- 觀點(diǎn)1： 鹵面這種食物相信大家在平時(shí)應(yīng)該有吃過吧，這種食物是采用五花肉、香菇、鮮口蘑等材料熬制而成的湯底，然后在將面條用開水燙熟之后，在將面條放在碗中，倒入熬制好的鹵湯就可以制作出鹵面的，如果大家沒有吃過鹵面，可以動(dòng)手跟著下面的文章去學(xué)習(xí)它的制作方法，嘗試一下味道。
配方：五花肉半斤、香菇15個(gè)、鮮口蘑半斤、黃花菜適量、木耳適量、雞蛋2個(gè)、蔥幾顆、姜6片、蒜4瓣、鹽適量、糖適量、耗油2勺、黃酒2勺、生抽1勺、老抽適量、土豆淀粉適量。
正宗鹵面的做法：
1、將五花肉洗凈入涼水鍋加大料、姜、蔥段、料酒煮至筷子可以插入即可。撈出晾涼切小薄片，保留煮肉的原湯。
2、香菇發(fā)好后洗凈切成兩半、黃花菜洗凈摘取硬的頭部、木耳洗凈撕成小塊、口蘑去蒂切薄片。
3、起鍋燒熱炒雞蛋，記得下鍋后用筷子迅速攪拌將雞蛋打散，后放入蔥花炒香，盛出備用。
4、鍋里多放些油，將五花肉片小火煸至肥油析出，下口蘑片一同煸炒，口蘑炒軟出水后，加入姜片與耗油。
5、將處理好的香菇、黃花菜、木耳一起入鍋翻炒，此時(shí)下入蒜片。
6、放入事先炒好的雞蛋，一起炒勻，此時(shí)開始調(diào)味，加入黃酒、白糖、生抽、鹽少許，用老抽調(diào)一下顏色。
7、加入煮五花肉的原湯，一同煮開，也可以此時(shí)盛入湯鍋來煮。
8、小火煮15分鐘讓全部的材料味道均勻，此時(shí)調(diào)整最終口味的咸淡。然后進(jìn)行最重要的一步“勾芡”，一定要有土豆淀粉，芡汁明亮。勾芡一定要分兩次加入淀粉水，這樣上好芡不容易泄出水。
9、煮面，鍋挑盛出后澆上厚實(shí)的鹵，最上面加些青蒜或者香菜。記得吃的時(shí)候不要攪拌這樣鹵就泄了。
擴(kuò)展資料：
小貼士
1、五花肉要先炒至肉的顏色微焦，這時(shí)肥肉部分的油已浸出，味道才香。
2、因?yàn)槭躯u，所以有些湯汁才好吃，所以炒的過程中要調(diào)入適量水。
3、調(diào)料中有甜面醬、蠔油和生抽，鹽要酌量加入。但因?yàn)槭怯脕戆杳妫晕兜辣绕胀ǖ某床艘桃恍?br />4、不要用鮮香菇、口蘑必不可少、要用煮肉的原湯、要用土豆淀粉、要分兩次加入水淀粉。 - 觀點(diǎn)2： 漳州鹵面的做法：
做鹵面的湯料，要精選好的香菇、蝦肉、豬肉、魷魚、筍絲、黃花菜，佐料扁魚、沙蟲和芫荽、韭菜、豆芽、胡椒粉、沙茶醬、蒜香、蛋絲、干貝等。調(diào)鹵面的湯最好是骨湯或肉湯。特選好的香菇、豬肉等料倒入湯中煮透，然后添加地瓜粉調(diào)稠，另加一些冰糖、鹽、味精，以增加香甜、滑潤(rùn)的口感。
進(jìn)食時(shí)，一般先在碗底放些韭菜、豆芽，上面放面條，再與鹵湯調(diào)拌，任人喜愛加上芫荽菜、蛋絲、胡椒粉或沙茶醬，這樣吃起來風(fēng)味獨(dú)特，齒頰留香。鹵面在薌城沿傳迄今已是千年的歷史了。
薌城鹵面
薌城鹵面
莆田鹵面編輯
制作原料
鹵面
鹵面
1、主料：生細(xì)面400克，豬瘦肉100克，鮮蝦仁100克。
2、輔料：水發(fā)香菇10克，雞蛋1個(gè)，水發(fā)黃花菜20克。
3、調(diào)料：熟豬油30克，精鹽5克，濕淀粉20克，肉清湯800克，味精6克，蔥、姜、蒜末各3克，香油、油蔥、胡椒粉適量。
操作過程
1、將豬瘦肉切成絲狀，香菇切成絲狀，雞蛋磕入碗中打散。
2、炒鍋放旺火上，舀入熟豬油燒熱，下蔥、姜、蒜末煸香，并下肉絲、蝦仁、香菇、黃花菜略炒，放入肉清湯燒沸。下味精、精鹽，用濕淀粉調(diào)成鹵汁后加入蛋液即可。
3、炒鍋置旺火上，加水燒沸，放入熟面條氽熱撈起，裝入湯碗中，
鹵面有關(guān)圖片
鹵面有關(guān)圖片(17張)
淋上調(diào)好的鹵汁，撒上香油、油蔥、胡椒粉即可。
菜品特點(diǎn)
色澤金黃，配料多樣，味道鮮美。
閩南地區(qū)的鹵面別有一番風(fēng)味，是漳州、泉州等地的特色小吃。其中，漳州連鎖店阿芬鹵面深受市民的青睞。除此，泉州有生日要煮面吃的習(xí)俗，煮時(shí)不能把面條扯斷，須整條長(zhǎng)面下鍋煮，以表示長(zhǎng)壽。
莆田鹵面介紹
大揭密面條起源于中國(guó)，漢代以前就已出現(xiàn)“湯餅”。“湯餅”實(shí)際是一
鹵面其他系列
鹵面其他系列(18張)
種“片兒湯”，制作時(shí)一手托面團(tuán)，一手往湯鍋里撕片。到北魏時(shí)(公元486—534年)，湯餅不再用手托，而是用案板、杖、刀等工具，將面團(tuán)搟薄后再切成細(xì)條，這就是最早的面條。到唐代(公元618—907年)，人們又把切好的面條掛起來晾干，便于保存和隨時(shí)食用。于是最早的掛面便誕生了。唐代時(shí)，中國(guó)和日本的往來很頻繁，面條和掛面的制作技術(shù)很快就傳入了日本。歐洲最早的面條類食品傳說是由旅行家馬可·波羅于1295年由中國(guó)帶回意大利的。但此種說法似乎并不可*。有的歷史學(xué)家認(rèn)為，面條是在富裕的意大利人家當(dāng)廚師的亞洲奴隸傳入歐洲的。為什么莆田鹵面能鉤起那么多人的食欲呢，這當(dāng)然有它獨(dú)到的秘密了。在“興化府鹵面” 館里，我們請(qǐng)教了那個(gè)做鹵面的師傅，聽他談?wù)勂翁稃u面的獨(dú)特做法。莆田鹵面的關(guān)鍵在于面筋、熬高湯和配料上。一般前一天晚上開始準(zhǔn)備。面筋當(dāng)然是講究的第一道工序，不像山西面還是拉面那樣，現(xiàn)場(chǎng)把面團(tuán)拉成細(xì)面，這個(gè)面條要用不同面粉按比例加工，打出來的面要韌性，下鍋
鹵面
鹵面(5張)
后不易糊掉。熬高湯也是重要的程序，挑選豬骨頭里最好的骨段，熬出來的高湯要白花花的，香噴噴的，每份高湯要兌多少水都是固定的，稠了不行，稀了也不行。而后是配料上，瘦肉、香菇，蝦干，干貝，牡蠣，蟶、韭菜是必備的。前面的所有工序都好了以后，就是火功了，鹵面之所以是叫鹵面，因?yàn)樗窃谖幕鹬新裏醭鰜淼模尭邷团淞系奈兜罎B透到面條里面，這樣的話，出來的面才能有味道，湯是粘稠的。鹵面在講究火候的同時(shí)，也講究吃面的時(shí)間，一般來說，面出鍋3—5分鐘，就要開吃了，不然的話，面就糊了，就沒有那種口感了，所以對(duì)正宗的莆田鹵面來說，煮一大鍋的鹵面也是有很大風(fēng)險(xiǎn)的，時(shí)間過久，就要倒掉。沒完呢，還有很多輔料：綠豆芽，韭菜段加少許油燙至斷生投涼，蒜頭切很細(xì)碎的丁小火炸酥（就是日本面館那種金燦燦的蒜丁）。
莆田鹵面做法
材料 :
肉鹵300克、大白菜3片、香菇4朵、香菜2根、油面150克。
調(diào)味料
（1）清水4杯、鹽1茶匙、醬油2大匙、濕淀粉4大匙。
（2）胡椒粉少許、醋4大匙。
作法:
鹵湯原料：干貝、蝦仁、香菇、魷魚干、瘦肉、鴨蛋、地瓜粉、蒜。
鹵湯做法：
1、將香菇、魷魚干切成條狀，與干貝一起放水中浸泡15分鐘后瀝干備用。瘦肉切片，加地瓜粉蘸勻。
2、將蒜切碎倒入油中爆香，然后倒入香菇、魷魚干、干貝、蝦仁翻炒幾下。
3、另在一鍋中燒水（水加多少視食量而定，一般兩個(gè)人需加約1000ml的水），倒入2中炒好的原料及瘦肉。
4、待湯燒開后，加勾芡，然后將鴨蛋打碎攪拌均勻后徐徐倒入沸湯中。
5、加鹽、味精調(diào)味后，一鍋地道的鹵面湯底變新鮮出鍋了。
作法:
1.大白菜洗凈、切絲，香菇泡軟切絲，用兩大匙油先炒香菇，再放入大白菜同炒至軟，加入調(diào)味料（1）燒開，改小火，并放入肉鹵同煮。
2.另外半鍋水燒開，放入面條煮熟，撈入碗內(nèi)。
3.待肉鹵已熟且湯汁黏稠時(shí)關(guān)火，加入調(diào)味料（2）及洗凈、切碎的香菜末。
4.盛入碗內(nèi)的面條，淋上煮好的肉鹵即可食用。 - 擴(kuò)展閱讀1：西南花菜炒肉的做法
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