- 觀點1： 這道菜的起源可以追溯到清同治年間。 當年在成都萬福橋，有位老板名叫陳富春，燒豆腐那叫一個好！人們都拿著豆腐到他的鋪子里，請他燒豆腐。陳師傅的太太臉上有麻子，陳麻婆，陳麻婆，大家都這么叫她，久而久之，這陳老板燒的豆腐就被大家口口相傳為“陳麻婆豆腐”。現在簡稱為“麻婆豆腐” “麻辣酥香鮮嫩整”，這七個字完整展現了這道菜的特點。其中的“酥”指的是牛肉末酥；“整”指的是豆腐塊燒好后要完完整整。
用料
嫩豆腐 200g瘦牛肉 80g油 50g花椒粒 一湯匙郫縣豆瓣醬 半湯匙辣豆豉 半湯匙辣椒面 一茶匙蒜 一頭高湯 200ml醬油 一湯匙鹽 少許或者不放糖 少許青蒜(或蔥花代替) 一湯匙水淀粉 半碗
做法步驟
1、干鍋燒熱，小火焙花椒粒，吃不了太麻的口味就少焙一些。花椒焙到顏色變深，但不要焙成黑色，取出放案板上。
2、用搟面杖來回搟壓花椒，使其碎成粗末。
3、也可以用搟面杖的一端搗碎花椒，但要留一些粗顆粒。呈現出圖中模樣即可。
4、準備配料: 郫縣豆瓣醬剁碎，辣豆豉剁碎，牛肉剁成末，高湯備好(我用的是冷凍的雞湯代替，提前放到鍋中加熱化開備用)，一整頭蒜切成末，調半碗水淀粉。
5、嫩豆腐切成小塊。千萬不要用老豆腐，北豆腐。
6、涼水入鍋煮豆腐，待水開，放入少許鹽和醬油煮幾秒，離火，泡著豆腐。
7、寬油入鍋，投入牛肉末，煸酥，請出瀝油備用。
8、鍋中留底油，放入郫縣豆瓣醬，豆豉，辣椒面煸出紅油。
9、鍋中放入蒜末炒一會，再添入高湯，湯的量能達到豆腐的一半即可，放入牛肉，最后放入豆腐(不要放焯豆腐的湯)。補一點醬油調色，加鹽少許(口味清淡者則不用加鹽)，加一點糖提鮮，小火煨著，鏟子背推動豆腐拌勻湯汁。燒豆腐入味后，分三次勾芡，用炒菜鏟子背推芡，以保證豆腐塊完整。
10、出鍋裝盤，表面撒適量花椒粉，最后撒青蒜(我家這里沒有賣青蒜，就撒了蔥花)。
小貼士
1. 正宗的麻婆豆腐，以麻當先，所以花椒粉會撒滿盤。我們在家吃，就隨口味添加好了。之所以用現焙的花椒，是因為這樣更香，粗末吃起來，麻味兒炸裂，特別好吃。 2. 做麻婆豆腐一定要用嫩豆腐和牛肉(不要豬肉，說三次)。牛肉的筋多，先要用刀背或肉錘砸肉，再剁細，這樣做容易把筋挑出來。 3. 這道菜不要放姜，陳麻婆豆腐飯店的做法就不放姜，姜味太搶香氣，但這道菜用到大量的蒜，蒜不能省。 4. 分三次勾芡也是傳統做法，這樣的芡能更好地鎖味。 - 觀點2： 麻婆豆腐是典型的川菜，“麻、辣、燙、鮮、香、酥、活”，不管是川菜大酒店，還是川菜蒼蠅館，一定都有這道菜，那已經是一道不可超越的經典了。菜都是可繁可簡的，酒店有酒店的做法，蒼蠅館有蒼蠅館的做法，在自家做，就將就手邊的原料就能做出一道非常好吃的麻婆豆腐了，要多簡單有多簡單。郫縣豆瓣醬本身就是咸的，所以不放鹽。這道麻婆豆腐就是要用郫縣豆瓣醬和呷哺呷哺臺式XO麻婆炒醬，若是其他醬料，做出來便不是這個味道。
麻婆豆腐的做法
步驟step
1
準備食材：豆腐400克、肉末50克、小蔥1棵、大蒜3瓣、郫縣豆瓣醬1湯匙、呷哺臺式XO麻婆炒醬80克、生抽1勺、花椒粉0.5克、米醋1克、香油1茶匙、黃酒1茶匙、白糖1茶匙、水淀粉1小碗、白芝麻適量；
步驟step
2
豆腐切成正方形的小塊，大小看個人喜好；
步驟step
3
一塊豆腐煮的時候可放2克左右鹽一起煮，這樣鹽的滲透壓會更快逼出豆腐里的水分，而且會讓豆腐有一點點的咸味，記得這個程序一定要做，想做出好的麻婆豆腐這是關鍵步驟；
步驟step
4
豆腐要煮差不多2-3分鐘（小火，大火容易滾碎豆腐），差不多豆腐微微有些膨脹了就好了，但別撈出來，先泡著，避免豆腐撈上來后黏在一起；
步驟step
5
鍋中熱油，迅速炒熟肉沫；（此時注意油溫不要太高，慢慢炒，炒到肉末開始微黃）
步驟step
6
加入郫縣豆瓣醬炒出紅油；
步驟step
7
出紅油后下蒜末煸香；
步驟step
8
差不多一塊豆腐加一小碗湯或者一碗清水；
步驟step
9
加入80克呷哺臺式XO麻婆炒醬攪拌均勻；
步驟step
10
湯煮開后加入黃酒1小勺，生抽一點點（只是提個味道，因郫縣豆瓣已經很咸了，所以別放太多）；
步驟step
11
白糖1茶匙，煮開后試試味道，此時不能味道正合適，要稍微淡一點點，不然燒出來水分揮發后就會很咸；
步驟step
12
調好味道后加入煮好的豆腐，直接撈出來放進湯汁里，稍微燒一個2-3分鐘；
步驟step
13
淋入水淀粉勾一個薄芡；
步驟step
14
撒上0.5克花椒面，放少許提味即可；（花椒面不要早放，會黑，會使整鍋豆腐變黑掉）
步驟step
15
再淋入1茶匙麻油和1克米醋提味即可出鍋；
步驟step
16
出鍋后撒上蔥花和白芝麻點綴即可！超級下飯的麻婆豆腐就做好啦！
步驟step
17
歡聚一鍋 首選呷哺呷哺鴛鴦火鍋底料
麻婆豆腐的成品圖
麻婆豆腐的烹飪技巧
技巧tips
為什么要煮豆腐？1.豆腐里水分含量高煮后會流失一些口感更好。2.水煮豆腐可以使豆腐更加Q彈好吃。3.水煮豆腐一定要放一些鹽，稍微多一點，一塊豆腐煮的時候可放2g左右鹽一起煮，這樣鹽的滲透壓會更快逼出豆腐里的水分，而且會讓豆腐有一點點的咸味，記得這個程序一定要做，想做出好的麻婆豆腐這是關鍵步驟。4.豆腐要煮差不多2-3分鐘（小火，大火容易滾碎豆腐），差不多豆腐微微有些膨脹了就好了，但別撈出來，泡著先~避免豆腐撈上來后黏在一起。 - 觀點3： 麻婆豆腐是一道家常菜肴，符合大眾口味，原料常見且價格較為低廉，制作方法也很簡單。
- 觀點4： 麻婆豆腐的做法首先把豆腐清洗干凈，然后切成小塊，起鍋燒油，等油熱的時候放入蔥姜蒜進行爆香，把豆腐倒入鍋中，然后加入麻婆豆腐的調料進行翻炒，這樣做出來的麻婆豆腐非常的簡便，而且特別好吃。
- 觀點5： 首先將豆腐塊用水焯燙兩分鐘撈出備用，然后起鍋燒油，放入郫縣豆瓣醬，放入蔥姜蒜，干辣椒爆香，再將豆腐放入其中燉制十分鐘即可。
- 觀點6： 1、先制作料汁：蔥末.姜末.蒜末+調味料+醬油+辣豆瓣醬+糖+酒+醋+花椒粉+辣油；再豆腐切大方丁塊入加鹽的水鍋略煮五分鐘撈起備用。2、起油鍋爆香辛香料下肉末炒至焦香下豆瓣醬略炒，沿鍋邊下酒少許，加入可蓋過豆腐的水量下醬油.糖.花椒粉少許，加入豆腐大火燒開小火燉制湯汁略少時用太白粉水勾芡再煮一會會出水，這時再勾芡一次拌勻，下少許香油沿鍋邊下一匙醋灑上花椒粉即可出鍋裝盤！
- 觀點7： 1.豆腐切塊泡到水中，加鹽，浸泡10分鐘。2.把豆腐加鹽焯水后放入碗里，倒入煮過豆腐的熱水。3.鍋中放油，倒入肉末，中火煸炒后倒入豆瓣醬、辣椒面、蒜末、姜末、花椒、料酒、生抽繼續翻炒。4.倒入適量的水，放入豆腐，兩次勾芡后倒入花椒油，然后關火，等30秒左右就可以出鍋了。
- 觀點8： 麻婆豆腐以前都是用老豆腐，現在有了嫩豆腐，就可以省去焯水的過程，直接把豆瓣醬和肉末炒香，就可以放入鍋中煮了
- 觀點9： 麻婆豆腐怎么做？把西紅柿燙開去皮，準備蒜末，然后把豆腐切四方，加入雞蛋液，然后攪拌均勻下油鍋煎制，然后把調好的，西紅柿醬一起翻炒。
- 觀點10： 把豆腐切成1.5厘米左右的方塊，用鹽水焯一下，準備牛肉一小塊切成肉末，鍋中到一點點油放入干辣椒和花椒炒香切成末備用。鍋中下油下牛肉末炒干水分下料酒和生抽，然后下入郫縣豆瓣醬炒出紅油倒入豆腐翻動一下加高湯燉煮，待豆腐熟透裝盤撒上辣椒花椒面蔥花即可。
- 觀點11： 四川省傳統名菜之一，屬于川菜，主料為：豆腐，輔料為：蒜苗、牛肉沫(其他肉也可以)，調料為：豆瓣、辣椒面和花椒面、醬油等，麻來自花椒，辣來自辣椒面，此菜成菜麻、辣、鮮、香、燙、翠、嫩、酥，將川菜麻辣味型的特點展現的淋漓盡致。
- 觀點12： 豆腐切塊冷水下鍋焯水一下這樣的豆腐在炒的過程中不容易爛掉，起鍋燒油放蔥蒜末十三香花椒粉炒香放入豆瓣醬炒出紅油后加入豆腐輕輕翻炒幾下倒入少許開水，燜煮五分鐘后鍋中加入生抽，出鍋前水淀粉勾芡收汁就可以了。
- 觀點13： 蒜蔥爆香加火鍋底料豆瓣醬，加水加生抽加雞精豆腐，水淀粉勾芡出鍋撒蔥花
- 觀點14： 麻婆豆腐的做法是選擇一塊大小適中的豆腐，然后把它們切成均勻的塊狀，然后再加上各種的佐料放進鍋里炒就好了。
- 觀點15： 把老豆腐切成塊備用，在鍋里加入油蔥姜蒜豆瓣醬炒出紅油，然后把豆腐塊放入鍋中一起炒，炒的差不多的時候加入淀粉水，湯汁變得濃稠就可以了。
- 觀點16： 我在家做麻婆豆腐就很簡單了，買一個現成的麻婆豆腐的調料，再買一塊豆腐就好了，雖然不像飯店的那么好吃，但是也還可以了。
- 觀點17： 教大家做麻婆豆腐，簡單易學
- 觀點18： 家庭版麻婆豆腐，好吃還是簡單
- 觀點19： 在家做麻婆豆腐小技巧
- 觀點20： 麻婆豆腐美食教程
- 觀點21： 麻婆豆腐
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