- 觀點(diǎn)1： 桂林米粉配鍋燒肉，這才是廣西人最經(jīng)典的吃法！壹周君記得去桂林 旅游 時(shí)，配著鍋燒肉一口氣了三大碗桂林米粉 很可惜在武漢是吃不到正宗啦，每次想到那酥酥的脆皮，酥松不膩的肥肉，還有香韌爽滑的瘦肉.......壹周君總是按賴不住的一聲嘆息
可以說(shuō)，鍋燒肉是隱藏在桂林米粉中的“配菜一絕”！
廣西人把鍋燒肉叫做“脆皮鍋燒”，一般是作為桂林米粉的配菜，想吃好味桂林米粉，一是看鹵水夠不夠香味，另一個(gè)就是看鍋燒夠不夠酥脆。
懂吃的老饕一到米粉店里也絕不會(huì)含糊，扯開嗓子先來(lái)一句：“老板，冒二兩米粉，多切鍋燒”，于是，那一層外焦里嫩的鍋燒肉便出現(xiàn)啦。
除了作米粉的配菜，鍋燒還可以直接涼盤，或是配上酸筍來(lái)炒，滿滿的廣西風(fēng)味！
制作鍋燒肉，最好是選豬下巴的血口肉，五花肉的話就用下五花，壹周君簡(jiǎn)單來(lái)聊聊做法。
第一步：首先將肉切成塊，下冷水煮熟，焯出血水；
第二步：肉塊撈出后瀝干，用廚房紙擦干水分，然后用牙簽在肉皮表面插眼，針眼插的越密越好；
第三步：在插完的豬皮上抹一道鹽，稍微腌制一會(huì)，然后放入冷油鍋中，用中小火炸制；
第四步：炸鍋燒肉要講技巧，可以在油鍋上放一個(gè)篦子，這樣油量剛剛超過篦子，方便炸制；
第五步：豬皮向下炸，炸到稍微金黃時(shí)，再將其他面稍微炸一下，取出放涼；
第六步：再重復(fù)炸一次，炸到豬皮金黃略焦，敲皮聲清脆，便成功啦！
有人說(shuō)鍋燒和扣肉差不多的，作為本地人，我來(lái)說(shuō)說(shuō)其中的玄機(jī)吧！
扣肉是十大碗里面的老大，做法最講究。是主人和賓客都敬重的一道菜，其他菜自己可以隨意吃，扣肉是眾人皆吃的。
首先上選好肉，及時(shí)將新鮮的肉火燒外皮毛，刮去表層，下鍋冷水燉，直到皮層松軟，撈起來(lái)用專門的針?biāo)⒋唐破又练嗜鈱樱缓笥谜{(diào)料，醬料，鹵水抹在皮層上腌制入味。腌制是瘦肉的一邊腌制時(shí)間短，皮層腌制時(shí)間長(zhǎng)。這樣不會(huì)導(dǎo)致瘦肉太咸，而肥肉不入味。然后就是等待肉冷卻完全，吸收醬料。
最后再入油鍋，皮層先下鍋底，主要炸的就是皮層。炸至金黃色，皮層脹起胞（因針刺出不斷出水汽，呼吸導(dǎo)致起泡），很多人沒做這一步扎針，導(dǎo)致炸至發(fā)黑，皮層也是不入味，還焦糊苦澀，或者油溫不夠，時(shí)間不夠，導(dǎo)致做出來(lái)的皮都咬不動(dòng)。針扎過之后會(huì)在炸的時(shí)候使得皮層分層和空心化，這樣就是變成脆皮鍋燒了。
當(dāng)然，扎針多還可以使得皮肉分離，做出松皮扣肉（舌尖上的新年開機(jī)就有桂林平樂十八釀和松皮扣肉的制作）。不一樣的是鍋燒的肉比較肥，扣肉則是五花肉。有些人做扣肉隨便用肉，方法也簡(jiǎn)單，最后出來(lái)的扣肉只是松皮扣肉的三層功力，所以味道口感都不好了。這也是為什么桂林平樂十八釀和沙子松皮扣肉作為舌尖上的新年開機(jī)的原因，只有經(jīng)典才是最具中華 美食 代表！
扣肉在炸過之后起鍋，還要切大塊，然后再次加入調(diào)料和醬料，桂林腐乳等進(jìn)行腌制，夾進(jìn)香芋，環(huán)型倒扣裝碗，頂部部加些醬料和碎肉，小芋頭，這樣再次入鍋蒸的時(shí)候可以增加入味（下鍋前加點(diǎn)開水或茶水入碗，避免出鍋時(shí)蒸干變硬）。脆皮鍋燒則要切更加薄片的肉，因?yàn)榭诟泻谩?br /> 另外就是不同的師傅腌制秘方不一樣，比如做鍋燒的秘制鹵水就不一樣，這就是普通店面的鍋燒不如老店的原因吧！普通店面就是隨便炸出來(lái)肥肉，所以油膩，死咸死咸的，或者不脆，還苦澀。
鍋燒和扣肉腌制所用材料也是不一樣的，因?yàn)榭廴馐蔷葡鞑耍容^講究，鍋燒只要味道好就行了，不用重復(fù)腌制。
其實(shí)鍋燒肉不止廣西有，湖南也有，做法有點(diǎn)象扣肉的前期做法。
扣肉不用炸的很干，只炸一次，炸完后再蒸，而鍋燒肉需炸兩次，讓人吃到口里，外皮酥脆，肉質(zhì)酥韌爽滑。
平常在家，喜歡把它當(dāng)做下飯菜也是極好的； 第一步，選肉
肥瘦相間的五花肉，去毛，洗凈，放入沸水鍋內(nèi)煮，可以放點(diǎn)鹽，煮到可以用筷子插進(jìn)去就行了。
第二部，炸肉
煮好的肉，瀝水，用吸油紙搽干，油鍋的油，千萬(wàn)不要燒的太熱，肉很容易炸黑，火一定控制中小火，油溫大概20--30度就可放入肉開始炸，肉皮朝下，炸到肉皮變硬，顏色淺黃，就夾出瀝油，放涼。
第三部，炸第二次
放涼的肉，再放入油鍋炸，油溫還是保持中小火，五花肉炸至金黃酥脆即可撈出瀝油備用。
第四部，切肉
炸好的肉切成不厚不薄的片狀，裝盤，再配一小碟油辣子，下酒，下飯都是沒話說(shuō)。
鍋燒肉是廣西一道特色 美食 ，金黃酥脆，外焦里嫩，香而不膩，深受大家的喜歡，鍋燒肉的做法也是很簡(jiǎn)單，做鍋燒肉 肉的選擇、處理、煮制、炸制等每一步都很重要， 做好的鍋燒肉吃上一口唇齒留香，回味無(wú)窮。
肉是我們生活中必不可少的，營(yíng)養(yǎng)豐富又好吃，深受大家的喜歡，肉的做法有很很多種，鍋燒肉是廣西一道特色 美食 ，外酥里嫩，酥脆爽口，香而不膩，吃過桂林米粉的都知道，里面的鍋燒肉吃上一口唇齒留香，回味無(wú)窮，鍋燒肉也是深受大家的喜歡，下面就來(lái)分享該一下正宗的廣西鍋燒肉的做法。
一、廣西鍋燒肉做法 1、準(zhǔn)備食材：五花肉、醋水
2、做廣西鍋燒肉，肉的選擇也很重要，要選擇新鮮的帶皮五花肉，五花肉做出來(lái)好看又好吃，把肉皮燒一下，用水浸泡一下，刮洗干凈。
3、五花肉涼水下鍋，燒開把五花肉煮熟，煮至五花肉用筷子可以輕松穿透，撈出來(lái)瀝干水分，肉皮用叉子均勻的扎上小孔，均勻的抹上一層醋水。
4、鍋里加入油，把五花肉涼油下鍋炸，皮朝下放進(jìn)鍋中炸制，用小火慢炸，炸至五花肉表皮焦硬，撈出控油。
5、再把油溫升高，把五花肉放進(jìn)去復(fù)炸，炸制金黃酥脆，表皮起泡就可以了，撈出來(lái)控油，鍋燒肉就做好了，金黃酥脆，外焦里嫩，香而不膩。
二、廣西鍋燒肉小技巧 1、做廣西鍋燒肉肉的選擇很重要，最好用上好的五花肉來(lái)做，做出來(lái)好看口感也好，不過也有人用豬頸肉，用豬頸肉一定要把上面的淋巴處理干凈，根據(jù)自己的喜好選擇。
2、肉一定要處理干凈，把肉皮燒一下，可以很好地去除腥味，涼水下鍋煮，可以把里面的血水煮出來(lái)，要把五花肉煮熟透，做出來(lái)口感才好。
3、肉煮好后一定要在肉皮上扎上均勻的小孔，這樣可以使肉里面的油和水流出來(lái)，也是起虎皮的關(guān)鍵，炸制的時(shí)候，油溫火候要掌握好，第一遍要涼油下鍋炸制，用小火炸，再把油溫升高復(fù)炸一遍，這樣炸出來(lái)更酥脆。
總結(jié)：廣西鍋燒肉就做好了，金黃酥脆，外酥里嫩，好吃不膩，看著就有食欲，吃上一口唇齒留香，回味無(wú)窮，也是桂林米粉里面必不可缺少的，做法也是很簡(jiǎn)單，只要掌握還技巧，自己在家就可以做出好看又好吃的鍋燒肉，喜歡的可以試試。
廣西的鍋燒肉是當(dāng)?shù)乇容^有名的一道名菜。當(dāng)?shù)厝巳绻?家里 有 客人來(lái)了，人們常常會(huì)做這道菜來(lái)招待他們。鍋燒肉做為一道家常菜，食材比較簡(jiǎn)單易得，做法也很容易。但是，每個(gè)地方的做法也各不相同，同時(shí)也有很多共同點(diǎn)。總體來(lái)說(shuō)，做法是大同小異。具體的做法，分為下面四個(gè)步驟。
食材與配料 食材：五花肉。配料：八角2顆，花椒少許，干辣椒幾根，姜一塊，蔥一根，料酒2勺，食鹽適量，孜然粉一些
第一步：精選上等五花肉 做鍋燒肉最好選用上等五花肉。因?yàn)槲寤ㄈ馐秦i肉中精華的一部份，肥肉瘦肉相間，吃起來(lái)肥而不膩，有韌勁又含有濃濃的豬油香味。所以做鍋燒肉必選用上等五花肉。
第二步：把五花肉切段焯水 把買回來(lái)的五花肉洗干凈，切段，不要切成太小塊，大概每段十來(lái)CM長(zhǎng)吧。然后鍋放水燒開，把五花肉塊倒進(jìn)鍋里，放三四片姜，料酒2 勺，食鹽適量。慢火煮至整塊豬肉熟透，拿根筷子試試能穿過整塊肉為好。此時(shí) 撈起肉塊瀝干備用。
第三步：把焯好水的肉塊下鍋炸油 炸油是做鍋燒肉最關(guān)鍵的一步。鍋里倒一些油，開火，把油燒熱，放入八角，花椒，蔥段，干辣椒條，小火把油炸香，待香料炸至焦黃時(shí)撈起不要。慢慢把瀝干的肉塊放進(jìn)油鍋里，調(diào)至中小火開始炸肉，炸至豬皮起小泡泡，肉成金黃色為好。
第四步：把肉塊切成薄片裝盤 豬肉炸好后撈起瀝干油，放涼，把肉塊切成薄片，擺好盤，就可以上卓了，再在表面輕灑些孜然粉。（這一點(diǎn)因個(gè)人喜好，可下也可以不用。）一道高大上的鍋燒肉就做好了。
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