- 觀點1： 夏季高溫，鹵湯要每日燒開一次殺菌，晾涼后密封存放于冰箱；冬天低溫時，每周至少曬開一次，晾涼后放于冰箱保存。另外，由于鹵湯的營養豐富，容易滋生細菌，所以不管是什么時候都不能放于常溫保存。除了這些，在保存鹵湯還要注意以下幾點：

1.過濾
每次用過之后的鹵湯都要進行過濾，去除肉末雜質和多余的浮油。
2.定期加料
一般的鹵水使用五次后，要重新加進新的香料包，扔掉老的。
3.葷素分開
肉類和素菜類要分開進行鹵制，素菜最好是另起鍋鹵煮。
4.放涼取出
不管是鹵什么菜，都是等放涼之后再取出，因為在放涼的過程中是入圍的關鍵之一。
總的來說，鹵湯是需要放冰箱保存的，而且還要經常煮開殺菌。 - 觀點2： 最近很多朋友使用鵬廚的鹵料時，不知道做好的鹵湯怎么保存？其中很多是新手因為掌握不好鹵肉技術，經常把鹵湯壞掉，一鍋鹵水成本比較高，就這樣白白的倒掉了，看著很讓人心痛，今天給大家講解一下鹵水保存的知識，希望能夠幫助大家，減少損失！1、鹵過肉之后怎么處理老湯？鹵完肉之后把料包撈出，上火要把老湯燒開，然后離開火口，讓鹵湯自然晾涼鹵湯晾涼之間不要蓋蓋子，更不要攪動因為鹵湯上面有油，鹵湯內含蛋白質，膠質等成分蓋上蓋子容易把老湯燜壞所以這個就不能像白開水那樣蓋上蓋子如果是長期不用就保鮮膜封好冷凍起來放進冰箱保存2、鹵湯怎么清理？一般鹵肉3次左右要用細油絲或者細紗布過濾一下我們平時鹵肉，鹵湯內會有很多肉渣如果長時間不清理就會壞的清理之后也要放在火上燒開然后再自然晾涼夏天一天燒2次，冬天可以1天一次懶惰的小伙伴可以2天一次3、第二次鹵制東西的時候怎么加鹽 ?因為鹵制原料都要吸收走一部分鹽味第二次鹵制根據鹵制原料重量加鹽可以參考一斤肉加8克左右【未經過腌制的原料】鹵湯內加水也是一斤水8克鹽左右鵬廚上面說的是基礎數值平時我們鹵制的時候還要根據自己的情況靈活調整4、一斤香料能夠鹵多少肉？一般一斤鹵肉料能夠鹵制50斤左右后期鹵湯達到一定濃度用鹵料的量會減少5、鹵出來的肉不夠油潤飽滿怎么辦？鹵肉成品看著干巴巴的，可以按照第一次吊湯的方法吊湯把湯加到鹵湯里面，增加鹵湯的膠質也可以加肉皮鹵制增加鹵湯的粘稠度.6、新手老是壞湯怎么保證味道穩定？新手難免會走彎路，這些壞湯很正常鵬廚建議在你做的鹵湯最好的狀態打出來一些把這些湯保存在冰鮮那天萬一壞了，就用這些冰箱內保存的鹵湯來應急這樣能夠保證味道穩定，而不影響生意開飯店做餐飲是一個勤行，能夠在餐飲上賺錢的老板都是需要一分錢一分錢“摳”出來的，解決好當下的問題，注重細節，用心經營，相信你也可以賺到！
- 觀點3： 撇油
老湯一般分為四層，上面一層為浮油，二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。第三層才是我們需要保存的鹵水，所以需要把浮油浮沫都撇干凈
撇沫：浮沫是鹵制豬肉時，豬肉出的血水或肉表面產生的變性蛋白，用鹵水之前所有動物性原料在鹵制前都必須經過焯水處理，尤其是腥味重血水多的原料。
燒開：老湯第三層才為真正的鹵水，只有這一部分才是鹵肉的關鍵，鹵水中會有部分懸浮的大顆粒渣滓，用漏勺過濾即可，鹵水上層為鹵油，可以隔絕空氣，防止微生物進入壞湯
過濾：鹵水經過一段時間的使用后，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量
清掃：鹵水長時間使用，需要用些吸附性的東西清理，即使鹵水每天都過濾，但反復使用后的鹵湯還是會變得越來越濃稠，此時就需要對鹵水進行“清掃” - 觀點4： 第一個是“葷素比分開，素菜不入罐”。就是肉類和素菜類要分開鹵制，而且素菜不能直接放進鹵湯罐，而是另鍋鹵煮，加一部分老湯就行，煮好后，湯棄之不要，素鹵主要是豆制品。
第二個是“鹵前必焯水”。所有肉類，鹵制前都要焯水，否則材料的腥臭就直接融入老湯，既破壞鹵水生態，又影響味道，毀了一罐老鹵。
第三個是“放涼再取食”。所有鹵煮材料，都不能煮好就取出來，都是需要等到放涼之后再取出來的。這是因為鹵制材料一般的都是大塊，鹵煮好關火后，鹵水溫度逐步降低正是入味的過程，切記，不可關火就取貨，否則味必寡，肉必柴。
第四是“冬長夏短”。老鹵湯富含著肉類各種營養成分，稍有不慎就會腐壞。不用的時候，夏天基本要每天燒開一次殺菌，冬天最低也要每周燒開一次。即便冰箱足夠大能放進罐子，夏天也要每周燒開一次。
第五是“保持清潔”。每次用過之后都要進行過濾，去除肉末雜質和多余的浮油。過濾的方法很多種，作為家庭鹵罐，容量不大，可以在攤涼取出材料后，雜物沌底時，倒出老鹵水，扔掉罐底粘稠雜質，同時撇去多余的浮油，燒開存放。
第六是“定期加料”。一般的鹵水使用五次后，要重新加進新的香料包，扔掉老的。至于水、糖色、醬油什么的，根據實際需要隨時添加。
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