- 觀點1： 《食珍錄》
這是我國古代飲食專書之一，寫于南北朝時期。南朝宋時，余姚人虞宗是一位美信家，他官職是黃門郎，到南朝齊時升為太子庶子，后來擔任祠部尚書。公元483至493年，武帝在位。有一次皇帝向他問起烹飪的秘訣，談得投機，皇帝不覺醉了，非常難受，虞宗就獻上“醒酒鯖”，算是幫了皇帝的大忙。
虞宗的《食珍錄》里，記載有六朝帝王名門家中最珍貴的烹飪各物。例如，“煬帝御廚用九牙盤食”，“謝傳有湯法”，“韓約能作櫻桃，其色不變”，“金陵寒具嚼著驚動十里人”，等等。這些都反映出我國古代飲食文化的高度成就。
《清異錄》
北宋人陶谷撰著的《清異錄》，是他雜采隋唐至五代曲故所寫的一部隨筆集。書中包括天文、地理、草木等37個門類，共有648條有關(guān)內(nèi)容。其中和飲食有關(guān)的果、蔬、禽、獸、魚、酒、茗、饌八個門類，共238條，占全書三分之一強。文字具有消遣取樂的幽默風格，從多方面反映了豐富的飲食文化史。書中記載隋代的《謝諷食經(jīng)》、唐代韋巨源的《燒尾食單》，是我們今天所能看到的隋唐兩代宮廷與官府筵席唯一較為齊全的食單。其他如：果、菜、禽、獸、魚等烹飪原料，有的寫其營養(yǎng)價值，有的談到烹調(diào)技法，都是研究烹飪技術(shù)發(fā)展的可貴資料。
《食經(jīng)》
謝諷著的《食經(jīng)》成書于隋代，是飲食文化史上有名的著作之一。此書記載南北朝、隋代食品各目約五十種。其中有膾、羹、餅、糕、卷、炙、面、寒具，包括以動物原料為主制成的菜肴，如“飛孿膾”、“剔縷雞”、“剪云斫魚羹”等。 從有的各目前冠經(jīng)人各來看，如“北齊武成王生羊膾”、“越國公碎金飯”、“虞公斷醒”、“永加王烙羊”、“成美公藏”、“含春侯新治月華飯”等，都是王侯貴族的飲饌。而有的各目講究，如“千金碎香餅”、“乾炙滿天星含漿餅”、“撮高巧裝壇樣餅”等，反映出當時飲饌已達到非常精美高貴的水平。
《本心齋食譜》
作者署名是宋代陳達叟，因為室名本心齋，所以又稱本心翁。作者自述：常在書房里起居閑坐，玩味《易經(jīng)》，床上圍著畫有梅花的紙賬，用石鼎烹茶，自己的飲食崇尚清淡。有客人從外地來訪，臉上流露出饑餓的神色。作者叫書童端上凈素飯菜，客人品嘗后說，沒有塵俗氣味。主客討論食譜，就形成了這本書。 全書記蔬食二十品類，均以蔬菜類名標目，如：菜羹、韭菜、山藥、筍、藕、綠豆粉絲、水引蝴蝶面、水團、白米飯等。每類后面都附有贊語，贊語簡括，均為十六字。還有“小引”說明其制法，或揭示其特點。如“水團”條，制法是“秫粉色糖，香湯浴之。”贊文為“團團秫粉，點點蔗霜，浴之沉水，清甘且香。”這種記述方法，表現(xiàn)了作者富有文學(xué)素養(yǎng)，又因所用贊體簡要，類似歌訣，容易背誦，所以就便于普及。
《山家清供》
《山家清供》是南宋的一部重要烹飪著作。內(nèi)容以素食為中心，包括當時流傳的104個食品，夾敘夾議，豐富多采。 唐代杜甫有詩云：“山家蒸栗暖，野飯射麋新。”南宋時的林洪撰著《山家清供》，即杜甫詩中的山家、野飯，意思是山居家庭待客用的清淡飲饌。全書二卷，上卷列舉飲饌47種，下卷列舉飲饌57咱。記述以素食為主，亦有少量的葷菜，如飯、羹、湯、餅、粥、糕、脯、肉、雞、魚、蟹等。選料大部分為家蔬、野菜、花果、糧米，部也有取料于禽鳥、獸畜、魚蝦的。用料盡管平常，但由于烹飪方法奇妙，同樣給人們以豐富的啟發(fā)和借鑒。許多菜肴別出心裁，各具一格，足可使人窺見當時烹飪技術(shù)、烹飪藝術(shù)所已達到的水平。
書中有不少是用中草藥加工制配的食療飲饌。如：蘿菔面這一條下稱：“王醫(yī)師承宣常搗蘿菔汁搜面使餅，謂能去面毒。”而麥門冬煎，則是純藥物，其標目下稱：“春秋采根去心，搗汁和蜜，以銀器重湯煮熬，如飴為度，貯之磁器內(nèi)，溫酒化溫服，滋益多益。”由此可見是用純藥物加工和蜜制成，并加溫酒后服用的一種保健飲料。總之，此書對了解江南飲食風貌和南宋烹飪歷史提供了很好的史料。
《飲膳正要》
這是一部融合蒙漢兩族飲食文化的文獻。作者是元代忽思慧。全書三卷，卷一記養(yǎng)生、妊娠、乳母、飲酒諸忌。標目“聚珍異饌”，分述湯、粉、羹、面、粥、饅頭、燒餅等飯食，以及用蒸、炒、滑、炙、攢、鹽、熬等方法制成的菜肴。每種菜肴都說明其食療效用、材料、調(diào)味品、烹調(diào)技術(shù)。卷二記諸般湯煎、諸水、神仙服餌、四時所宜、五味偏走、食療諸病、食物利害、食物相反、食物中毒、禽獸變異。主要是闡述用于保健醫(yī)療的加藥飲料與食品的配料及制作方法，寓養(yǎng)生治病于日常飲食，至今仍有參考價值。卷三記米谷品、魚品、菜品等，對每種食品的性味與作用，都逐一加以說明，大部分附有繪圖，而對加工成品則簡述其制法及療效。
《飲膳正要》具有兩個特點。第一，此書是古代食療專著之一，除了闡述各種飲饌的烹調(diào)方法外，更注重闡述其各種飲饌的烹調(diào)方法外，更注重闡述其性味與補益作用，即注重飲食與營養(yǎng)衛(wèi)生的關(guān)系，這是別的一般食譜中所沒有的。第二，書中將蒙漢飲饌并蓄，所述用料，獸品以羊、牛居先，次及馬、駝、鹿、豬等，奇珍異饌中，用羊肉制成者占十分之七。作者是蒙古族人，全書以漢字刊行，其中雜有大量的蒙語音譯漢字。
《飲食須知》
元代烹飪著作《飲食須知》的作者賈銘，字文鼎，自號華山老人，浙江海寧人。他生于南宋，曾在元朝任官職為萬戶，卒于明初，歷經(jīng)三代，活了106歲。明太祖朱元璋對于賈銘的飲食養(yǎng)生之道很感興趣，召見他時，問他保養(yǎng)之法，他回答道：關(guān)鍵在于飲食。隨后以他撰著的《飲食須知》呈進御覽。 賈銘在自序中說：寫這本書的目的在于使重視養(yǎng)生的人知道物性有相反相忌，在日常飲食中要注意檢點，掌握適度。不然的話，叢然雜進，輕則五內(nèi)不和，重則立生禍害。因此，本書選錄 許多本草疏注中關(guān)于物性相反相忌部分成編，以便掌握飲食調(diào)配，避免因飲食調(diào)配不當而損害健康。
《飲食須知》全書八卷，第一卷水類30種，火類6種；第二卷谷類50種；第三卷菜類86種；第四卷果類59種；第五卷味類33種；第六卷魚類65種；第七卷禽類34種；第八卷獸類40種。另附幾類食物有毒、解毒、收藏之法。這部書不僅對廚師取菜有重要參考價值，而且對人民的日常生活也有一定的指導(dǎo)意義。
《云林堂飲食制度集》
作者是元代無錫人倪瓚，字元鎮(zhèn)，號云林。他是元代著名畫家，元末隱居于太湖和三泖之間，家有云林堂，因而將所著菜譜定名為《云林堂飲食制度集》。這是一部反映元代無錫地方飲食風格的烹飪專著。書中匯集飲食五十多種，都以菜品命題，逐條而記，除記述原料、配料外，都說明烹飪方法，頗有參考價值。 書中有不少菜肴，如：燒鵝、蜜釀蝤蛑、煮麩干、雪菜、青蝦卷等，都是做得比較精致的。書中菜肴有些被后世烹飪書籍復(fù)錄，特別是“燒鵝”一品，清代袁枚在《隨園食單》中加以錄，并改用倪瓚之號題名為“云林鶴”。此外，日本羽倉則《養(yǎng)小錄》中也將燒鵝收入，可見此菜確實是獨具風味，名她中外。“蜜釀蝤蛑”也很有特色，如今的蘇式名菜“芙蓉蟹斗”（一名“雪花蟹斗”）正是在其基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。書中菜肴以魚、蝦、蟹、螺及湖泊水蔬為多，正是著者家居水鄉(xiāng)的飲食特色的反映。
元代家庭日用大全式的烹飪類書--《居家必用事類全集》
由元代無名氏編撰的《居家必用事類全集》是一部家庭日用手冊式的古代類書。全書內(nèi)容豐富多彩，教育子女、孝敬長輩、冠婚喪祭與攝生療病等都應(yīng)有盡有。書中關(guān)于烹飪類的內(nèi)容，分別介紹以漢族為主的菜點烹調(diào)法，也有當時回族、女真族的菜點烹調(diào)法，這對于研究當時的漢族 和少數(shù)民族飲食是大有裨益的。全書共收錄了四百多種飲料、調(diào)料、乳制品、蔬菜、葷菜、糕點、面食、素食的制法，在烹飪史上頗有影響。后來成書的《多能鄙事》、《飲饌服食箋》中，轉(zhuǎn)錄了此書中大量的飲料、菜點面種。直到清代，這部家庭日用大全式的類書中所收菜點仍然被一些菜譜所轉(zhuǎn)引。
《易牙遺意》
元明之際的韓奕撰著飲食專書，托名齊桓公時的名廚易牙，稱為《易牙遺意》，實意是仿古代食經(jīng)之作。全書分為脯、蔬菜、糕餌、湯餅等十二類，共記載了150多種調(diào)料、飲料、糕餅、面點、菜肴、蜜餞、食 藥的制作方法，內(nèi)容非常豐富。 此書菜肴有四大特色：一是濃淡適宜，適應(yīng)面廣。二是制法簡明，一看便能制作，如：蒸鰣魚、爐焙雞、糖蒸茄、肉油餅、五香糕等等。三是收錄了一些比較特殊的菜點的制法，具有重要的史料價值，如“火肉”，即火腿的熏制法就別具特色。四是將飲食和治病結(jié)合起來，其中“食藥類”收錄13種食藥的制法，就是值得挖掘的。
《多能鄙事》
《多能鄙事》題名是明代劉基（字伯溫）所撰。全書十二卷，內(nèi)容包括飲食、服飾、百藥、農(nóng)圃、牧養(yǎng)等許多方面的制作技能，都是強調(diào)切合民生實用的。有關(guān)烹飪的四卷，卷一有造酒法、造醬法、造豉法、造法、糟醬淹藏法等。卷二有酥酪法、烹飪法、餅餌米面食法、回回食品、女真食品。烹飪法是專題介紹烹飪基本技術(shù)的文獻，很為可貴。卷三有糖蜜果法、治蔬菜法、菜湯法，則屬點心、飲料的制法。卷四有老人飲食療疾方，專述老年保健飲食，介紹利用食品醫(yī)治老年常見病的食療方法，具有重要的參考價值。
《隨園食單》
是清代著名文學(xué)家袁枚所著。全書分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單 、不族無鱗單 、雜素單、小菜單、點心單、飯粥單和菜酒單十四個方面。
《醒園錄》
清代李化楠撰，其子李調(diào)元整理，因家中 有“醒園”故取名《醒園錄》。全書分上下兩卷，共記載了一百二十多種關(guān)于調(diào)料、飲饌及食品制法。書中所收菜點以江南風味為主，也有四川當?shù)氐娘L味。 - 觀點2： 我國歷史上最早的一部烹飪理論著作：
《本味篇》
《本味篇》記述了伊尹以至味說湯的故事。文中以伊尹的口氣首先發(fā)表了一通烹調(diào)宏論，大意是：
動物作為飲食原料，可分為三大類：生活在水里的有腥味；食肉的有臊味；吃草的有臊味。盡管它們原來的氣味都很不好，但都能被烹制成美味可口的菜肴，而關(guān)鍵在于針對不同的原料采取不同的烹制方法。
決定菜肴滋味的諸因素中，水是最基本的因素。要憑酸、甜、苦、辣、咸這五味和水、木、火這三材來進行烹調(diào)，鼎中多次沸騰，多次變化，是靠火候控制調(diào)節(jié)的。有時要用猛火急燒，有時要用微火慢燒。消滅腥味，去掉臊味，除凈膻味，烹出美味，全在于掌握火候，千萬不能違背火候運用的規(guī)律。
調(diào)味的學(xué)問，在于甘、酸、苦、辛、咸五味的巧妙配合。投放調(diào)料的先后次序和用量的多少，都是有講究的，劑量的差異是很微小的。
鼎中的變化，微妙深奧，用語言難以表達。高明的廚師，雖然自己心中有數(shù)，也難于用口頭說得那么清楚。這就如同射箭、駕車，如同陰陽變化生萬物，以及四時推移變化的規(guī)律一樣。作為一個廚師，你精通烹調(diào)之道，才能使烹制出來的菜肴，達到久而不敗，熟而不爛，甜而不過頭，酸而不強烈，咸而不苦澀，辣而不刺激，清淡而不寡味，肥而不膩口。
伊尹這一段議論，簡而約，實為烹調(diào)中的至理名言。數(shù)千年來，為從事烹飪的人們所遵循。 - 擴展閱讀1：雞蛋餅可以用低筋面粉嗎
- 雞蛋餅可以用低筋面粉嗎 可以的，但不是最佳。低筋面粉是指水份13.8%，粗蛋白質(zhì)9.5%以下的面粉，由于低筋面粉的筋性弱、顏色白、蛋白質(zhì)含量低、麥麩含量較少、用手抓容易成團，因此低筋面粉常用來做蛋糕、西餅等食物。當然，低筋面粉也可以用來做雞蛋餅，做出來的雞蛋餅口感會比較軟，沒有韌勁，...
- 擴展閱讀2：做雞蛋餅用高筋粉還是低筋粉做雞蛋餅用哪種粉比較多做
- 1、做雞蛋餅可以使用高筋粉或者是低筋粉，但是用這二者制作出來的雞蛋餅口感會差一些，建議最好用中筋面粉來制作。2、一般制作雞蛋餅都是用的中筋面粉，也就是家庭中最常見的普通面粉。中筋面粉是用整粒麥子直接加工成粉的，其蛋白質(zhì)含量在8.0%-10.5%左右，用途也比較廣，煎餅、包子、饅頭、面條...
- 擴展閱讀3：雞蛋餅用低筋面粉還是高筋面粉 雞蛋餅面糊怎么調(diào)比例
- 1 雞蛋餅用低筋面粉還是高筋面粉 都可以。做雞蛋餅既可以用低筋面粉也可以用高筋面粉，只是低筋面粉和高筋面粉不同的是，低筋面粉做出來是雞蛋餅比較松軟，而高筋面粉做出來的雞蛋餅比較有嚼勁，但這些都不會對雞蛋餅的營養(yǎng)價值造成影響，是可以正常使用的，主要根據(jù)自身的喜好進行選擇。2 ...
- 擴展閱讀4：雞蛋餅用低筋面粉還是高筋面粉雞蛋餅用低筋面粉嗎
- 1、制作雞蛋餅一般是用低筋面粉，因為低筋面粉制作的雞蛋餅吃起來口感更加松軟，如果家中沒有低筋面粉，用普通的家用面粉或者高筋面粉也是可以制作的。2、制作雞蛋餅時在面糊中加入少量的小蘇打醒面，能讓口感變得更好。
- 擴展閱讀5：年夜飯菜譜大全家常菜年夜飯菜譜都有些什么
- 3、【粉絲蒸蝦】這道粉絲蒸蝦，端上桌，紅艷艷地看著水靈，有“紅運當頭”之寓意，吃起來更是讓人沒話說。4、【糖醋排骨】糖醋排骨是道有代表性的家常菜，酸酸甜甜的排骨，大人孩子都喜歡，年夜飯一定要做一盤！5、【腐乳豬蹄】腐乳香氣的紅潤光亮的豬蹄讓人流口水，趁熱夾一塊咸鮮軟糯，涼吃Q彈...
- 擴展閱讀6：年夜飯吃的家常菜
- 合家團圓飯 涼菜：五香牛肉、桶子雞、紅油帶魚、蒜泥黃瓜、姜汁拌西芹、十香如意菜 熱菜：竹報平安（白勺竹節(jié)蝦）、五谷豐登（腰果雞丁）、年年有余（糖醋鯉魚）、節(jié)節(jié)登高（醬燒炸排骨）、錦上添花（蟹黃西蘭花）、洪福齊天（阿五豆腐）湯羹：合家團圓羹（芝麻湯圓）主食：狀元餃子（花邊餃子）、皆...
- 擴展閱讀7：單縣羊肉湯配方
- 1、原料：單縣剔骨青山羊肉15千克，鮮羊骨12千克，果木炭蓋爐燒餅（每份）500克。2、調(diào)料：生羊油2千克，白芷50克，草果20克，桂皮25克，良姜25克，凈大蔥白50克，姜塊100克，鹽50克，丁桂面30克，香菜末、青蒜苗末各60克，香油60克，味精60克，香料水150克。3、丁香面、桂子面按1：1的比例...
- 擴展閱讀8：山東日照特產(chǎn)食物有哪些
- 1日照煎餅，山東日照著名的特色小吃，餅薄如紙，色調(diào)微黃，質(zhì)細香甜，柔軟可口，營養(yǎng)豐富，尤其是以小麥為原料制作的煎餅，配以鮮嫩豆腐和辣椒，更是美味可口2五蓮櫻桃，山東省日照市五蓮縣特產(chǎn)，全國農(nóng)產(chǎn)品地理標志。濤雒羊肉...
- 擴展閱讀9：德州扒雞是什么菜系的菜
- 德州扒雞是魯菜菜系。德州扒雞又稱德州五香脫骨扒雞，是著名的德州三寶之一，德州扒雞是中國山東傳統(tǒng)名吃，德州扒雞制作技藝為國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。早在清朝乾隆年間，德州扒雞就被列為山東貢品送入宮中供帝后及皇族們享用；五...
- 擴展閱讀10：中國八大菜系代表菜有哪些
- 中國八大菜系包括：魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜。其中魯菜、川菜、粵菜、蘇菜，形成于清代初期，成為當時最有影響的地方菜，被稱作“四大菜系”。到清末時，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，...
美食特產(chǎn)問答匯集土特產(chǎn)、特色美食及特色工藝，促進美食文化傳播！