凈，剖出內(nèi)臟，空干魚血或者進(jìn)行稍微的晾曬，使得魚血能夠凝固。然后將所有剖開的魚放入盆中，加入白酒，白酒有去腥增香的功效，加入白酒也能夠防止腌制的臘魚變質(zhì)。加入白酒之后然后就需要進(jìn)行抹鹽的工作了，手法嫻熟的人可以用手直接將鹽撒在草魚的肉身上，內(nèi)測(cè)以及表面均需要撒上食鹽。如果是新手，可用干凈的濕抹布蘸著食鹽，然后均勻的涂抹在魚的身上。按照以上步驟將所有需要腌制的草魚全部抹上食鹽，然后從魚嘴將魚掛在向陽通風(fēng)無塵的晾曬桿上。魚掛在晾曬桿上之后，需要晾曬15到20天，時(shí)間到了之后，用手輕微的按壓魚肉的表面，如果肉質(zhì)已經(jīng)完全變得緊致，表明腌制時(shí)間已經(jīng)完成。
臘魚
大魚腌制好之后，在食用時(shí)即，可放入蒸鍋內(nèi)進(jìn)行悶蒸，30分鐘即可出鍋，腌好的臘魚肉質(zhì)緊致，味道濃郁，非常的好吃。臘魚保存的時(shí)間也足夠長(zhǎng)，在干燥通風(fēng)的情況下，可保持?jǐn)?shù)月之久。腌制辣魚的時(shí)候，既可以整條腌制也可以剁開腌制，整條腌制的臘魚容易保存剁塊的以臘魚腌制的時(shí)間短，能夠及時(shí)的腌制成功。湖南的同事制作的臘魚，還會(huì)將魚放入盛放辣椒汁的佐料缸中進(jìn)行入味，腌出來的臘魚非常的辛辣，味道也是十分的好吃。
魚塊 - 觀點(diǎn)2： 臘魚用什么魚最好？
臘魚主要是用草魚、鯽魚為主要原料，加入食鹽、香料等調(diào)味品加工腌制而成的，臘魚在腌制過程中，使魚體產(chǎn)生了獨(dú)特的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。
如圖
臘魚曬之前要洗嗎？
要清洗干凈
臘魚腌制好以后要清洗一下再掛起來晾曬，如果晾曬時(shí)血水不清洗干凈，風(fēng)干后的魚肉顏色會(huì)發(fā)黑，不會(huì)出現(xiàn)好看的紅棕色。
不過，魚在腌制前不能水洗，有些地方甚至不刮魚鱗，這么做都是為了風(fēng)干后的魚肉鮮味更濃，而且鮮魚都只能是用毛巾擦干血水，不要用水沖洗，水洗過的魚容易變質(zhì)，鮮味也會(huì)變淡。
臘魚晾曬幾天可以吃？
7-10天即可。
用繩子把魚穿起來，放到通風(fēng)太陽下吹曬兩天，后轉(zhuǎn)到通風(fēng)背陰處晾曬7天左右即可，晾曬臘魚的時(shí)候要選擇連續(xù)幾天都是好天氣的時(shí)候做，喜歡吃比較干的也可以多晾曬幾天，但不建議曬到太干，否則吃起來會(huì)太干太硬。
晾曬好的魚剁成塊，分袋裝，放入冰箱冷凍保存，可以放一年左右，吃的時(shí)候先用水浸泡半個(gè)小時(shí)即可。
如圖
曬到什么程度好？
1、看
臘魚的顏色看起來泛黃、泛紅，腌制時(shí)放的一些調(diào)料有時(shí)也會(huì)影響最終顏色。但如果臘魚的顏色發(fā)黑、味道刺鼻，則可能是魚肉變質(zhì)了。
2、摸
用手指按魚身，感覺肉質(zhì)結(jié)實(shí)，微有彈性，這樣的臘魚口感好，更富嚼勁，同樣容易保藏，不易變質(zhì)，如果按壓發(fā)軟，說明水分含量重，還未曬干，要是摸起來還有黏稠感，則是發(fā)霉變質(zhì)的征兆。
3、聞
一般好的臘魚的魚腥味較輕，若是伴有異味或腥臭味則為變質(zhì)。
如圖
臘魚曬出油好還是壞
曬出油不帶有刺激味就是正常的
臘魚曬到出油說明日曬溫度較高，這種情況下，不宜直接放在陽光下暴曬，否則魚肉容易腐壞變質(zhì)，一旦聞著有刺激味就不能吃了。反之，曬出油但沒有產(chǎn)生刺激味就可以繼續(xù)食用，而且正說明魚肉較肥，做好的臘肉口感也相對(duì)較好。 - 觀點(diǎn)3： 隨著節(jié)氣變化，溫度越來越低，離著臘月越來越近，在我們農(nóng)村，只要進(jìn)入臘月，家家戶戶都開始腌東西，有腌肉的，有腌魚的，還有腌臘八蒜的，魚有“年年有余”的寓意，既能取個(gè)好兆頭，還能款待親朋好友，看著這么多臘貨，臘香四溢幸福滿滿，年輕人都不太操心，多少一些老人在弄，他們不用上班，還有一定的經(jīng)驗(yàn)，今年想腌臘魚吃，專門請(qǐng)教了一位老師傅，他講得非常仔細(xì)，我全部記下來了，趁著這幾天沒雨，咱也腌點(diǎn)臘魚吃，有想學(xué)習(xí)的，咱們一起來交流。
臘味南方人腌的比較多，北方腌的比較少，一方面是沒這個(gè)習(xí)慣，一方面是大部分人不會(huì)，腌魚只是聽說過，也在市場(chǎng)見過，那么腌臘魚應(yīng)該用什么魚呢？鯽魚、草魚還是鯉魚呢？一時(shí)還真拿捏不準(zhǔn)，其實(shí)這些都可以做臘魚，要說最合適的，還是草魚，腌制時(shí)間為幾個(gè)小時(shí)到兩個(gè)月，日光干制，也就是最經(jīng)濟(jì)的制法，除此之外，還能用煙熏干制法，工藝不同，其風(fēng)味也有所不同。
腌臘魚
食材：草魚，八角，茴香，香葉，桂皮，花椒，陳皮，白寇
調(diào)味：食鹽，高度白酒
1、準(zhǔn)備4條草魚，并讓魚販幫忙從背部劃開，回家清洗干凈，控干多余的水分，可以用廚房紙擦拭，一定要控干。
2、碗中加入八角5個(gè)，茴香10克，香葉5片，桂皮1塊，花椒20粒，1塊陳皮，白寇4個(gè)，盡量弄的碎一些，如圖所示。
3、開火放鍋，不放水也不放油，倒入400克食鹽，把這些配料倒入鍋中，小火翻炒，一直炒出香味，炒大約8分鐘，關(guān)火晾涼。
4、把魚晾干以后，里外抹上高度白酒，56度的老白干、二鍋頭都可以，把魚身涂滿，魚身里面有一層黑膜，刮洗干凈。
5、把剛剛那些鹽，連同炒香的調(diào)味品，一起涂抹到魚身上，里里外外多涂抹幾遍，多涂抹一些，越均勻越好。
6、涂完之后，蓋上一層保鮮膜，腌制3天的時(shí)間，每天都要翻一次面，這一點(diǎn)千萬不要忘了，放在陰涼處即可。
7、等5天時(shí)間到，把魚拿出來，穿上繩子，掛到通風(fēng)處，晾曬15天左右，放在陽臺(tái)就行，或者放在院子里，曬至通風(fēng)處至魚七八成干為宜，曬好之后的魚干，保存在通風(fēng)處，否則容易長(zhǎng)白霉。
8、臘魚的肉很有層次感，很有嚼勁，干香干香的，好吃，就像炒臘肉一樣，可以搭配青椒、辣椒炒一炒，鮮香可口，非常好吃，炒之前記得泡一泡。
技巧總結(jié)
1、腌制臘魚，用鯉魚、鯽魚都可以，只不過草魚的口感更好一些。
2、臘魚曬的過程中會(huì)滴油，下面墊些東西，盡量考慮一下樓下的感受。
3、魚一定要晾干生水，涂抹高度白酒是殺菌消毒，一定要做。 - 觀點(diǎn)4： 導(dǎo)語：腌臘魚，用哪種魚最好吃？30年大廚教你，肉質(zhì)軟嫩噴香，臘味足！
一說到腌臘魚，每年在這個(gè)季節(jié)大家應(yīng)該是比較熟悉的吧！因?yàn)樵诿磕甓镜臅r(shí)候，也就是接近年底的時(shí)候，在這個(gè)時(shí)候呢，家家戶戶基本上都會(huì)腌制一些臘魚、臘肉，然后放到過年的時(shí)候再食用，這樣的話才能夠體現(xiàn)出年味兒。
那很多人可能是為了節(jié)約一些成本，所以都選擇自己在家里邊腌制一些臘魚臘肉，結(jié)果自己腌制好的臘魚、臘肉呢，味道并不如意，還不如去外面買的好吃，不僅浪費(fèi)掉了食材，還影響到了自己的食欲。
那在這個(gè)時(shí)候，小編就來跟大家分享一個(gè)我們正確腌臘魚的方法和技巧，希望這個(gè)方法和技巧，這是一位30年老師傅教我的方法和技巧，希望對(duì)大家有一定的參考價(jià)值。尤其是喜歡吃臘魚或者腌制不好的朋友們，更要學(xué)習(xí)一下這個(gè)方法和技巧。
腌制臘魚，首先我們一定要清楚用哪一種魚來腌制，很多人可能會(huì)覺得用所有的魚都是可以腌的，所以他就隨便選了一些魚回家了，其實(shí)，并不是所有的魚都適合用來腌制臘魚的，我們?cè)陔缰婆D魚的時(shí)候一定要選擇這幾種魚——那就是鯉魚、草魚、扁魚這幾種魚做臘魚的話，它的口感會(huì)更加的好吃，而且還會(huì)特別的臘味兒十足，香濃可口。
今天，小編就來跟大家分享一個(gè)用鯉魚腌制臘魚的方法和技巧，當(dāng)然啦，大家還可以換成其他幾種魚也是可以的。
1、首先，我們需要準(zhǔn)備好新鮮的鯉魚、鹽、花椒、八角、白酒、小茴香、香葉、桂皮等。
2、先將我們準(zhǔn)備好的鯉魚都清洗干凈，去掉魚鱗，包括魚腹里面的黑膜和清水都要清除，然后，用刀在魚背處將其劃開，因?yàn)轸~背它那個(gè)肉是非常厚的，我們需要將其劃開之后繼續(xù)沖洗干凈。
3、準(zhǔn)備一個(gè)干凈的炒鍋，將炒鍋清洗干凈，里面的水分炒干，然后往里面倒入一袋食用鹽，再將我們剛剛準(zhǔn)備好的八角、花椒、桂皮、香葉等一起放入鹽里邊兒，開始將鍋中炒香，直到將鹽炒至變黃色之后再關(guān)火，然后盛出來放涼備用。
4、準(zhǔn)備一個(gè)干凈的大盆，將魚放在盆中，倒入一點(diǎn)白酒，用手蘸著白酒涂抹在魚肉上面，盡量涂抹的比較均勻一些。
5、再將我們剛剛炒好的鹽和香料一起均勻的用手涂抹在魚身上，涂抹均勻，一邊涂抹一邊按壓均勻。然后蓋上蓋子或者保鮮膜，放在一個(gè)陰涼通風(fēng)的地方，腌制七天。
6、期間每一天我們都需要將魚的上下面互換一下位置，七天之后，再將魚取出來，放在一個(gè)陰涼通風(fēng)的地方掛曬好。這樣的話，20天之后就可以直接食用了。
這樣臘魚就腌制好了，吃的時(shí)候，大家要將臘魚放在水中浸泡一會(huì)兒，非常鮮香美味，好吃又有筋道，又有嚼勁，特別美味，吃一次就會(huì)上癮。
喜歡吃臘魚的朋友們，趕緊用這個(gè)方法自己在家里邊兒試一試吧！保證大家學(xué)會(huì)之后一次就可以直接做成功了。看完之后覺得這篇文章不錯(cuò)的朋友們，記得給小編點(diǎn)個(gè)贊或者點(diǎn)點(diǎn)關(guān)注，也可以將這篇文章收藏起來，分享給更多喜歡吃的朋友和家人。 - 觀點(diǎn)5： 天氣越來越冷，在天氣冷的時(shí)候，肯定有很多人都不想行動(dòng)，其實(shí)一直待在那兒不動(dòng)才是最冷的，不如多動(dòng)動(dòng)，全身立馬就暖和起來了！看腌制臘魚就是一個(gè)很不錯(cuò)的“運(yùn)動(dòng)”。大家不要看臘魚中有一個(gè)“臘”字，就以為它是只能在臘月腌制，其實(shí)不是這樣的，臘魚和臘肉的中“臘”都是同一個(gè)道理，并不是意味著臘月，它在任何月份都能制作的。而現(xiàn)在已經(jīng)到冬天了，再過不久就要過年了，魚有“年年有余”的寓意，大家不妨趁著空閑腌點(diǎn)臘魚過年吃，討好個(gè)兆頭！
說起腌制臘魚，南方人腌制的比較多，北方人腌制的較少，所以很多人對(duì)腌制臘魚不是很了解，今天我就把大廚教我的方法分享給你們！不過，在腌制之前大家要搞明白一個(gè)問題，就是用什么魚腌制臘魚最好呢？是草魚、鯉魚還是鯽魚呢？其實(shí)這些都是可以腌制的，但是大廚告訴腌制臘魚最香的還要非草魚莫屬。下面我就以腌制草魚的方法為例，教教大家腌制臘魚的方法，不會(huì)的朋友可以學(xué)學(xué)。什么魚腌臘魚最香？大廚教給你，臘魚咸香入味，越吃越好吃！
【腌制臘魚】
我們需要準(zhǔn)備的食材：草魚、八角、茴香、花椒、陳皮、桂皮、香葉、白寇、鹽、高度白酒
第一步：準(zhǔn)備適量的草魚，把草魚的魚肚子劃開，取出魚鰓、魚內(nèi)臟等不能食用的部位，把上面的黑膜處理干凈，然后用清水沖洗干凈，洗干凈之后瀝干多余的水分，然后用廚房用紙把表面面殘留的水分擦拭干凈，魚身一定要擦拭干凈。
第二步：在碗中加入9克香葉、4個(gè)八角、25粒花椒、1塊桂皮、1塊陳皮、3個(gè)白寇，把這些香料用搟面杖搟碎，盡量搟碎一點(diǎn)，搟好以后，開火把鍋燒熱，鍋中不放水也不放油，直接在鍋中倒入400克左右的鹽，然后把這些配料倒進(jìn)鍋中，開小火翻炒，等到炒出香味的時(shí)候，關(guān)火晾涼，炒制過程大概在7分鐘左右。
第三步：魚身上擦干以后，在魚身里里外外均勻的涂抹上高度白酒，一定要把魚身上涂滿，白酒涂好以后，把剛才炒好晾涼的鹽均勻的涂抹在魚身上，里里外外多涂幾遍，涂抹的越均勻越好。鹽涂完之后，在魚身上蓋上一層保鮮膜，放在陰涼的地方腌制3-5天。腌制的時(shí)候記得每天翻面，讓魚腌制的更均勻。
第四步：等到魚腌制好以后，把魚拿出來，在魚身上穿好繩子，把魚放在通風(fēng)的地方晾曬，晾曬半個(gè)月左右即可。把魚晾曬至七八成干最好，晾曬好的魚干一定要放在通風(fēng)的地方保存，否則容易長(zhǎng)霉。
小貼士：
1、腌制臘魚的時(shí)候，鯉魚、草魚、鯽魚都是適用的，根據(jù)個(gè)人喜好選擇即可。
2、腌制的時(shí)候，魚肉和鹽的比例要掌握好，一般建議一斤魚不要超過一兩鹽。
3、魚身上一定不要留有生水，在魚身上涂一層高度白酒可以殺菌消毒，這一步不能少。
4、在晾曬臘魚的時(shí)候，最好在地面墊一層紙巾，因?yàn)榕D魚在晾曬的過程中會(huì)滴油。
什么魚腌臘魚最香？大廚教給你，臘魚咸香入味，越吃越好吃！這樣腌制臘魚你們都學(xué)會(huì)了嗎？想要腌制臘魚的朋友，不妨試試這個(gè)做法吧，做出來的臘魚味道特別香！ - 觀點(diǎn)6： 腌臘魚，用哪種魚最好？80歲外婆教你方法，臘香濃郁，軟嫩又筋道
大家好，感謝閱讀我分享的文章，今天我要和大家說的是：『腌臘魚，用哪種魚最好？80歲外婆教你方法，臘香濃郁，軟嫩又筋道！』
過去冬天腌制臘肉、臘魚、臘腸，是為了更好地保存食物，如今腌制這些，是忘不了“臘味”。
臘味并不是只有臘月才能腌制，入冬后氣溫降低，如今已經(jīng)降到10℃以下，很適合腌制各種辣味。臘肉、臘魚是我們當(dāng)?shù)啬暌癸埳俨涣说拿朗常汗?jié)期間還要招待親朋好友。
濃濃臘香，承載著幸福的味道，隨著時(shí)代的變化，如今會(huì)腌制臘味的年輕人越來越少了，想吃的時(shí)候直接買現(xiàn)成的。其實(shí)，臘味還是吃自己腌的更放心，咸淡能自己掌握。在農(nóng)村老家，外婆腌制的臘味數(shù)一數(shù)二，鄰居們都向她請(qǐng)教方法。
臘月也已經(jīng)不遠(yuǎn)了，是時(shí)候把臘味腌起來了，今天和大家分享一下腌臘魚的技巧。
方法也是和外婆學(xué)的，簡(jiǎn)單實(shí)用，記住幾個(gè)要點(diǎn)，保證臘香十足，口感軟嫩又筋道，放1年也不會(huì)壞，非常好吃，喜歡吃臘魚的快跟我學(xué)學(xué)吧。
腌臘魚，首先要搞清楚用哪種魚腌？不懂的人肯定認(rèn)為所有魚都可以腌，然而鯉魚、草魚、鳊魚這幾種魚做臘魚更好吃一些。腌好后放在太陽下曬制幾個(gè)月，或是用柴火熏制而成，兩種方法的風(fēng)味有所區(qū)別。
【自制臘魚】
準(zhǔn)備鯉魚、食鹽、花椒、八角、桂皮、香葉、小茴香、高度白酒。
【做法】
第一步、購(gòu)買一些新鮮鯉魚，具體多少條看自己的需求，宰殺干凈后從魚背處劃開，因?yàn)轸~背的肉比較厚，沖洗干凈后瀝干水分。
第二步、干凈的炒鍋倒入一袋食鹽，加入所有香料（香料最好提前弄碎），開小火炒一會(huì)兒，當(dāng)香味濃郁，鹽變成黃色時(shí)關(guān)火，放涼備用。
第三步、腌制臘魚，可以腌整條，也可以腌魚塊，魚塊食用起來更方便，但整魚更好看。用高度白酒在魚身上涂抹均勻，里外都要抹。
第四步、把香料鹽均勻地涂抹在魚身上，一定要涂均勻，不然就腌制得不均勻。抹完香料鹽后，把魚放在盆中，蓋上蓋子或保鮮膜，放在陰涼通風(fēng)處腌制7天。
第五步、每天將上下的魚互換位置，七天后將魚取出，用繩子串起來掛在有陽光且通風(fēng)的地方，晾曬20天就曬好了，然后放在陰涼通風(fēng)處保存，1年都不會(huì)壞。
用這個(gè)方法做的臘魚臘香濃郁，聞一聞就要流口水了，口感軟嫩又筋道，非常有嚼勁。食用前記得用水泡軟，或是用開水煮一下。
【小技巧】
腌臘魚和腌臘肉一樣，其實(shí)只有兩三步就做好了，但想要好吃，并且保存時(shí)間長(zhǎng)，這幾點(diǎn)要做好：
⑴腌臘魚，用鯉魚、草魚、鳊魚等，體型大，肉多，腌出來風(fēng)味濃，更好吃。
⑵腌制時(shí)放鹽寧多勿少，少了不入味，保存時(shí)間也短。不要擔(dān)心過咸，食用前還要泡一下，會(huì)去掉一些鹽分。
⑶魚一定要瀝干水分，不然容易滋生細(xì)菌。抹高度白酒可以有效消毒殺菌，防腐防霉。香料如果有這幾種，就全部用上，如果沒有的話，只用花椒也可以。 - 觀點(diǎn)7： 腌臘咸魚用草魚最好，因?yàn)椴蒴~腌制出來的臘咸魚吃起來是比較好吃的，口感也比較好，同時(shí)草魚的刺是比較少的，腌制臘咸魚吃起來就會(huì)比較方便一點(diǎn)。
- 觀點(diǎn)8： 用草魚來腌出魚比較好吃，草魚的肉質(zhì)比較鮮美，并且草魚中的刺比較少，用來腌制醋魚的話，會(huì)提升醋魚的口感，并且我們?cè)诔缘臅r(shí)候也不用擔(dān)心魚刺
- 觀點(diǎn)9： 腌臘魚可以用草魚，黑魚，鯉魚這三種魚來腌。因?yàn)檫@些魚肉質(zhì)結(jié)實(shí)且不易爛。而且 肉多，刺少，在腌制的過程也比較容易處理。
- 觀點(diǎn)10： 草魚，首先把草魚放到鍋里焯一下水，然后再撈出來。然后再放到盤子里，加入適量的食鹽，老抽，生抽腌制一下。然后再放到外面晾曬一段時(shí)間即可。
- 觀點(diǎn)11： 老師傅教你做四川臘魚的技巧
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