- 觀點1： 【菜名】
香芋扣肉
【所屬菜系】
粵菜
【特點】
色澤鐵紅，肉質爛而不糜，荔芋松粉，肉富芋味，芋有肉香，風味別致
【原料】
主料：豬五花肉500克。配料：荔浦芋頭400克，青菜適量。調料：蒜泥1克，八角末0.5克，南乳15克，精鹽2.5克，白糖5克，深色醬油25克，濕淀粉10克。淡二湯200克，花生油1500克（約耗75克）。
【制作過程】
（1）將芋頭切成長6厘米，寬3.5厘米、厚4厘米的長方塊。用火燎去肉皮上的毛，刮洗干凈，放入沸水鍋中煮至七成軟爛時取出，用醬油（10克）涂勻。
（2）將蒜泥、南乳、精鹽、八角末、白糖和醬油（10克）調成料汁。（3）用中火攻熱炒鍋，下油燒至八成熟，放入芋塊炸至熟后撈起，再放入豬肉炸約3分鐘至大紅色，倒入笊籬瀝去油后，用清水沖漂約30分鐘，取出切成與芋頭同樣大小的塊。
（4）將肉塊放入料汁碗內拌勻，再逐塊將皮向下，與芋塊相間排在大碗間，上籠用中火蒸約1小時至軟爛取出，復扣在大碟中。周圍飾以焯過的青菜。
（5）用中火燒熱炒鍋，倒入蒸肉的原汁，加淡二湯和醬油（5克），用濕淀粉調稀勻芡，加油（15克）推勻、淋在扣肉上便成。
【工藝關鍵】
1.煮肉時，煮至用筷子插入，可把肉提起為度。不夠爛插不進，過爛則提不起肉。
2.炸芋頭時待芋頭浮出油面即可撈起。
【風味特點】
1.“香芋扣肉”是廣州地區的名菜之一，選用豬五花肉為原料，配以去皮荔浦芋頭和多種調料蒸制后扣在碟上而成。荔浦芋頭生產于廣西荔浦縣，芋頭個大，每個1斤以上，肉白細，味香濃，蛋白質豐富。
2.成品色澤鐵紅，肉質爛而不糜，荔芋軟糯，肉富芋味，芋富肉香，風味別致。原料：五花豬肉1000克、梅菜150克、肉湯150克、淀粉10克、白糖30克、老抽30克、蒜幾瓣、姜一小塊、八角1個、草果1個。做法：1、梅干菜洗凈，用清水浸泡30分鐘；2、五花肉，加入姜、八角、草果，在清水里煮30分鐘；3、熱鍋熱油，放入煮好的五花肉，把豬皮的一面煎成金黃，再倒入老抽上色；4、將肉切成1厘米左右的片；5、肉皮朝下擺在碗中；6、熱鍋熱油，爆香蒜茸、八角，放入梅菜、白糖炒勻，加入肉湯燒5分鐘；7、把炒好的梅菜覆蓋在肉上，上籠屜用旺火蒸1小時。把蒸菜的汁倒出，將梅菜扣肉倒扣進盤里。原汁加入少量淀粉勾芡，淋在肉上就可以了。 - 擴展閱讀1：清蒸菜加什么好吃又營養
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