- 觀點1： 上海的海派紅燒肉一般都比較甜，但是這個甜不是熬糖漿來上色的，是直接用糖來打造甜甜的口感。這一點是要注意的。首先要把買好的五花肉切成小塊，可以根據家里人的愛好自主的選擇肉塊的大小。
切好要進行焯水，去掉肉里的血水。有血水的話會影響肉的口感，所以一定要提前先焯一遍水。加入一些八角、花椒之類的在油鍋爆香。放入焯好的肉塊。下面的步驟就和一般的紅燒肉不一樣了。一般上海海派紅燒肉不用熬糖上色，直接又醬油上色就可以，稍微倒入一些醬油，肉的顏色就會變成棕色，但是這樣并不是紅燒肉的顏色。這時候你就可以放入一些糖、料酒等調味品入鍋，把肉塊翻炒一下，讓其上色比較均勻。如何就蓋上鍋蓋不斷的燜制、收汁。
最后等汁水收的差不多的時候就可以出鍋啦，這時候的紅燒肉就是紅色的掛著美味醬汁的海派紅燒肉了。 - 觀點2： 作為一個來自外地的小吃貨，剛來到上海，你上海的本幫菜還是不太習慣的。直到有一天我吃到了一道很好吃的紅燒肉，接下來我會給大家介紹一下我平時是如何來做這道菜的。嗯，里面加入了一些我自己創造的部分。并不是十分的地道，但是我覺得很好吃。很海派。
滬系菜品大多數濃油赤醬，口味以酸甜居多，如果是平時不太吃甜的朋友，就會對上海菜十分的排斥。首先，準備工作，我們要去超市，選擇上好的五花肉。這個五花肉呢，一定瘦不能太瘦，也不能太肥。嗯，還有黃冰糖，醬油，食用鹽，味精。對的，沒錯只需要這些東西。因為我是南方人不太喜歡吃大料。這個可以按照個人的口味去加，如果喜歡吃茴香啊，吃八角啊這些東西的人呢，可以自己加。
接下來我們要開始做了。把買回來的五花肉洗凈。切塊在沸水里面焯一下洗去血水，五花肉變白，撈出，瀝水洗凈。接下來把鍋里的水擦干。開小火把瀝干的五花肉放進鍋里。切記不用另外加油了，因為五花肉本身就很油，開小火，慢慢的翻炒就會出油。五花肉變金黃再把五花肉盛出來，鍋底留油。然后把黃冰糖放進鍋里加水。也是，開小火把黃冰糖慢慢的炒成焦糖色，再把五花肉放回鍋里與焦糖完美融合，差不多的時候加入鹽和醬油，一道完美的上海海派紅燒肉就完成了。 - 觀點3： 作為一個上海人，從小就吃外婆做的紅燒肉，今天就把這道菜分享給大家。
食材：五花肉、雞蛋、姜片、蔥段、八角、桂皮、香葉、紅曲米、油、生抽、老抽、黃冰糖、西蘭花
做法：
1.先在鍋里燒水，將五花肉冷水入鍋，焯水后撈出浮沫。焯水時要冷水下鍋，這樣肉質才不會因為突然遇熱而變得緊實。
2.鍋里倒少許油，開到中小火把姜片、蔥段、八角、桂皮和香葉爆香，然后再把五花肉倒入鍋里煸炒直至出油。煸炒五花肉，多出來的余油可以倒出，這樣不會太油膩。
3.將雞蛋洗干凈放入鍋里，在鍋里加入水，注意水一定要末過雞蛋，然后再加少許鹽，大火煮沸，轉中火煮10分鐘左右，撈出浸在冷水里片刻，冷透后剝殼。
4.往鍋里倒熱水，把裝有紅曲米的濾網放入鍋里，在鍋里倒入適量的生抽和老抽，大約15分鐘，紅曲米的顏色完全浸入湯汁中，可以把紅曲米撈出，鍋子蓋上鍋蓋小火慢煮。用紅曲米代替大量醬油，用冰糖代替白砂糖，這樣燉煮出來的肉顏色更漂亮更光澤。
5.大約20分鐘以后，在鍋里放入剝好的雞蛋。
6.大約25分鐘以后，在鍋里撒入黃冰糖，待黃冰糖融化后，開始大火收汁，可以留少許的汁水，最后出鍋擺盤。收汁時要不停地翻炒，小心糊鍋。
我是沈小怡，80后美廚娘與美食自媒體人。如果你也喜歡做美食、探店，歡迎關注微信公眾號【沈小怡】，一起發現與制作更多美食！ - 擴展閱讀1：豬肉各部位烤肉技巧關于豬肉各部位烤肉技巧
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