- 觀點(diǎn)1： 1. 大餅怎么做
大餅怎么做 周村燒餅怎么做？
周村酥燒餅是山東淄博市周村的傳統(tǒng)名點(diǎn).它以薄、酥、脆的獨(dú)特風(fēng)味，評(píng)為優(yōu)質(zhì)名特食品.原料配方（咸味） 面粉50公斤 芝麻仁15公斤 食鹽1.5公斤 出成品64公斤 原料配方（甜味） 面粉50公斤 糖12.5公斤 芝麻15公斤 出成品59公斤 制作方法 制作周村燒餅要經(jīng)過(guò)配方、延展成型、著麻、貼餅、烘烤等多道工序，而配方、成型和烘烤則是制餅的關(guān)鍵.特別是烘烤的火候、非名師高手，很難達(dá)到“爐火純青”的地點(diǎn).所謂“三分案子七分火”、“火中求財(cái)”都是制餅師傅的多年經(jīng)驗(yàn).周村食品廠的燒餅其薄如紙的生餅坯理用手工延展而成的，制餅大師手持面劑，右手旋餅，餅如飛輪，轉(zhuǎn)眼之間，一只只似乒乓球大不的面團(tuán)兒便變成了薄如蟬翼的生餅坯.延展、著麻、貼餅，動(dòng)作輕巧靈活，一氣呵成，將旋好的餅坯，用手輕輕揭起，唰地一下放在攤滿(mǎn)芝麻仁的木盤(pán)內(nèi)一蘸，又迅速揭起，啪的一下，反托在右手指背上，送入爐堂……，操作自始至終，明快熟練，猶如變魔術(shù)一般.產(chǎn)品特點(diǎn) 燒好的燒餅，色澤淡黃，形圓而薄，正面粘滿(mǎn)芝麻仁，背面布滿(mǎn)酥孔，吃起來(lái)，酥脆焦香，但香而不膩.些餅分甜、咸兩種，甜餅酥脆甜香，咸者爽脆味美，各有撥長(zhǎng).。
如何做大餅
蔥油餅：
加水和面，軟一點(diǎn)。搟薄刷上一層油，加調(diào)好的蔥花（鹽、花椒面） 鋪勻卷起來(lái)，再搟成薄餅，放入平底鍋兩面烙黃就可以了 家常大餅：醒面二個(gè)小時(shí)左右后再揉面就至光滑。 將面搟開(kāi)成片狀。 先在薄面餅上灑上一層細(xì)鹽再均勻地涂一層清油。 將薄面餅從頭開(kāi)始卷起來(lái)，并將兩頭及接縫處掐緊，防止露油。 按照自己滿(mǎn)意的大小掐成二或三段，將兩頭掐緊后旋轉(zhuǎn)擰成大個(gè)兒的計(jì)子。 醒面后搟成餅狀，注意不要太薄也不要太用力，搟死了餅就好不吃。 熱平底鍋，不必放油，直接烙即可。大約十五分鐘，餅鼓起即可。烙的時(shí)候不能用數(shù)碼，所以直接看看成品啰。
西樵大餅
原料配方 富強(qiáng)粉5公斤 白砂糖3.5公斤 清水2.1公斤 豬油0.5公斤 食粉25克 枧水適量 制作方法 先把面粉3.5公斤，清水2.1公斤，鮮酵母1%混合，待起后加入白糖3.5公斤成為面種，發(fā)酵1~
各種做法大餅圖片（20張）2天才使用，最后在面種中加入面粉1.5公斤、豬油、食粉、枧水?dāng)噭颍蔀槊鎴F(tuán)。將面團(tuán)搓成扁圓形，放入已灑上撲面粉的餅盤(pán)內(nèi)，再在餅面上灑上撲粉，入爐用中火烘烤。
其操作關(guān)鍵：
1、發(fā)面種是為了使餅身更加疏松軟滑，無(wú)苦味。 2、下適量枧水是為了中和面粉里的酸性，份量要視面種的酸度而定。 3、餅盤(pán)內(nèi)和餅坯灑上面粉是為了防止?fàn)t溫過(guò)高導(dǎo)致餅色焦黃。 4、面團(tuán)必須擦勻，成品會(huì)比較潔白和有韌性。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 外形完整，色澤雪白，入口綿軟香滑。 西樵大餅最早出品是官山圩的天園餅家，曾暢銷(xiāo)省港各地。其特點(diǎn)是松軟、香甜，入口松化。這是用西樵山清泉才能制成此餅，其它地方仿制，不及此味，所以被稱(chēng)為西樵大餅 （3）論壇前大“護(hù)”法 ，現(xiàn)任塔塔族- 管理員，為人耿直不屈，一身正氣
大餅怎么做能又蓬松又軟？
準(zhǔn)備原料： 面粉、清水、食用油、食用鹽。
1、面粉和水和到一起，揉成光滑的面團(tuán)（比包餃子的稍軟），然后醒面20分鐘。 2、把面團(tuán)搟成面皮，不用搟的太薄，根據(jù)你的面板大小就好。
在搟好的面片上放一把面粉，倒入一些油，加適量的鹽拌勻，然后均勻的抹在面片上。 3、把面片卷成卷，然后揪成小面團(tuán)（做餅坯）。
4、預(yù)熱電餅鐺，把面團(tuán)搟成餅坯。 5、把餅坯放入電餅鐺蓋上蓋子，待餅的一面有些變色翻面，并在餅的兩面刷上少許食用油。
6、直到電餅鐺冒大熱氣，開(kāi)蓋翻面，待餅兩面金黃出鍋即可。用時(shí)大概5分鐘，不要時(shí)間太長(zhǎng)，不然老了。
參考資料：百度百科-大餅。
大餅怎么做才松軟？
想要大餅做的松軟，需要具備以下條件：
1、面必需求軟；
2、上鍋前的餅坯表層有必要刷滿(mǎn)油；
3、出鍋后當(dāng)即放進(jìn)盆里加蓋防止水分蒸發(fā)。
大餅做法：
準(zhǔn)備食材：面粉500克，溫開(kāi)水適量，鹽5克，食用油適量，電餅鐺
具體步驟：
1. 和面：面粉參與溫開(kāi)水（基本是人體溫度），一邊倒水一邊用筷子攪拌，記住，面團(tuán)一定要軟，軟到拿不起個(gè)。加蓋或封保鮮膜餳一個(gè)小時(shí)，時(shí)間長(zhǎng)點(diǎn)非常好；
2. 餳到時(shí)間，面板撒勻面粉，將面團(tuán)移到面板上輕柔幾下，讓悉數(shù)面團(tuán)外表沾上面粉；
3. 搟成餅坯，表層刷滿(mǎn)油，撒上食鹽，再撒一層面粉，面粉用油刷刷勻，任何一側(cè)堵截，疊角。逆時(shí)針?lè)较蛐D(zhuǎn)卷起，卷筒緊實(shí)點(diǎn)非常好；
4. 卷完后，將終究封口捏緊，原則不要漏油。把長(zhǎng)條卷筒立起豎向按扁；
5. 按扁后用搟面杖搟成規(guī)則的圓形餅坯，如果有沾手現(xiàn)象隨時(shí)在面皮上撒面粉；
6. 電餅鐺開(kāi)戰(zhàn)，燒到扎手刷油，將餅坯放入蓋好蓋子，約二分鐘餅坯充氣鼓起，將餅坯反正面刷油并翻個(gè)，加蓋二分鐘大餅出現(xiàn)金黃色就OK了。出鍋后當(dāng)即放進(jìn)盆里蓋好蓋子，防止水分蒸發(fā)，記住這兒很首要；
7. 如果是烙大個(gè)的餅，應(yīng)該用大面板搟餅坯，刷油后從一側(cè)向另一側(cè)卷起，然后揪成劑子，豎向按扁搟皮就可以了。
大餅的做法
一些大餅的做法 發(fā)面餅： 用酵母適量和面，醒半小時(shí)（室溫25度以上），平底鍋刷上油燒熱，放入搟好的面餅，加點(diǎn)水（約沒(méi) 特色美味大餅圖片（19張）過(guò)餅的一半）加蓋。
水干后翻面，小火烙黃就行。 蔥油餅： 加水和面，軟一點(diǎn)。
搟薄刷上一層油，加調(diào)好的蔥花（鹽、花椒面） 鋪勻卷起來(lái)，再搟成薄餅，放入平底鍋兩面烙黃就可以了 家常大餅：醒面二個(gè)小時(shí)左右后再揉面就至光滑。 將面搟開(kāi)成片狀。
先在薄面餅上灑上一層細(xì)鹽再均勻地涂一層清油。 將薄面餅從頭開(kāi)始卷起來(lái)，并將兩頭及接縫處掐緊，防止露油。
按照自己滿(mǎn)意的大小掐成二或三段，將兩頭掐緊后旋轉(zhuǎn)擰成大個(gè)兒的計(jì)子。 醒面后搟成餅狀，注意不要太薄也不要太用力，搟死了餅就好不吃。
熱平底鍋，不必放油，直接烙即可。大約十五分鐘，餅鼓起即可。
烙的時(shí)候不能用數(shù)碼，所以直接看看成品啰。
怎么把大餅做軟
做法：
1、面粉加水和成面團(tuán)。基本和勻即可。不用使勁揉光滑。然后，蓋保鮮膜或者濕屜布餳面，約餳1-2小時(shí)。手捏起一塊面拉伸，不回縮即是餳好了。（500g面粉的話(huà)，水要在400g以上，看面粉的吸水率，和好的面團(tuán)要比耳垂還軟。面要徹底餳好才行。）；
2、取一塊面團(tuán)約1/4，用手捏成長(zhǎng)條，然后按扁，也可用搟面杖搟扁，不要太使勁。刷一薄層油。（取一塊面團(tuán)直接操作，不用再揉勻滾圓）；
3、從上往下卷起，用兩手的指頭按住兩邊，往下收口。
4、捏緊口。手口朝下。用搟面杖搟成約0.5cm的面餅。（搟的時(shí)候不要太使勁，會(huì)感覺(jué)里面有氣泡，不要搟破。若搟面餅時(shí)發(fā)現(xiàn)面還有回縮，那么搟好后再餳面20-30分鐘。因?yàn)槊孳洠麄€(gè)操作過(guò)程可多放些面粉放粘。）；
5、鍋里熱油，放入餳好的面餅，把上面也刷少許油，中小火。看面餅有鼓起小泡，即可翻面。翻面后會(huì)發(fā)現(xiàn)鼓起更大的泡。這樣烙出的餅便是成功的。；
6、然后要隔一小會(huì)就翻面一次。直到兩面都烙至金黃即可。出鍋后如果不立即就吃的話(huà)，那么用屜布一包，放入袋中。這樣可使餅涼了之后也是軟的。（烙面餅要經(jīng)常翻面，這樣烙出的餅皮才不會(huì)厚。剛出鍋的餅外酥內(nèi)軟，如果直接暴露在空氣中，水份一蒸發(fā)，等涼了就會(huì)變硬。放入袋中一捂，涼了之后也是軟的。加一層屜布，是用屜布可以更好的吸收熱餅的水汽。避免餅被水汽泡爛。
河南大餅怎么做？
用料：普通面粉500克 、 溫水330克、涼水一碗 、鹽少許、油少許
做法
1，把面粉放入盆中，一邊倒入溫水一邊用筷子攪拌均勻即可。
2，手沾水往盆底沾沾弄濕，從盆底開(kāi)始往上翻，反復(fù)重復(fù)幾次，放在面板上記得撒干粉。
3，撒點(diǎn)面粉在案板上揉成光滑的面團(tuán)，揉越光滑越好。
4，切下一塊揉成小面團(tuán)，搟成直徑20cm圓形，面餅上撒鹽、刷油再撒點(diǎn)干面粉，最后切個(gè)口子。
5，沿著切口旋轉(zhuǎn)，成圓錐體，最后把邊都捏起來(lái)，防止油流出來(lái)，邊緣底部封口。
6，這就是封好后效果，然后把下邊兩個(gè)角往中間弄一下，尖朝上用手按扁，翻過(guò)來(lái)?yè){餅。
7，餅鐺預(yù)熱完成后，放入大餅表面鼓起來(lái)了輕輕刷一層油，然后翻過(guò)來(lái)，在簡(jiǎn)單的刷一層油。
8，大約兩分鐘翻面刷油蓋蓋子，再來(lái)一分鐘就熟了。
街上賣(mài)的大餅做法
配方：三碗面粉，適量水，適量油，一小把面粉，適量鹽。
千層大餅的做法 ： 1、面粉和水和到一起，揉成光滑面團(tuán)，醒20分鐘！面要和的比包餃子的軟些醒20分鐘后，干成面皮，加鹽，再接著趕，不用趕的太薄，根據(jù)你得面板大小就好！這一步很關(guān)鍵！在搟好的面片上抓一把面粉，倒入一些油拌勻 2、然后卷成卷 3、我習(xí)慣先用手指分分看夠烙幾個(gè)餅 4、分好面團(tuán)揪出5個(gè)劑子 5、預(yù)熱電餅當(dāng)，把面團(tuán)搟好 6、把餅坯放入電餅當(dāng)蓋蓋待一面的餅有些變色翻面，并在餅的兩面刷上油，不要太多直到電餅當(dāng)冒大熱氣，開(kāi)蓋翻面、待餅兩面金黃出鍋即可，用時(shí)大概5分鐘，不要時(shí)間太長(zhǎng)，不然老了，餅特硬 7、撕開(kāi)一張餅看看，很嫩一點(diǎn)不老 8、切開(kāi)一張是不是很多層！只要不烙的過(guò)火，大餅超軟 。 - 擴(kuò)展閱讀1：在長(zhǎng)島有什么好吃的特產(chǎn)
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